中小学食堂托管投标方案（420页）（2024年修订版）.docx

中小学食堂托管投标方案 目录 第一章 项目背景和项目需求 13 第一节 项目背景 13 一、学校食堂概述 13 二、学生饮食健康 25 三、食堂工作重点 37 四、食堂工作难点 40 第二节 项目需求 43 一、项目概况 43 二、项目要求 43 第二章 项目整体服务设想 47 第一节 食堂工作流程 47 一、准备工作 47 二、饭菜加工 47 三、出品保障 48 四、学生就餐 48 五、 清洗保洁 49 第二节 食堂工作指导 49 一、定位说明 49 二、经营目标 50 三、经营内容 51 四、管理思路 56 五、管理措施 60 六、管理方针 62 第三节 服务质量保障 64 一、人员保障 64 二、 资金保障 65 三、领导保障 65 四、其它保障 65 第三章 项目组织架构和人员配备 66 第一节 组织机构建立计划 67 一、建立组织机构的步骤 67 二、建立组织机构的要求 68 三、建立组织机构的作用 69 第二节 项目组织机构 69 一、项目部门图示 70 二、项目部门职责 70 第三节 项目人员配备 77 一、人员配备原则 77 二、人员素质要求 79 三、人员表格汇总 81 四、项目岗位职责 83 第四节 人员管理制度 102 一、人员调动制度 102 二、人员考勤制度 104 三、人员纪律要求 106 四、人员健康管理制度 107 第四章 项目管理制度 110 第一节 食堂原材料管理制度 111 一、原材料采购制度 111 二、原材料储存制度 114 三、原材料清洗制度 115 四、原材料加工制度 116 第二节 食堂仓库管理制度 121 一、 食品原材料入库管理制度  121 二、 食品原材料出库管理制度  123 三、冷藏仓库管理制度 123 四、仓库安全管理制度 125 五、仓库卫生管理制度 128 第三节 食堂就餐管理制度 129 第四节 食堂卫生管理制度 130 一、食堂卫生检查制度 131 二、食堂除四害管理制度 133 三、餐厅卫生检查制度 135 四、食堂操作间卫生管理制度 136 五、食品卫生管理制度 144 第五节 项目其它管理制度 151 一、 预防食品中毒制度 151 二、食品留样管理制度 152 三、卫生责任追究制度 153 四、厨余垃圾处理制度 154 五、食堂消防管理制度 155 六、不合格食品召回制度 157 第五章 食堂设备设施管理方案 159 第一节 食堂水电气使用方案 159 一、食堂用水 160 二、食堂燃气 160 三、食堂用电 164 第二节 食堂常见设备使用方案 167 一、保鲜柜 167 二、洗碗机 169 三、隔油池 177 四、消毒柜 179 五、电烤箱 183 六、蒸饭车 186 七、豆浆机 189 八、和面机 191 九、压面机 194 十、发酵箱 197 十一、炉灶 201 十二、电冰箱 202 十三、切菜机 205 十四、果蔬清洗机 207 第六章 食堂原材料采购方案 209 第一节 采购计划 209 一、采购原则 209 二、采购流程 209 三、采购索证 213 四、采购信息 214 第二节 采购标准 214 一、肉类 214 二、冻品 218 三、蔬菜类 220 四、水果类 227 五、米面粮油类 230 六、河鲜海鲜类 232 七、干杂调味类 233 第三节 采购成本控制 236 第七章 食堂供餐服务方案 238 第一节 餐谱制定方案 238 一、餐谱制定原则 238 二、餐谱制定流程 240 三、食堂参考餐谱 242 第二节 食品加工方案 247 一、加工准备 247 二、切配规程 251 三、细加工规程 254 四、蒸饭操作规程 255 五、烹饪操作规程 259 六、糕点加工操作规程 289 七、饮品制作操作规程 307 八、食品加工质量控制 307 第三节 食品留样方案 308 一、 留样品种 308 二、 留样时限 309 三、 留样设备 309 四、 留样责任人 309 五、 留样操作要求 309 第四节 食堂就餐方案 310 一、就餐流程 310 二、就餐方式 311 三、就餐秩序管理 312 第八章 食堂清洁消毒方案 314 第一节 厨余垃圾处理方案 314 一、厨余垃圾特点 314 二、垃圾处理原则 314 三、垃圾处理措施 315 四、垃圾处理制度 316 第二节 餐具清洗消毒方案 318 一、清洗消毒制度 318 二、清洗消毒方式 320 三、清洗消毒流程 320 第三节 厨房用具清洁消毒 323 一、冰箱清洁消毒 323 二、灶具清洁消毒 323 三、抹布清洁消毒 324 四、菜板清洁消毒 325 五、刀具清洁消毒 326 六、水池清洁消毒 326 七、燃气灶清洁消毒 327 八、微波炉清洁消毒 327 九、发酵箱清洁消毒 328 十、 调理台用具 清洁消毒 328 第四节 食堂卫生保洁方案 329 一、保洁用具 329 二、保洁方案 338 第五节 食堂疫情防控方案 340 一、指导原则 340 二、具体措施 341 第九章 食堂安全管理方案 343 第一节 食品安全管理方案 343 一、管理原则 343 二、管理要点 344 第二节 厨房安全管理方案 348 一、防火目标 348 二、防毒目标 349 三、防盗目标 349 四、常见安全事故的处理 349 第十章 服务质量保障方案 356 第一节 服务质量承诺 356 第二节 具体保障措施 357 第十一章 项目人员培训方案 360 第一节 培训概述 360 一、培训计划 360 二、培训对象 361 三、培训原则 361 四、培训实施 362 第二节 培训内容 364 一、食品安全概念 364 二、食品合理储存 367 三、预防食物中毒 369 四、食品交叉感染 373 五、食品温度控制 374 六、从业人员卫生 376 第三节 培训管理 379 一、培训评估制度 379 二、培训考勤制度 379 第十二章 项目应急预案 382 第一节 项目总预案 382 一、应急原则 382 二、应急组织 383 三、应急准备 384 四、应急响应 384 五、应急演练 386 第二节 火灾应急预案 387 一、编制目的 387 二、情况分析 387 三、应急响应 387 第三节 停气应急预案 390 一、编制目的 390 二、应急措施 390 第四节 停水应急预案 391 一、编制目的 391 二、应急措施 391 第五节 食物中毒应急预案 392 一、编制目的 392 二、应急措施 392 第六节 意外触电应急预案 396 一、编制目的 396 二、应急措施 397 第七节 食堂治安应急预案 401 第八节 意外伤害应急预案 404 第九节 学生事故应急预案 405 一、学生摔倒应急措施 405 二、意外烫伤应急措施 406 三、食物卡喉应急措施 406 第十三章 项目档案管理 408 第一节 档案管理计划 408 一、档案管理部门职责 408 二、档案管理人员职责 408 第二节 档案管理流程 410 一、立卷归档 410 二、借阅管理 410 三、收集整理 410 四、鉴定销毁 411 第三节 档案管理方案 412 一、管理目的 412 二、适用范围 412 三、管理细则 412 四、管理重点 417 五、管理条件 418 六、 管理思考 419 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说明 一、如招标文件评分标准要求“项目背景和项目需求”，可参照第一章； 二、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”，可参照第二章； 三、如招标文件评分标准要求“项目组织架构和人员配备”，可参照第三章； 四、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”，可参照第四章； 五、如招标文件评分标准要求“食堂设备设施管理方案”，可参照第五章； 六、如招标文件评分标准要求“食堂原材料采购方案”，可参照第六章； 七、如招标文件评分标准要求“食堂供餐服务方案”，可参照第七章； 八、如招标文件评分标准要求“食堂清洁消毒方案”，可参照第八章； 九、如招标文件评分标准要求“食堂安全管理方案”，可参照第九章； 十、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”，可参照第十章； 十一、如招标文件评分标准要求“项目应急预案”，可参照第十二章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国 食品安全法 》； （二）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 第一章 项目背景和项目需求 第一节 项目背景 一、学校食堂概述 （一）简介 学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校 饭堂 ，属于食堂（饭堂）的一种，但食堂（饭堂）是设置在学校管理范围内的餐饮场所，通称学校食堂（饭堂） 。 学校食堂比较规范，相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务的，一般都经过单位监督和经营认证。 （二）就餐对象 学校食堂的就餐对象 包括学校学生，老师，教职员工、家属，外来临时人员等。 （三）组成部分 学校食堂总共分为 四大部分 ： 厨房 、 就餐大厅 、 买餐窗 、 附属小卖部和办公室。其中，就餐大厅占用大部分建筑面积，其次是厨房。一般学校食堂大楼不会盖太高，食堂设置一般不超过第三层，目的是方便师生就餐不至于太累，方便厨房物流配置，而且因为其单层占用面积大，建筑成本高所以不宜建设高层楼。 （四）食堂设备 食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一般的食堂也提供风扇或者空调。食堂 最重要的是食堂 和厨房 这两个 部分 ，食堂 主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷卡设备，电视等 ； 后堂厨房设备 ， 初加工区域主要有货架 、 案板 、 工作台 、 站立工作辅助椅 、 切菜机 、 绞肉机 等； 大灶区域 有 灶台 、 工作台 、 不锈钢桶 、 全自动炒菜机 、 半自动炒菜机 、 米饭自动生产线 等；糕点 区域 有 案板 、 和面机 、 压面机 、 整箱 、 烤箱 、 电饼铛 等， 仓库 有 货架 和 一层架 等 。 （五）食堂特点 1. 学校食堂以供学生用餐为目的 ： 学校食堂的服务对象是固定的，都是在本校就读的学生， 基本不会面向 社会人员 ， 学校开办食堂是为本校学生就餐提供方便，以保证学生每天完成在校学习任务。所以，为保证学生所需的营养，学校食堂要进行科学配餐，平衡膳食；食堂要为广大的学生提供色、香、味俱佳的饭菜；学校食堂饭菜的价格要合理，保证学生吃得实惠；食堂工作人员要文明出售食品，要为学生提供 优质 的服务；学校食堂要提供干净优美的就餐环境，使学生在良好的环境中愉悦就餐，吃得卫生、吃得安全。 2. 学校食堂具有育人功能 ： 学校的根本任务是育人，育人也是学校总务工作的指导思想。学校食堂工作是学校总务工作的组成部分，在学校总务工作八大管理中，隶属生活管理范畴。不仅要 做到 让学生在学校食堂吃得好，身体好，而且要让学生在每天的就餐中 受到 教育和影响。针对学生中普遍存在挑食、厌食、偏食、零食不节制、早餐摄入不足和质量偏低、暴饮暴食等不良习惯，向学生进行科学教育，培养健康饮食习惯；针对学生就餐时乱扔食品，不爱惜粮食的现象，对学生进行批评教育，要求学生改正；针对学生大手大脚乱 浪费 现象，教育学生要养成勤俭节约的好习惯；针对学生就餐时拥挤、不排队、加塞、语言不文明等举止进行教育，培养文明礼貌的行为。学生在学校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、讲究营养膳食、保持环境卫生、有组织有秩序就餐、勤俭节约、杜绝浪费等 ， 要通过食堂就餐环节不失时机地对学生进行教育，发挥食堂的育人功能。 3. 学校食堂食品安全至关重要 ： 近年来，再也没有什么事情像对学校学生那样被社会各方面高度关注着。每个学生家长都对自己的孩子身心成长倍加呵护，对于孩子在校的安全问题，尤其是饮食安全问题十分关心。教育部门、卫生部门、各级政府不断出台关于饮食安全方面的文件、法规。各级领导逢会必讲安全，将安全必报道，公之于众，引起社会各界的强烈反响。食品安全问题逐步提到议事日程上来。《 中华人民共和国 食品安全法》的 颁布 实施，使得全社会都关心食品安全问题，将食品安全问题进一步上升到法律高度来认识和处理。学校食堂是食品安全问题密切相关的重要环节，应对学校食堂要给予高度重视，牢牢把住食堂这一关口，通过对学校食堂的管理，减少和杜绝食品安全事故的产生，让食品安全事故远离学校食堂，远离学生。 （六）食堂信息化管理 1.食堂信息化管理的必要性： 伴随着 学校 人数的激增，目前绝大部分 学校 食堂比较落后的信息化建设，已露出诸多的问题，给 学校 的食堂管理带来了很大的负面冲击。 学校 食堂信息化管理势在必行，这种必要性具体 说明如下： （1） 提升食堂效益 ：学校 食堂一般坚持微利经营的宗旨，这就意味着 学校 食堂在饭菜的价格上涨层面受到诸多的限制，在各种食材价格不断攀升的情况下， 学校 食堂的经营压力可想而知，既然不能随意提价来保证盈利，那么 学校 食堂就必须从管理方面着手来降低成本，这就需要借助于信息化管理。通过引入智慧食堂的信息化管理，可以减少食堂的经营成本。在做饭的分量层面，每一餐究竟应该做多少饭菜合适，依靠传统的经验判断有着太多的不确定性，果导致饭菜不是少了就是多了。运用智慧食堂的信息化管理，系统自动根据预订餐进行成本反算，达到精准的备餐，避免备餐不足或者浪费。同时借助于智慧食堂的信息化管理可以将学生以往的用餐记录进行分析，根据分析结果来确定每餐饭菜的具体数量，这样可以大大减少浪费，提升食堂的效益。 （2） 用餐更安全 ： 目前 学校 食堂最常见的经营模式就是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多 学校 后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给 学校 师生的就餐安全造成了巨大的影响。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来监督约束食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。在采购管理方面，智慧食堂的库存管理有高低线预警功能，可以根据不同菜品的性质设置库存上限预警值和库存下限预警值，一旦临近预警值就会提醒管理者进行相应的处理，库存食材一旦临近保质期，会提醒管理者进行换货调货。并且系统根据预订数据进行原料反算后，会自动生成采购申请单，确保科学合理采购同时形成无形的监督机制。 （3） 提升就餐体验 ：学校 食堂信息化管理的推进对于师生就餐体验的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到 有效地提升 就会大大影响到其工作、学习的积极性。事实上，凡是在 学校 上学、工作的人都会对食堂的就餐质量有所指责，这些指责突出的体现在饭菜的质量、就餐环境、饭菜种类等方面。 学校 食堂工作是一项非常繁杂琐碎的工作，表面看来就是做饭卖饭，但是背后涉及到一系列的工作，从原料的采购，到原材料的加工，从饭菜的售卖，到餐具的清洗消毒，任何一个方面工作的忽视都会给师生的就餐质量带来负面影响。通过信息化管理的实施，运用评价渠道，让师生对食堂进行各种评价，形成食堂和就餐者之间的良好沟通局面，食堂根据就餐者的需求 更好地改进 自身的服务，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐体验的提升 。食 堂信息化管理，能 有效地化解 食堂最关注的一些问题，提高 学校 声誉及食堂现代化管理水平。 2.食堂信息化管理的措施：学校 食堂信息化管理工作的开展对于 学校 食堂的整体发展具有重要意义，智慧食堂认为加快推进 学校 食堂信息化管理工作 的具体措施说明如下： （1） 引入食堂信息化管理系统 ： 对于 学校 食堂而言，信息化管理的关键环节就是引入信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统， 学校 食堂信息化管理也就失去了基础条件。 学校 食堂信息化管理系统的引进一般有两种途径，一是从外部购买现成的管理系统，另外一个就是自己进行系统的开发，这两种方法各有利弊，前者成本低，还可以根据自身需求要求其提供能够符合 学校 食堂情况的一些功能。信息化管理系统的引入除了软件层面的需求以外，还需要在硬件方面加以投入，至少需要购置服务器，来处理大量的数据资料，如果软件商都能像智慧食堂一样能提供一套集软件、硬件服务 为 一体的整体解决方案则最佳。通过信息化管理系统的开发、设计，将会给 学校 食堂信息化工作的开展带来巨大的促进作用。 （2） 完善食堂管理制度并确保执行 ： 信息化的管理推进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣。在相关制度的制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到一个非常重要的因素就是将员工纳入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者单方面事情。也不是 被动地适应 信息化系统，而是主动的匹配过程。另外一个方面就是外部监督制度的制定，仅仅依靠食堂管理者的自律还是不够的，完善外部的监督管理同样不可或缺。而智慧食堂信息化管理系统以信息化和网络信息化为载体的作业方法，属于团队协的同高效能工作模式。每一个岗位职工的工作过程和结果，都会及时体现在系统里并快速传递、反馈给最高决策者，每一餐的备料、出入库、消耗、价格、毛利等指标情况都能及时反馈给各级管理者，形成一个监督机制，是食堂制度执行的保障。 （3） 加强人才培养 ：学校 食堂信息化管理的实施需要一个具有专业能力的队伍来执行，目前 学校 后勤食堂管理人员很少接受过信息化管理方面知识的培训，这对于信息化管理的开展是一个不利因素。智慧食堂认为加强相关人才的培养是 学校 食堂信息化管理的必要条件之一，对于人才的培养而言应从以下几个方面着手：一是在培训内容的制定上， 学校 食堂管理者应针对相关人员的知识程度，结合信息化系统实施的需要，制定合适的培训内容，遵循循序渐进来增加相关人员信息化管理方面的知识。二是在食堂信息化软件选择层面， 学校 食堂管理者应选择智慧食堂这类的食堂信息化管理软件，界面清晰，操作简单，易于培训。智慧食堂能有效降低培训成本和培训难度。 学校 食堂信息化管理是一个必然的发展趋势，而信息化管理的推进涉及到食堂管理各个方面，因此有必要从全局的角度出发，在信息化系统引进、制度建设以及人才培养等方面齐头并进， 才能更好地 实现 学校 食堂信息化管理。 （七）学校食堂管理说明 1. 学校食堂管理定义 ： （1） 在学校中，食堂属于后勤服务部门，是学校组织体系中的一部分。学校食堂要专门为在校学生和教师提供食品，以保障教学工作的进行。食品的生产加工过程和销售环节都在食堂进行。食堂中有设备，有设施，有资金，有工作人员，有各类食物及原材料，要将这些生产要素组织起来，制造出优质的饭菜，就必须通过有效的管理活动来实现。因此学校要对食堂进行科学的管理，通过科学的管理将人、财、物的要素结合起来，通过员工的共同劳动，完成食堂的供餐任务，使食堂的服务功能得到全面发挥。 （2） 对于什么是学校食堂管理可谓仁者见仁，智者见智。一则定义认为，学校食堂管理，就是将饭菜的加工及其经营管理活动的各要素、各环节在时间空间上结合，在内外联系和分工协作上，进行计划、指挥、监督、协调等一系列活动，使之达到动态平衡，达到食品卫生安全、营养丰富、物美价廉，满足师生员工的需要。这则定义指明了食堂的工作内容和食堂工作要达到的目标。另一则定义认为，学校食堂管理就是要按照服务目的所规定的目标、方式、方针和策略，对食堂内部的人力、物力、财力实行 有效的计划 、组织、指挥引导、监督和调节，充分发挥食堂人员的积极性，全面实现是的服务目的、服务效果和服务标准。这则定义强调了食堂管理的过程，强调了对人员管理的重要性。 （3） 作为学校食堂，管理是基础，服务是方向；服务促进管理，管理保障服务。管理和服务的目的都是为了保证学生的身体健康，提高学生身体素质。学校食堂管理要解决的是在学校内部的饮食生活部门中如何合理组织与实施各项服务活动。学校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服务质量和服务效果。学校食堂管理的失职是使食堂内部的资源能力与经常变化着的外部就餐人员的需求取得动态平衡的基础；改善食堂服务则是为了提高学校经济效益、社会效益创造有利的显示条件。因此，学校食堂的服务工作也只有科学管理的前提下才能有效地体现出来，加强对学校食堂的管理，提高学校食堂管理水平不容忽视。 2. 学校食堂管理的 职能： 一般，管理的 职能 包括：计划、组织、指挥、协调、控制。学校食堂管理作为一种管理活动，属于管理的范畴，具有管理的一般智能。学校食堂的管理智能主要是针对学校食堂工作的计划、组织、指挥、监督和调节。同时，学校食堂不同于社会餐饮业的饭馆、 食堂 、小吃店、快餐店等，他们的服务对象不同，任务目标不同，经营理念也不同。学校食堂具有作为教育部门创办经营食堂的特色。 （1） 计划职能 ： 计划职能是学校食堂管理的首要职能。计划是根据组织的目标预先确定的应该做什么，如何做。它在食堂管理中是通过计划对食堂的各项服务工作进行管理。计划的内容包括：根据学校的实际状况制订食堂发展目标；根据食堂服务的对象制订饭菜品种花样、质量标准和对食堂人员的奖惩措施，把各种计划指标分解落实到各个工序、环节直到个人，并有各种措施保证所制订的计划的推行，还要定期或不 定期的检查 计划的执行效果，发现问题并及时解决问题。通过实践进行总结，对下一阶段的计划提出改进意见 。 （2） 组织职能 ： ① 在食堂管理中组织职能是为达到食堂的计划目标所进行的组织工作。有了所需的人、财、物，把它们简单地放在一起并不能产生应有的效果。这就需要有管理工作去设计、开发、建立一个机构，即对人员的分工与组合，对物力和财力的分配，使人员与物力、财力配合好，去实施计划。 ② 食堂管理中组织职能体现在：根据服务对象和服务标准，进行职责分工，在分工的基础上建立工种岗位，进而按每一个岗位的要求，选择配备适合的食堂采购、保管、验收、加工、出售、服务等工种人员，并划分职责范围，明确工作标准，使每个人发挥其特长，使各个工种敢为的活动为着同一个目标协调一致，形成整体，使食堂的人、财、物得到 合理地使用 。组织职能是实现计划任务的必要手段，离开科学合理的组织，任何计划任务都不可能顺利完成。 （3） 领导职能 ： 为了使食堂管理活动协调一致，必须有统一的领导。一般情况下，投入力量大小的程度，取决于管理人员的影响力，即对上级、下属和同事们的影响力。在财力、物力与技术能力具备的情况下，主要取决于人们潜力的发挥。这里的关键因素是领导的艺术和激励。正确有效的领导必须遵循食堂管理的规律，进行科学管理和决策。领导要有效地指挥食堂人员履行各自的职责，支持食堂工作，使员工感到食堂工作的价值和重要意义；要创造好的工作条件；要强调食堂工作的目标，鼓励成员间融洽的合作关系；要创造出激励人们努力实现计划任务和目标的气氛。 （4） 监督职能 ： 监督职能在食堂管理中尤其重要。监督，是对事物发展进程的监控检查。监督是为了保证预订目标和任务不偏离轨迹和顺利完成。监督包括事前知道、事中控制和事后考核。学校主管食品卫生安全的领导要定期监督检查食品原料采购环节；各级教育行政部门和学校所属的卫生保健机构对学校食堂及学生集体用餐的监督，对食堂的采购、储存、加工、销售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的环节进行监督指导。食堂管理人员要考核内部各工作岗位人员完成任务的情况；监督情况。监督的手段有检查、评比、总结等。 （5） 调节智能 ： 调节是食堂管理的综合职能。由于客观事物是在动态中发展变化的，各项工作开展时不可能齐头并进，总是有快有慢，有好有坏，因而出现工作步调不一致。而各项工作又是紧密相连，密切相关的。管理包括保持其稳定、连续、适应和创新，要在环境、目标下做好动态平衡，要根据环境的变动进行适当的调节。在食堂管理中要调节学校与食堂之间、食堂与各部门之间、食堂的人员之间、食堂与学生之间、食堂的各工作岗位之间的关系。要随时解决各方面出现的矛盾，达到各方面利益的协调一致，使食堂内部密切配合，食堂外部积极支持。 3. 学校食堂管理的原则 ： 所谓原则，是指说话或办事依据的标准。学校食堂管理的原则是学校食堂管理的指导思想和行动准则，是管人、理财、用物、办事的基本要求。学校食堂管理的基本原则是： （1） 安全原则 ： 安全是学校教育教学管理的前提条件和保障。学校安全包括：学生的身心安全、 校舍 安全、操场安全、食品安全、交通安全和活动安全。其中，食品安全是十分重要的一个组成部分。学校食品安全管理的重要载体就是学校食堂。为此，学校领导一定要高度重视学校食堂管理，特别是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。 （2） 服务原则 ： 食堂为教育教学和师生员工用餐服务。教育教学是学校的中心工作，为教育教学和师生服务是食堂管理的出发点。学校的一切工作都是服务于教学，保证教学，促进教学。教师是教的主题，学生是学的主体，徐晓食提供饭菜，保证一天的教学工作顺利进行，后勤要为教学服务。 （3） 整体原则 ： 食堂作为后勤管理的一个有机体，全面统筹规划，充分发挥人、财、物、信息、时间、 空间 的组合力量。在完成学校总体发展的目标下，在学校总务工作的部署下，做好食堂工作。学校食堂不是独立于学校的单独的生产经营部门，他是学校整体中的一个组成部分，食堂的生产经营管理不好会影响整个学校的教育教学工作。要树立全校一盘棋的总体观念，通过食堂的优质服务，树立学校的声誉。 二、学生饮食健康 （一）必需营养素 1.蛋白质： （1）概念：蛋白质这个词起源于希腊语，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨