警务站运行定点送餐服务投标方案（384页）（2024年修订版）.docx

警务站运行定点送餐服务投标方案 目录 第一章 项目整体服务设想 15 第一节 项目需求分析 15 第一条 人员配置要求 21 第二节 项目整体服务方案 23 第一条 总则 23 第二条 单位的“五心”服务标准 25 第三条 菜品制作设想 25 第四条 菜谱制作 27 第五条 菜品膳食平衡原则 28 第六条 成本与管理 29 第七条 特别服务 30 第八条 从业人员的管理 31 第九条 食品存放管理 31 第十条 餐食配送管理 32 第十一条 质量保障 34 第十二条 质量承诺 52 第三节 项目重难点分析 54 第一条 送餐服务重点 54 第二条 送餐服务难点 55 第三条 项目解决措施 56 第二章 项目组织机构及人员配备 58 第一节 组织机构设置 58 第一条 项目管理组织机构 58 第二条 项目组织机构图 59 第三条 项目机构人员一览表 59 第二节 项目人员配备管理 60 第一条 人员配备的含义及配备原则 60 第二条 管理人员的需求量及其选聘标准 61 第三条 管理人员考评的内容 64 第四条 管理人员考评方法 65 第三节 人员岗位职责 66 第一条 项目经理 66 第二条 项目经理助理 67 第三条 质量卫生监督员 68 第四条 营养师 69 第五条 切配员 70 第六条 采购员 70 第七条 厨师 71 第八条 配送司机 72 第九条 安全管理员 73 第十条 仓管员 74 第十一条 帮工 74 第四节 人员管理方案 75 第一条 总则 75 第二条 适用范围 76 第三条 健康管理制度 76 第四条 人员培训制度 77 第五条 个人卫生管理制度 77 第六条 人员工作服管理制度 79 第三章 物资装备计划 80 第一节 拟投入设备方案 80 第一条 主要设备选择基本原则 80 第二条 净菜加工主要设备 81 第三条 主要生产设备 85 第四条 厨房中心分区计划 92 第二节 配送车辆管理 93 第一条 车厢性能 93 第二条 车辆装备 94 第三条 车体标识 95 第四条 运输作业要求 95 第三节 厨房设施设备管理 97 第一条 设备管理工作流程 97 第二条 设备申购 99 第三条 设备编号与资料归档 99 第四条 设备日常管理 100 第五条 设备检查维修 102 第六条 设备报废与淘汰 102 第四节 厨房设施设备维修与保养 103 第一条 设施设备维修保养制度 103 第二条 日常维修 104 第三条 设备操作人员规定 105 第四条 设备使用细则 106 第五条 设备保养规定 111 第六条 备品备件管理 112 第四章 食品原材料采购存储方案 112 第一节 采购食品及原料种类 112 第一条 采购种类 112 第二条 采购质量要求 115 第三条 禁止采购的食品 116 第四条 采购注意事项 116 第二节 食品及原料质量鉴别 117 第一条 粮、油类质量鉴别 117 第二条 蔬菜类质量鉴别 121 第三条 水果类质量鉴别 126 第四条 肉类质量鉴别 129 第五条 水产类质量鉴别 132 第六条 豆腐及其制品类质量鉴别 137 第七条 鲜蛋及其制品质量鉴别 139 第八条 调料类质量鉴别 141 第三节 原材料出入库管理 147 第一条 仓储管理流程 147 第二条 入库储存管理措施 149 第三条 出库储存管理措施 151 第四条 仓库管理措施 151 第五条 食品存储卫生管理 154 第四节 食品储存措施 157 第一条 初加工库食品储存 157 第二条 主食库食品储存 158 第三条 副食调料库食品储存 159 第五章 餐饮加工制作方案 160 第一节 菜品管理方案 160 第一条 食谱的搭配方案 160 第二条 员工餐厅菜谱 163 第三条 菜品变化措施 166 第二节 餐饮加工整体操作流程 168 第一条 蔬菜加工操作流程 168 第二条 肉类加工操作流程 169 第三条 鸡鸭类加工操作流程 170 第四条 鱼类加工操作流程 171 第五条 菜品制作流程 171 第六条 煮饭操作流程 172 第七条 餐具清洗消毒流程 174 第八条 初加工操作流程 175 第九条 粗加工操作流程 175 第十条 蔬菜(肉类)切配区卫生操作流程 177 第十一条 餐厅厨房卫生操作流程 178 第十二条 备餐间卫生操作流程 178 第十三条 洗消间操作流程 179 第十四条 仓库卫生操作流程 180 第三节 食品加工流程 182 第一条 主食制作流程 182 第二条 菜品制作流程 183 第三条 炉灶工艺流程 183 第四条 面点组工艺流程图 185 第四节 食材加工规范 187 第一条 食材加工安全标准化管理 187 第二条 食材粗加工及切配操作规范 193 第三条 烹调加工操作规范 196 第四条 食品加工规范化管理措施 199 第五条 食品制作规范化管理措施 206 第六条 食品烹饪 208 第七条 食品售卖 209 第八条 食品成品验收 211 第五节 食品留样措施 212 第一条 食品留样管理 212 第二条 规范留样注意事项 213 第三条 食品留样规程 214 第四条 留样措施 215 第六章 饮配送服务方案 218 第一节 警务站餐饮配送计划 218 第一条 总体规划 218 第二条 服务内容 218 第三条 服务理念 219 第四条 服务定位 220 第五条 服务措施 220 第六条 服务模式 221 第七条 警务站餐饮配送要求 223 第八条 配送安全及保险承诺 225 第二节 配送服务体系 226 第一条 物流配送作业系统 227 第二条 物流配送信息系统 229 第三条 餐饮物流配送体系的完善 229 第三节 配送人员及车辆管理方案 231 第一条 配送人员的管理 231 第二条 运输车辆安全要求 232 第三条 运输车辆及容器要求 233 第四条 配送人员要求 234 第四节 运输安全保障计划 235 第一条 运行安全控制 235 第二条 运输保障控制 235 第三条 技术安全措施 236 第五节 运输配送保障 236 第一条 补货、退货、换货响应时间承诺 236 第二条 配送时间保证措施 237 第三条 配送安全保障措施 238 第四条 配送过程卫生保障措施 239 第五条 配送现场环境管理 242 第六条 配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施 244 第七条 配送安全保障措施 244 第八条 运输保障措施 245 第七章 餐饮安全卫生方案 249 第一节 警务站餐饮加工卫生要求 249 第一条 食品卫生“五四” 249 第二条 实行“四隔离”“四过关” 250 第三条 环境卫生 250 第四条 个人卫生 251 第五条 食品的采购和储存 251 第六条 菜品处理 252 第七条 凉菜间制度 252 第八条 餐饮具的卫生 253 第二节 警务站餐饮加工卫生管理 254 第一条 加工场地卫生规定 254 第二条 原料采购卫生规定 256 第三条 运输的卫生规定 256 第四条 储藏的卫生规定 257 第五条 食品初加工卫生规定 258 第六条 烹调熟加工规定 258 第七条 餐食的包装、运输及分发 259 第八条 生产企业的卫生管理 260 第九条 餐饮加工人员的健康要求 261 第三节 厨房环境管理方案 262 第一条 厨房整体卫生管理 262 第二条 厨房卫生管理要求 270 第三条 食品冷藏卫生 272 第四条 粗加工工作区卫生 272 第五条 配菜工作区卫生 274 第六条 炉灶作业区卫生 275 第七条 烹饪作业区卫生 276 第八条 冷菜工作区卫生 277 第九条 面点工作区卫生 278 第十条 厨房卫生操作程序与标准 279 第四节 从业人员卫生管理 287 第一条 个人卫生管理措施 287 第二条 仪容仪表管理措施 290 第三条 卫生习惯管理措施 293 第四条 健康状态管理措施 294 第五节 厨房的安全管理 295 第一条 安全管理的目的 295 第二条 厨房安全管理主要任务 296 第三条 常见事故的预防 296 第六节 消防安全管理 303 第一条 消防应急器材管理 303 第二条 食堂消防安全管理办法 310 第三条 食堂消防应急演练 312 第八章 食品安全知识培训方案 313 第一节 培训计划 313 第一条 总则 313 第二条 目标原则 314 第三条 培训对象 314 第四条 岗位基本要求 315 第五条 具体细则 315 第二节 培训内容 316 第一条 总则 316 第二条 相关法律 316 第三条 食品卫生管理知识 317 第四条 膳食营养知识 321 第五条 食品加工操作卫生要求 327 第六条 常见的食物污染及其预防控制知识 331 第七条 食物中毒及常见肠道传染病与预防 333 第三节 培训的组织实施 338 第一条 培训管理原则与要求 338 第二条 培训方式与培训时间 339 第三条 培训跟踪及检验 340 第九章 服务质量保障方案 341 第一节 服务质量保障体系 341 第一条 制定质量保证措施方案 341 第二条 原材料控制 341 第三条 生产过程控制 341 第四条 出品过程控制 342 第五条 控制措施 342 第二节 服务承诺 343 第一条 实质性优惠条款 343 第二条 服务承诺 344 第三节 服务质量保证措施 346 第一条 制定完善的服务质量保障体系 346 第二条 健全管理工作制度 348 第三条 营造文明氛围，共建和谐单位 349 第四条 服务态度质量保证措施 349 第五条 卫生质量保证措施 350 第六条 餐食质量保证措施 351 第七条 食品安全保证措施 353 第四节 投诉处理措施 356 第一条 总则 356 第二条 菜肴中虫、异物的投诉 356 第三条 出售已经变质食物投诉时 357 第四条 环境卫生状况的投诉 357 第五条 食品安全的事故(包括类似和疑似) 358 第六条 供餐现场出现投诉处理方案 359 第七条 责任与处罚 360 第八条 培训与教育 361 第十章 应急预案 361 第一节 项目应急预案 361 第一条 编制目的 361 第二条 适用范围 361 第三条 事故类型及危害分析 362 第四条 组织机构及职责 364 第五条 信息报告程序 365 第二节 应急预案措施 366 第一条 设立应急小组 366 第二条 应急类型和措施 367 第三节 事故专项应急预案 369 第一条 停水应急方案 369 第二条 停电应急方案 370 第三条 恶劣天气应急方案 371 第四条 烫伤、烧伤、割伤的应急处理 371 第五条 消防事故应急方案 373 第六条 厨房意外事故应急预案 374 第七条 新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 377 第八条 餐食配送车突发情况应急预案 379 第九条 食物中毒事件应急预案 380 第十条 不合格品退换货应急预案 381 项目整体服务设想 项目需求分析 一、服务内容及要求 1.需为XX市公安局XX分局按每人每天X元标准，每年提供约X人份快餐配送服务，每人每天快餐包含早、中、晚、夜宵四餐，各餐费标准分别为：早餐X元/份，中餐X元/份，晚餐X元/份，夜宵X元/份。 2.快餐在投标人食品生产注册场地加工，必须为当天加工、当天配送，并按采购人要求分别于早、中、晚、夜宵用餐时间按时按量送达指定地点。 3.前述每1份快餐食品原料合计量应达到的标准如下(以未加工前原料计): (1)中餐和晚餐粮食达到200克以上。 (2)中餐和晚餐蔬菜150克以上。 (3)中餐和晚餐肉(食)或者鱼虾类200克以上。 (4)中餐和晚餐食油40克以上。 (5)早餐和夜宵粮食达到150克以上。 (6)早餐和夜宵蔬菜100克以上。 (7)早餐和夜宵肉(食)类或者鸡蛋类达到100克以上。 (8)早餐和夜宵食油20克以上。 4.中餐和晚餐至少是二荤一素一汤，早餐和夜宵至少包 含粥类、米粉(炒粉或者煮粉)、水煮鸡蛋、咸菜、包子或者馒头等，不能重复使用剩菜剩饭(隔夜饭),法定节假日酌情提高供应标准。 5.投标人中标后，不得转包、分包配餐及食品物料的生产、配送等。 6.中标人按采购人的订单数量，每天早上7点40分～8点00分、中午11点40分～12点00分、下午5点40分～6点00分、晚上22点40分～23点00分，分别将早、中、晚、夜宵送至XX警务站、XX警务站、XX警务站、XX警务站、XX警务站及XX分局巡警大队，送达后必须经用餐点相关负责人或者授权负责人签字，双方签字底单保留，月底用于统计结算。 7.各用餐点负责人可以不定时对各就餐人员的就餐意见进行统计，并且统一将就餐意见告知中标人，中标人应根据反馈意见对饮食口味、种类等进行调整。 8.投标人需具有每日生产X份或者以上配餐的加工能力，投标人必须具有X平方米以上正规注册餐饮的并且是正在经营的经营场所，不得使用多处配餐生产场所提供本项目的快餐生产，采购人将不定时抽查监督。 9.投标人必须在投标文件中提供场地租赁合同复印件或者其他能证明生产场地面积的材料，合同复印件或者其他证明材料上的地址必须与营业执照上的地址完全一致。 10.餐盒标准： (1)每份配餐需使用PP塑料餐盒封闭包装，餐盒规格 ≤242X182X50mm,餐盒包装箱需≤630X480X360mm,盒壁厚度为1mm。 (2)必须达到国家相关卫生标准(有需要时采购人可以将餐盒送至第三方检测，看是否达到相关标准，所产生的费用均由中标人承担)。 (3)一次性餐盒应该无漏水性，检测报告必须体现。 (4)一次性餐盒应该耐热水耐热油，在60℃油温或者水温中无渗漏无，检测报告必须体现。 (5)抗撕裂力≥200N,检测报告必须体现。 (6)抗摔性能≥3米高空落下无破损无变形，检测报告必须体现。 (7)无大肠杆菌群，检测报告必须体现。 (8)无沙门氏菌，检测报告必须体现。 (9)霉菌含量≤0.3CFU/g,检测报告必须体现。 (10)乙酸、乙醇、异辛烷总迁移量≤2mg/kg,检测报告必须体现。 (11)重金属含量≤0.5mg/kg,检测报告必须体现。 (12)高锰酸钾消耗量≤3mg/kg;检测报告必须体现。 (13)投标时必须随投标文件提供餐盒第三方有资质检测机构出具的合格检测报告复印件；签订合同时，须提供检测报告复印件并加盖生产厂家公章，并提供检测报告核查网址。 11.一天4餐在配送过程中必须用保温容器存放，保证饭菜送到各点后温度在35摄氏度以上，配送车辆必须是合 法的全封闭式的厢式面包车或者其他同等的或者以上车辆；供应商应配置：配送车不少于一台，应急备用车一台。 12.配餐盒子由中标人统一回收并送至就近垃圾站处理。 13.中标人需协同XX分局巡警大队每月进行一次用餐满意度问卷调查，连续三个月不满意率达到20%的终止合同；一次不满意率达到30%的立即终止合同。 14.食品卫生安全 (1)必须按照国家法律法规，建立有原材料供应商及货品追溯系统、食品留样制度、食品安全追溯系统、应急处置预案等，以上记录必须存档以供采购人不定时监督查看。 (2)采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的，必须查验、索取并留存供货者的相关许可证和资质证明(采购人不定期检查)。 (3)必须建立食品安全自检自查与报告制度、人业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品留样制度、食品安全突发事件应急处置方案等。(投标人必须在投标文件中另行提供承诺书，否则投标无效) (4)所采购食品、食品原料、食品添加剂必须从具有相应行政许可、资质的供货者处采购，每样货物必须按相关法律法规，留存供货者的许可证和产品合格证、资质证明、供货清单等文件，文件保存期限不得少于1年(业主不定期检查)。 (5)所配送的饭菜都必须符合相关法律法规。 (6)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。主动提供供货记录，供货记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录、票据的保存期限不得少于2年。 15.对餐厨垃圾回收处理必须与XX市正规餐厨垃圾回收公司签订协议，保障餐厨垃圾不得重复使用。投标人必须在投标文件中另行提供经法定代表人或委托代理人签字的承诺书原件(需加盖公章)。 16.采购人将不定期对所供饭菜邀请第三方卫生权威部门对中标人的生产场所、食品原料、成品饭菜进行抽样检查，如果无法达到相关要求或者卫生标准，将责令其马上整改，并接受卫生部门按规定处以罚金；4次发现抽检不合格或者一旦发生严重食品中毒事件的，采购人有权马上终止合同。 17.为保证生产加工场所食品安全，杜绝食品安全事故发生，必须配备360度无死角全景监控摄像机，摄像机必须达到如下性能： (1)监控录像存储时间必须在半年以上。 (2)监控录像存储必须异地传输备份。 (3)监控录像软件必须具体模糊查询和异常报警功能，有需要时必须能接入市局统一预警平台。 (4)水平分辨力≥680TVL,检测报告必须体现。 (5)灰度等级≥11级；检测报告必须体现。 (6)信噪比≥62DB,检测报告必须体现。 (7)红外夜视距离≥130米，检测报告必须体现。 (8)有效低照度：彩色≤0.005LX,黑白≤0.0005LX,检测报告必须体现。 (9)有效分辨率≥200像素。 (10)具有异常行为报警功能，检测报告必须体现。 (11)外壳防护等级≥IP65,检测报告必须体现。 (12)投标时必须随投标文件提供摄像机第三方有资质检测机构出具的合格检测报告复印件；签订合同时，须提供检测报告复印件并加盖生产厂家公章，并提供检测报告核查网址。 18.在本项目合同期内，采购人有各类大型活动安保任务而要求送餐的，中标人须承接餐饮保障工作。保障标准、要求以安保任务下达通知为准，结算期限为大型活动结束10个工作日(另行支付，不计入当月餐费结算中)。 19.食品安全生产要求、卫生标准及服务质量的具体考核细则由采购人另行制定。 人员配置要求 1.投标人必须针对本项目组建专业的服务团队，并配备专职服务人员，包括但不限于： (1)配置不少于X名具有厨师证的厨师，并具有处于有效期内的健康合格证，投标时在投标文件中提供厨师证证书复印件及健康合格证复印件，原件备查。 (2)配置不少于X名专职送餐人员进行每日四餐的配送，专职送餐人员必须具备处于有效期内的健康合格证，投标时在投标文件中提供健康合格证复印件，原件备查。 (3)投标人必须针对本项目指派一名项目经理，与采购人保持经常性联系，负责安排及全面督导项目的实施、管理及售后服务工作，以减少交流的中间环节。 (4)上述第(1)～(3)项要求配置的人员必须为投标人的在职员工，必须在投标文件中提供以上人员的身份证复印件以及投标人为其缴纳的20XX年X月以来任意一个月社保证明复印件(社保证明必须经投标人所在地的社保部门盖章确认，依法不参与社保的人员，应出具相关的证明文件),以上材料均需加盖单位公章。 (5)对服务团队成员的管理标准参考相关法律法规要求进行。 (6)供应商需对服务团队成员进行食品安全知识和技能培训。 2.投标人必须承诺：其提供的项目经理必须按要求投入到本项目中，在合同期内不得擅自更换；如因工作安排或其他原因，需要更换项目经理时，应事前向采购人提出书面申请，未经采购人同意，不得更换人员。投标人必须在投标文件中另行提供承诺函原件，并由项目经理签名并加盖单位公章。 3.采购人有权以书面形式要求中标人更换不能按规定 履行合同的人员。即使是采购人要求或同意更换的人员，其替代人员的资质仍应得到采购人的认可，且其资历和经验均不低于被更换人员。由此而产生的费用由中标人承担。 4.中标人对其雇员的人身安全负责。 5.中标人负责支付所有项目实施人员的工资、福利，并确保与其雇佣的所有人员签订劳动合同并妥善购买各类社会保险或必需的商业保险，保证相应人员不会向采购人主张任何劳动权益。 项目整体服务方案 总则 以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，为用户提供优质食品原材料为基本方式。 通过我单位多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如采购方这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。 (一)诚信 1.对采购方的诚信； 2.对采购方用餐人员和我单位员工的诚信。 (二)合作 1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投 入到供餐工作中去； 2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信誉； 3.加强采购方与我单位员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。 (三)树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购方用餐人员，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让采购方用餐人员满意，将经营利润严格控制在4%以内。 (四)发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过改进和推广营养特色餐，使其更加成熟，更加适合采购方的广大员工，使之成为XX独有的特色品牌，让计划与设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 (五)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 (六)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现XX倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 (七)在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 (八)在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到所有人员皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。 (九)建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 (十)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动采购方。 (十一)在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。 单位的“五心”服务标准 诚心——诚心诚意。 贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心。 细心——细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。 耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最好的教练。 舒心——采购方放心，更开心，这就是我们的工作。 采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。 菜品制作设想 针对采购方用餐人员的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： (一)着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”,就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。 (二)由于采购方用餐人员学习时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。 (三)多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 四、菜系特点 我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制作。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜 (一)川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑员工对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位员工都能安心用餐。 (二)粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。 1.客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐熵、煲类独具，代表菜有盐煽鸡、凉瓜排骨煲等。 2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。 3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。 (三)湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制作过程中会考虑用餐人员口味，尽量清淡可口。 (四)鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。 (五)汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。 (六)面点制作分为：中式与西式。 中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。 菜谱制作 色、香、味、形、养的搭配原则 (一)根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维 生素、氨基酸、矿物质进行搭配。 (二)根据原料品种，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。 (三)根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。 (四)根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。 (五)根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。 (六)根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。 菜品膳食平衡原则 (一)基本要求1.营养要均衡 2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配 5.食盐要限量(每日不超过6克为宜) 6.甜食要少吃 7.食物要多样(二)膳食平衡 1.谷类食物，每人每天应吃250—400克。宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。 2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—400克。这两类食物，不能互相代替。 3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克(鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。鱼、虾、水产品含脂肪较低，也可适量多吃。 4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。 (5)油脂类，每天不超过25克。 建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循大体比例。酸性食物(如米面肉鱼)与碱性食物(如蔬菜水果类)要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳食对健康的影响是长期坚持的结果，员工应养成良好的饮食习惯和就餐规律。