某行政管理单位食堂承包经营服务项目投标方案（817页）（2024年修订版）.docx

某行政管理单位食堂承包经营服务项目投标方案 目录 第一章 服务方案 6 第一节 服务质量控制方案 6 第一条 总体监控方案 6 第二条 食品质量控制方案 41 第三条 服务质量控制方案 152 第四条 卫生管理控制方案 214 第五条 人员职责与管理方案、投诉处理方案、消防、治安应急及意外事故处理方案 394 第二章 人员配备(服务人员配备情况) 507 第一节 人员结构 507 第二节 现场人员工作安排计划 507 第三节 员工工资 516 第三章 工作日期间早、中餐菜单及食品原材料使用说明及核算依据和清单 518 第一节 工作日期间早、中餐菜单 518 第一条 营养早餐、午餐菜谱(参考菜单) 518 第二条 特色餐饮服务 524 第三条 传统节日推出应节食品、点心、菜肴 526 第四条 安全健康·营养美味的经营目标 527 第五条 营养入菜 528 第六条 进行油盐糖使用量管理 529 第七条 采用健康烹饪方法 530 第八条 营养师设置和培训 530 第九条 二十四节气营养膳食 531 第十条 常见食物互换表及带量食谱举例 533 第十一条 关心回族职工就餐服务 538 第二节 食品原材料使用说明及核算依据和清单 538 第一条 食品原材料使用说明 538 第二条 菜谱菜单设计流程 542 第三条 核算依据和清单 544 第三节 原材料采购管理方案 547 第一条 食品采购质量保证措施 547 第二条 食品采购与进货验收安全措施 573 第三条 原材料采购、保存和出入库安全保证措施 581 第四条 食品检验环节保证措施 582 第四节 成本控制方案 587 第一条 食堂成本控制 587 第二条 节能减排措施 590 第三条 能源管理措施 594 第四条 食堂节能减排方案 596 第五节 操作规程控制管理方案 600 第一条 粗加工间管理 600 第二条 切配间管理 609 第三条 烹调间管理 613 第四条 熟食间管理 618 第六节 食品保存管理方案 624 第一条 入库、出库管理标准 624 第二条 食品入库质量保障措施 632 第三条 食品出库质量保障措施 633 第四条 原材料存放管理 634 第五条 食品储存质量保障措施 637 第六条 库房环境管理措施 643 第七条 防盗、防投毒安全保障措施 644 第八条 存储安全管控方案 647 第四章 员工培训计划及内容 667 第一节 人员管理总则 667 第二节 本公司员工培训体系 670 第三节 炊管人员技术培训计划 674 第四节 炊管人员日常培训内容 679 第五节 食品安全专项培训 680 第六节 卫生知识专项培训 687 第七节 消防安全专项培训 699 第八节 安全普法教育 702 第九节 日常工作规范(仪容仪表及公众形象)培训 703 第十节 安全生产管理 706 第五章 采购人目前正在执行的各项管理规定及经营模式 708 第一节 经营模式 708 第二节 日常工作管理制度 710 第一条 从业人员上岗要求 710 第二条 人员卫生控制管理 713 第三条 人员卫生保证措施 718 第四条 食堂从业人员晨检制度 720 第五条 从业人员健康要求 721 第六条 “五病”调离制度 723 第七条 从业人员卫生知识培训制度 724 第八条 从业人员个人卫生制度 725 第九条 管理制度(劳动纪律、签订合同) 726 第三节 厨房消防管理制度及设备安全管理制度 737 第一条 厨房消防安全控制 742 第二条 定期检查消防灭火器具 743 第三条 消防设施器材维护及使用 744 第四条 食堂安全用电、用气管理制度 746 第五条 电器设备的检查和管理 748 第六条 各类厨房设备使用规范 749 第七条 设备安全 4D 管理 761 第四节 食品安全卫生管理制度 768 第一条 卫生安全管理制度 768 第二条 烹调卫生质量管理制度 769 第三条 食品添加剂管理制度 778 第四条 食品留样管理制度 779 第五条 食品留样记录表 782 第六条 餐饮服务预防食物中毒注意事项 782 第五节 设施设备维护保养 785 第一条 后厨设施设备管理制度 785 第二条 设备设施安全维护保养制度 788 第六节 防疫管控方案 799 第一条 疫情防控实施工作方案 799 第二条 公司疫情防控措施 802 第三条 公司职工食堂疫情防控措施 805 第四条 员工进入办公区域防疫守则 806 第五条 员工个人防疫守则 808 第六条 诺如病毒应急方案 816 服务方案 服务质量控制方案 总体监控方案 1.1.1.1.服务定位 一、改善饮食结构，满足就餐者需求 食堂管理有两方面的矛盾需要协调解决：一个是食堂利益与饭菜质量和价格的矛盾；另一个是众口难调，食堂的操作人员的操作水平和服务意识与就餐人员的口味和要求的矛盾。若解决好这两个矛盾就能做到质量好、味道好、选择花样多、价格低。这就要求我们要选择适宜的管理方式、运营方法，在管理上要求管理者要明确定位，单位食堂的第一要务是为职工服务。在效益和服务之间要把握一个平衡点，但服务是一个核心问题。那就是先把职工服务好了，才能考虑其他的事情。同时要求厨师提高烹调技术、改善服务质量、搞好餐饮卫生、建立健全管理制度，以质量求生存，以服务求发展，发挥厨师的优势，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，合理、有效地优化、整合资源，实现加工制作低成本，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制，同时要提前制定一周的菜簿和品种。 二、整章建制，科学管理 食堂坚持“严格管理是天职，疏于管理是失职，抓不好管理是不称职”的要求，突出整章建制，强化监督，科学管理，切实提高内部管理水平。 1、是完善制度，规范工作程序，明确管理目标和服务标准，做到“人人都管事，事事有人管”。 2、是加强监督。主要食品原料可实行定点采购。规定“进货三把关”,即经理把关、采购员把关、验收人员把关；“加工三把关”,即粗加工时把关、制成成品时把关、出售时把关。对环境卫生，坚持每天三清扫、每周一大搞，保持了餐厅地面、墙面、玻璃窗、桌面、凳子的干净整洁。 3、是科学管理。通过“智慧食堂”系统的食堂管理、财务管理及进销存管理功能，使食堂经营数据统计更简单有效，告别以往人工统计不及时、不准确、不规范等问题。 三、以人为本，强化素质 做好食堂服务保障工作要有一支纪律严明、业务技术精湛的员工队伍。 1、是加强思想道德建设。教育与引导员工树立诚实守信、廉洁奉公、爱岗敬业、恪尽职守。 2、是加强业务建设。机关食堂应采取多种形式强化对员工的业务进行培训，大力倡导刻苦钻研技术的风气，通过开展业务竟赛、技术交 流、传帮带等方式，使大家的烹饪技术得到提高。 3、是加强作风建设。食堂改进作风，以优化服务为切入点，努力提高工作效率，做到热情服务、主动服务、周到服务。同时，要高度重视“智慧食堂”系统的反馈信息及员工评价功能，对反映的饭菜质量、服务态度、工作作风等问题，及时整改，树立了机关食堂良好的形象。 四、解决好食品安全问题 食品安全卫生问题是职工食堂关注的重点，必须抓实、抓紧、抓好，使食堂管理的标准化、规范化。同时要制定严格的监管体系，成立由不同部门代表组成的职工食堂监委会，负责对职工食堂的食品安全、卫生、价格、花色品种以及服务质量等进行考核监管。定期对职工食堂进行现场检查，发现问题提出整改意见，督促按要求整改到位。 1.1.1.2.管理目标 本公司本着微利经营，不断提升与优化自身的管理能力、菜式出品能力、服务能力等工作；积极配合采购人服务日常管理，将提高广大工作人员就餐满意度作为终极目标。我司期待与贵方持久合作，共同发展。 1.1.1.3.监督管理模式 1.1.1.3.1.甲方监督管理 一、服务质量考核机制 1、我公司保证定期召开甲方代表、我公司管理人员座谈会，积极听取意见，及时改进；招标人每月、全年对我公司的服务和管理情况进行监督，并根据监督的结果、客户反映的情况，我公司保证进行相应的整改，监督的主要内容包括： 1.1.饭菜的质量、数量、品种和价格； 1.2.服务态度和质量； 1.3.从业人员卫生状况； 1.4.食堂和厨房等场所的卫生状况。 2、承包服务期限内，定期对我公司进行考核。 二、服务质量监督机制 1、建立甲方食堂的三级采购验收制度，即：甲方可以派专人对食堂采购膳食材料进行每天监督验收，验收工作在食堂视频监控的范围内进行，重点检查材料的质量、数量和价格；甲方领导每月参与食堂膳食材料验收工作，并随时掌握验收制度落实情况；由甲方及上级领导单位可以组织职能科室对我公司食材采购验收工作进行飞行式检查，发现问题及时通知我公司整改，并负责持续性跟踪复检。 2、建立每日膳食材料公示制度：实行营养食堂《每日菜谱》的公示制度，并在公示的《每周菜谱》上注明主要膳食材料的用量，如：米、肉、菜各多少斤等。通过增加食堂供应的透明度、扩大监督面的办法，有效监督我公司按照成本核算比例供应膳食。 3、甲方严格监控保证进货渠道，同时对我公司所有供应品种的质量、数量、价格等进行监督，对食堂的各项管理制度、采购来源、营运过程、经营状况、财务状况、成本、利润、服务质量、饭菜品种、卫生安全进行监督检查。我公司保证坚持微利经营的思想，每周定时公布下周食谱，合理搭配。 4、我公司所采购、制作、销售的食品质量要求保证符合国家的卫生、安全标准，并确保随时接受甲方对食堂进货渠道和产品质量检查与监督。 5、采购人严格监控我公司进货渠道，同时对食堂的各项管理制度、采购来源、营运过程、经营状况、财务状况、成本、利润、服务质量、饭菜品种、卫生安全进行监督和提出改善意见，我公司保证接受采购人的监督检查，对采购人提出的问题和员工投诉及时整改纠正。 三、服务承诺 1、我公司保证指定专门的项目负责人与采购人保持联系，随时解决各类问题； 2、我公司保证对招标文件中提出的服务内容和各项要求做出明确的承诺，说明是否可以达到相应的标准以及如何达到； 3、服务方案和相关服务承诺应内容明确，范围清楚，内容真实可行，并必须真实可靠，否则一切后果投标人自负； 4、我公司的服务方案保证包含以下内容： 4.1运营服务方案：包括总体监控方案，食品质量控制方案、服务质量控制方案、卫生管理控制方案(食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等)、餐厅环境管理方案、原材料采购管理方案、成本控制方案、操作规程控制管理方案、食品保存管理方案、人员职责与管理方案、投诉处理方案、消防、治安、应急及意外事故处理方案、以及其他服务内容、服务规范、服务标准、服务措施、质量管理、监控体系及说明材料。 4.2服务人员配备情况：包括人员结构、员工工资、简历表、现场人员工作安排计划及其他辅助说明材料；采购人必须安排固定的主要经营服务人员于本项目，并提供上述人员的名单和简历，主要工作岗位人员变动需报备招标人获准。 4.3工作日期间早、中餐菜单及食品原材料使用说明及核算依据和清单。4.4员工培训计划及内容。 4.5采购人目前正在执行的各项管理规定及经营模式。 四、项目过渡的工作交接要求 1、考虑到本项目可能存在新旧服务企业的工作交接，为保证平稳过渡，保障用餐不受影响，我公司保证在合同签订之日起一周内，与原服务企业做好工作交接。 2、我公司保证与原服务企业做好详细书面交接记录并经采购人确认。 1.1.1.3.2.保证食堂的服务水平和服务质量 单位食堂是单位后勤工作的重点，也是后勤工作的难点之一，它涉及到单位工作人员的用餐需求和身体健康。它是成本与售价，经营与服务，共性与个性的矛盾体。因此单位食堂办得好与差，是检验后勤管理水平的重要依据。想要办好单位食堂，提高食堂的服务水平和服务质量，要以下几个要点： 一、我们的保障体系 1、严缜的管理思路 有计划的员工上岗前之培训无微不至的服务给客户带来了保障，我公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。 2、营养、卫生、可口的膳食 我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。 3、食品卫生、安全 我公司根据国际公认的管理系统--HACCP体系为基准，制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别、控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了48小时留样制，购买相关保险措施，令就餐人员在享受美食的同时感到满意放心。 4、完善的培训 实行人力资源部与职业技术学院合作与培训，再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进IS09000,5S上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。 5、科学的营养分析 公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及贵单位的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。 二、我们的管理体系 在过去的经营管理体系基础上，我们借鉴了国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸素出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。 1、优化管理 我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竟争力和充满活力的企业。 2、强化服务 我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。 我们的经营方针开拓创新，追求卓越；我们的经营理念以客为尊，以信为本；我们的经营策略连锁经营，稳步发展； 1.1.1.4.运营现场管控方案 1.1.1.4.1.经营管理体系 一 、机构职责体系 为实现食堂管理工作规范化、制度化、科学化，要加强食堂管理的机构职责体系建设。建立健全的食堂管理各项工作机构，明确卫生监督员、验收员、库房管理员、食堂工作人员等人员的职责，健全对各类人员的考核督查机制，确保各项工作落实到位。 二、制度建设体系 为进一步规范食堂管理，要建立和完善食堂工作人员管理制度、食堂卫生管理制度、食堂消防安全管理制度、严禁出售禁售食品管理制度、食堂物品验收制度、食堂物品入库制度、食堂物品出库制度、食品加工管理制度、食品出售留样制度、食品销售管理制度等制度建设体系，将制度落实到人，确保食堂管理工作切实可行、行之有效，形成食堂管理工作长效机制。 三、监督检查体系 建立健全科学的监督管理网络和切实有效的检查制度，形成条块结合，横向到边、纵向到底，交叉、立体的监督检查体系。当地卫生管理部门每季度对食堂进行一次专项督查；食堂每周进行一次专项督查，每天进行一次检查，并明确监督检查内容、方式和责任追究，做到对食堂监督检查无盲点、无漏洞、无空白、无死角。 四、食品安全体系 食品安全是食堂管理的重要环节，要牢固树立食品安全“责任重于泰山”的思想，把食品安全工作切实放在食堂经营工作的首位，全面加强食品安全管理，进一步明确工作职责、健全管理制度、强化监督检查、严格责任追究，通过签订食品安全责任书的方式，做到层层把关，责任到人，坚决杜绝食品安全事件发生。 五、财务管理体系 认真落实《食堂财务管理制度》和《食堂会计核算办法》。食堂应坚持为人服务的宗旨，坚持“公益性”原则，对资金实行专户管理，专账核算，专款专用，严格控制食堂成本开支范围，保证每一分钱都用在改善伙食质量上，切实维护就餐员工的切身利益。食堂要进一步加强财务管理，健全内部财务机构，明确资金使用范围和支出标准，提高资金使用的精细化管理水平，切实规范资金使用操作，确保资金使用安全、规范和高效。 六、应急预案体系 本着预防为主、协调配合、依靠科学、整合资源等原则，建立健全食品安全突发事件应急预案，成立统一指挥、分级负责、职责明确、运转有序、反应迅速、处置有力的应急预案体系，严格按照“赶赴现场、及时报告、救治伤员、维护秩序、处理善后、防止炒作”的工作要求，保障就餐员工安全，维护食堂稳定。 七、责任追究体系 食堂管理遵循谁主管谁负责和坚持有岗就有职，有职就有责，岗 职对应，职责对等原则。食堂经营要以食堂管理工作的每个岗位和每个责任人签订责任书，切实做到“人人肩上有担子、事事有人抓落实”,形成横向到边、纵向到底的职责对等关系，确保各项工作的落实。若因不认真履行职责出现食品安全隐患、食堂管理混乱、财务账目混乱、各种台账不健全等情况时下发整改通知书限期整改，整改达不到要求的进行约谈；约谈后仍然出现上述情况的将给予行政处分、调离原工作岗位、免职等责任追究，构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。 八、人员保障体系 要结合招标方实际情况，建立和完善食堂人员保障制度，配齐食堂工作人员，保证食堂正常运行。食堂管理人员由招标方领导及食堂管理人员组成，可采取调整岗位富裕人员转岗或向社会招聘等方式，充实后勤工作人员，为食堂提供必要的人力支持。 1.1.1.4.2.4D管理 一、4D管理体系概述 1、1D:整理到位 定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 做法： (1)对食堂经营场所进行全面检查。 (2)制定需要和不需要的判别基准。 (3)清除不需要的厨房物品。 (4)调查需要的厨房物品的使用频率、决定日常用量。 (5)根据厨房物品的使用频率进行分层管理。 2、2D:责任到位 定义：有用的厨房用品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。 做法： (1)对厨房用品摆放场所和物架进行统筹(划线定位)。 (2)将厨房用品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 (3)标示所有的用品(目视管理重点)。 达到责任到位的四个步骤： (1)分析现状 (2)用品分类 (3)储存方法 (4)贯彻贮存原则 3、3D:执行到位 定义：清除食堂经营场所内各区域的脏乱现象，保持环境、物品、餐厨用具、食堂设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证所有厨房用具、设备、物品能正常使用。 做法： (1)建立清洁责任区。 (2)清洁要领： 1)对食堂经营场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 2)注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 3)餐厨用具、设备每次用完清洁干净并定期保养。 4)破损的厨房用具要清理好。 5)定期进行清扫活动。 6)履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4、4D:培训到位 定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成食堂员工坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训来促使员工转变，养成工作规范认真的习惯。 做法： (1)认真落实前面3D工作。 (2)分明责任区、分区落实责任人。 (3)视觉管理和透明度。 (4)制定稽查方法和检查标准。 (5)维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 (6)制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 (7)加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。 4D管理要不断的在食堂经营中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、员工工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。 二、食堂4D操作管理制度 1、设施设备管理： (1)厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； (2)掌握自己所用设备的正确使用方法； (3)不经过行政总厨的同意，不得擅自使用厨房设备； (4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； (5)班后行政总厨要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； (6)发现故障隐患，要及时向行政总厨汇报，及时检修。 2、厨房工具及出菜用具管理： (1)厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； (2)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； (3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； (4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。 3、出品管理： (1)所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品等)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 (2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型合格； (3)如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任； (4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，行政总厨有权给予其他处分或辞退处理。 4、卫生管理：个人卫生管理： (1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； (2)所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； (3)所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； (4)在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 环境卫生管理： (1)所有食堂清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； (2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人 员都必须参加星期一的卫生大扫除； (3)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 三、食堂4D管理的优势 降低成本 通过执行物料先进后出，设置物料库标准和控制量的方法，保证存量不超过1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利润提升，成本降低3-5个点。 提高工作效率 在设备上标明操作流程，并用视觉、颜色管理维持明度，即使该岗位员工离职，临时换人也能准确操作，从而节约了时间成本，提高了效率。 提高卫生程度 通过对食堂所有范围进行卫生责任区划分，从而使前厅、厨房的每个角落都能彻底的定期、定质清理，各处井井有条，光洁亮丽，给员工、家属以信任感；改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个原料不会花10分钟，每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼，设备不会再经常维修了。 改善人际关系 每个岗位有专属的人员负责，从而避免责任不清，互相推诿的情况发生，融洽员工关系。 提高员工素质 员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，并将良好的习惯带到生活中。 提高安全保障 通过前期和员工一系列的整理，使他们知道安全隐患的存在，通过规范化的管理和约束，解除工作中的隐患，使工作安全。 1.1.1.4.3.7S精细化管理 一、生产现场的精细化管理 近年来规模化的社会餐饮实体在不断探素精细化管理的模式，如“5S”、“6T”、“7S”等工业化生产的精细管理理论，在社会餐饮业得到不断的实践与运用。精细化管理理论的实践与运用，是餐饮业从粗放经营向精确、规范管理迈进的内在需求，特别是对现场管理这一餐饮业传统薄弱环节，产生了革命性的影响。实施精细化管理对餐饮业管理升级、生产流程优化、产品质量稳定、安全风险控制、劳动生产率提高、职工队伍素质提升等方面均有帮助，成为餐饮业管理变革与提升的关键因素，“7S”精益化管理体系在单位中得到了很好的实践，产生了巨大的效应。 二、“7S”精细化管理理论 “7S”精细管理理论是由整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫 (Seiso)、清洁(Seikeetsu)、安全(Safety)、节约(Save)和素养 (Shitsuke)七个要点组成，因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称7S管理。“7S”精细化管理理论是对日本“5S”工业化管理理论的丰富和发展，增加了现代生产中的两个关键要素“安全”和“节约”理念，更适应现代工业生产精细化管理的需要。 “7S”精细管理理论，是以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进。通过规范现场物资、设备、加工器具的管理，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，对于塑造企业的形象、降低成本、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，为现代餐饮服务业提供了一套全面的管理规范，最终实现生产“零不良”、“零浪费”、“零故障”、“零投诉”、“零缺勤”,其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯。 “7S”精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝 一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识，主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行。其中的“安全”理念对于单位食堂饮食安全风险控制十分具有针对性；“节约”理念对单位食堂保持伙食价格基本稳定具有适用性。 三、“7S”精益化管理的实施路径 实施“7S”精益管理必然会经历一个