社区食堂投标方案（354页）（2024年修订版）.docx

社区食堂投标方案 目录 第一章 项目理解及需求分析 16 第一节 项目理解 16 一、社区食堂建设意义 16 二、社区食堂选址要求 16 三、社区食堂建设的标准 16 四、社区食堂原料要求 16 五、社区食堂服务群体 17 六、社区食堂优惠政策 17 第二节 需求分析 17 一、 项目概况 17 二 、服务内容及要求 18 三 、服务团队 19 四 、项目总体目标 20 五 、考核监管 20 第二章 项目整体设想 22 第一节 社区食堂管理设想 22 一、 管理为先 ， 求实创新 22 二、 注重细节 ， 加强把控 23 三、加强人员管理 24 第 二 节 食堂工作流程 26 一、准备工作 26 二、饭菜加工 27 三、出品保障 27 四、 人员 就餐 28 五、 清洗保洁 28 第 三 节 食堂工作指导 28 一、定位说明 28 二、经营目标 29 三、经营内容 30 四、管理思路 35 五、管理措施 38 六、 6T 管理方针 40 第四节 厨房5常管理法 42 一、常组织 42 二、常整顿 43 三、常规范 44 四、常清洁 44 五、常自律 45 第五节 社区食堂、助餐服务规范 45 —、基本要求 45 二、环境保护和安全卫生条件 46 三、养老送餐上门服务要求 48 第六节 老年餐桌服务管理规范 49 一、实行“五公示”制度 49 二、完善场所设施设备 49 三、加强过程控制 49 第七节 养老助餐环境及设施规范 50 —、环境标准 50 二、设备及设施标准 52 第三章 项目组织机构及人员配置 53 第一节 项目管理机构 53 一、项目管理机构设立 53 二、项目组织机构图 53 三、项目机构人员一览表 54 第二节 人员岗位职责 55 一、社区食堂 主任岗位职责 55 二、 主任助理岗位职责 56 三、 行政总厨岗位职责 57 四、 洗切 组长岗位职责 58 五、 粗加工 岗位职责 59 六、 切配工岗位职责 59 七、 精加工组长岗位职责 60 八、 精加工岗位职责 60 九、 厨师岗位职责 61 十、 厨工岗位职责 61 十一、 面点组长岗位职责 62 十二、 面点工岗位职责 62 十三、 蒸煮 工岗位职责 63 十四、 清卫员 岗位职责 63 十五、 洗消工 岗位职责 64 十六、 锅炉工 岗位职责 64 十七、 维修工 岗位职责 65 第三节 人员培训计划 66 一、岗前培训计划 66 二、阶段性培训计划 69 三、考核制度 73 第四节 厨房工作人员培训内容 77 一、个人卫生 77 二、食品置放 78 三、烹调加工管理 79 四、面食制作管理制度 79 五、粗加工管理 80 六、消防工作 80 七、烹调加工要求 81 八、餐具餐厅清洁与环境卫生 81 第四章 人员管理 83 第一节 项目人员管理原则 83 一、目标与远景 83 二、保持良好的沟通 83 三、将工作委派给合适的人 83 四、差异化管理员工 84 五、团队领导很重要 84 六、注重技能培训 84 七、借助一个好的工作APP 84 第 二 节 人员管理方法 85 一、分权管理 85 二、漫步管理 85 三、结果管理 85 四、目标管理 86 五、精心整理 86 六、参与管理 86 七、系统管理 86 第五章 项目管理制度 88 第一节 食堂管理制度 88 一、 日常管理办法 88 二、 文明服务制度 88 三、 安全操作制度 88 四、 卫生检查制度 89 五、 采购、验收、保管制度 91 第二节 食品安全制度 92 一、整体要求 92 二、 食品加工操作 管理 92 三、设 施设备运行、维护和卫生制度 94 四、 从业人员健康管理制度 95 第 三 节 原材料 安全 管理 95 一、原材料采购 96 二、 食品保存管理 97 三、食品 质量保障 98 第四节 其他安全规章制度 101 一、食品添加剂使用与管理 101 二、紫外线消毒制度 102 三、农残监测制度 103 四、食堂安全用电制度 103 五、餐饮具清洗消毒保洁制度 104 六、食品留样制度 106 七、库房管理制度 106 第 六 章 社区食堂 服务 方案 108 第一节 社区食堂服务方案 108 一、 食堂内部配置标准 108 二、 自行配备设备明细 110 三、服务保证措施 111 四、 原材料采购 113 五、 食品安全预防及措施 113 六、食堂 卫生保障 114 七、 免费提供智慧食堂服务 117 八、 服务保障 117 第二节 社区食堂家常菜做法 118 一、 鱼香茄子 做法 119 二、糖醋排骨做法 119 三、可乐鸡翅做法 120 四、酸菜鱼做法 121 五、香辣虾做法 122 六、红烧鸡爪做法 123 七、 剁辣椒炒鸡胗 做法 124 八、 辣子鸡 做法 125 九、 肉沫冬瓜片 做法 126 十、 蚂蚁上树 做法 126 十一、 肉末茄子 做法 127 十二、 小炒牛肉 做法 128 十三、 蒜香鸭块 做法 129 十四、 酸辣土豆丝 130 十五、 地三鲜 做法 131 第 三 节 食品加工方案 132 一、加工准备 132 二、切配规程 136 三、细加工规程 139 四、蒸饭操作规程 140 五、烹饪操作规程 144 六、糕点加工操作规程 173 七、饮品制作操作规程 191 八、食品加工质量控制 192 第 四 节 食品留样方案 193 一、 留样品种 193 二、 留样时限 193 三、 留样设备 194 四、 留样责任人 194 五、 留样操作要求 194 第 五 节 食堂就餐方案 195 一、就餐流程 195 二、就餐方式 196 第 七 章 助餐、配送服务方案 197 第一节 社区食堂助餐服务 197 一、居家社区养老助餐服务对象 197 二、入户送餐 197 三、服务要求 197 四、助餐点要求 199 五、菜品出品要求 200 六、安全卫生管理要求 201 七、配送要求 201 八、从业人员要求 202 九、档案管理要求 206 第二节 老人爱心餐配送计划 206 一、服务内容 206 二、服务理念 207 三、服务措施 208 四、服务模式 209 第三节 助餐配送要求 211 第四节 配送服务管理 212 一、配送 流程 212 二、配送 服务目标及理念 214 第五节 配送车辆管理 215 一、 目的 215 二、 适用范围 215 三、 职责 215 四、 管理内容 215 第 八 章 智能食堂方案 223 第一节 智能食堂管理系统 223 一、 智慧食堂管理系统介绍 223 二、 智慧食堂管理系统功能架构 223 三、智慧食堂 功能描述 224 第二节 系统亮点及应用效果 233 一、 精准备餐，有量有节 233 二、 采购库存可控，杜绝管理漏洞 233 三、 提高就餐效率，提升食堂服务水平 234 四、 贴心互动，食堂也能做出私房菜 234 五、 互联网食堂，颠覆传统食堂模式 234 六、 各种食堂经营模式，无缝对接 234 第三节 智慧食堂配套硬件 235 一、 智能售饭终端（订餐机） 235 二、 落地式触摸屏自助取票机 236 三、 智能保温餐柜 237 四、 智能标签电子台秤 238 五、 智能餐具 239 第 九 章 食品卫生保障方案 243 第一节 厨余垃圾处理方案 243 一、厨余垃圾特点 243 二、垃圾处理原则 243 三、垃圾处理措施 244 四、垃圾处理制度 245 第二节 餐具清洗消毒方案 248 一、清洗消毒制度 248 二、清洗消毒方式 249 三、清洗消毒流程 249 第三节 厨房用具清洁消毒 252 一、冰箱清洁消毒 252 二、灶具清洁消毒 253 三、抹布清洁消毒 254 四、菜板清洁消毒 254 五、刀具清洁消毒 255 六、水池清洁消毒 256 七、燃气灶清洁消毒 256 八、微波炉清洁消毒 257 九、发酵箱清洁消毒 257 十、 调理台用具 清洁消毒 258 第四节 食堂卫生保洁方案 259 一、保洁用具 259 二、保洁方案 268 第五节 食堂疫情防控方案 270 一、指导原则 270 二、具体措施 271 第十章 服务质量保障方案 273 第一节 服务质量承诺 273 第二节 具体保障措施 274 第三节 服务内容保障 276 第十 一 章 应急预案 312 第一节 项目总预案 312 一、应急原则 312 二、应急组织 313 三、应急准备 314 四、应急响应 314 五、应急演练 316 第二节 火灾应急预案 317 一、编制目的 317 二、情况分析 317 三、应急响应 317 第三节 停气应急预案 320 一、编制目的 320 二、应急措施 321 第四节 停水应急预案 321 一、编制目的 321 二、应急措施 321 第五节 食物中毒应急预案 322 一、编制目的 322 二、应急措施 322 第六节 突发事件应急预案 327 一、应急组织机构与职责 327 二、突发事件应急措施 328 三、处理突应急结束 334 四、处理与改进 334 五、工作要求 334 六、常用应急电话 335 第七节 食堂治安应急预案 335 第八节 食堂突发性天然气泄漏应急预案 338 一、天然气泄漏对人体的危害 338 二、天然气泄漏的原因和特点 338 三、天然气泄漏应急组织机构领导小组 339 四、天然气泄漏的应急处理 339 五、公众安全 340 六、着火处置方案 341 七、急救方面 341 第九节 新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 342 一、 工作原则 342 二、 成立领导小组 342 三、 应急物资准备 342 四、 应急处理程序制定 343 五、 预防预警行动 343 六、 应急预案的启动和响应程序 343 第十二章 社会食堂档案管理 345 第一节 食 堂档案管理制度 345 一、档案管理制度 345 二、档案归档制度 345 三 、档案人员岗位职责 346 第 二 节 档案管理方案 347 一、管理目的 347 二、适用范围 347 三、管理细则 347 四 、管理条件 352 五 、 管理思考 353 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如招标文件评分标准要求“ 整体服务设想 ”，可参照第二章； 二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构 及人员配置 ”，可参照第三章； 三、如招标文件评分标准要求“ 人员管理 ”，可参照第四章； 四、如招标文件评分标准要求“ 项目管理制度 ”“检测方案”，可参照第 五 章； 五、如招标文件评分标准要求“ 社区食堂服务方案 ”，可参照第 六 章； 六、如招标文件评分标准要求“ 助餐、配送服务方案 ”，可参照第 七 章； 七、如招标文件评分标准要求“ 智能食堂方案 ”，可参照第 八 章； 八 、如招标文件评分标准要求“ 食品卫生保障方案 ”，可参照第 九 章； 九 、如招标文件评分标准要求“ 服务质量保障方案 ”，可参照第十章； 十 、如招标文件评分标准要求“应急预案”，可参照第十 一 章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国食品安全法》； （二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》； （三）《中华人民共和国道路交通安全法》； （四）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 （以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 项目理解及需求分析 第一节 项目理解 一、社区食堂建设意义 可以满足社区居民就餐需求，为社区居民特别是老年人提供优质、价廉、卫生、便利的餐饮服务。 二、社区食堂选址要求 社区食堂应选址在居民特别是老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域内，要充分考虑老年人进出方便，尽量选取一层或低层，配置的无障碍设施要适合老年人的生理特点和生活需要。 三、社区食堂建设的标准 食堂用房应符合结构安全要求及消防安全标准及环保要求，建筑面积200平方米左右，配备必要的膳食制作加工、原料低温存储、餐饮具清洗消毒等设备以及暖气、空调等温控设施设备，装修简朴、环境舒适、卫生整洁，食堂内合理进行适老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引导标识等），设置老年人选餐、就餐区。 四、社区食堂原料要求 社区食堂要严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求开展经营活动。采购的食品原料要符合国家食品安全标准，粮油、调味品等大宗商品应使用品牌产品，肉菜蛋等食品原料应达到溯源管理，餐厨废弃物按规定处理，确保群众饮食安全。 五、社区食堂服务群体 社区食堂面向全年龄段群体提供一日三餐或一日两餐服务，但是只对60周岁以上低保、特困人员、残疾人和70周岁以上的老年人有优惠政策。 六、社区食堂优惠政策 原则上符合范围的老年人早餐套餐价格不高于5元（至少有鸡蛋、奶制品、稀饭及主食），午餐、晚餐套餐价格分两种，一种是8元标准（至少有一荤一素一汤、稀饭及主食或水饺、包子、面条及小菜），第二种是10元标准（至少有一荤两素一汤、稀饭及主食或水饺、包子、面条及小菜）。老年人持优惠卡单点饭菜享有7折优惠。 第二节 需求分析 一、 项目概况 （一） 总体要求 围绕老年人助餐需求 ， 加快推进老年人助餐服务在 XX区 的覆盖 ， 积极构建有特色的多层次的养老服务体系 ， 持续提升居家和社区养老服务质量水平 ， 着力提高 XX区 老年人的获得感和幸福感 ， 通过专业团队的运营管理和社会资源的加盟服务 ， 建立社区食堂、助餐点 ， 借助智慧养老信息化手段 ， 通过平台政府监管 ， 线上呼叫派单、线下专业团队接单服务 ， 为辖区老年人提供多样化、多层次的社区和居家养老服务。 （二） 承接 XX区 X 个社区食堂的建设和运营工作。 为辖区内60周岁及以上老年人提供专业的助餐（早、中、晚）服务。承接 XX区 辖区内 XX 个助餐点的建设和运营。在 XX区 辖区建设20个助餐点 ， 服务场所面积不少于50㎡ ， 为辖区内60周岁及以上老年人提供专业的助餐服务。 二 、服务内容及要求 1 . 为辖区内60岁以上老人提供助餐服务 ， 上门送餐服务 ， 服务供应商需具备以往类似项目成功案例、完善餐饮运营服务系统 ， 实现服务的信息化、智能化 ， 并自行拟定该项服务方案。 2 . 智能化设施及设备配置 服务供应商需借具备智能化的服务手段 ， 通过利用先进的成熟的智能设备作为服务手段 ， 智慧助餐软件实现老人线上预约、线上点餐等服务 ， 供应商线上接单 ， 配送 ， 并实现政府监管服务。智慧助餐APP、信息化管理 ， 服务商应提供该类设施设备的配置方案。 3 . 实行价格公示 ， 收费标准公示 ， 并报民政部门备案 ， 收费价格不得高于市场价格； 4 . 助餐服务：为辖区内老年人提供早餐、午餐、晚餐（配、送餐）集中助餐服务； 5 . 社区食堂需配备厨房 ， 设备设施需要标准符合市场监督管理部门及卫生部门、消防部门对食堂的要求； 6 . 其他志愿服务：为老年人提供无偿、有组织的志愿者服务、义工服务和邻里、老年人互助服务。 7 . 其他采购人要求的服务内容 。 三 、服务团队 供应商配备本项目服务人员 ， 供应商必须对此项要求严格把关 ， 并对违反该项要求所可能出现的后果承担一切责任。主要管理人员及专业人员最低配置标准如下： 项目负责人：1人 ， 负责管理整个项目的管理 社区食堂负责人：1人 ， 有居家养老助餐服务工作经验 助餐点负责人：1人 ， 有居家养老助餐服务工作经验 社工：2人 ， 持证 ， 2年以上社区居家养老工作经验 食堂、助餐点从业人员（根据实际需要配备） ， 上岗前须持有健康证明 厨师：3人 ， 持证 ， 有相关经验 营养师：2人 ， 持证 ， 有相关经验 面点师：2人 ， 持证 ， 有相关经验 智慧助餐软件平台工程师：1人 ， 负责系统软件维护工作。 四 、项目总体目标 本次采购服务 ， 加快推进助餐服务在 XX区 的覆盖 ， 积极构建有特色的多层次的养老服务体系 ， 持续提升居家和社区养老服务质量水平 ， 着力提高 XX区 老年人的获得感和幸福感 ， 居民高度满意 ， 服务高度专业 ， 体系高度支持的服务效果。 五 、考核监管 （一）考核 社区食堂、助餐点运营合同期限为3年 ， 实行年考核制 ， 经民政、财政、市场监督管理等有关部门年度评估考核合格后 ， 根据省、市相关文件给予相应补贴运营政策补贴。年度评估考核结果为“合格”及以上 ， 协议继续履行；如考核不合格将停发相关补贴。 （二）退出机制 1 . 采购人将在每季度通过服务对象对服务机构进行满意度调查 ， 若供应商季度服务满意度达不到80% ， 采购人有权责令限期整改。如在规定的期限内未能整改到位 ， 服务机构须在采购人规定期限内无条件退出该服务项目。 2 . 合同履行过程中 ， 若供应商未能完全响应采购人及采购文件要求 ， 并未按照响应文件及合同条款提供服务的 ， 不服从采购人管理等情况的 ， 采购人有权责令其在规定期限内无条件退出该服务项目。 3 . 若供应商在合同履行过程中存在安全管理重大疏忽、服务及价格弄虚作假、对服务对象造成重大人身伤害及财产损失等情况时 ， 采购人有权责令其在规定期限内无条件退出该服务项目 ， 并承担相应的经济及法律责任。 4 . 供应商在上级部门相关考核中连续两次不达标的 ， 采购人有权责令限期整改。如在规定的期限内未能整改到位 ， 供应商须在采购人规定期限内无条件退出该服务项目。 供应商因上述原因或其他违反法律法规政策相关规定被采购人责令退出的 ， 采购人有权根据项目的履行情况酌情扣除部分或全部履约保证金。运营管理费用根据季度考核结果及实际服务时间按比例结算。 第二章 项目整体设想 第一节 社区食堂管理设想 一、 管理为先 ， 求实创新 （一） 健全制度 ， 争先创优 社区食堂 是一个城市文明的窗口 ， 是反映城市文明程度的名片。为了提高全体工作人员整体服务水平 ， 公司先后制定了《餐饮部内部奖励制度》《关于规范公司客诉的规定》等相关管理制度对服务人员的工作行为及工作流程都进行了具体规定。在各部门、各岗位进行了岗位评优活动。评先进、树模范、奖勤罚懒 ， 通过对先进工作者进行物质与精神方面的奖励 ， 一方面使得先进工作者更为勤勉、工作积极性更高。另一方面长期坚持 不懈地评优 活动 ， 也带动了后进 ， 激发了全体职工奋发有为、积极向上的工作热情。多年来 ， 公司通过分工明确、奖罚分明、能者上、平者让、庸者下等各项严格的管理体制、管理手段与用人机制 ， 各个岗位、各个层面都涌现出了一批批能干、会干加巧干的优秀人才。 （二） 顾客至上 ， 亲情服务 常年坚守在服务行业第一线 ， 我们的服务三宝就是：点头、微笑、问好；我们的服务宗旨：诚信、创新、发展、真诚为宾客服务。此外 ， 公司管理者还在公司全体职工中提出以悦客为服务核心 ， 以菜品为服务基础 ， 帮助和教育广大青年员工深层次的理解优质服务 ， 进一步提高青年职工自觉主动的服务意识、质量意识、效率意识和节约意识 ， 以用心工作满足顾客需求为 中心。 二、 注重细节 ， 加强把控 民以食为天 ， 食品安全是公司头等大事。公司成立了以 总经理牵头 ， 公司副总及各部门经理组成的食品卫生安全领导小组 ， 为了做好食品安全卫生工作 ， 真正把工作落到实处 ， 领导小组每周定期对厨房、餐饮及所有涉及食品加工环节、就餐的区域进行检查。为了更好加强对食品安全的管理力度 ， 根据厨房和餐厅的卫生要求 ， 制定了各项管理制度 ， 如《厨房原料采购索证和验收制度》 、 《食品安全知识培训制度》 、 《餐厅服务卫生管理制度》等 ， 以此来保证食品的安全和宾客的饮食安全。在日常管理中 ， 严格执行国 家的《 中华人民共和国 食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律法规 ， 做到保障客人的健康和食品安全的“四关”： （一） 严控采购质量关 采购实行专人负责 ， 落实管理责任制；由专人走市场 ， 调查摸底市场原材料情况 ， 严格供货商的资格审查 ， 保证采购物品的质量；特别是对肉类、水产品、家禽类等大众商品、原料的采购 ， 固定供应商 ， 必须“三证”齐全 ， 达标后签订供货合同 ， 明确责任及制约办法和违规处罚措施。店内所使用的所有原材料均经过国家认证及检疫部门检疫合格的放心产品 ， 并且定期对食材的保质日期、卫生进行大检查 ， 对过期、霉变、异味及时报废处理 ， 严把质量关。 （二） 严把产品加工关 由行政总厨、加工厂长负总责 ， 牢固树立“质量第一 ， 服务第一 ， 安全第一”的思想 ， 严格操作规范 ， 明确规定“谁出事 ， 谁负责” ， 杜绝各种事故发生。 1. 坚持自购绞肉机、豆浆机、榨汁机、搅拌机等加工设备 ， 杜绝使用半成品食品原料； 2. 厨房严格制作规程 ， 特别加强对手、刀、案板、台面的卫生清洁消毒 ， 佩戴口罩、使用一次性手套 ， 并分设洗肉池、洗菜池、海鲜池 ， 并做到生熟分离； 3. 加强对员工食品安全意识的培训 ， 全员健康证持证率为100％。 （ 1 ） 严管餐具布草消毒关。做到餐具使用完毕后 ， 一泡、二洗、三冲、四消毒、五保洁 ， 确保到客人使用的餐具布草均为安全消毒完毕 ， 可放心使用。 （ 2 ） 严抓卫生清洁关。每周定期进行全面彻底的卫生大扫除 ， 由食品安全检查领导小组对各楼层及死角位置组织检查 ， 杜绝蚊、蝇、鼠的出现 ， 并把检查结果与各卫生区划分负责人工资挂钩 ， 营造良好、卫生的环境。 三、加强人员管理 （一） 坚持理论引导 ， 增强素质修养 我们以提素质、促发展为目标 ， 狠抓全体员工的政治、文化学习 ， 严格坚持政治、文化学习制度 。 每月每个中心都组织一次技能竞赛 ， 通过交流提升个人修养。组织开展青年读书活动 ， 鼓励每一位员工每月“读一本好书” ， 做到学习有计划、学后有感想。大力开展“诚实守信”为内容的职业道德教育 ， 在全体员工中树立“明礼诚信、敬业奉献”的思想 ， 增强了员工的道德修养和文化修养。 （二） 开展各种岗位培训 ， 提升职工业务技能素质 对每年新进员工都要进行军训和岗前培训 ， 全方位提升员工的整体素质。针对顾客不同的性格特点 ， 不同的风俗习惯、饮食习惯、卫生习惯以及不同顾客对公司各项服务指标不同的要求 ， 公司特聘请 XX 餐饮服务业知名专家对职工进行全面、细致、 到位地讲解 与培训 ， 帮助广大青年职工 开拓 视野、增广见闻 ， 以保证最大限度地为顾客提供优质服务。公司特别派遣高层管理人员赴外地进行参观、考察、学习以及积极组织青年职工参加个别系统、财贸局、餐饮协会组织的各项培训与评选活动 ， 使员工受到了教育和锻炼 ， 从而使企业走上了员工与企业共同成长、共同发展的良性轨道。 （三） 开展技术练兵 ， 夯实业务基础 把提高业务技能作为建设“素质型”餐饮企业的有力手段 ， 引进公司式风暴例会 ， 定期评选“金牌示范岗”和“服务明星”。每月定期举行一次技能比赛 ， 为各岗位的员工提供一个展示、交流的平台 ， 促进菜品、服务、管理的不断创新。厨务中心每月都会进行岗位技能比赛 ， 如：蒙眼切猪蹄、切土豆丝、创意盘式等比赛；服务中心每月的摆台PK ， 创意优质服务等比赛；财务中心点钞比赛等。 （ 四 ）员工感受到了“奉献型”餐饮企业 倡导爱岗敬业、无私奉献的道德风尚是企业创建以来一直秉承的宗旨。企业创建四德榜 ， 强化青年职工“四德”教育为抓手 ， 大力建设“奉献型”餐饮企业。 我们把通过推行“四个一”工作法：读一本书、举行一次聚餐、举行一次比赛 ， 进行一次考试 ， 时刻提醒公司职工做讲道德、讲敬业、讲奉献 的员工 。集体通过征集岗位格言 ， 教育和引导职工“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献” ， 培养了职工无形的奉献意识。 第 二 节 食堂工作流程 一、准备工作 1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求 ， 菜式操作人员的分派 ， 做到定人、定菜、定质量 ， 提高厨师操作过程中的责任心。 2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量 ， 菜式要求标准验收 ， 发现问题及时处理 ， 做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量 ， 电器开关与线路 ， 消防器材的位置了解 ， 熟悉操作过程中出现隐患及时排除 ， 熟悉炉灶维修。 4.操作前的用具 ， 用品检查 ， 主要是对炉灶操作用具 ， 装菜盘 ， 熟菜摆放区进行整理与清洁 ， 调配料是否放到现场。 5.对切配质量的要求检查与监督 ， 厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量 ， 但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 二、饭菜加工 1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量 ， 操作过程中要按确定的标准投放 ， 并合理分派好三餐与夜宵的用量。 2.菜式烹调方法的确定 ， 确定味型 ， 每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型 ， 菜式搭配 ， 需用的配料品种 ， 烹调方法。 3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律 ， 并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 4.每餐饭菜必须在 群众准备 就餐 之前就 准备就绪 ， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热 ，人员 就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。 三、出品保障 1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味 ， 菜肴口味首先要达到自己满意程度。 3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝 ， 及时向厨师提出自己的看法 ， 便于厨师及时调整。 4.供餐过程中 ， 厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见 ， 并做好记录后加以分析 ， 总结 ， 在下次的操作中加以改善。 5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善 ， 满足大部分人的要求 ， 这些都是出品保障的关键因素。 四、 人员 就餐 社区食堂 就餐期间 ， 食堂内要有领导、值日 人员 等专人负责管理 ，以防出现突发情况。 五、 清洗保洁 组织 食堂工作人员对操作间、 食堂 、餐桌椅 、碗筷等 进行清扫、擦洗、整理。 第 三 节 食堂工作指导 一、定位说明 食堂餐饮经营定位为 社区食堂， 根据 社区 食堂餐饮的特点和实际情况作如下定位 ： （一） 食堂总体定位为快餐盘供应模 式 ， 确保 快速出锅 ， 为 社区人员 的一日三餐提供服务 ， 由于功能性特点显著 ， 因此在菜肴品种与风味上必须多样化 ， 在营养上必须全面合理 ， 在价格上必须价廉物美 ， 在服务上必须热情规范 ， 以迎合广大 群众 的不同需要。在经营上讲究管理规范 ， 操作标准 ， 形象品牌 ， 创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合理的菜肴结构 ， 有明码标价 ， 有高、中、低价格有机组合 ， 确保2元以下菜肴30％比例 ， 有素菜、荤菜、荤