图文—食材采购、肉、海鲜、蔬菜、调料投标方案115页（2024年修订版）.docx

食材采购、肉、海鲜、蔬菜、调料投标方案 目录 第一章 配送方案及管理制度 3 第一节 食品配送及服务方案 3 第一条 食品配送时间、人员措施 3 第二条 食品保鲜措施 4 第三条 食品安防措施 7 第四条 针对于本项目的食品加工方案 8 第五条 食品卫生措施 12 第二节 本项目投入设备、人员配置 14 第一条 车辆运输设备投入 14 第二条 人员配置 19 第三条 车辆及库房图片 22 第三节 食品安全及卫生保障方案 33 第一条 食品卫生质量保障措施 33 第二条 食品安全、集体性事故处理应急预案 68 第四节 食品事故应急处理方案 74 第一条 食材供应应急保障方案 74 第二条 食品事故处置措施 83 第五节 培训计划和方案 87 第一条 对管理人员及配送人员的培训计划和方案 87 第二条 学校相关人员的培训计划和方案 90 第六节 服务响应情况 95 第二章 售后服务 95 第一节 售后服务承诺 95 第二节 服务质量及应急措施方案 97 第一条 售后服务保障体系 97 第二条 售后服务方式与流程 99 第三条 售后能力与服务准确度 100 第四条 售后服务时间 101 第五条 应急措施 107 配送方案及管理制度 食品配送及服务方案 食品配送时间、人员措施 1、食品配送时间保证措施 1.1配送时间承诺 如果我方中标，订货合同签订后，我方将严格按照合同要求的时间内，将所需食材运达甲方指定地点，并在食材装运发车情况向甲方报告。并且承诺将按照合同中要求的交货期，按时交货和提供服务。 保证按招标文件上的采购内容严格执行，我公司产品从采购到配送过程都是按照质量管理及时安排时间，完全有能力满足客户的供货时间。 如我方中标后，不能按期交货而给采购人带来一定的困难，我公司承担一切后果。 如遇不可抗力的因素而影响周期和供货时间时，我方将与采购人协商解决。 1.2、配送时间保证措施 交货状况：我公司承诺完全按照招标文件要求进行交货。交货地点：采购人指定地点。 交货时间：按双方约定执行 交货方式：专职配送人员和车辆 公司采用直配式，以配送中心为起点根据实际的需求情况运送一定数量的食品，公司并配有专职装卸人员，把物品按照招标人指定的地点堆放整齐，不能以新压陈，并要求接收人按质按量验收。 并规划多条运输线路，确保特殊情况下能够及时把食品类送到采购方要求的地点。 2、人员保障 根据交货期控制，逐周编制作业计划。根据计划，在采购、储存、接单、配送过程中加强人力、物力、技术调度，保证产品的供应，每天对照检查计划执行情况，及时调整。 人员的选用严格按单位的有关规定执行，注重提高工作人员的素质，加强岗前培训工作，确保基本功运硬，以提高工作功率。 食品保鲜措施 1、采购环节保鲜措施 我公司有合作开发的肉、水产品和冻货类供应基地和原材料(米、肉、蔬菜、调味品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。 我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的加工场地及其它延伸环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。 物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追溯。 肉、水产品和冻货类当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 A.食品与非食品不能混放； B.洗洁用品、药品、强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放； C.定型包装食品与散装食品分架存放； D.肉类及其制品、肉、水产品和冻货类瓜果，除马上使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃(以下);肉、水产品和冻货类瓜果的存放温度应控制在0-13℃,鲜蛋应存放在0-1℃范围内。应每天进行一次除霜，并保持地面清洁。 2、果蔬的冷藏储存措施 2.1.温度调节 进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，商品易产生病害，达不到保质的目的。温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。 2.2.湿度调节 果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5%时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5%后就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库湿度调节很重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。 2.3.空气调节 氧气及二氧化碳会影响到蔬菜呼吸作用的效益。空气中的含氧量是21%,适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老；而适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。 3、肉类保鲜措施 食品新鲜度直接影响到食品质量与安全，保证新鲜度是我厂肉类配送的首要任务。只有保证肉品的新鲜、安全，公司才有发展之机。 为了保证食品的新鲜度我司从以下几个方面加强管控： 第一，保证肉品质量符合国家相关肉类标准，符合国家食品安全法等有关法律法规； 第二，所有肉品来源为自养或正规肉品厂家，不做三无产品，保证质量的稳定性与可靠性； 第三，当天出入库，产品不做积压；所有肉品为当天屠宰新鲜肉，当天配送，不配隔夜肉； 第四，肉品全部放在低温冷藏库中，保证肉品不会因为温度高而变质，增加肉品的保质期，从而增加鲜度； 第五，通过时间调整，减少在途中的运输时间，保证质量的稳定性。 食品安防措施 1、加强违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿，严格执行制度，查处和打击销售、使用非法食品添加物的行为。 2、加强食品质量安全整顿，开展蔬菜、水果等农兽药和禁用药物残留检测，重点打击无证照“黑窝点”。 3、加强食品加工环节整顿，督促我司建立健全食品可追溯制度和食品召回制度，打击制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和回收食品加工食品的行为。 4、加强食品流通环节整顿，开展专项执法检查，加大食品市场分类监管和食品市场日常巡查力度，打击销售过期变质、假冒伪劣和不合格食品的违法行为。 5、加强消费环节整顿，加大对食品清洗消毒等重点环节的监督检查力度。 6、加强畜禽屠宰整顿，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格肉品进入加工、流通、餐饮消费环节。 针对于本项目的食品加工方案 1、食品加工管理制度 为保证食品质量、便于烹调，为就餐者提供安全、满意的食品。我公司应按食品粗加工管理制度严格执行。 食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。 粗加工制作实行专用场地，分蔬菜区、肉类区及分架存放，防蝇、防鼠设施完善。进行预处理的食品原料，都必须在粗加工间或相对独立的粗加工区域内进行，否则，不得进入下一道工序。 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、防滑、不吸水、排水通畅。 保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。 蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜类需放入筐内，不得堆放在地面。 肉类、点心类、水果类等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。 禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。 粗加工前，工作人员应当认真检查待加工蔬菜、肉类品、发现有毒、有害、变色、有异味、腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染。 蔬菜加工按一捡拆、二浸洗、三加工的顺序进行。加工的蔬菜要洗干净。无虫、无杂物、无泥沙。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 加工动物性食品、植物性食品、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等，对暂时存放的要掏净、刷净并及时冷藏。加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 加工过程中的菜渣、垃圾、污物等应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。 加工后食品原材料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地，有保洁、保鲜设施、半成品如不及时食用，应放在冷库内储存，但不宜时间过长；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 加工食品后所用的工器具，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，做到刀无锈、墩无毒、各种机械设备无污染、无异味、菜盆、菜池无泥垢、无残渣，废弃物处理及时，存放要专用器具并加盖，做到无积压、无暴露、并有防蝇、防尘装置。 严禁在食品洗涤池内洗涤餐饮具和其他不洁物，防止交叉污染。 保持地面和工作面整洁。每日清扫不得少于2次，保持干净、整洁、无污物、无油垢、无废料堆积；粗加工工序完成后，要对粗加工操作台，用具和容器分别进行清洗、消毒处理，做到地面无油腻、无积水、无积渣。 按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作，非工作人员不得进入操作间，私人物品不得带入厨房。 2、食品加工环节质量保证措施 2.1.目的 对于加工过程有关的各项因素进行有效控制，确保各加工过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，符合要求的产品，以保证我公司产品质量长期稳定。考核办法和质量奖挂钩，由质检部门具体考核，月统计、季兑现。 2.2.职责 加工部门是过程控制的主要部门，负责过程控制的策划，制定作业计划，组织实施过程控制，提供工艺配方，技术标准及相关的工艺操作文件，对关键工序过程进行策划。 质检部门负责产品过程的监督。 供销部门负责按规定要求提供过程所需的原材料及物品。 技术部门负责对质量有影响的人员培训。 2.3.工作程序 负责确定产品加工，包装等过程，并对过程控制进行合理策划、制定作业计划，加工过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息八大因素进行控制，使其处于受控状态。 人员控制 各工序人员需求及能力配备要求。 技术部门负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位，重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。 设备的控制 部门负责设备，设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责设备及水、电、气设施的检修和保养。 资产负责人应建立“设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。 车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。 货物控制 供销部门负责组织提供经验或验证合格的产品、包装及其它物品投入使用加工。 在加工过程中，发现货物、包装的质量问题，就停止使用，并及时报告检验部门鉴定处置。 具体以《采购验证管理制度》和《不合格品控制管理办法》执行。操作控制 车间按照技术标准，技术配方，操作规定等作业文件组织，遵守工艺纪律，保持文明秩序。 加工车间在过程中执行“三检”制即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证符合规定要求的产品。 环境控制 负责依据相关的加工车间现场管理要求，对现场工作环境进行规划，控制和考核。 车间按《食品卫生法》的要求和企业的相关规定，做好环境管理、设备工具及人员整洁和卫生，保持适宜的工作环境，搞好现场管理。 过程质量监测 质检部门负责对进厂货物，过程中的入库成品实施过程监督和检验控制，对关键/重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。 关键/特殊工序 负责对关键/特殊工序的确定和策划，设立关键/特殊工序控制点； 从事关键/特殊工序的操作人员必须经过培训上岗； 操作人员根据关键/特殊工序要求，严格进行操作和工序质模网量控制； 质检部门 对工序质量进行重点监控，对工序能力和设备能力定期进行鉴定，并保存鉴定记录。 食品卫生措施 1、食品卫生管理工作目标 食物中毒事故为零。食物中毒隐患为零。 2、食品卫生管理工作要求 仔细贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》项目经理部必需坚持食品安全第一，预防为主的工作方针，做好我公司人员食品卫生教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生，人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。 定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患的整改上，坚决把食品卫生苗头毁灭在萌芽状态。 科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到定岗、定位、定职、定责分工明确，责任到人。 随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，主动协作事故的调查处理工作。 3、食品卫生保证措施 我保证我公司为学校提供优质的食品，我公司杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新颖。组织一个“食材质量监督小组”,我公司派专业的专家对“食材质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我方提供的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的供货经理定期和“食材质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在甲方处设专职客户专员并设置意见箱。本公司为切实做好食材供应服务，本着“为健康卫生负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对质量、数量、价格、售后服务等方面做出承诺。 4、食品卫生检查制度 (1)设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期进行食品卫生检查和环境卫生检查； (2)把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。 (3)对储存食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味。 (4)规范食品运送渠道。 (5)检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。 本项目投入设备、人员配置 车辆运输设备投入 1、车辆运输设备 车辆运输的运作基本由两大部分组成，一是运输，二是仓储。车辆运输是运输管理的重要部分，冷链运输成本高，而且包含了较复杂的移动制冷技术和保温 箱制造技术，冷链运输管理包含更多的风险和不确定性。冷链运输包含航空运输，船舶水路运输，铁路冷藏集列运输和公路运输。根据本项目的实际情况，我公司将主要采用公路运输的方式为项目服务。 2、冷藏车辆形式 冷藏车辆的选择是冷链运输首先遇到的问题。市场上冷藏车辆种类繁多，选择什么形式的车辆最适合本项目的运作模式，是我公司首先应该考虑的问题。公路冷藏运输车辆按形式分可以分为冷藏集装箱形，冷藏箱式车，冷藏连杆箱式车等。按制冷机的安装及形式分可为单机制冷式，双温控箱式等等。 我国目前公路车辆开始标准化，非标准车辆将受到限制，像国外冷藏连杆箱式车还没有被允许在中国的道路上行驶，所以我公司选择车辆的范围首先要考虑交通运输部批准的冷藏车辆系列。选择车辆的形式要根据行业特点，产品特性等因素综合考虑。运输单一温度的长途车辆选择冷藏箱式车，而服务于多温度产品的运输企业可以考虑双温控箱式车等。 3、冷藏车辆大小 冷藏车辆吨位大小会影响到运营成本并限制车辆的使用安排。车辆的运营成本由车辆折旧，燃油费，修理费，人工费，路桥费，保险和养路费等费用组成。在国外，司机的成本占了车辆运营费用的1/3,是非常大的一块。我国目前人工成本相对较低，但此种现象不会长期延续下去。车辆的费用很大一部分和车辆的行驶距离直接相关，所以加大单位距离的运载量是多数情况下优先考虑的因素。一般来讲，车辆越大单位货物的运输成本越低。这也是为什么国外道路上跑的很多是大吨位的车辆，而国内受多方面条件的限制，选择车辆考虑的因素要多一些。选择车辆大小应考虑以下几方面因素。 一)运输业务模式：是批量长途运输还是小批量配送。长途运输应尽量选择大吨位的车辆。 二)运输道路限制：一般市内配送受车辆限行的影响，在一定的期间内大吨位车辆不许进城，所以对于城市配送我公司将重点考虑此因素。 三)订单批量：订单的小批量是目前运输企业特别是配送企业面临的主要问题。单位时间内一辆车能送几单货将制约车辆的装载能力。 4、车辆制冷能力 冷藏车辆的功能主要是保持货品的温度，而不是降低货品的温度。车辆配备的制冷机的功率大小取决于冷藏箱尺寸，货品温度要求，箱体保温材料及环境温度等。一般而言，在特定的区域内冷藏车辆的制冷机有标准配置。我们选择车箱的大小，对应相应温度有与其相匹配的制冷机。但在货品质量及对冷链控制要求较高的情况下，可以选择高一级的制冷机配置。 5、车辆制冷形式 目前冷藏车辆的制冷形式主要分为独立车载发动机制冷，冷板制冷，外接电源制冷，和压缩气体制冷等形式。在中国公路冷藏车辆中主要是独立车载发动机制冷和冷板制冷两种形式。独立车载发动机制冷形式应用的较普遍，它的优点在于不受时间和运输距离的限制，可调节不同温度范围。冷板制冷的优点在于车厢内温度较稳定，可多次卸货并且没有途中发动机损坏的风险，但缺点是温度范围较窄，需制冷等待时间和不能接力运输等。 6、冷藏车辆配备 我司配备了专用冷藏车、保鲜、防冻配送车、密封厢式配送车辆等等，能够满足配送项目的需要。 针对本项目我公司在运输方面除配置配送车辆以外另配备应急专用车辆2辆。一旦运输车辆出现问题，我公司候补车辆能在10分钟之内重新发车配送。 7、装卸车保证 7.1、运输安排计划 公司采用箱式货车进行运输，主要运输方式为公路运输，所采取公路运输的原因：公路运输是一种机动灵活、简捷方便的运输方式，在短途货物集散运转上，它比铁、水路等运输具有更大的优越性，而我们所要运送的货物都具有短途运输的功能，货物的性质和经济性都符合公路运输的特点。 7.2、装卸安排计划 (1)我司免费提供人工服务装卸车。 (2)车辆到达目的地后，及时与用户协调员取得联系。 (3)入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量。 (4)发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司。 (5)卸货完毕后，及时提供三联单(我单位盖章、验收单位签字)。 7.3、配送安排计划 公司采用直配式，以配送中心为起点，每周根据实际的需求情况运送一定数量的食品，公司并配有专职装卸人员，把物品按照招标人指定的地点堆放整齐，不能以新压陈，并要求接收人按质按量验收。 7.4、装卸安全管理 目的：为进一步规范车辆(包含平板车)装卸工作，加强对装卸人员的管理，杜绝车辆装卸过程中的安全事故，提出以下明确安全措施要求。 管理要求： 1、装卸货物要指派专门人员担任装卸车工作，装卸人员确保材料、货物堆放稳固，不滚动，不滑落，装车时由下向上，分层堆放；装车完毕，绑扎牢固。 2、卸车时由上向下，分层卸货，保持车辆重心稳定，不偏载。 3、用起重设备配合作业时，严格执行6个“禁止”。 严禁作业人员站在吊物运行线路内或从吊起的货物底下钻过；禁止站在列角和敞车车帮上；禁止站在起吊物件上；禁止用手校正吊高0.5米以上的物件；禁止用手脚伸入已吊起的货物下方直接取放垫物；禁止不按规定，随处乱放货物。 4、具体要求 (1)作业前，必须检查作业人员劳动保护用品是否佩戴整齐，不得光膀、赤膊、穿拖鞋，在未做好劳动保护的情况下不得从事作业。 (2)对作业工具，吊素具进行及时全面检查，发现有故障、有损坏，要及时进行更换或报废，以保证作业安全。 (3)人力装卸、搬运时，应量力而行，配合协调，绝不可冒险违章操作；在车辆尚未停稳、就位的情况下，不得上下车辆；存放地点不在一处，车辆需要移位时，要保证人员、货物的安全，采取必要的保护措施；车辆装完货物捆扎牢固。 人员配置 为认真做好本项目的实施工作，力争做到采购方、学生和家长的满意，特对本项目制定本方案。 成立项目专案小组，由营销部经理担任组长，主要负责本项目的组织、指挥、决策、统筹与协调工作，确保项目高质高效的运行。专案组下设立行政综合部、采购部、安检部、库房部、配送部、客服部、财务部，各部门的人员配置及工作职责如下： 1、行政综合部 人员配置：3人 工作职责： 负责本项目组织、实施及各部门工作的协调与日常事务管理工作；负责本项目投入人员的劳动纪律、工作绩效考核等方面的管理；负责本项目各部门的人力调配及人员招聘工作。 2、采购部 人员配置：4人 工作职责： 收集并整理食材市场变化信息，努力寻找新的供货商，通过询价比价，质量比对，优化采购渠道，降低采购成本； 及时了解客户需求情况，合理采购； 根据客户的需求计划，制定物资采购计划并组织实施； 选择、评审、管理供应商，建立供应商档案及商品档案； 组织供货合同的评审，签订供货合同，组织实施采购活动，并对合同执行情况进行监督； 采购物资的报验和入库等相关工作； 不合格食材的退换货相关工作； 3、安检部 人员配置：2人 工作职责： 负责所有食材的检验检查相关工作。 负责所有食材的出厂检验和第三方检测报告的收集整理工作。负责检验原始记录的整理、保管和归档工作。 4、库房部 人员配置：2人 岗位职责： 负责公司的库房管理工作； 负责所有食材的进销存管控工作； 负责产品的包装检查、做好先进先出，按制保质期；负责开单工作； 负责客户所需食材的有效分拣、出库等工作；负责每月的盘存工作。 5、配送部 人员配置：10人工作职责： 负责车辆的管理工作，日常安全检查、保养、消毒等工作；负责车辆的调配工作； 根据客户所在位置科学规划配送线路； 及时汇总配送工作情况进行总结分析，加以改进完善；负责按时按客户要求保质保量完成配送工作； 6、客服部 人员配置：5人工作职责： 收集建立客户档案，对客户进行不定期走访，收集客户反馈信息，并组织各部门分析，出现问题及时解决，制定行之有效的防止措施； 接洽并处理公司与客户间有关配送服务的具体工作；按客户合同要求制度配送服务计划和服务时间安排； 7、财务部 人员配置：2人(出纳+会计)工作职责： 出纳：主要负责每日的核单工作； 每天银行和现金记账工作； 按照合同要求，每月定时与客户的对账工作；做好公司的备用资金周转工作； 每月发放员工工资； 月底监督库房的盘存工作； 按照公司制度进行账务报销等工作； 会计：主要负责审核采购的报账相关工作； 与供应商对账工作；核算员工工资； 其他公司费用的监管和审查工作；每月财务报表的制成并分析工作。 车辆及库房图片 食品安全及卫生保障方案 食品卫生质量保障措施 1、质量管理 1.1、食品加工用具色标管理(肉类)(一)目的 为了确保食品安全，明确加工过程中各种工具的使用范围，杜绝交叉污染，更规范的分色使用各类工用具，依据食品安全相关法律法规，特制定本制度，严格要求公司依据标准进行工用具分色管理。 (二)适用范围 本制度适用于公司的刀、墩、毛巾、食品用成器等工用具的分色使 用。 (三)具体分色明细1.色标标识分类 类别 颜色 动物性食品原料加工工用具、成器 红色 半成品加工工用具、成器 黄色 成品加工工用具、成器 白色 2.具体用具分色 用具 红色 白色 黄色 刀 肉类 砧板 肉类 原料、成品、半成 品容器 肉类 成品 半成品 毛巾 直接接触食品 (四)工用具使用管理一)标识的张贴要求： 1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；2.墩依据墩本身的颜色进行使用； 3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用； 4.各类食品盒、食品成器依据张贴的标示牌颜色进行使用。二)工用具分色使用要求： 1.各类工具和容器应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用。2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁。4.各类工具应按六常标识定位存放，严禁混放。 5.存放工用具区域的六常标签信息应保持清晰，防止标签不清晰导致工用具混放。 6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染。 7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新。 8.各档口负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员工分色使用的意识。 “色标管理”具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点，各类工具按照对应色标标色，有效避免了交叉使用。提高从业人员食品安全管理执行力的有效手段，也是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一。车间应依据本食品工用具色标制度严格执行。 2、蔬菜水果运输方法解析(蔬菜) (一)蔬菜的运输的要求 为了保持果蔬的新鲜品质，必须重视在果蔬运输过程中管理。鉴于蔬菜的特点对蔬菜运输的基本要求如下： 1.快装快运为减少新鲜蔬菜的水分蒸腾、自身营养物质的降解和不适宜环境造成的损伤，要快装快运。 2.轻装轻卸可大大减少蔬菜机械损伤而导致的微生物侵染，实现装卸工作现代化，既可减轻劳动强度，又可以保证质量和缩短装卸时间。 3.防热防冻新鲜蔬菜运输环境温度过高会导致呼吸加强、促进衰老，温度过低容易遭受冷害。不论使用何种运输工具，都要进行温度调节，使达到适合果蔬自身的最适温度。 (二)运输中影响品质的因素1.振动 振动是果蔬运输时应考虑的基本环境条件。由于振动造成果蔬的机械损伤和伤害，会影响果蔬的贮藏性能。因此，运输中应尽可能避免或减少振动。 (1)振动强度 不同的运输方式、运输工具、行