训练基地餐饮服务投标方案（400页）（2024年修订版）.docx

训练基地餐饮服务投标方案 目录 第一章 服务整体设想与策划 13 第一节 项目概况 13 一、招标项目概况 13 二、采购需求 13 三、服务期限 14 四、 饭菜出品时间、要求及食品质量要求 14 五、菜饭要求 14 六、人员要求 15 七、食堂管理内容及要求 17 第二节 行业分析 20 一、餐饮业及其分类 21 二、餐饮业的特性 22 三、餐饮业的发展趋势 24 四、我国餐饮行业发展现状 25 第三节 本项目重难点分析 31 一、工作重点 31 二、工作难点 37 第四节 服务理念和标准 45 一、服务理念 45 二、服务标准 47 第二章 管理方式、服务计划和工作目标 50 第一节 管理方式 50 一、公司项目管理 50 二、项目部项目管理 50 三、组织架构 50 第二节 工作计划 61 一、整体服务工作计划 61 二、日常管理工作计划 62 三、沟通计划 62 第三节 工作目标  62 第三章 人员配备、培训和管理 64 第一节 管理人员的配备 64 一、人员配备的含义及配备原则 64 二、本项目人员配备 66 第二节 人员培训 67 一、目的、宗旨与原则 67 二、本项目培训方案 69 第三节 人员管理 75 一、人员管理规定 75 二、人员考核办法 79 第四章 档案和制度管理方案 88 第一节 档案管理方案 88 一、档案管理内容 88 二、档案管理方法 89 三、档案资料管理的要点 92 四、档案管理制度 93 第二节 食堂管理制度 95 一、原材料管理制度 95 二、食堂管理制度 110 三、食堂卫生管理制度 111 四、食堂从业人员管理制度 116 五、食堂安全管理制度 120 六、食堂反兴奋剂制度 126 第五章 食堂整体管理方案 130 第一节 经营总体思路及目标 130 一、经营总体思路 130 二、服务目标 131 第二节 食堂具体管理工作 131 一、食堂管理流程及控制 131 二、人员管理 136 三、卫生管理 137 四、生产过程管理 140 五、采购验收管理 141 六、安全管理 143 七、订、配餐管理 143 八、食堂设施设备管理 144 九、预防中毒管理 145 十、财务管理 146 十一、保管管理 146 十二、开餐管理 147 十三、食堂“五常”“六T”管理 147 第三节 食堂经营管理流程 150 一、准备工作 150 二、操作要求 151 三、出品保障 151 四、善后操作 152 第六章 供餐管理方案 156 第一节 食堂就餐管理 156 一、菜谱制定 156 二、就餐时间 159 三、就餐方式 159 四、就餐秩序 160 第二节 送餐服务管理 160 一、订餐 161 二、准备 161 三、配送 161 四、回收 162 第七章 设备配备管理方案 162 第一节 食堂设备配备现状 162 一、食堂原有设备 162 二、食堂设备需求 163 三、食堂厨具设备主要配备清单 164 第二节 食堂设备设施管理 165 一、食堂设备设施管理制度 165 二、食堂设施设备卫生管理 166 三、食堂设备设备安全管理 168 第三节 食堂设施设备维修与保养 181 一、定期检查制度 181 二、食堂设施维护保养制度 182 三、食堂设备的使用与保养方法 183 第四节 设备故障应急计划  202 一、应急保障计划 202 二、应急保障准备 203 三、应急响应  204 第八章 成本控制方案 205 第一节 食堂成本的组成 205 第二节 成本控制步骤 205 第三节 食堂成本控制方法 206 一、严把采购第一关 207 二、生产环节巧管理 207 三、人均能效要提高 208 四、销售情况要总结 208 五、成本差异要分析 209 六、节约意识多培养 209 第四节 各环节成本控制 210 一、采购 210 二、验收 211 三、库存 212 四、原料发放 213 五、粗加工 213 六、切配 214 七、烹饪 214 第五节 节能降耗管理 215 一、节约用电规定 215 二、节约用水规定 216 三、空调使用规定 217 四、易耗品管理规定 217 五、原材料操作管理 217 六、监督、执行 218 第六节 人力成本控制 218 一、人力成本的项目构成 218 二、人力薪酬福利成本预算 219 三、人力成本控制措施 220 第九章 服务质量管理方案 224 第一节 服务礼仪规范 224 第二节 食堂服务承诺 229 第三节 服务质量控制措施 233 第四节 服务质量管理制度 240 第五节 食堂服务质量检查规范 245 第十章 原材料管理方案 265 第一节 原材料采购管理 265 一、采购宗旨  265 二、采购原则 265 三、采购类别 266 四、采购标准 266 五、报销方式 267 六、食堂验收管理规定 267 七、食堂供应商管理规定 268 第二节 原材料保存管理 276 一、原材料保存管理规定 276 二、原材料保存方法 279 第三节 原材料验收管理 281 一、验收人员管理 281 二、食品原料品质的基本要求和标准 282 三、原材料出入库管理 283 四、验收标准 289 第四节 加工操作规程控制管理方案 310 一、原材料加工流程说明 310 二、加工操作规程 314 第十一章 安全管理方案 321 第一节 食品安全管理 321 一、食品质量控制方案 321 二、食堂食品安全管理分析 325 三、食堂食品安全标准 332 第二节 厨房的安全管理 336 一、安全管理的目的 336 二、厨房安全管理的主要任务 337 三、常见事故的预防 337 第三节 消防安全管理 343 一、食堂消防安全制度 343 二、配电房及发电机房消防安全制度 344 三、库房消防安全制度 344 第四节 反兴奋剂管理 345 一、基本原则 345 二、责任划分 345 三、工作要求 346 四、禁用名目 347 五、慎用名目 348 第五节 食堂安全管理措施 349 第十二章 卫生管理控制方案 350 第一节 食堂环境卫生要求 351 一、基本要求 351 二、餐厅卫生管理 351 第二节 食堂食品卫生管理 352 一、卫生工作职责 352 二、食堂食品加工卫生管理 354 第三节 食堂从业人员卫生要求 359 一、食堂从业人员个人卫生要求 359 二、食堂从业人员健康管理 361 第四节 食堂餐厨废弃物处置 362 第五节 食堂卫生消毒管理 363 一、食堂卫生消毒制度 363 二、基地营养食堂消毒隔离制度 366 第六节 食堂除四害管理 368 第十三章 投诉处理方案 372 第一节 食堂投诉处理管理制度 372 第二节 投诉处理措施 373 第三节 责任追究与处理记录 376 第十四章 应急预案 381 第一节 编制目的 381 第二节 应急工作的原则及要求 382 第三节 组织机构及职责 383 第四节 停电、停水、停气应急预案 384 一、停电应急预案 384 二、停水应急预案 387 三、停气应急预案 388 第五节 食物中毒应急预案 390 第六节 火灾应急预案 393 第七节 自然灾害应急预案 394 第八节 触电伤亡事故应急预案 396 第九节 机械人员伤亡事故预案 398 第十节 突发传染性疾病应急预案 398 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说明 一、如采购文件评分标准中有“服务整体设想与策划”，参照第一章。 二、如采购文件评分标准中有“管理方式、服务计划和工作目标”，参照第二章。 三、如采购文件评分标准中有“食堂整体管理方案”，参照第五章。 四、如采购文件评分标准中有“供餐管理方案”，参照第六章。 五、如采购文件评分标准中有“设备配备管理方案”，参照第七章。 六、如采购文件评分标准中有“成本管控制方案”，参照第八章。 七、如采购文件评分标准中有“服务质量管理方案”，参照第九章。 八、如采购文件评分标准中有“原材料管理方案”，参照第十章。 九、如采购文件评分标准中有“安全管理方案”，参照第十一章。 十、如采购文件评分标准中有“应急预案”，参照第十四章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国政府采购法》 （二）其他法律法规。 四、行业规范、标准 （以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 服务整体设想与策划 第一节 项目概况 （注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目具体情况编写项目概况。） 一、招标项目概况 1.食堂分为大厅 XXX 平 方米、小餐厅及操作间XXX平方米，可满足400人就餐者用餐需求。餐厅向基地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务，采用自助供餐模式，每日提供4餐服务。 2.应按照国家规范、卫生健康部门管理标准，以及国家体育总局及XX市体育局相关训练基地食品反 兴奋剂安全管理、疫情防控有关要求，进行食堂管理并提供餐饮服务。 3.就餐形式为自助餐，需提供清真餐饮服务。如基地举办赛事活动，可提供送餐服务。 4.采购人提供食堂厨房设备及设施、厨具、餐具，并提供水、电、天然气和食材采购。 5.采购人提供住宿场地。 二、采购需求 训练基地400人就餐者不间断提供早、中、晚、夜4餐的餐饮保障服务，全面负责食堂的运行和管理，包括食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。 三、服务期限 自合同签订之日起至20XX年XX月XX日。 四、 饭菜出品时间、要求及食品质量要求 1. 按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前5分钟布置完毕，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。 2. 分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。 3.食品质量要求 （1）冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。 （2）冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。 （3）熟制后食品完整不碎及不松散。 （4）热菜供餐时保持温热。 （5）热菜食品表面无风干及水浸现象。 （6）所供食品保证质量。 五、菜饭要求 1.提供早、中、晚、夜4餐餐饮服务。 （1）早餐：主食10种（含油条）、点心4种、精品小菜6种、汤粥2种、馄饨（豆腐脑）各1种、牛奶、豆浆、鸡蛋。 （2）午餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。 （3）晚餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。 （4）夜宵：根据基地驻训运动队训练实际情况提供。 2.早、中、晚 、夜餐食谱每月不少于4套，每周至少1套，做到主荤半个月不重样，半荤一周不重样，按照科学的食品营养、运动队训练要求及时调整食谱。每周公布食谱，每月征求意见，及时改正，不断提高饭菜质量。积极提出合理化建议，厉行节约杜绝浪费，达到采购人满意。 3.菜品、主食等均须制作营养提示菜牌，菜牌应包括但不限于名称、营养成分、 功效、特殊人群用量等内容。 4.法定节假日和训练备战重要阶段期间，适量增加菜肴；根据节气及时令特点制作特色食品。 六、人员要求 1.食堂餐饮团队工作人员 不少于XX人（包括 厨师长、服务主管、厨师、凉菜师、面点师、切配、洗消、服务、保洁等）。 2.供应商应与其聘用人员签订正规劳动合同，不得因劳动纠纷影响服务质 量。 3.供应商拟用于本项目的服务人员 中，须具有与本项目相适应的厨师队伍和富有经验的管理与服务人员，能够满足采购人供餐需求。 （1）厨师长：具 有5年以上工作经 验，具备 厨师证 。 （2）服务主管：具备不少于3年的餐饮管理经验。 （3）各类厨师：具有2年以上的工作经验，具备 厨师证 。 （4）营养配餐员：具有5年以上工作经验，具有 资格等级证书 。 序号 岗位 人数/名 1 厨师长 2 厨师 3 凉菜师 4 面点主管 5 面点师 6 切配 7 洗消工 8 洗菜工 9 服务员 10 保洁员 合计 4.其它服务人员：品貌端正，身体健康，并应建立人员档案，有据可查。 本项目食堂餐饮团队人员要求政治可靠，无违法犯罪记录；应持有本年度有效健康证，并接受过专业培训；应严格执行并遵守采购人制定的相关规章制度；严格执行餐饮行业制定的仪容仪表规范标准。 5.供应商必须安排固定的主要经营服务人员执行本项目，包括厨师长、服务主管、厨师及其它的主要工作人员，并提供上述人员的名单及简历，如需要在合同执行过程中，对上述人员进行调换，必须征求采购人书面同意。 6.采购人有权撤换不合格人员。如果厨师厨艺水平达不到采购人要求的须随时调换。 七、食堂管理内容及要求 （一）食堂管理内容 1.采购人 成立XX市XX训练基地伙委会，对食 堂管理进行质量监督。 2.投标单位负责食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。 （1）团队人员管理。包括餐饮服务人员健康管理（满足健康防疫要求）、餐饮服务人员培训、餐饮服务卫生管理、餐饮服务人员服管理（统一工作服、制定服务管理规范、服务岗位要求、服务考核制度等）。 （2）食堂日常管理。包括食堂运营属地报审、食谱与菜品清单报审、配合采购人伙委会每月进行就餐满意率调查（满意率标准不低于85％）等。 （3）厨房设备管理。包括餐厅设备、设施、厨房器具及附属设施的日常管理、维护和保养。 （4）食品卫生安全管理。包括粗加工及切配卫生管理、烹饪加工卫生管理、凉菜配制卫生管理、点心加工卫生管理、备餐及供餐卫生管理、食品再加热卫生管理、餐用具卫生管理、环境卫生管理等。供应商对食堂的食品卫生安全负全面责任，制定食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度，对食品卫生检验工作进行管理，建立食品卫生管理档案，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。 （5）食品留样管理。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中，在符合条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 （6）记录管理。原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （7）食品反兴奋剂管理。执行《XXX训练基地食品放兴奋剂安全管理规定》管理流程，满足食品存放、加工、食用等要求，严禁提供禁用食品与含去甲乌药碱等食品。 （8）防疫及清洁管理。制定清洗和消毒制度，定期进行消杀及灭虫害工作，满足防疫要求。负责烟道清洗、垃圾分类等。 （9）负责食堂消防安全、安全保卫、工伤事故、食品安全、人员矛盾纠纷化解等安全生产工作，达到环保、卫生部门的相关规定。 （10）投标单位不得分包、转包。 （二）管理要求 1.管理要求 （1）食堂食品质量和标准必须符合国家和XX市有关食品卫生的强制性要求。投标单位应严格执行食品检验制度，每日进行食品留样，并定期送检。如检验不合格，采购人有权视情况要求投标单位支付违约金、赔偿损失和解除合同。如因投标单位管理不善造成就餐人员的食品安全事故，由投标单位承担相应的责任。 （2）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合ISO14000环境体系要求及《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品添加剂使用卫生标准》《食（饮）具消毒卫生标准》等相关规定。 （3）服务团队人员须正确使用采购人提供的厨房设备。对涉及消防安全及用电安全的设备应依照相关规范进行操作。如因违规操作造成事故及损失由投标单位承担。投标单位应该采取各种方式，有效开展各类安全教育，且员工在食堂工作期间产生的所有人身财产安全事故均自行负责。 （4）投标单位应接受来自属地政府职能部门（如消防、卫生、工商、环保、安监等）的检查，对检查不合格的内容，应按要求整改直至合格。其产生的一切费用（含罚款、整改费用等）均由投标单位自行承担。采购人保留追责的权利。 （5）投标单位为食堂防火、治安第一责任人，须签订各类相关《安全责任书》，供应商必须自行做好安全防盗、防火工作，如发生失窃、火灾事故等事故，由投标单位承担全部的法律责任及经济赔偿。 2.质检要求 （1）采购人组建的伙委会有权对投标单位提供的服务实行监督、管理和考核，并按照招投标文件和合同的要求对投标单位的违规、违约行为进行记录和追究责任。 （2）采购人建立固定的监督和管理制度。投标单位应每月初对上月的工作向伙委会提交工作报告，主动征求员工就餐意见，并对工作中出现的问题及伙委会提出的意见和责任追究作出书面的说明和处理情况报告及在下月的工作中的改善承诺。 （3）本项目食堂管理服务履行期间，采购人伙委会每月进行一次用餐满意率调查，餐饮服务民意调查满意率综合评定要在85%以上，如员工满意调查满意率低于85%，则将限期一个月进行整改，整改后仍低于规定的满意率，采购人有权解除食堂管理服务协议。 第二节 行业分析 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关， 于是开始有人以Restaurant为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短 餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。 三、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮消费的变化 1.外食人口将越来越多 随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。 2.对品质的要求日高 人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。 3.追求精致的美食，要求服务水平高 餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。 （二）餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。 1.快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方便的快餐。 2.特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理，会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种风味小吃。 3.外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有市场由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发生变化，越来越注重工作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。 4.企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。 5.餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩大规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。 四、我国餐饮行业发展现状 目前我国餐饮行业已进入成熟阶段，增长势头不减，整体水平逐年提升，综合水平和发展质量不断提高，发展步伐加快。同时经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。 改革开放以来，随着中国经济的快速发展，生产能力和人民收入水平的不断提高，中国从七八十年代的“吃饭难”到九十年代的“吃饱”，再到二十一世纪以来的不断追求吃特色、吃健康、吃营养、吃便捷、吃文化、吃休闲。中国餐饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。 同时随着互联网+突飞猛进的发展和普及，“互联网+”已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。整个餐饮行业包括餐饮食材供应领域，互联网餐饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发展，将传统的线下交易搬到了线上，加快了行业的流通和服务的普及。 （一） 餐饮行业飞速发展行业不断扩张 根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。尽管近年来增速有所下滑，2019年为9.4%，但仍远高于GDP增速。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。 （二） 餐饮行业多样化正餐依旧占据主力 随着我国餐饮行业的不断发展，我国餐饮行业业态逐渐由单一走向多元化。同时为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。 即便如此，我国餐饮业仍旧以正餐居多，2019年我国餐饮行业中以正餐居多，占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。 （三） 餐饮行业较分散行业集中度低 在竞争格局方面，目前我国国内餐饮市场较为分散，行业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据，2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速高达9.6%。 餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。 （四） 餐饮行业消费升级行业规模持续扩大 未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则上，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。前瞻预计在中国宏观经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。 （五） 餐饮行业发展转型未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展 目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要，在未来，建立互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向。 同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展新零售的有效方式，未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、数字化方向发展。 此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便利，未来餐厅会将更多非核心功能外包，让自己变得更小、更专、更轻、更快。 第三节 本项目重难点分析 本项目是 向基地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务。 一、工作重点 （一）平稳过渡，无缝衔接 根据基地食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（xxx餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。 （二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大