企业、事业单位员工食堂承包经营投标方案（559页）（2024年修订版）.docx

企业、事业单位员工食堂承包经营投标方案 目录 第一章 总体服务方案 5 第一节 针对本项目的总体服务设想 5 第二节 为**总部员工食堂供应商采购项目拟采取的整体实施响应方案 7 第一条 对采购需求的理解 7 第二条 管理方式 13 第三条 工作计划 85 第四条 餐饮安全卫生管理方案 110 第五条 奖惩措施 165 第六条 针对本项目提出的防疫措施及物资 170 第七条 餐饮服务人员的配备、管理和培训 184 第八条 日常服务方案 222 第九条 管理工作必需的物质装备计划(包括：厨具、清洁消毒等 328 第三节 针对本项目的餐饮管理制度(内部管理制度) 340 第一条 工作人员晨检管理制度 340 第二条 工作人员个人卫生管理制度 341 第三条 能源安全管理制度 342 第四条 工作人员割伤安全管理制度 348 第五条 垃圾分类管理制度 349 第六条 粗加工与切配卫生管理制度 349 第七条 烹饪卫生管理制度(烹饪加热加工的关键控制点) 350 第八条 凉菜制作管理制度 354 第九条 面点制作卫生管理制度 355 第十条 食品再加热卫生管理制度 355 第十一条 食品添加剂使用和管理制度 356 第十二条 留样制度管理制度 357 第十三条 备餐及供餐管理制度 358 第十四条 项目财务管理制度 359 第十五条 项目点营业收入管理制度 362 第十六条 成本管理制度 371 第二章 食品卫生安全保障措施、惩罚措施及考核标准 373 第一节 食品卫生安全保障措施 373 第一条 食品采购原则 373 第二条 食品验收要求 374 第三条 食品溯源管理 387 第四条 中转运输方案 390 第五条 加工环节的质量保证 398 第六条 食品包装环节的质量保证 409 第七条 与供货方对接环节质量保证措施 419 第八条 收货、出货检查环节质量保证措施 421 第九条 各类食材的供货质量标准 423 第十条 生产安全管控 485 第十一条 食材检测设备证明 498 第二节 惩罚措施 505 第三节 考核标准 510 第三章 服务承诺及优惠 519 第一节 服务质量指标承诺 519 第二节 提供的特色服务以及优惠承诺 520 第一条 生鲜服务(员工换购) 520 第二条 二十四节气美食 522 第三条 美食节活动 527 第四条 美食 DIY 活动 528 第五条 节日会活动 529 第六条 残疾、孕妇等人就餐服务 530 第四章 针对本项目提出的具体应急预案(常见问题及应急 531 第一节 食堂环境卫生应急预案 531 第二节 节假日加班用餐 532 第三节 日常加班用餐 532 第四节 厨房应急预案厨房设备、包装材料应急预案 534 第五节 停水停电停气应急预案 535 第六节 消防安全应急预案 540 第七节 人身安全应急预案 543 第八节 突发疫情期间供餐应急预案 546 第五章 模拟一周(工作日)菜品清单 549 第六章 投标人认为需要提供的其他技术方面的文件和资料 556 第一节 食品安全承诺 556 第二节 供餐定价机制及说明(原材料成本测算) 557 总体服务方案 针对本项目的总体服务设想 本公司经过多年的实践、摸素和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式。我公司管理餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，提供科学合理的膳食服务。 一、服务内容 本项目为**总部提供餐饮管理服务。主要服务范围：**总部食堂位于**市，食堂建筑面积约**m²(其中，厨房面积约**m²,就餐面积约**m²),就餐人数约为**人/天。 以服务单位员工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营养为基本原则；听从招标人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》,严格操作规程。 二、管理模式 在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一为职工的手中。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。 三、服务计划 3.1餐饮结构多元化 在膳食服务上，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同职工的饮食需求。 3.2烹饪加工精细化 我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应职工口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”,“大笼”改“小笼”,“大罐”改“小罐”,做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使职工吃的舒心、放心。 3.3产品价格大众化 我公司对本项目膳食服务伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们餐厅伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。 3.4经营管理规范化 公司配备有专业的餐饮服务团队，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。 3.5企业产品品牌化 品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。 因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。 为**总部员工食堂供应商采购项目拟采取的整体实施响应方案 对采购需求的理解 我公司已仔细阅读招标文件，充分理解采购人的采购需求和要求，如我公司中标，我方将完全响应项目需求如下： 一、我公司完全响应本项目的项目概况 1、项目名称：**总部员工食堂供应商采购项目 2、服务内容：本项目为**总部提供餐饮管理服务。每日就餐人数约为**人。 3、采购预算金额：本项目预算**万元。 4、服务期限：自合同签订后采购人要求进场服务之日起**年(在我公司服务质量达到甲方要求的前提下，且本项目服务内容及服务要求不变，双方协商同意，可依据本次招标结果续签); 5、付款方式：采用按月支付，每月费用按实际用餐人数乘以我公司中标价支付。 二、我公司完全响应本项目的食堂餐饮服务要求 (一)食堂基本情况 1、食堂简介：**总部食堂位于**市，食堂建筑面积**m²(其中，厨房面积约**m²,就餐面积约**m²); 2、食堂设施配置： (1)食堂：水、电齐全。 (2)食堂有粗细加工区、主副食加工区、冷库、备餐间等，相关配套设备齐全。 3、食堂设备配置： (1)油烟净化设备、连体餐桌、桌椅等。 (2)食品加工设备、清洗设备、消毒设备、餐具等。 (3)售饭系统相关设备。 (二)我公司完全响应食堂餐饮服务具体要求 1、我公司完全响应项目要求 (1)我公司在不超现有各方用餐价格的前提下，满足目前中餐用餐标准，负责食堂运营的一切事宜，并无条件地接受上农批的监督和检查，严格遵守国家餐饮行业法律法规和甲方管理制度执行餐饮行业有关规定，保证各环节安全，并对消防安全、食品安全、防疫安全等安全负全责。 (2)在食堂经营过程中所产生的水、电、空调等能源及所有餐饮运营中所产生的费用由我方自付。 (3)甲方免费提供我方开展正常服务工作所需的场地、设备设施和用具(不足部分由我公司自行补齐),经过清点后(按清单双方签名),交付我方使用。承包期间内基础设施及厨房设备出现损坏、缺失的，由我公司在甲方的监督下自行补齐同等(或更高)技术水平的产品。 (4)承包结束或本合同解除、终止后双方交接结清有关物业、设备、用具及有关费用后无息退还。 (5)我公司确保每日在岗员工≥10人。甲方有权要求我公司调整、更换餐饮等服务人员，我方无条件配合。 (6)甲方承担因公务接待所产生的工作餐费用，我公司及时将公务接待费用的销售报表交至甲方审核报备，按月结算。 (7)项目期内我公司不将该项目擅自转包分包。 (8)我公司为提升服务水平而进行的装修由我公司自负，装修方案需报甲方审批同意，施工在甲方监督下进行。 (9)本项目确认中标后需由我方对食堂自费装修升级，施工条件同上条款，施工期控制在30日内。 2、我公司具有餐饮管理资质及食品经营许可证，全年提供**总部员工食堂约**人次/天就餐。 3、就餐形式：工作日中餐。 4、供餐要求： (1)我公司保证每日供应中餐，中餐约**人次，不包括非供餐时间的临时供餐。如有临时供餐，我公司具备临时供餐的能力。具体用餐人数以甲方通知为准。 (2)供餐需求，按不高于**元标准中餐和面档人选其一就餐，其中中餐类包含提供2个大荤、2个小荤、2个素菜、主食、点心、汤、水果或酸奶并提供水果沙拉，所有菜品自由选择，丰俭由人；其中面档需单独设置窗口且种类不少于3种，营养丰富及菜肴搭配科学合理。 (3)我公司提供合理的供餐定价机制及说明(以原材料成本测算),根据供餐需求自行负责食品原材料的采购和加工，保证选择具有一定资质的供应商，根据食品安全法律法规要求索票素证，建立台账机制，接受相关执法部门和甲方的监督。 (4)就餐时段：午餐(工作日11:30-13:00),按要求准时开餐，每餐所提供食品在开餐前15分钟布置完毕。如情况变更不能准时开餐，提前2小时通知甲方，并积极做出补救。 (5)根据会议、培训、接待等提供客饭就餐服务的按照需求方要求执行。 5、我公司每周五提供下一周的菜单，每天的菜单不能重样(至少以月为周期),并在每周五前提供下周菜单及食材成本核算，经甲方审批通过后方可实施操作。根据季节变化和甲方反馈信息、意见，我公司定期研制开发新菜，菜肴荤素搭配合理。 6、在食堂经营过程中所产生的所有餐饮运营中所产生的费用由我公司自付。即我公司承担所发生的一切人工(含工资、法定节假日加班工资、工作餐、社会统筹保险金、关于人员聘用的费用等),我公司承担原材料采购、设备维修维保增添、餐厨垃圾清运费、公众责任保险费用、管理费、利润、税金及水、电等能源费用，以及其他履行合同必须的全部费用。 7、我公司按政府行业规定承担餐饮所产生垃圾分类回收(含垃圾桶购买)及运输处理、灭鼠、场地卫生、油烟机清洗、下水道清掏等承包工作并自行承担所需的一切费用。 8、食堂只能对市场经营户及内部员工开放，不向社会营业，不承接经营户包房宴请服务。 9、我公司遵守防火防盗规定，发现隐患及时报告采购人，因工作疏忽或失误，造成各类事故，由我公司承担全部责任。 10、餐饮制作流程达到行业和卫生系统相关规定标准，严格执行食品留样制度，并保持72小时。 11、我公司听取甲方人员意见，并接受采购人监督管理，采购人每季度对我公司进行餐饮服务满意度测评，测评满意度两次未达到85%的，采购人将有权终止合同的执行。 (三)我公司完全响应食堂服务人员要求 1、人员配备 我方合理配置人员，确保每日在岗员工不少于10名，确保甲方供餐要求。 2、人员资历配备 (1)我公司提供服务人员岗位设置表，并附所有人员健康证、身份证、居住证或临时居住证(非本市人员提供)。 (2)主要人员配置情况：其中项目经理1人，厨师长1人，应具备三级以上厨师证书，厨师、点心师、服务员、保洁等若干名，人员配备确保服务质量，不影响食堂正常工作。; (3)甲方有权要求调整、调换、替换有关餐饮的各类服务人员； (4)我公司工作人员在操作时统一着工作服，并按卫生防疫的相关要求，做好个人卫生工作。 三、我公司完全响应本项目投标要求 (一)我方已提供下列材料 (1)餐饮服务的整体设想及策划(针对本餐饮服务的特点，提出整体的管理思路); (2)拟采取的管理方式、工作计划(*管理方式：管理架构、运作机制、信息反馈渠道、质量管理体系、激励机制、管理运作流程；*工作计划：工作计划，服务工作内容和具体时间安排); (3)餐饮服务人员的配备、管理和培训(*餐饮服务人员配备，包括：项目负责人正副职人员简历，各类人员数量和任用标准，各岗位人员的配置及数量；*餐饮服务人员管理，包括：招聘和录用办法、工作纪律、行为规范、仪容仪表规范、服务用语规范、人事管理、奖惩机制等；*餐饮服务人员培训，包括培训目标、培训方式、培训考核评估、培训计划); (4)日常服务方案(包括：餐饮服务方案，各项餐饮服务工作如食品安全防范、清洁、菜式设计、档案管理的实施方案，以及突发事件的应急处理预案); (5)管理工作必需的物质装备计划(包括：厨具、清洁消毒等物品); (二)我公司完全响应本项目投标报价要求 1、报价内容：包括员工用餐费及外包服务费。 2、费用不列入本次投标报价范围的内容：(1)场地使用费用； (2)水电煤等能源消耗；(3)低值易耗品(如餐具、清洁用品等)。 3、招标控制价：午餐¥**元/餐(包含各项服务费用)。 四、我公司完全响应本项目的其他说明 1、结算要求：**总部员工食堂费用以实际用餐人数按月结算；我公司提供符合国家相关规定和甲方要求的发票。 2、本次服务时间拟定为**。 管理方式 2.2.1.管理架构 中标后，针对本项目我公司将组建项目部，选派思想作风过硬、技术水平高、经验丰富、具有较强的组织能力和管理技巧的同志担任项目经理，并抽调业务经验丰富、责任心强的骨干同志作为项目组核心成员。本项目也将是专项小组各成员在公司业绩考核的重要指标，我公司承诺在项目实施过程中做到“目标明确、责任分析、考核到人”。 我公司针对招标文件的深入解读，结合自身优势，建立了专项服务组织管理机构，具体组织机构图如下： 项目组织结构图 我公司承诺并保证服务人员的稳定性，所有人员资料报甲方备案。 2.2.2.运作机制 一、项目经理工作职责 1、负责各项目的全面领导与管理工作，制定工作目标、工作计划并组织实施。 2、负责制定本项目工作计划并组织实施，负责定期检查、监督、查处违规，做出纠正措施达到规定标准。 3、负责处理采购人对本项目工作人员的投诉，不拖延、不推诿，与采购人保持良好的关系。 4、负责调动本项目员工工作积极性，做好项目人员的培训和教育，提高员工业务素质，检查督促各岗位员工认真履行职责。 5、自觉接受采购人的监督。 6、负责食堂工作，认真执行《食品安全法》保证正常工作秩序。 7、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。 8、召开各种会议(一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议)组织员工学习《员工职业道德规范》,加强员工专业技能培训，提高业务水平。 9、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。 10、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”: (1)检验关； (2)计划关； (3)食品处理关；履行节约、勤俭持“家”,搞好成本控制。 11、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，赏罚分明，促进工作。 12、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。 13、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。 14、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。 15、对餐厅前厅实施全面管理，确保为单位职工提供优质的服务。 积极落实单位后勤和项目经理下达的工作任务和各项营业指标。 16、督导、管理和落实对员工的培训，确保前厅员工有良好的服务技能和工作态度。 17、营业时间现场督导，指挥前厅各部门的操作标准以确保前厅正常运转，及时发现服务过程中出现的问题，餐后给予沟通指导。 18、主持店内每日晚例会，做好前厅和后厨的沟通协调工作，针对当日出现的问题写出整改方案，次日上报总部。 19、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确认前厅各部门的班表，定员定岗，保证前厅正常运转。 20、积极配合单位后勤主导的接待活动的实施并给予建议。 21、确认前厅员工月考勤表，月评估表等管理表格，准时上报总部相关部门。 22、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。 23、办理领取或换发经营许可证，做到亮证、亮照经营。 24、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。 25、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 26、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 二、厨师长岗位职责 1、做好菜品生产工作，保证就餐人员按时用餐。 2、接受食堂经理领导，协助其管理安排，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。 3、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。 4、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 5、每周末上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。 6、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 7、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。 8、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 9、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。 10、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。 11、认真贯彻执行质量检验标准，严格执法、不徇私情、正确判决，对食材检验结果的正确性负责。熟悉并理解产品，了解受检产品的性能及使用要求，按时完成检验任务，防止漏检、少检和错检，及时发现产品中出现的不良品并打上标记，防止不良产品、不合格产品混入合格产品而埋下安全隐患，从而保证生产顺利进行。认真填写质量检验记录，保证内容完整清晰、真实、准确和具有可追溯性，并将检验记录定期交到办公室存档。 12、贯彻执行检验标识状态的规定，防止不同状态的物质、产品及工序的混淆，检验、监督生产过程中的状态标识，对不符合的予以纠正。 13、对各工序产品的检验方法和标准提出改善意见或建议做到首检100%、加强巡检，特别要加强质控点的巡检，发现问题及时纠正，对不合格品混入下道工序的行为有权制止和批评。 三、厨师岗位职责 1、严格按照《食品安全法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。 2、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。 3、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观(形)俱佳。 4、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。 5、要注意原料的质量，烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有无外熟内生)。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹后的食品不能用口直接试味，果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓，烹调后的食品，必须检验及格才能加盖装箱送出，防止再污染。 6、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物(特别是台下面地板),地面、沟渠柜内外不能发现有老鼠、蟑螂活动。 7、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种 用具要按照一定的顺序分类放置。 8、高低温仓库及冰箱要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出。放入的熟食品应用窗口严密盛装，防止交叉污染。内外保持洁净，内部不得有异味。 9、烹调所有工用具应保持洁净和原来面目，特别是盛油容器， 要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。 10、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。 11、工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指，手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。 四、点心师岗位职责 1、按所定食谱精心加工、制作面点食品； 2、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁； 3、掌握蒸煮时间和用气规律； 4、认真钻研业务，不断提高面点制作的技术水平； 5、教授及培训新员工； 6、执行公司宗旨及理念，保证每日餐台糕点的品质； 7、能够独立制作蛋糕、面包、曲奇饼干甜品等常见西点； 8、各种西点、点心的研发和试制； 9、保证食品的新鲜度和口感。 五、服务员岗位职责 (一)职能一：前厅服务 1、认真学习贯彻企业精神、发展思路及各类指导意见，服从公司和甲方领导管理。 2、严格遵守公司规章制度，认真履行工作职责。 3、认真学习和贯彻执行《食品管理法》《食品经营质量规范》等法律法规和行政规章，认真执行公司各项质量管理制度。 4、分配员负责饭菜分配工作时，按照每天食谱做好分配工作。 5、本公司操作人员均穿着统一的工作服装并保持服装整洁，不得留长头发、长指甲、涂指甲油，保持好个人卫生，操作人员进行打饭时，必须戴口罩、帽子、套袖，主副食操作间内严禁吸烟，严禁私开小灶。 6、做好厨具的保养爱护，正确使用炉具，爱护公物，如因人为错误导致损坏的要负责赔偿。 7、本公司保证将熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不能混放。 8、完成上级领导交办的其它事宜。 (二)职能二：库管 1、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。 2、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品有检验报告、供货商的卫生许可证明。 3、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。 4、食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。 5、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。 6、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。 7、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。 8、食品存储做到“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 (三)职能三：后厨粗加工 1、认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质菜品进入清洗间。 2、采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。 3、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点。 4、墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。 5、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。 6、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。 7、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现 变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。 8、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等 清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。 9、采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。 (四)职能四：荤敦加工 1、认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。 2、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。 3、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。 4、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。 5、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。 6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。 7、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。 8、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显 水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。 9、操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。 (五)职能五：素食加工 1、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。 2、对需要淘洗的菜品必须先用盐水浸泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。 3、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。 4、认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。 5、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。 7、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水 珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。 8、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并