职工食堂经营服务方案
目录
第一章 总体服务方案
12
第一节 总则
12
一、守法
12
二、守纪
12
三、定位
12
第二节 服务理念与服务标准
13
一、服务理念
13
二、服务质量标准
15
三、安全卫生标准
15
四、饭菜质量标准
17
第三节 工作目标
18
第四节 整体设想和策划
19
一、日常管理目标
19
二、日常管理措施
19
三、经营品种
21
四、文明服务方案
21
五、接待餐菜谱
24
六、就餐经营模式及报价
25
第二章 人员构成及岗位职责
28
第一节 项目管理机构
28
第二节 项目服务人员设置及岗位职责
30
一、指导思想
30
二、基本原则
31
三、职工食堂岗位人员配备
32
第三节 人员岗位职责
35
一
、
食堂主管
35
二
、
食堂管理员
36
三
、
主厨
36
四
、
助厨
37
五
、
采购员
38
六
、
服务员
39
七
、
库管员
39
八、
财务管理员
40
九、
营养师
41
十、
安全员
41
十一、
粗加工岗位
42
十二、
精加工组长
42
十三、
精加工岗位
43
十四、
蒸煮工
44
十五、
锅炉工
44
十六、
维修工
45
十七、
档案管理人员
46
十八、
卫生监督员
47
十九、
设备维护岗位
47
二十、
冷菜间员工
48
二十二、
热菜间员工
49
第三章 设施设备管理方案
52
第一节
拟投入的设备清单
52
第二节
水、电、燃气及设备的管理
54
第
三
节
设施设备使用与维保情况
55
一
、
炉灶使用与维保
55
二
、
冰柜使用与维保
56
三
、
冷藏库使用与维保
57
四
、
洗碗机使用与维保
58
五
、
切片机使用与维保
60
六
、
豆浆机使用与维保
61
七
、
果蔬洗菜机使用与维保
61
八
、
消毒柜使用与维保
62
九
、
垃圾处理库使用与维保
63
十
、
隔油池清理
64
十一、
保温工作台使用和维保
65
十二、
双层电烤箱维护保养
66
十三、
发酵箱维护保养
67
十四、
和面机维护保养
67
十五、
压面机维护保养
68
十六、
保温热汤池维护保养
69
第四节
设备安全管理及操作规范
70
一、安全管理制度
70
二、设施设备的安全操作规范
72
第五节
设备故障应急计划
84
一
、
应急保障计划
84
二
、
应急保障准备
84
第四章
餐饮食品管理制度
87
第一节 从业人员健康管理制度
87
第二节 从业人员培训管理制度
88
第三节 从业人员个人卫生管理制度
88
第四节 从业人员工作服管理制度
90
第五节 食品采购索证索票管理制度
91
第六节 食品贮存管理制度
93
第七节 粗加工切配餐饮安全管理制度
93
第八节 烹调加工安全管理制度
94
第九节 面点加工安全管理制度
96
第十节 凉菜加工餐饮安全管理制度
97
第十一节 裱花加工餐饮安全管理制度
98
第十二节 现榨饮料管理制度
99
第十三节 食品留样管理制度
101
第十四节 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
101
第十五节 食品用设备设施管理制度
103
第十六节
食堂
食品安全管理制度
104
第十七节 食品安全检查管理制度
106
第十八节 食品添加剂管理制度
107
一、专店购买
107
二、专账记录
107
三、专区存放
108
四、专器称量
108
五、专人负责
108
第十九节 食品添加剂和调味料公示管理制度
109
第二十节 餐厨废弃物管理制度
109
第二十一节 预防食品安全事故制度
110
第二十二 食品安全事故处置
制度
112
一、目的
112
二、定义
112
三、职责
112
四、工作程序
113
五、责任追究
114
第二十三
厨
房考核制度
115
第
五
章 食品采购及食品保存
118
第一节 食品采购
118
一、基本原则
118
二、供货商选择
118
三、采购数量的确定
119
四、采购流程
120
第二节 食品保存
129
第
六
章 食品加工方案
130
第一节 食堂加工操作规程
130
一
、
准备工作
130
二
、
粗加工操作规程
130
三
、
细加工操作规程
133
四
、
切配操作规程
134
五、
烹调加工操作规程
136
六、
凉菜配制操作规程
137
七、
点心加工操作规程
138
八、
裱花操作规程
138
九、
备餐及供餐操作规程及要求
139
十、
饮品制作操作规程
140
十一、
食品留样操作规程
141
第二节
原料加工过程质量控制
142
一
、
原料加工质量控制
142
二
、
烹饪质量控制
143
第七章 食品质量控制
144
第一节 加强原材料采购、验收标准
144
一、蔬菜类
144
二、肉类
145
三、水产类
145
第二节 加强管理原材料存放
146
一、初加工库
146
二、主食库
147
三、副食调料库
147
四、食品卫生
148
第八章 食堂卫生管理控制
149
第一节 员工个人卫生管理
149
第二节 厨房卫生管理
150
一、炉灶作业
150
二、配菜间
151
三、冷菜间
151
四、点心间
152
五、粗加工间
153
六、冰箱清洁
153
第三节 食品卫生管理
154
第四节 餐厅环境管理
155
第五节 食堂除害规范
155
一、蚊蝇防治
155
二、蟑螂防治
156
三、老鼠防治
156
第六节 卫生消毒方案
157
一、疫情防控期间食堂场所消毒管理
157
二、厨具、餐具消毒管理
158
三、
餐具清洗消毒流程
159
四、
熟食及机械用具消毒规范
162
第
九
章 食堂安全操作规程
163
第一节 蒸饭柜安全操作规程
163
一、作业前的安全检查
163
二、作业中的安全操作要求
163
三、作业结束后的安全工作
164
第二节 天然气炉安全使用操作规程
164
一、作业前安全检查
164
二、作业中的安全操作要求
164
三、作业后的安全事项
165
第三节 绞肉机安全操作规程
165
一、作业前的安全检查
165
二、作业中的安全操作要求
165
三、作业后的安全操作要求
166
第四节 高温消毒柜安全操作规程
166
一、作业前安全检查
166
二、作业中的安全要求
166
三、作业后的安全要求
167
第五节 食物切碎机操作规程
167
第六节 电热铛操作规程
168
一、操作方法
168
二、注意事项
169
第七节 消防安全操作规程
169
第十章 成本
及服务质量控制
171
第一节 成本控制
171
一、
食堂成本的组成
171
二、成本控制步骤
171
三、成本控制方法
172
第二节
服务质量控制
175
第十一章
紧急事件应急预案
177
第一节 消防应急预案
177
一、消防安全工作机构
177
二、消防安全工作机构的责任
177
三、灭火和应急疏散措施
178
四、火灾原因调查
179
五、防火注意事项
179
第二节 治安事件应急预案
180
一、抢劫案件应急措施
180
二
、斗殴案件应急措施
181
三
、恐怖活动案件的应急措施
181
第三节 厨房急救预防
183
一、火伤急救
183
二、皮肤创伤急救
183
三、触电急救
183
四、摔倒、中暑急救
184
五、手足骨折急救
184
第四节 食物中毒
应急预案
184
一、
应急处理程序
184
二、
善后及责任追究
186
第五节
供电短缺预案
187
一
、
预案目的
187
二
、
解决方案
187
三
、
注意事项
188
第六节
供水短缺预案
188
一
、
预案目的
188
二
、
解决方案
188
三
、
注意事项
189
第七节
供气短缺预案
189
一
、
预案目的
189
二
、
解决方案
189
三
、
注意事项
189
第八节
风灾、水灾、地震防护应急预案
190
一、风灾防护应急预案
190
二、水灾防护应急预案
191
三、地震防护应急预案
191
第九节
刷卡系统故障应急预案
193
第
十
节 天然气、煤气泄漏应急预案
194
第十一节
突发传染性疾病应急预案
195
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说
明
一、如采购文件评分标准中有“总体服务方案”，参照第一章。
二、如采购文件评分标准中有“人员构成及岗位职责”，参照第二章。
三、如采购文件评分标准中有“设施设备管理方案”，参照第三章。
四、如采购文件评分标准中有“餐饮食品管理制度”，参照第四章。
五、如采购文件评分标准中有“食品采购及食品保存”，参照第五章。
六、如采购文件评分标准中有“食品加工方案”，参照第六章。
七、如采购文件评分标准中有“食品质量控制”，参照第七章。
八、如采购文件评分标准中有“食堂卫生管理控制”，参照第八章。
九、如采购文件评分标准中有“食堂安全操作规程”，参照第九章。
十、如采购文件评分标准中有“成本及服务质量控制”，参照第十章。
十一、如采购文件评分标准中有“紧急事件应急预案”，参照第十一章。
第一章 总体服务方案
第一节 总则
一、守法
我公司认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。
二、守纪
严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。
三、定位
公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。
第二节 服务理念与服务标准
一、服务理念
以服务职工核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《中华人民共和国食品安全法》严格执行操作规程。
我们经过多年的探索和发展，结合各家企业食堂的运作模式，采纳众多规范的食堂管理理念及专家意见，积累了丰富的食堂经营经验，通过科学规范食堂管理体系，形成了我们特有的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好评，得到了各界企业人士的肯定和认同。
1.以“诚信、专业、务实、创新”为宗旨，以诚为本、以信为源，务实经营、专业烹饪，科学管理，诚诚恳恳做人，踏踏实实做事、热情周到服务，开源节流，努力降低成本，提高员工生活质量。
2.以“服务好职工，减轻食堂负担”为原则，力求做到让每一位职工都在饭堂就餐，消除后顾之忧。
3.坚信“没有最好、只有更好”，相信“办法总比困难多”，学习中放下包袱，开动机器，努力寻找更好的学习方法，以便持续改进。要想尽办法让职工开开心心在饭堂消费，实现职工食堂托管商共赢的局面。
4.我司将努力把饭堂建设成为展现食堂文化的窗口，以体现食堂的人文关怀及增加内部凝聚力。
5.首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：
（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对职工必须树立尊重和友好的态度。
（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言谈举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
（4）熟练掌握服务程序，让职工感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。
（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
（6）营造员工队伍的团队精神。
（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。
（8）实现规范服务、优质服务。
二、服务质量标准
1.食堂人员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。
2.挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。
3.做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。
4.讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。
5.售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。
6.做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。
7.创文明窗口，做最佳食堂人员。
8.替就餐人员着想，做好员工饭菜的供应工作和生日就餐工作。
三、安全卫生标准
1.确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由食堂管理员指派他人掌握。
2.食堂值班员（白天和夜间）要坚守岗位，检查食堂的安全工作。
3.未经培训的食堂人员不得单独使用机械。
4.食堂及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。
5.各食堂的机械设备，由专人使用和保养。
6.使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。
7.食堂发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。
8.维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。
9.定期组织一次安全大检查和安全考核。
10.加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。
11.认真执行《中华人民共和国食品安全法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查食堂卫生。
12.厨房卫生、厨具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。
13.原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。
14.个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的食堂人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。
15.炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。
16.操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩戴戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。
17.养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。
18.操作完后和每顿饭后，必须将食堂各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。
19.机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。
四、饭菜质量标准
1.主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
（1）面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。
（2）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。
（3）米饭：软硬适中，稀饭有粘性。
（4）包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。
（5）油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。
（6）削面：碱适宜，不夹生。
（7）烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。
2.菜案成品质量标准
（1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
（2）严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。
第三节 工作目标
一、切实保障职工的饮食需求。综合食堂现有职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次职工的就餐需求。
二、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为食堂的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号职工生活和食堂的工作，保证食堂的服务水平能满足食堂快速发展的要求。
三、在保证饮食安全、卫生和满足职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报食堂的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
第四节 整体设想和策划
一、日常管理目标
就餐环境达到整洁卫生、菜肴搭配丰富多样，价格公道服务热情；争创餐饮服务领先水平标准。
二、日常管理措施
1.以厨房、食堂管理、食品采购存放加工、食品安全卫生、就餐环境卫生管理为主要服务内容；
2.加强对用电和用水以及油气管理，每月编制书面月度能耗分析报告；
3.按照管理内容编制检查表，每日进行检查，发现问题及时整改；
4.采购人对我方各工作岗位的服务质量随时进行抽查，发现问题及时书面通知整改；
5.我方自行对服务人员的培训外，如有需要，需接受采购人对服务人员的集中培训；
6.所有岗位建立岗位责任制与运作程序、工作质量标准；
7.建立各种应急预案，培养相关人员达到相关要求；
8.所有人员上班是要做到穿着统一整洁、文明礼貌、热情服务的标准；
9.食堂卫生管理；
（1）食堂食品要按照《中华人民共和国食品安全法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。
（2）对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，膳食餐台定期用消毒水擦拭。
（3）工作人员必须有二证（身份证、健康证），并报行政事务中心审核备案，督促员工及时办理健康证年审。
（4）工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩。
（5）加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和存储场所内吸烟。食堂工作人员休息生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。
（6）食堂设备和材料有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。
（7）食堂用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具做到干干净净，有热度、无水珠。
（8）食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给职工吃。
（9）食堂主管是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。
三、经营品种
1.食堂要有立足为职工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。食堂要张贴文明就餐公约、员工姓名、照片、工号表。
2.早餐品种不少于15个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于30个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以200元罚款。
3.食堂要设置财务账册，核算食堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况。
四、文明服务方案
（一）服务素质要求
1.礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当地运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即就餐人员来时的欢迎声，做得不好时的道歉声，就餐人员离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。
2.提高后厨人员素质，技能水平，控制原料成本，一方面，提高加工技术，搞好原料的综合利用，粗加工，规定操作程序和要求进行，保持应有的净料率，剔除部分应尽量回收再利用，如分发到员工食堂二次使用，要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照标准配菜，力保菜品规格质量，另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提高整体厨师队伍的成本意识和素质。
3.厨房管理工作是一项持续性、细致性的工作，厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力，能够根据市场餐饮业的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施，要在保证原有菜品质量的同时，由厨师长牵头包括成本核算员在内，成立新菜品研发小组，制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品口味，消费心理，不断改进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。
（二）言谈时的注意事项
1.与就餐人员谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。
2.与就餐人员谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近职工的身边小声嘀咕。
3.就餐人员与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。
4.能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。
5.就餐人员言辞过激，不可与就餐人员争执和发生吵架事件。
6.如就餐人员询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。
7.就餐人员有需求时，要尽最大的努力满足就餐人员的需求。
8.供餐员是直接与就餐人员打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）
9.供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。
10.不卑不亢在就餐人员面前保持一种正常心态，不可对就餐人员时冷时热感情用事。
11.开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。
12.供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。
13.打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。
14.供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。
15.供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的就餐人员需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。
16.供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工做好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。
（三）提供服务质量
1.人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。
2.提高菜品品质，保证菜品质量。
3.食堂明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源证书以及收集贵方反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。
五、接待餐菜谱
接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让职工满意，可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，我公司认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特色，又不断推陈出新，满足不同职工的饮食要求，达到领导与职工的满意。
（一）制定菜谱的几项原则：
1.菜谱必须依据接待标准来制定。
2.充分考虑用餐习惯来制定。
3.依据职工的口味来制定。
4.依据师傅的拿手菜肴制定。
5.制定不同菜谱，避免重复。
（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：
1.在制定菜谱中应严把第一道菜肴，主菜要看职工的身份等信息；
2.在制定接待菜谱中应以当地菜肴为主，体现地方特色；
3.三个结合：即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合；
4.“五个搭配”：即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜色搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。
5.菜品的制定原则：在确定主菜后，其他配菜不再选择重复的配料、口味、烹调方法等菜品。比如已点清蒸排骨，就再要红烧排骨了，材料重复；有糖醋鱼就别再点酸甜鸡块了，口味重复；有了炸鱼就不再炸生蚝，烹调方法重复等等。总之，无论是主菜还是配菜都是为了让职工吃得尽兴，都要精心选择、精心组织，才能保证就餐的质量和效果。
我公司以餐饮服务为核心，并涵盖食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障职工膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。
六、就餐经营模式及报价
（一）套餐经营模式
工作餐一荤两素XX元，两荤两素XX元，一人一份XX到XX元，包含米饭咸菜！
1.服务模式
（1）打造健康食堂，通过张贴海报、使用营养餐牌等方式宣传健康食堂理念，制作菜肴时遵循健康饮食理念，对食堂油盐糖等用量进行记录和控制。
（2）公司免费提供用餐场所及相应配套就餐环境设施，如餐桌、餐椅、消防器材、水、电。
（3）传统节日增加应节、传统菜品。
（4）建立厨房开放日，打造“明厨亮灶”透明化食堂，让员工吃得放心、舒心。
（5）食堂委员小组对食堂食品安全、环境卫生、消防安全等进行抽查、监督、管理，对食堂的菜品质量、口味等进行不定期的满意度调查，我方及时整改。
（6）我公司保证按照食品安全工作流程制定良好的操作规范，严格执行食品安全工作标准。
（7）合理编配食谱，制作职工早、中、晚、宵夜四餐，确保所提供的餐食及菜肴品种进行多样化调剂，在每周五前交下周食谱供审核。
（8）做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务需求。
（9）以厉行节约为前提，在保证食品安全、优质的基础上节约成本。
（10）我方实行留餐制度，每餐样品保存期为48小时。如果样品卫生检验不合格，我方负责由此产生的全部费用。
2.经营品种
我公司保证自进场并提供服务之日起，充分考虑用餐人员餐饮习惯和规律，考虑食品质量水平、营养及口味的差异性，菜谱荤素搭配合理、丰富多样。
我公司承诺：中标后我公司将根据项目实际情况及就餐职工的要求调整早、午、晚餐菜式种类，定期出品新菜式；如果公司有少数民族员工股，我们公司将结合少数民族膳食习惯合理制定膳食方案，开设清真窗口，保证食堂能够
职工食堂经营服务方案（196页）（2024年修订版）.docx
