厨师团队劳务外包服务投标方案（351页）（2024年修订版）.docx

厨师团队劳务外包服务投标方案 目录 厨师团队劳务外包服务投标方案 1 第一章 项目需求分析 11 第一节 项目概况 11 第二节 项目需求分析 11 一、服务方式 11 二、项目管理要求 12 三、人员配置要求 13 第二章 项目服务设想 15 第一节 项目服务理念 15 一、服务理念 15 二、管理理念 15 三、管理 原则 16 四、管理方针 17 第二节 食堂经营要点 19 一、平稳过渡，无缝衔接 19 二、 聚焦普遍关切，开展风险隐患排查 20 三、重视进货查验和索证索票制度 20 四、保障食品健康卫生 21 五、强化食品安全管理 22 第三节 食堂服务流程 23 一、准备工作 23 二、操作要求 25 三、操作规程 25 四、出品保障 27 五、善后操作 27 第 四 节 项目 服务机制 29 一 、 激励机制 29 二 、 监督机制 29 三、 公开服务制 30 四 、 全天候服务 30 五 、 回访工作制 30 六 、 应急预案制 30 七 、 自我约束机制 30 八 、 目标管理责任制 31 第五 节 项目保障措施 31 一、人员保障 31 二、 资金保障 32 三、领导保障 32 四、 其他 保障 32 第三章 项目组织机构和人员配备 34 第一节 组织建立计划 34 一、 建立重点 34 二、建立步骤 35 三、项目组织图示 36 四、项目部门职责 37 第 二 节 项目人员配备 45 一、人员配备原则 45 二、人员素质要求 47 三、 人员配备表格 49 第三节 项目岗位职责 52 一、项目经理职责 52 二、财务部岗位职责 53 三、采购部岗位职责 55 四、 清洁部 岗位职责 57 五、 仓管部 岗位职责 59 六、烹饪部岗位职责 60 七、 综合管理部岗位职责 69 第四章 项目管理制度 72 第一节 项目员工管理制度 72 一 、员工聘用 管理 制度 72 二、 员工考勤 管理 制度 74 三、员工调动管理制度 78 四、员工奖惩管理制度 80 五、员工工作纪律制度 84 六、员工考核管理制度 85 七、员工健康管理制度 89 第 二 节 食堂卫生管理制度 90 一、食堂卫生检查制度 90 二 、餐厅卫生检查制度 93 三、食品卫生责任制度 93 四、 食堂除四害管理制度 98 五、食堂清洗消毒管理制度 100 六、 食堂操作间卫生管理制度 101 第 三 节 食堂仓库管理制度 110 一、 食品原材料入库管理制度  110 二、 食品原材料出库管理制度  112 三、冷藏仓库管理制度 112 四 、仓库卫生管理制度 114 第四节 食堂原材料管理制度 115 一 、原材料储存制度 115 二 、原材料清洗制度 116 三 、原材料加工制度 117 第 五 节 项目 其他 管理制度 122 一、 预防食品中毒制度 122 二、食品留样管理制度 122 三、厨余垃圾处理制度 124 四 、食堂消防管理制度 125 五 、不合格食品召回制度 126 第五章 项目人员培训方案 130 第一节 项目培训计划 130 一、培训对象 130 二、培训安排 130 三、培训流程 132 四、培训纪律 136 五、培训考核 136 第二节 具体培训内容 137 一、厨师刀工技巧 137 二、配菜基本方法 144 三、调味基本方法 148 四、原料加工技术 154 五、烹饪基本技术 173 六、 火候与油温 的控制方法 184 七、 码味、码芡、穿衣、勾芡 方法 187 八、食物中毒预防方法 195 九、 厨房烹饪技巧 198 十、食品储存方法 203 第六章 项目食堂服务方案 207 第一节 食堂设备操作方案 207 一、燃气灶 207 二、保鲜柜 210 三、洗碗机 211 四、 拌馅机 216 五、蒸饭车 217 六、 发酵箱 219 七、消毒柜 222 八、切菜机 225 九、洗米机 227 第二节 食堂餐谱制定方案 229 一、餐谱制定原则 229 二、 餐谱制定 方法 230 三、餐谱制定标准 232 四、食堂参考餐谱 232 第三节 食材选用处理方案 236 一、食材质量标准 236 二、蔬菜清洗处理 255 三、其他食材清洗 257 四、食材切配处理 258 第四节 蒸饭操作规程 261 一、 焖饭 261 二、 捞蒸米饭 261 三、 罐蒸米饭 262 四、 双蒸米饭 262 五、蒸饭 安全要求 263 六、营养粥烹饪规程 265 第五节 热菜烹饪规程 267 一、 烹调制作的程序和要求 267 二、 烹调制作的 方法 及标准 268 三、烹调制作的质量控制措施 269 第六节 凉菜烹饪规程 271 第七节 面点加工规程 278 一、面点制作工具 278 二、面团制作规程 281 三、馅心制作规程 285 四、 制皮 上馅方法 288 五、面点成形方法 290 六、熟制冷却方法 290 七、 清酥（起酥）类点心的制作 293 八、 混酥 （ 甜酥 ） 类点心的制作 294 第八节 食堂就餐服务方案 295 一、就餐方式 295 二、就餐秩序 296 第 九 节 食品留样 操作 方案 297 一、 留样品种 297 二、 留样时限 297 三、 留样设备 297 四、 留样责任人 298 五、 留样操作要求 298 第十节 食堂清洁消毒方案 299 一、餐饮卫生标准 299 二、 餐具清洗消毒 规程 309 三、 厨房用具清洁消毒规程 311 四、厨余垃圾处理措施 316 第七章 服务质量保障方案 320 第一节 质量管理体系 320 一 、原材料控制 320 二 、生产过程控制 320 三 、出品过程控制 320 四 、 总体控制措施 320 第二节 服务质量目标 321 第三节 服务质量保障措施 321 一、食品安全管理措施 321 二、 厨房消防安全 保障措施 323 第 八 章 项目应急预案 325 第一节 项目总预案 325 一、应急原则 325 二、应急组织 326 三、应急准备 327 四、应急响应 327 五、应急演练 329 第二节 火灾应急预案 330 一、编制目的 330 二、情况分析 330 三、应急响应 330 第三节 停气应急预案 333 一、编制目的 333 二、应急措施 333 第四节 停水应急预案 334 一、编制目的 334 二、应急措施 334 第五节 食物中毒应急预案 335 一、编制目的 335 二、应急措施 335 第六节 意外触电应急预案 337 一、编制目的 337 二、应急措施 338 第 七 节 意外伤害应急预案 341 第九章 项目档案管理方案 343 第一节 档案管理部门 343 第二节 档案管理程序 343 一、立卷归档 343 二、借阅管理 344 三、收集整理 344 四、鉴定销毁 345 五、相关表格 345 第三节 档案管理制度 348 一、 查阅利用制度 348 二、 档案保密制度 349 三、 档案保管制度 350 第一章 项目需求分析 第一节 项目概况 （注：以下内容根据项目实际情况填写） 1.项目名称： 2. 服务 单位： 3.项目地址： 4.服务时间：XXXX年X月X日至XXXX年X月X日。 5.项目内容： （1）XX 干警食堂就餐人数约为 250 人。按伙食标准为院机关干警提供工作日早、中、晚自助餐。早餐 ： 4个主食、2个小菜 ； 午餐 ： 3个荤菜、2个素菜、1 个小菜、1 个汤 ； 晚餐 ： 2 个荤菜、1个素菜、1 个汤。 （2） 为院机关提供培训、接待用餐及服务。 （3） 根据工作需要提供应急保障用餐等其他餐饮及服务。 第二节 项目需求 分析 一、服务方式 1. 采购人负责提供餐厅正常运行所需的场所、物质条件和经费保障；供应商在遵从采购人要求的伙食标准前提下，负责对餐厅进行全面的运行管理及成本核算。 2. 成交供应商对采购人餐厅的设备设施、用具、用品等，应按要求安全规范使用，认真维护及保管。采购人定期对餐厅的设备设施及用具进行检查和维修，水、电、气费用由采购人承担，成交供应商应本着节约能源的原则，节约水、电、气的使用并纳入季度考核。如因成交供应商人员使用和操作不当造成设备设施及用具损坏的费用由成交供应商承担。 3. 采购人遇有接待用餐时，提前通知成交供应商用餐人数和标准，成交供应商需按采购人要求提供用餐及服务。 4. 所有食材及低值易耗品由采购人采购，成交供应商对食材、产品质量有监督权，对不合格食材、产品有拒绝使用的权利和义务。 5. 成交供应商管理人员应与采购人管理人员加强沟通联系，核实每日用餐人数，本着节约不浪费的原则，合理掌控烹饪饭菜的数量。 6. 用餐时间与方式 ： （1） 用餐时间 ： 早餐 7 ： 30—8 ： 50 。 （2） 午餐 ： 12 ： 00—13 ： 00 。 （3） 晚餐 ： 18 ： 00—19 ： 30 。 （4） 用餐方式 ： 自助餐 。 （5） 注：其他餐饮服务，根据订餐需要确定用餐时间和方式；因特殊情况采购人（甲方）可以适当调整用餐时间。 二、项目管理要求 1.管理目标 ： （1）90 ％ 以上的员工须通过专业培训 。 （2）员工流动率控制在同城同业平均标准以下，管理人员流动率控制在10 ％ 之内，厨师长的流动需征得采购人书面同意方可更换 。 2.服务质量要求 ： （1） 服务提供及时率 100 ％。 （2） 有效回访率 100 ％。 （3） 每年不少于2次定期向就餐人员发放征求意见单。服务工作的满意率达 90 ％ 以上。 3. 协助维护公共秩序 ： （1） 突发事件处理及时率 100 ％。 （2） 消防安全率 100 ％ ； （3） 治安恶性事件发生率0 。 （4） 因管理失职造成的重大事故率0。 4. 保洁服务承诺 ： （1） 保洁服务范围覆盖率 100 ％。 （2） 保洁达标率100 ％ 。 三、人员配置要求 1.供应商需提供从业人员的技术等级证书和从业人员的健康证明材料。 2.为保障 XX 机关干警食堂工作的正常运转，根据实际工作量，最低应配置厨师、面点师、墩子工、服务员、洗消保洁工等共计 XX 人 ， 高级技师 （ 厨师长 ） 1 人（具有厨师一级等级资格证），中级技师 X 人（具有等级资格证），中级面点师 X 人（具有等级资格证），实际操作技术较全面的墩子工 X 人，服务员 X 人（40岁以下），洗消工 X 人。 3.成交供应商应当保持职工队伍的稳定性，未经采购人同意不得随意调整变动和减少工作人员。 4.成交供应商应当加强业务培训，不断提高服务水平和饭菜质量。 5.成交供应商工作人员应当爱岗敬业，高效工作。做到不迟到，不早退，不消极怠工。上岗时，需着装统一整洁，仪容、仪表符合相关规范要求。 6.成交供应商工作人员需经过国家卫生防疫站 （ 市、区级 ） 的体检，体检合格方可录用。 7.成交供应商应加强食品安全卫生管理，保证就餐者的身心健康，每日成品需留样。 8.成交供应商应加强职工队伍的教育管理，提高从业人员的素质，遵守双方单位的相关规定，做到遵纪、守法、保密。 第二章 项目服务设想 第一节 项目服务理念 一、服务理念 我 公司自成立以来，一直秉承“ 顾客至上 ”的经营理念，通过 不断 创新，来满足我们所服务的客户的潜在需求，通过不断努力，使公司逐步走向规范化、流程化、科学化。 1. 我们的宗旨：热情服务、细致周到、持之以恒、精益求精 。 2. 我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧 。 3. 我们的追求：用我们的诚心、专心，换取客户的放心 。 4. 我们的责任：贴心服务，让客户无后顾之忧。 二、管理理念 1 . 积极倡导“管理 和项目质量息息相关 ”的理念。因此，必须要对公司的基本状况、组织结构、经营理念、运作模式都有比较全面 透彻的了解 和认识，使公司全体员工 的 政策理论水平和管理技能都要有稳定而明显的提升。在不断提高 全体工作 人员素质的同时，创造条件、灵活运用、采取多种方式，在公司内部形成爱学习、敬岗位、讲团结、比成效的良好氛围。 2 . 尤其是 在 厨师团队劳务外包服务的 项目 中 ，其必须依照有关法律、法规、政策及服务合同赋予的权力和责任行使职权和承担责任，实施对秩序的管理。没有管理 ，项目质量就无法得以保障， 项目人员的一举一动，一言一行，每时每刻无不代表着公司的形象，影响着公司的声誉。因此，我们必须明确，管理是手段， 工作质量 才是目的，通过有效的管理 ，保证本次工作的圆满完成。 三、 管理 原则 做好本项目的各项工作这不是一个简单的事情，所以就需要良好的管理，管理重在追求或取得成果。检验管理的一个原则是：是否达到了目标，是否完成了任务。当然这个原则并不是在所有情况下都适用，管理者应该把精力和注意力放在“行得通”的事情上。因此为了 更好地管理 本项目，我项目结合以往的 管理 经验对本项目的管理模式进行深刻的思考，制定了有效的管理原则： 1.把握整体：管理者之所以成为管理者，是因为他们眼观全局，着眼于整体，把整体发展视为己任。管理者应该理解自己的任务，不应从自己的职位出发，而应着眼于如何运用源于职位的知识、能力和经验来为整体效力。 2.专注要点：专注要点的关键在于专注少数真正重要的东西，许多管理者热衷于寻找所谓的“秘方”，其实这是一种冒险行为，倘若真的有什么“秘方”，那就是专注要点应该是最重要的。要具备专注要点的能力、技巧和纪律性，是效率高的典型表现。 3.利用优点：利用优点是指利用现有的优点，而不是那些需要重新建立和开发的优点。但现实中，很多管理者总是致力于与之相反的方面，即开发新的优点，而不是发挥现有的优点，如果这样，即使管理方法很有技巧，看上去也很科学，但造成的管理失误却是无法弥补的。 4.相互信任：在自己的部门或组织内部创造和谐、完美的工作氛围，是项目圆满完成的必要条件，有些管理者一板一眼地按照教科书上说的来做，但效果却不是很好。其实，只要管理者能够赢得周围其他人的信任，那么他所管理的部门或组织的工作气氛就会是和谐的。 5.正面思维：正面思维的关键在于运用正确的或创造性的方式思考，正面思维的原则能让管理者把注意力放在机会上。事实上，发现和抓住机会要比解决问题更重要，但这并不是说管理者可以忽视存在的问题。有效率的管理者能够清楚地看到问题和困难，并不加以回避，而是先去寻找可能的办法和机会。 四、管理方针 本项目的厨师团队劳务外包服务实施将 管理采用 6T管理 方针，具体说明如下： 1. 天天处理 ： （1） 定义 ： 区别工作现场中必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西 ， 要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起。 （2） 目标 ： 适所、适位、适量。 （3） 执行重点 ： 购买价值，需要/想要。 （4） 改善重点 ： 空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 2. 天天整合 ： （1） 定义 ： 将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 （2） 目标 ： 三定 （ 定名、定位、定量 ） 。 （3） 执行重点 ： 现场物品的整理 ，先进先出 的原则。 （4） 改善重点 ： 浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。 3. 天天打扫 ： （1） 定义 ： 维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。 （2） 目标 ： 还原物品本来面貌，不只是清理，还要修补、保持光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 （3） 执行重点 ： 每个人马上清理东西 ， 不会使东西变脏。 （4） 改善重点 ： 打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。 4. 天天规范 ： （1） 定义 ： 采用一目了然的方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 （2） 目标 ： 将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 （3） 执行重点 ： 透明度、颜色和视觉管理。 （4） 改善重点 ： 责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 5. 天天检查 ： （1） 定义 ： 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。 （2） 目标 ： 定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 （3） 执行重点 ： 承诺的 事宜一 定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T ， 问责守时。 （4） 改善重点 ： 为了应付检查而制定的制度。 6. 天天改进 ： （1） 定义 ： 管理坚持正常化、日常化、习惯化 、 真实化，能提升自我品质与效率。 （2） 目标 ： 自我突破与追求卓越。 （3） 执行重点 ： 集中精力、目标清晰、唯 一 。 （4） 改善重点 ：一 劳永逸，安于现状。 第二节 食堂经营要点 一、平稳过渡，无缝衔接 根据XX机关干警食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（XXX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。 二、 聚焦普遍关切，开展风险隐患排查 全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。 1.要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。 2.要按期落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。 三、重视进货查验和索证索票制度 1.要严格执行索证索票制度：要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。 2.要深入推进电子追溯：督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。 3.要加强重点品种索证索票落实：对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。 四、保障食品健康卫生 1.要抓好人员健康管理：以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。 2.要强化环境卫生治理：督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。 3.要加强餐厨废弃物规范处置：督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。 4.要持续做好餐用具洗消保洁治理：按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本XX机关干警食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。 五、强化食品安全管理 1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品安全法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障XX机关干警食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。 重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。 2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。 3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养他们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取XX机关干警食堂工作人员的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，使其吃得营养，吃得安心。我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关： （1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。 （2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告。 （3）食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。 （4）食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。 （5）食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。 第三节 食堂服务流程 一、准备工作 1.确定菜单： （1）要与用餐人员沟通。 （2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。 （3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料。 （4）避免同一餐中有相同的菜式出现。 （5）注意同一餐菜式颜色的搭配。 （6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。 （7）充分掌握用餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。 2. 菜单审核 ： （1）菜单搭配是否合理。 （2）是否能达到成本标准。 （3）是否会引起用餐人员投诉。 3.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 4.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 5.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。 6.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放 区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 7.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接影响厨师烹调质量， 但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 二、操作要求 1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。 2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。 3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 三、操作规程 1.厨工切配规范化操作程序：检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下： （1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。 （2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。 （3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。 （4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。 （5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。 2.蒸饭工规范化操作程序：检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理 （1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 （2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。 （3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 （4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。 （5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。 （6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。 （7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。 （8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。 （9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。 （10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。 四、出品保障 1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。 3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。 4.供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。 五、善后操作 1.剩余菜类的妥善处理： （1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。 （2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。 （3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。 （4）盖罩：对于剩余配料、油类及