政府机关餐饮服务投标方案（382页）（2024年修订版）.docx

政府机关餐饮服务投标方案 目录 第一章 项目分析及经营设想 15 第一节 项目分析 15 一、机关食堂现状分析 15 二、合理化建议 16 第二节 经营设想 17 一、整体设想 17 二、经营方针及服务理念 19 第二章 机关食堂管理制度 23 第一节 会议制度 23 一、食堂 工作小组周例会制度 23 二、 全体职工大会制度 23 第二节 原材料采购管理制度 24 一、 基本原则 24 二、 管理内容 24 三、 采购数量的确定 25 四、 货物验收 26 五、 库房管理 27 六、 采购费用使用 27 七、 食品采购索证索票制度 28 八、机关食堂物料采购验收管理制度 30 九、 食品 台账 记录制度 33 第三节 库房管理制度 40 一、 库房冷库管理制度 40 二、 原材料、成品库房管理制度 42 三、 食品原材料入库管理制度 43 四、 食品原材料出库管理制度 45 第四节 原材料储存加工管理制度 53 一、 食堂食品储存和管理制度 53 二、粗加工管理制度 54 三、 切配管理制度 55 四、 烹调间管理制度 55 五、配餐间管理制度 57 第五节 机关食堂从业人员管理制度 58 一、 食堂职工个人卫生制度 58 二、食堂 从业人员健康检查制度 58 三、 食堂职工考勤制度 60 第六节 机关食堂卫生安全制度 61 一、食堂餐厅卫生管理制度 61 二、 卫生检查制度 63 三、 餐用具消毒管理制度 64 四、机关食堂 餐厨废弃物处置管理制度 68 五、 食品试尝留样管理制度 70 第七节 安全防火制度 73 第八节 食堂五常及6T管理 制度 74 一、五常管理制度 74 二、6T管理制度 75 第三章 组织架构设置、人员配备及培训管理 79 第一节 管理机构设置 79 一、项目管理组织机构 79 二、项目组织机构图 80 三、项目机构人员一览表 80 第二节 项目人员配备 81 一、 本项目管理、技术、服务人员 配备 表 81 二、 本项目管理、技术、服务人员资质一览表 82 第三节 岗位职责 83 一、 项目经理 83 二、仓管 84 三、财务人员 85 四、现 场管理主管 86 五、 主厨 87 六、 厨师 87 七、食堂采购、验收员 88 八、 保洁消毒人员 90 九、洗消工 90 十、 烹调岗 91 十一、 蒸饭岗 91 十二、 切料、配料岗 92 十三、 面点师岗 93 十四、服务员 93 第 四 节 项目人员管理 94 一、总则 94 二、适用范围 94 三、健康管理制度 94 四、人员培训制度 95 五、个人卫生管理制度 96 六、人员工作服管理制度 97 第五节 人员培训 98 一、 培训目标 98 二、 培训对象 98 三、 岗位基本要求 98 四、 培训内容 99 五、培训的组织与实施 101 第四章 设备投入及管理 107 第一节 设备投入清单 107 第二节 食堂设备设施管理制度 109 第三节 水、电、燃气及设备的管理 111 第四节 食堂设施设备维护保养方法 112 一 、 炉灶使用与维保 112 二 、 冰柜使用与维保 114 三 、 冷藏库使用与维保 115 四、 消 毒柜使用与维保 116 五、保洁柜保养方法 117 六、 油烟机的日常使用及保养方法 118 七、保温工作台使用和维护保养方法 120 八、链条式洗碗机维护保养 121 九、立式热水器维护保养 122 十、双层电烤箱维护保养 122 十一、发酵箱 维护 保养 123 十二、和面机 维护 保养 124 十三、制冰机维护保养 125 十四、绞肉机维护保养 126 十五、锅灶维护保养 126 十二、双层调料拼台维护保养 126 十六、蒸饭柜维护保养 126 十七、保温热 汤池 维护保养 127 第五节 食堂设备设施维修保养制度 128 第六节 设备故障应急 处理 130 一 、 应急保障计划 130 二、 应急保障准备 131 三 、应 急响应 132 第五章 食堂餐饮服务方案 133 第一节 食材原材料采购管理方案 133 一、采购原则 133 二、采购流程 133 三、采购过程管理 134 四、原材料供应来源 135 五、原材料采购控制 142 六、原材料采购、验收标准 147 七、采购质量保障 171 八、成本控制 173 九、食材保存管理 174 第二节 供餐服务方案 175 一、指导 思想 175 二、 实施 原则 176 三、供餐 规范 流程和要求 176 第 三 节 餐饮 配餐方案 179 第 四 节 食材加工方案 205 一、食材加工方案 205 二、加工场所及设备照片 207 三、食材加工质量控制措施 207 第 五 节 食材加工工艺流程 211 一、净菜生产的工艺流程 211 二、工艺流程的具体操作 212 三、豆制品生产工艺流程 214 第 六 节 操作过程控制管理方案 217 一、厨房规范化操作程序 217 二、粗加工和切配管理 220 三、蒸饭工规范化操作程序 221 四、洗碗工规范化操作程序 222 五、清洁工规范化操作程序 223 第七节 就餐管理 224 一、就餐流程图 224 二、就餐管理制度 225 三、就餐方式 230 四、疫情期间人员就餐管理 232 第八节 菜品更新及研发方案 235 一、菜品研发计划 235 二、食堂菜谱安排 239 第六章 卫生管理控制方案 241 第一节 卫生管理制度 241 一、个人卫生管理 241 二、食品卫生管理 242 三、环境卫生管理 244 四、餐用具卫生管理 246 第二节 卫生管理规范 247 一、环境卫生规范 247 二、厨房生产设备与用具卫生规范 250 三、菜品加工过程的卫生管理规范 256 第三节 食堂卫生管理方案 256 一、食堂内外环境卫生管理方案 256 二、操作间清洁消毒方案 257 三、食品烹调卫生管理方案 260 四、面点卫生管理方案 262 第四节 厨余垃圾处理方案 264 一、厨余垃圾特点 264 二、垃圾处理原则 264 三、垃圾处理措施 265 四、垃圾处理制度 266 第五节 厨房用具及餐具消毒方案 269 一、厨房 用具 消毒 269 二、餐具 消毒 275 第 六 节 人员卫生管理方案 279 一、“五专”的规定 279 二、厨房人员个人卫生要求 279 三、操作前卫生要求 279 四、操作时卫生要求 280 五、操作结束后卫生要求 280 第七节 厨房除四害管理方案 281 一、总则 281 二、指导思想 281 三、主要措施 281 四、时间 部署 282 五、组织领导 283 六、加强 防治 措施 283 七、保障措施 284 第七章 安全管理方案 286 第一节 食品安全管理规划 286 一、食品安全管理原则 286 二、食品安全管理目标 286 三、食品安全工作重点 287 四、食品安全管理要求 289 第二节 食品安全管理规章制度 289 一、人员健康管理和培训制度 289 二、食品安全管理员制度 291 三、食品安全自检自查与报告制度 292 四、食品进货查验和查验记录制度 293 五、食品贮存管理制度 295 六、不合格食品召回制度 296 七 、食品废弃物处置制度 297 八 、食品安全突发事件应急处置方案 297 九 、食品投诉处理制度 300 第三节 厨房设施设备安全管理 301 一、设施设备管理 301 二、工具及出品用具管理 302 三、厨房设备及用具管理规定 302 四 、设施设备日常保养规范 303 五 、各项设备操作规程 304 第四节 项目人员安全管理 310 一、个人防护 310 二 、机具的操作 310 三 、刀具的使用 311 四 、物料的搬运 311 五 、升降梯使用 311 第五节 消防安全管理规范 312 一、目的 312 二、编制依据 312 三、适用范围及对象 312 四、管控内容及要求 312 五、消防安全人员管理规定 319 六、其他 320 第六节 安全知识培训 320 一、人员卫生培训 320 二、厨房安全卫生知识培训 321 三、禁止加工的食品培训 323 四、有毒、有害食品知识培训 323 五、食物中毒知识培训 324 第八章 服务质量保障方案 327 第一节 服务质量保证措施 327 一、 制定 完善 的服务质量保障体系 327 二、 健全食堂管理工作制度 329 三、 营造 文明 氛围，共建和谐单位 330 四、 服务 态度 质量保证措施 330 五、 食堂 卫生 质量保证措施 331 六、 食堂食品质量保证措施 332 七、 食品安全保证措施 334 第二节 服务质量控制方案 337 一、 服务标准和承诺 337 二、 服务工作规范 339 三、 职业道德及劳动纪律 340 四、 服务人员 仪容 仪表 343 五、 提升 服务 质量的总体设想 347 第三节 投诉处理及解决方案 350 一、 消费者投诉处理制度 350 二、 各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理 351 第九章 机关食堂应急预案 357 第一节 食物中毒应急预案 357 一、成立食物中毒应急领导小组 357 二、应急处理程序 358 三、对中毒食物的处理 359 四、防范措施 359 第二节 停电、停水、停气应急预案 360 一、 停电应急预案 360 二、 停水应急预案 362 三、 停气应急预案 362 第三节 火灾应急预案 364 一、 应急措施 364 二、 疏散措施 364 三、 事后处理 365 第四节 盗抢和破坏事件应急预案 366 第五节 触电急救处理应急预案 367 一、 范围定义 367 二、 防触电措施 367 三、 触电急救办法 368 四、 触电医疗救护方法 368 第六节 员工 食堂 刷卡系统故障应急预案 369 第七节 员工 食堂 突发事件应急预案 370 一、 治安案件应急预案 370 二、 防止意外伤害预案 372 第八节 疫情管理方案 373 一、 完善后厨内部管理 373 二、 做好 场所 管理 374 三、 规范食品安全操作 375 四、 提供 强有力 的供应链保障 375 第十章 档案资料管理方案 377 第一节 机关 食堂档案管理制度 377 一、 档案管理制度 377 二、 档案归档制度 377 第二节 食堂档案资料的收集与管理 379 第三节 加强和完善食堂档案管理的途径和办法 381 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如招标文件评分标准要求“ 项目分析及经营设想 ”详情可见本文第 一 章。 二、如招标文件评分标准要求“ 机关食堂管理制度 ”详情可见本文第 二 章。 三、如招标文件评分标准要求“ 组织架构设置、人员配备及培训管理 ”详情可见本文第 三 章。 四、如招标文件评分标准要求“ 设备投入及管理 ”详情可见本文第 四 章。 五、如招标文件评分标准要求“ 食堂餐饮服务 方案”详情可见本文第 五 章。 六、如招标文件评分标准要求“ 卫生管理控制 方案”详情可见本文第 六 章。 七、如招标文件评分标准要求“ 安全管理 方案”详情可见本文第 七 章。 八、如招标文件评分标准要求“ 服务 质量保障方案”详情可见本文第 八 章。 九、如招标文件评分标准要求“ 机关食堂应急预案 ”详情可见本文第 九 章。 十、如招标文件评分标准要求“ 档案资料管理 方案”详情可见本文第十章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国政府采购法》； （二） 《中华人民共和国政府采购 法 实施条例》 （三）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 第一章 项目分析及经营设想 第一节 项目分析 一、机关食堂现状分析 （一）食物品种偏少 为解决品种少的问题，食堂想办法增加花色品种，尽量做到一周内菜品不重复。目前食堂工作日每天、每周提供的三餐大致相同，食物种类和口味基本类似，菜品不够丰富，无法满足广大机关职工追求新鲜口味的要求。 （二）从业人员的素质以及服务水平不高 作为食堂的窗口，前台服务至关重要，它所承载的是及时、准确、快速地将每个员工的需求传递给厨师，然后将做好的食品准确的分发给每位就餐者，食堂承包者在这方面表现得还不够到位，工作中往往会出现服务态度欠缺等问题，使得用餐职工就餐体验差，影响机关食堂口碑。 （三）卫 生安全意识淡薄 个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，工作 时经常 不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，卫生难以保证 。 餐盘经常有异物粘附，餐具周围经常出现清洁球铁丝 等不洁物， 存在较大的安全隐患。 （备注： 根据到所要采购的 机关 食堂实地考察分析其现状 进行修改补充） 二、合理化建议 （一） 菜品味道和质量是关键，招聘烹饪技术好的厨师 。 厨师、帮厨、服务员无论是在管理、技术、礼仪等方面 如若 没有进行过较为专业的系统培训， 则 无法满足员工越来越高的要求。 因此我公司 要求食堂厨师提高烹调技术或者 聘请更为专业的 厨师，以质量求生存，发挥厨师的优势，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。 （二） 每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食谱进行供应，让职工对每天菜品的供应情况做到心中有数，从感情上拉近与职工的距离，出现问题能与 机关 职工相互协商解决，做到共同监督、共同进步、共同提高。 （三） 从公 司 调拨一些厨具设备，并将现有的设备进行改进以满足使用。 将 XX 机关 职工食堂现有 的餐饮设备陈旧无用的 均从食堂淘汰，申请新调拨售菜系统加热器、炒菜炉灶 、冰箱 等厨房设备 ，或者对现有仍能投入使用的食堂设备进行改进，满足使用需求， 让员工能吃到新鲜的饭菜，不断丰富员工的餐饮文化。 （四）强化食品安全问题。由于机关职工食堂用餐涉及面广量大，职工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益，因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题，必须抓实、抓紧、抓好。我司要求炊事人员和服务人员做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员和服务人员要每年进行一次健康检查。 第二节 经营设想 一、整体设想 （一） 诚信 1. 对 “ 贵单位 ” 的诚信； 2. 对 “ 贵单位用餐职工 ” 和 “ 我司员工 ” 的诚信。 （二） 合作 1. 积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去； 2. 以双赢的原则与 贵单位 进行合作，树立行业最高信誉； 3. 加强贵单位职工与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。 4. 树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意 。 5. 发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改进和推广众营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广大职工，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 6. 加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 7. 加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现 我司 倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 8. 在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 9. 在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。 10. 建立有效的投诉跟进机制和合适贵 机关 单位文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 11. 完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动 贵单位用餐职工。 12. 在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。 （三） 菜品制作设想 针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： 1. 着重推出 “ 五色 ” 饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌 。 做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等 “ 现代文明病 ” 。 2. 由于贵单位职工上班工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。 3. 多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 二、经营方针及服务理念 （一）经营方针 1. 以 机关 职工的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及 多 数 机关员工 的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全； 2. 以服务 机关 职工为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围； 3. 以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证 机关 职工的利益，让食堂真正为 机关 广大 职工 带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂； 4. 坚决服从 政府机关 的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《中华人民共和国食品 安全 法》，严格操作规程，确保让 政府机关 满意，让职工放心饮食。 （二）管理措施 1. 严把进货关。 坚决杜绝 来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2. 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。 3. 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上 窗口售卖 ，剩余饭菜不上 窗口售卖 ，加工失误 （ 过生或过糊 ） 的饭菜不上 窗口售卖 ，天天重复的饭菜不上 窗口售卖 。 4. 工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。 5. 搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒 （ 煮沸和用特定消毒措施处理 ） ，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 6. 厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物 （ 生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存 ）。 7. 工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬 机关单位 的领导和 工作 人员，爱岗敬业，尽职尽责。 8. 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 9. 全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。 （三）服务理念 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为职工提供服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： 1.热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对机关职工必须树立尊重和友好的态度。 2.在服务质量方面减少和杜绝因服务员素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 3.人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 4.熟练掌握服务程序，让机关工作人员感到机关职工食堂氛围和正规化管理的模式。 5.对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。 6.营造员工队伍的团队精神。 7.实现规范服务、优质服务。 第二章 机关食堂管理制度 第一节 会议制度 一、食堂 工作小组周例会制度 1. 参会人员为 食堂 工作小组全体成员，每周召开一次，周日上午9:30为固定会议时间，遇有其他事项需要调整例会时间时，提前通知。 2. 会议主要内容 （1） 传达上级有关会议文件及重要精神； （2） 小结和点评上周工作完成情况，明确本周工作重点，安排菜谱计划； （3） 通报卫生安全检查情况，对违规违纪者作出处理； 3. 会务工作由办公室负责准备，并做好会议记录，会议明确的事项由各班组负责落实，落实情况列入督查内容。 二、 全体职工大会制度 1. 全体人员参加，不定期召开，平均每月一次。 2. 会议主要内容 （ 1 ） 学习相关的政策、法规、制度以及专业知识，传达上级有关文件精神，宣布食堂有关决定 ； （ 2 ） 汇总小结前阶段工作情况，提出下阶段工作重点，将工作目标明确到位、任务到岗、责任到人 ； （ 3 ） 对违规违纪者作出处理，通报处理结果。 （4） 会务工作由办公室负责准备，做好会议记录，健全会务档案，重点工作要有 案 可查。 第二节 原材料采购管理制度 为规范 XX 机关职工食堂食品原料、日耗品的采购程序，节约采购成本，满足食堂需要，提高管理水平，特制定本制度。 一、 基本原则 1. 严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足机关职工食堂需求的基础上 最大限度地降低 采购成本； 2. 凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购； 3. 确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报单位领导审查； 4. 科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。 二、 管理内容 1. 食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。 2. 厨房日用品采购。燃料、厨具等。 3. 餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。 4. 管理方法 （ 1 ） 供货商选择 1） 初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。 2） 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。 3） 确定供货商：在试用两个月的基础上，由 采购部 主 管人员 、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。 4） 零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。 三、 采购数量的确定 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。 1. 食品原料采购 （1） 粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品 的 采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。 （2） 蔬菜、鲜货类 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。 （3） 肉类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。 2. 厨房日用品采购 厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向 采购部负责人 申请，填写立项审批单。 3. 餐饮用具采购 需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向 采购负责人 申请，填写立项审批单。 食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单 。 四、 货物验收 1. 货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。 2. 验收人员：食堂管理员、厨师 。 3. 验收程序：货物送到后由食堂管理员与厨师根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。 五、 库房管理 1. 库房货物分类记帐。 2. 对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。 3. 合理利用库房，分门别类保管各类货品。 4. 做到先进先出、防止积压变质。 5. 对已出现变质或过期货品及时清除。 六、 采购费用使用 1. 固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报 财务人员 审查报销。 2. 散购物资，采取管理员事先垫付，按月统计报 财务人员 审查报销。 3. 立项审批采购物品，按照公司规定进行费用报销。 七、 食品采购索证索票制度 为了加强 机关食堂 食品安全管理，规范本 公司 食品采购索证索票行为，保障广大 机关职工 身体饮食安全，根据《餐饮服务食品采购索证