食堂窗口经营服务项目
技术
服务方案
项目实施方案
食品安全及消防责任
1.为切实监管好本项目食堂的食品安全，保护广大医患的人身健康和合法权益，依据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《城乡个体工商户管理暂行条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定》的规定，本次投标方
XXX有限公司
为本项目食堂的食品安全第一责任人。
2.为切实抓好本项目食堂的消防安全，依据《中华人民共和国消防法》及各项消防规定，本次投标方
XXX有限公司
为本项目食堂的消防第一责任人。
经营理念和方式
以服务
医患
为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从
院
方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
1.我们的经营目标
我们的服务理念是：密切配合
院
方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使
医院职工
及
患者
满意，管理者工作省心。
我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
2.经营管理理念
2.1企业精神：忠诚
团结
实干
创新
高效
2.2员工修养要求：对上以敬
对下以慈
对人以和
对事以真
2.3入职理念：团队精神
纪律观念
服务精神
服从观念
2.4管理人员素质要求：
要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。
要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。
要清正廉洁，做员工和社会的模范。
要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。
要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。
2.5管理十要素：
要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。
要相信员工，团结员工，依靠员工。
要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。
要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。
要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。
要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。
要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。
要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。
要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。
要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。
2.6餐饮管理十标准：
服务标准：做到顾客满意
工作标准：要精益求精
质量标准：稳定
精细
新颖
管理标准：要敢管
严管
会管
用人标准：德才兼备，突出特长
学习标准：勤学，活用
培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展
质检标准：严格
公平
公正
协作标准：从公司整体利益出发，全力配合
营销标准；培育友谊
实现双赢
3.规范化的管理
公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。
3.1原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
3.2加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。
3.3出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。
3.4卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。
4.规范的厨房管理计划
在公司规范管理程序和负责经理的计划安排下，为贵校
医院
提供优质菜点，开创独特的民族餐饮风格。
[生产组织]在经理的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。
[生产控制]在厨师长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。
[生产分析]由经理组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，改良生产过程。
5.严格的监管措施
5.1原料的采购、配送、检验措施
餐厅所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑
选与审核。
5.1.1供应商资料收集，初选及选择标准。
5.1.2根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。
5.1.3评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。
5.1.4对大众采购商品应进行批量试用。
5.1.5合格供应商供货情况考核与定期监督。
5.1.6对大众采购商品应进行批量试用。
5.2卫生管理措施
建立卫生岗位责任制，明确餐厅各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。
日查----以
清真
餐厅为单位，由经理（或厨师长）及卫生管理员负责。
周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。
月
分
析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。
季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。
5.3设备管理措施
5.3.1设备使用安全管理
A.制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。
B.所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。
C.对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。
5.3.2设备保养管理
A.在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。
B.制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。
C.制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。
D.个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。
5.4资源管理措施
为更好的为贵
院
节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。
5.5出品创新措施
由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政
总
厨根据贵
院
实际需求共同商定餐厅的参考菜谱，然后由厨师长根据餐厅实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。
5.5.1餐厅管理人每月制订调查问卷，针对服务、
面品质量、
菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。
5.5.2要求所有厨房对每一
种出品
均按照公司特制的标准操作，保证
出品
符合统一标准。
5.5.3公司对餐厅厨师进行不同的营养菜品搭配
培训
，从而保证各餐厅的
出品
口味具有创新及新鲜感。
5.6监督管理措施
5.6.1合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵
院
的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。
5.6.2公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。
5.6.3由我公司项目负责人及行政总厨同贵
院
的管理人员定期召开膳食管理会议，听取贵
院
管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。
5.6.4公司设立专线投诉电话和
医患
意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。
5.7月季度监督管理措施
由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵
院
收集贵
院医患
意见，进
行
出品调配。
经营
方案
现场
布局
：
根据现场勘查，如果我方中标，中标后即提供后厨平面布局图，及水电落位图，以保证后期运营期间的顺利使用。甲方在施工中，我方将会委派专业人员进行施工协助，以确保完成的准确。
档口设置：鉴于
医院
餐厅需求的广泛性
及院方的招标要求，
我公司结合膳食健康规律及营养搭配理念，
该牛肉面
档口预设品种
：
牛肉面系列及清真面食系列
。
1.
经营品种
：
经营一碗兰牛肉面、凉面、卤面、炒面、干拌面、臊子面、西红柿鸡蛋面、大盘鸡拌面、炸酱面等特色面食，
以及精美
小
菜、鸡蛋、
牛肉、
腱子肉。
小菜种类及做法针对医院特质，菜品多元化、营养搭配，增加医患的选择性。
2.人员配备表
序号
岗 位
拟投人数
持证情况
备 注
1
总负责管理员
1
健康证
2
厨师长
1
二级厨师，健康证
3
牛肉面师傅
5
中级面点师
，健康证
4
炒面师傅
2
二级厨师
，健康证
5
服务员
2
健康证
6
洗消人员
2
健康证
7
合计
13
/
所有上岗人员均每年定期体检，全部具有符合要求的健康证。
3.
经营方针：
本项目
1号档口为清真牛肉面档口，牛肉面属于兰州市乃至甘肃全省的饮食民生饮食品类
。因此，需要在保证牛肉面传统品质的前提下，提高衍生产品的开发与研究，来满足医院不同人员的需求。
（1）档口由档口经理专职负责，负责对接院方主管部门，听从院方监督管理，传达院方及客户信息反馈；
（2）档口厨师长负责牛肉面等所有出品质量的把关工作，保证饭品的稳定；
（3）公司营养师负责牛肉面档口的新菜品及基于牛肉面的病号饭品的研发工作，并及时传达给厨师长，进行实施；
（4）严格遵守食药监部门的规定，保证食品安全。此项由档口经理全权负责；
（5）积极配合院方各项工作安排。如：特殊时期饭品制作、配送等工作。
服务满意度提升方案
一、总则
为更好的向广大医患提供优质服务及安全美味的食品，特制定此方案。
范围 XXX
方法
1.实施者：院内成立测评小组，由测评小组负责测评。测评小组由学校指定人员和教师代表等组成，不少于5人。
2.测评对象：在本项目就餐的医患中随机抽取。
3.测评人数：在本项目就餐总人数的15%左右。
4.测评内容：饭菜卫生状况、环境卫生、饭菜份量、饭菜价格、饭菜口味、菜式品种、饭菜保温、服务态度等。
5.测评频次：每半年不低于两次。
6.食堂医患满意度计算方法：每次测评后进行汇总。满意率=（满意票数+基本满意票数×0.9）÷测评总票数，最后得出医患满意度，医患满意度=八项测评内容满意率之和÷8，并且由测评汇总人、测评小组人员及食堂负责人在满意度测评汇总表上签字。
四、测评反馈
每次测评汇总的结果应及时报医院膳食科，在食堂管理委员会上通报，并及时反馈给项目经理，以便食堂整改。食堂整改措施向就餐医患公示，每次测评表和每次测评汇总表学校应及时保存。
营养治疗服务方案
一、方案成效
1、更好地为患者服务，提升患者用户体验。
2、减少院外送餐，降低食品安全风险。
3、提高医院食堂和营养科的工作效率。
4、提升营养科的辅助治疗价值。
二、营养膳食系统
1、将营养膳食、病人、食堂互联，高效管理病人饮食营养。营养师根据系统提供的病人资料设置病人营养干预方案，统一配制营养菜单，经过干预方案过滤，优化营养菜单；
2、病人可通过点餐系统，预约订餐。点餐前，餐厅定期为不同病区3天更换一次有针对性的营养菜单，供病人选择；
3、食堂在营养师的推动指导下，根据点餐统计结果进行菜品改良，确定菜品种类、数量；
4、营养师定期对不同病区的医患人员进行回访反馈，以便做到更好的营养饮食干预治疗。
三、实施条件
1、由营养师负责对接医患反馈系统；
2、食堂分灶
相较于普通餐，营养餐的烹饪有着不同的需求，这就要求食堂在烹制菜品的时候使用分灶，将普通餐与营养餐分开烹制。一般要求食堂分2-4个灶。
3、营养科配合工作
营养膳食系统落地，需要营养科专业人士的执行和推动。营养科专业人士与我司营养师进行协同工作，保证营养搭配的合理与均衡。
4、各科室特殊病区，需要营养膳食辅助治疗的科室，需要医护人员对病人进行营养宣教工作。
四、定期结果分析
1、营养师定期组织厨师长进行菜品研讨，确定有针对性的膳食营养治疗服务；
2、定期与医院膳食科、营养科专业人士进行探讨，汇报菜单定制工作完成情况。
六、餐食配送服务方案（如遇紧急疫情选用）
一、总则
为了让广大订餐医患能够及时、无误的食用订购的餐食，特制定此方案。
二、范围 院内住院病人及陪护、部分科室医护人员
三、方案
1、按照询价文件配备足量送餐人员，做好岗前培训工作，并进行为期1周送餐实战演练；
2、为此项目购买配备足量送餐车；
3、设置配餐中转站与送餐人员进行订单对接，保证餐食与订单的准确无误；
4、设立餐食分类岗位，专人进行餐食区域分类工作，保证送餐效率；
5、与院方协商，保证送餐高峰期的专用电梯通道，避免餐食与病患、大众的接触概率，及按时到达；
6、常规送餐规定送达时间，所定餐食从出车送餐至到达医患手中，不得超过20分钟；
7、专人进行接听订餐咨询及各类信息反馈工作，保障医患订餐信息的及时准确；
8、对于特殊科室的特殊配送要求，直接由店内总负责人进行跟踪维护，确保餐食保质保量的到达；
9、由配送组组长设定送餐人员搭配组合及排班工作，保证送餐人员能够精力充沛、增进配送效率；
10、设置处罚奖励制度，确保餐食配送人员的工作积极性：误餐5分钟以内，当班小组罚款每人5元；5-10分钟，当班小组罚款每人15元；10分钟以上，扣除小组成员当月奖金；当月如无配送延误的小组，奖励小组成员200元/人。
11、由餐厅总负责人负责每月3次配送回访，与院方管理人员一起进行配送服务评定，月度进行配送方案改进、人员培训等工作。
综上所述，严格执行此餐食配送服务方案，达到医患对于餐食配送的满意度提升。
食品安全卫生方案
食品安全卫生方案
一、总则
(1)目的
为确保
广大医患的日常就餐
，保证餐饮安全，有效预防和控制食物中毒事故的发生,做好突发餐饮公共卫生事件的应急处置，保障
日常供餐
期间相关人员的身体健康和生命安全，维护
校园
稳定，特制定本
食材、餐饮的安全卫生管理办法
。
(2)依据
依据《中华人民共和国食品安全法》、《传染病防治法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《重大活动食品卫生监督规范》等规定，结合实际情况，制定本
办法
。
(3)适用范围
本
办法
适用于
甘肃交通职业技术学院清真餐厅日常供餐
期间实施餐饮服务食品卫生监督工作。
(4) 工作原则
对餐饮服务食品卫生监督工作，坚持预防为主，
餐厅负责人及公司领导加强监督管理
，食品监督人员应做食品监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作。
二、组织领导
1、成立餐饮服务食品保障工作领导小组
，
由
公司法人担任
组长
；餐厅经理担
任副组长
；各岗位厨师长担任卫生监督员
。
2、餐饮服务食品保障工作由
餐厅经理
负责具体实施，
各
卫生监督员进行全程卫生监督。
三、工作任务
制定餐饮服务
食材、餐饮安全卫生管理
预案
，
并对
餐厅进
行全方位餐饮服务食品监督。
四、具体职责
（1）根据
公司
要求
，
负责组织实施餐饮服务食品保障监督工作
；
（2）负责监督
日常食材的质量管控工作，监督三证一票的收集工作
；
（3）对
餐厅
开展卫生监督、监测；
（4）负责收集、整理、上报卫生监督工作信息；
（5）
排查预防
食品污染和食
品安全
，采取相应的
管控
措施
；
（6）
专人长期不间断进行
卫生监督工作
；
（7）督促做好从业人员的培训工作；
（8）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等保障工作。
五、卫生监督
1卫生监督方式
采取全程卫生监督和重点卫生监督相结合的方式。
2重点卫生监督内容：
（1）审查食谱、
食材
采购、库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等内容；
（2）
不定期对餐厅进行监督巡查工作，并
填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；
3餐饮全程卫生监督内容:
3.1店内外环境干净整洁,周围无污染源。
3.2店堂保持空气新鲜，经常开窗通风换气,非经营区域经常打扫，保持清洁卫生。
3.3洗碗间、冷荤间、烹调制作间保持清洁卫生，空气流通，厨房的工具、用具及时清洗、消毒，严格做到生、熟分开。
3.4垃圾及时清运，未清运的垃圾设有垃圾盖。
3.5 消毒要求
：
3.5.1工作人员上岗前洗手消毒。
3.5.2 保证店内的餐桌、餐椅、地面和墙面等环境设施的消毒清洁。
3.5.3餐具做到人次消毒，冷荤间、灶台进行每餐消毒。
3.5.4洗手池备有洗手消毒皂或洗手消毒液。
3.5.5存放垃圾的地方每日进行消毒。
3.
6
工作人员的卫生要求
3.
6.1
工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽。
3.
6.2
冷荤岗位的工作人员，佩戴专用合格的口罩和手套。
3.
6.3
个人卫生良好。
3.7消毒要求
3.7.1
地面消毒
对
前厅、后堂
、通道等区域的地面，用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液拖擦或喷洒。
3.7.2
墙面消毒
用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭或喷雾。
3.7.3
物体表面消毒
包括门窗、门把手、桌面、沙发、话筒、洗手池、卫生间等物体表面
，
用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭。
3.7.4
空气消毒
对于体积较小的空间，采用物理法进行空气消毒，如安装紫外线消毒灯或采用臭氧发生器。对于体积较大的空间，在无人的情况下，用2%过氧乙酸溶剂进行消毒。
3.8
工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽；个人卫生良好。
六、
食材管理办法
1.食材
采购
经营单位采购
食材
，须按国家规定进行索证，应相对固定
食材
采购的场所，以保证其质量。
1.1
禁止采购以下
食材
：
(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。
(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
2.
贮存
2.1
食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2.2
食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
2.3
用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
2.3
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
3.
食品的加工、存放
3.1
食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
3.2
加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度。
3.3
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
3.4
不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
七
、食堂留样要求的记录
为规范餐饮服务食品留样工作，保障
学校
餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1
.
学校
餐厅应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2
.
留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3
.
留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
4
.
原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5.
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
6.
留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。
7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
八、
实行卫生安全责任告知制度
餐厅经理对
餐饮服务安全工作负责，
一碗兰餐饮公司
进行卫生安全责任告知工作，签订餐饮服务安全责任书，提出有关卫生监督意见，告知在
日常经营
期间必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，配合食品监督所
、校方
做好餐饮服务保障工作。
九、具体卫生制度
1.
食品卫生
1
.1各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
1
.2油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
1
.3吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
1
.4厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
1
.5烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
1
.6厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
1
.7厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
1
.8下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
2.
人员卫生
2
.1工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2
.2讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
2
.3如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
2
.4做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
2
.5厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
2
.6不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
2
.7工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
2
.8制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
3.
厨房卫生
3
.1刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
3
.2切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
3
.3货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
3
.4开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
3
.5清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
3
.6定期清理冰柜，保持洁净无异味。
3
.7垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
3
.8餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
4.
餐具卫生
4
.1打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
4
.2餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
4
.3餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4
.4餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
5.
切配卫生
5
.1切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
5
.2在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
5
.3蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
5
.4所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5
.5肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
5
.6切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
A洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
B阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
C撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
5
.7下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
6.
烹调卫生
6
.1各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
6
.2油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
6
.3吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
6
.4厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
6
.5烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
6
.6厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
6
.7厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
6
.8下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成
食堂窗口经营服务项目技术服务方案103页.docx
