学校清真食堂运营服务投标方案（326页）（2024年修订版）.docx

学校清真食堂运营服务投标方案 目录 第一章 项目管理规章制度 13 第一节 安全管理制度 13 一、 食堂水、电、气 安全 管理制度 13 二、 消防管理制度 14 三、 食品安全制度 15 四、 食品质量控制措施 17 五、 食品质量加工管理制度 19 六、 食品 规范化 的管理制度 20 七、 食品 质量 卫生管理制度 21 八、 生产安全操作制度 22 九、 食品 添加剂 管理制度 23 十、 食品留样管理制度 23 十一、 粗加工 及切配管理制度 24 十二、 设备管理制度 25 十三、 食堂明码标价制度 25 十四、 食品留样管理规定 26 十五、 餐具清洗 消毒 规程 27 十六、 食堂消毒方法 28 十七、 食材储存及保管制度 29 十八、 仓库出入库管理 30 十九、 仓库人员管理 30 第二节 从业人员管理制度 31 一、 从业人员应该具备的基本素质 31 二、 从业人员个人卫生 32 三、 从业 人员 工作服管理 33 四、 用人的标准与管理制度 33 五、 管理团队考核奖励资金分配制度 37 六、 从业 人员 健康管理制度 39 七、 员工 培训管理制度 39 八、 外来人员管理制度 43 第三节 服务质量管理制度 43 一、指导思想 43 二、 文明服务制度 45 三、 资源 节约 管理制度 46 四、 员工仪容仪表制度 46 五、 用户餐后遗留物品 保管 交还 47 第四节 内控管理制度 48 一、 联营方的引入与退出制度 48 二、 公司自查与巡检制度 49 三、 采购管理 制度 51 四、 食品原材料采购制度及标准 53 五、 财务账务处理制度 57 第二章 项目组织机构及人员管理 61 第一节 组织机构 61 一 、 组织 机构的建立 61 二 、组织机构的要求 62 三 、 组织机构 设计 原则 63 四、组织机构图 67 第二节 人员配备 69 一、人员 配备 原则 69 二、人员 配备 71 三、人员素质要求 74 四、 人员 职责 79 第三节 人员管理方案 87 一、人员管理优化 87 二 、人员调动管理 89 第四节 人员考评制度 93 一、 考核主体 93 二、 考核 周期 94 三、 考核结果 94 第三章 学校清真食堂运行管理方案 96 第一节 整体服务设想 96 第二节 运行方案 99 一、 经营 理念 99 二、 经营目标 100 三、 餐饮服务 理念 101 四、 经营 管理 措施 105 五、 运行 成本测算 107 第三节 内控管理方案 108 一、主要 管理 内容 108 二、 本地化服务 109 三、 人员 培训 110 四、 公司巡检 111 五、 经营管理 112 第四节 产品结构布局方案 114 一、 布局方案 114 二、 供餐模式 114 三、 菜谱 设计 编排原则 115 四、 特殊用餐服务 115 五、 窗口设置 115 六、 伙食质量 127 七、 营养 分析 135 八、 部分菜品展示 147 第五节 供餐保障方案 149 一、 保障方案 149 二、 饭菜价格 151 第四章 食品质量管理控制方案 170 第一节 指导思想 170 第二节 原材料采购及验收 171 一、 禁止采购的食品 171 二、 不采购的食品 172 三、 采购索证索票及出库管理制度 172 四、 常用干货的验收方法 172 五、 调料类验收卫生办法 173 第三节 食材储存及保管办法 173 第四节 食品生产加工管理 175 一、 食品 质量 加工管理 175 二、 粗加工及切配管理 176 三、 生产安全 操作 管理 177 第五章 设施设备管理方案 178 第一节 设备管理规定 178 一、 目的 178 二、工作程序 178 第二节 设备维修管理制度 180 第三节 设备操作管理 183 一、设备管理总则 183 二、各种 设备 执行要点和步骤 184 第四节 设备维护表单 200 第五节 设施设备维护安排 203 一、保温工作台使用和维护保养方法 203 二、消毒柜维护保养 204 三、链条式洗碗机维护保养 205 四、立式热水器维护保养 206 五、双层电烤箱维护保养 206 六、发酵箱 维护 保养 207 七、和面机 维护 保养 208 八、冰柜维护保养 209 九、制冰机维护保养 210 十、绞肉机维护保养 211 十一、锅灶维护保养 211 十二、双层调料拼台维护保养 212 十三、蒸饭柜维护保养 212 十四、保温热 汤池 维护保养 212 第六章 服务质量与管理方案 214 第一节 服务质量管理体系 214 第二节 服务质量管理方案 215 一、 基本大伙、风味小吃质量控制方案 215 二、 食堂接待用餐方案 216 三、 特殊餐饮服务 方案 217 四、 假期供餐方案 218 五、 学生 投诉处理方案 219 第三节 服务质量控制方案 220 一、 考核程序 221 二、 服务目标 221 三、 主要措施 222 第四节 服务标准、期限、效率等承诺 223 第五节 服务承诺 226 一、 服务 承诺书 226 二、 优惠承诺，对学生班团活动及勤工助学的支持承诺 229 三、 食品安全承诺 230 四、 食堂 环境卫生承诺 232 五、 菜品保障 承诺 232 六、 食谱多样性及定期更新承诺 233 七、 厨房设备安全运行承诺 234 八、 消防 安全承诺 235 九、 依法 用工 承诺 237 十、 人员 团队稳定性承诺 238 十一、 原材料采购承诺 239 十二、 应急物资贮备承诺 242 十三、 固定资产 管理承诺 242 十四、 服务 育人 承诺 243 十五、 服务 网点明细表 244 十六、 培训、维修和服务计划表 245 第七章 安全及卫生管理控制方案 247 第一节 卫生管理控制方案 247 一、指导 思想 247 二、 环境卫生 管理 制度 248 三、 食堂 厨房 、操作间、保管室、炊具厨具卫生 248 四、 蔬菜 、肉类卫生 249 五、 食品 卫生 管理制度 250 六、 服务个人卫生管理制度 251 七、 奖惩办法 252 八、 清洁材料 质量 标准和考核办法 252 九、 操作环境卫生培训管理制度 253 十、 就餐 区域 环境卫生管理制度 254 十一、 厨房设备和工具卫生管理制度 255 十二、 垃圾处理方案 255 第二节 安全管理控制方案 256 一、 指导 思想 256 二、 食品安全管理 257 三、 食堂 环境卫生管理 258 四、 菜品 保障管理 259 五、 厨房设备安全运行管理 260 六、 设备 操作 安全管理制度 260 七、 消防安全管理 272 第三节 原材料采购及监管方案 273 一、指导思想 273 二、 采购管理方案 275 三、 应急物资贮备方案 276 第四节 固定资产管理 277 第六节 节能方案 280 一、 食堂节能减排管理方案 280 二、清真食堂 节能减排实施细则 281 三、 培训 与奖励 284 第七节 光盘行动 285 一、 精细利用食材、推进源头减量 285 二、 转变经营模式、丰富消费选择 285 三、 加强宣传引导、鼓励光盘措施 286 四、 建立长效机制、强化监督落实 286 第八章 应急预案 287 第一节 应急 总体 预案 287 一、 应急预案的 任务 和目标 288 二、 事故应急救援组织机构 288 第二节 遇到自然灾害时的应急方案 290 第三节 事故灾难应急方案 290 一、 交通事故 290 二、 地震 应急 处理 291 第四节 社会安全事件应急方案 292 第五节 学校重大活动应急措施 293 第六节 储存食材出现质量问题无法使用时的应急措施 294 第七节 公共卫生应急预案 295 第八节 临时供餐应急方案 301 一、 停水时饭菜供应方案 301 二、 停电时饭菜供应方案 302 三、 停气供应方案 303 第九节 消防安全应急预案 304 一、 目的 304 二、 消防安全工作领导 组织 机构 305 三、 应急措施 307 四、 相关 要求 307 第十节 停水、停电、停气供餐应急预案 312 一、 编制 目的 312 二、 设施保障 312 三、 保证措施 312 四、 细则 312 第十一节 天然气爆炸应急预案 315 一、 应急 预案 原则 315 二、应急 组织 机构 315 三、 预防措施 316 四、 天然气爆炸处理措施 317 五、 厨房 着火 处理方案 319 第十二节 疫情防控管理 320 一、 食堂消毒管理措施 321 二、 严格从业人员管理 321 三、 食堂卫生清洁管理 322 四、 菜品 加工 管理措施 323 五、 餐厨具消毒管理措施 323 六、 食堂 日常 工作管理措施 323 七、 防疫物资管理措施 324 八、 防控工作措施 324 九、 通报日常工作自查管理措施 324 十、 疫情 期间送餐服务 325 十一、其他 管理措施 325 第十三节 哄抢及扰乱供餐秩序应急措施 325 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说明 一、如招标文件评分标准要求“ 项目管理规章制度 ”详情可见本文第一章。 二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构及人员管理”详情可见本文第二章。 三、如招标文件评分标准要求“ 学校清真食堂运行管理方案 ”详情可见本文第三章。 四、如招标文件评分标准要求“ 食品质量管理控制方案 ”详情可见本文第四章。 五、如招标文件评分标准要求“ 设施设备管理方案 ”详情可见本文第五章。 六、如招标文件评分标准要求“ 服务质量与管理方案 ”详情可见第六章。 七、如招标文件评分标准要求“ 安全及卫生管理控制方案 ”详情可见本文第七章。 八、如招标文件评分标准要求“ 应急预案 ”详情可见本文第八章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （ 一）《中华人民共和国政府采购法》 （ 二）其他法律法规。 四、行业规范、标准 （ 以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 项目管理规章制度 第一节 安全管理制度 一、 食堂水、电、气 安全 管理制度 食堂需要创造一个平安安稳的环境，确保食堂做到安全用水、用电、用气尤为重要。 （一） 食堂用电、用水、用气及水路、电路、供气等设施、设备由专人统一管理，应经常对食堂水路、电路及用电器、供气设施进行检查和维修，特别是暴风暴雨后进行及时检查，确保师生就餐安全。 （二） 指定为水、电、气安全管理直接责任人；用水、用电、用气安全教育和管理责任人。要加强安全教育宣传力度，增强员工安全用水、用电、用气意识。 （三） 工程人员应经常检查水路和供水设施。发现问题及时维修。 （四） 做好用水消毒杀菌工作，保障为用水安全卫生。 （五） 生产过程中不得违章操作电器，不得用湿手接触带电的线路和操作带电的电器，更不能以人体任何部位直接接触裸露的带电体。 （六） 不准乱拉乱接电线，经常检查本班电路，发现问题不准自行拆修，应由工程人员组织维修。 （七） 注意节约用电，做到人走灯灭，关闭所有电器，不乱摸电源线路、闸刀、开关及电杆拉线，发现有裸露的电源和线路异常，应立即报告，不得擅自处理。 （八） 员工不随便拨弄燃气设施设备，避免因燃气引发的安全事故。 二、 消防管理制度 （一） 加强食堂全体工作人员的防火安全教育。按 《中华人民共和国消防法》 的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务，要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。 （二） 保障食堂内各种灭火设施良好。做到定期检查、维护、保证设备完好率达到100%，并做好检查记录。 （三） 学校消防设施，要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，无声无息要严肃处理。 （四） 伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时 关 门窗，确保安全。 （五） 加强用电安全检查，学校电工必须经常对校内的用电线路、器材等检查，如发现安全隐患，要及时整改、维护、确保安全。 （六） 食堂内学生聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。 （七） 食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。食堂员工宿舍内严禁私拉乱接电线。 （八） 保持食堂安全出口、疏散通道保持畅通。 （九） 对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。 三、 食品安全制度 食堂必须严格贯彻执行 食品安全法 的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。 （一） 严禁采购、验收和加工变质食物。 （二） 食品做到生熟分开放置。 （三） 每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。 （四） 存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。 （五） 炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。 （六） 工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。 （七） 各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。 （八） 货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。 （九） 库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。 （十） 门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。 （十一） 保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。 （十二） 餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。 食堂 内外下水管道畅通，经常打扫。 （十三） 讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐疾、扔杂物，不 叼烟 作业。上班时穿戴工作衣、帽。 （十四） 冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。 （十五） 餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。 （十六） 无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。 （十七） 工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。 （十八） 食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。 1. 防鼠 食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。 2. 防蝇 食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。 3. 防盗 食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。 4. 防潮湿 食堂 主副食品 、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。 5. 防食物中毒 青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。 四、 食品质量控制措施 （一） 食品质量考核机制 公司成立食品质量考核委员会 。 （二） 考核牵头部门 食品安全管理部 （三） 委员会成员 项目经理、楼层主管、厨师长、班组长 （四） 主要职责 通过监督与考核，确保 食堂 出售的食品达到规定质量标准，服务广大师生。 （五） 考核程序 1. 每月制订各 食堂 监督检查和考核计划，并确定工作重点。 2.食堂 内部每日考核。由 食堂 经理牵头进行，对食品质量进行检查考核。依据公司食品质量控制细则进行检查和考核。 3. 公司营运部门管理人员每周对 食堂 食品质量进行抽查考核，依据公司食品质量控制细则进行检查和考核。 4. 公司食品研发监控部每15天对 食堂 食品质量进行检查、考核，依据公司食品质量控制细则进行检查和考核。 5. 每月不定期对重点 食堂 进行专项抽查，对食品质量进行专门性检查。 6. 限期整改。对 食堂 存在的食品质量问题进行现场或限期整改。 7. 每月底对 食堂 食品质量检查情况进行总结。考核数据收集汇总，考核结果落实。 （六） 主要措施 1. 原料品质控制 所有原材料均要索证， 建立台账 ，从第一环节保障食品安全卫生。坚决杜绝使用公司规定的禁用原料。 2. 加工流程科学设置，防交叉污染 加工流程“不走回头路”，单向循环，防交叉污染。 3. 专业厨师掌勺 经验丰富面点师制作面点，保证食品品质。 4. 食品3尝管理 直接生产员1次品尝；部门主管2次品尝；经理3次品尝；如有问题层层负责制。确保所有食品安全、营养。 5. 科学饮食营养配餐 按照我国人均日膳食营养供给量的基本要求，每人每天，油脂类25G、奶类100G、豆类50G、禽肉类50-100G、鱼虾类50、蛋类25-50G、蔬菜类400-500G、水果类100-200G、谷类300-500G。按照 “ 五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，尽可能使营养餐达到合理营养和平衡膳食的要求。确保食物的色、香、味以及营养成分，避免消费者因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让广大消费者吃得更称心如意。 6. 创新机制 每月评创新先进，优秀 食堂 、优秀厨师进行嘉奖。 考核表 （ 样表） 被考核食堂：考核时间：年月日 考核项目 存在问题 扣分及整改要求 被检查人 检查人 整改跟踪 原料采购 原料储存 原料加工 食品运送 色香味形 售卖温度 营养搭配 剩菜处理 汇总 备注 五、 食品质量加工管理制度 （一） 操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染； （二） 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料； （三） 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染； （四） 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏； （五） 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放； （六） 烹调前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料；熟食品 应放在 专用的经过消毒的用具、餐具中； （七） 剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，回锅后应加热透后供应。 六、 食品 规范化 的管理制度 （一） 公司统一式化管理 实行5S管理，同时引入ISO9001国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。 （二） 原料的标准化 对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。 （三） 加工生产的标准化 对每一道加工程序 （ 包括原料的称取），加工的原料 （ 如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。 七、 食品 质量 卫生管理制度 （一） 成品与半成品储存管理制度 1. 成品：包括主食类如馒头，花卷；副食类如酱货熟食，松花蛋，咸鸭蛋等成熟的菜品；罐头，袋装类食品原料有即食说明的成品储存时要求在熟食容器和成品冰箱或成品柜架，禁忌与半成品和生食混放在一个冰箱和一层货架柜中； 2. 半成品：包括炒鸡蛋 （ 需要二次再做菜的 ） ，炸鱼 （ 需要再加工调味的 ） ，炸丸子 （ 需要再加工的 ） ，各种散装肠类 （ 需要二次加工菜品的 ） ，豆腐类 （ 经过油处理，焯水处理的 ） ，饼丝，蒸面条，煮疙瘩，高汤，酱汤等半成品储存时禁止与生熟容器混放。 （二） 冷藏与冷冻储存保鲜管理制度 1. 冷藏 要求温度在0-4摄氏度，这是冷藏的最佳温度，冷藏时有产品保存说明的按产品包装说明保存；成品、半成品、生食分开储存，有明显的标识，经过加工的食品无论生熟冷藏或冷冻时必须入保鲜盒或加封保鲜膜，并注明入库日期\时间和保质期，定期除霜\清洁和维修，并保持卫生，禁忌保鲜膜不严冷凝水滴入； 2. 冷冻 要求温度在-18摄氏度以下，凡冷冻的动物性原料，水产品，海鲜类产品等保存期为7天，进入冷冻库的原料必须注明进货日期；植物性，动物性和水产品分类\分层\分架摆放。 （三） 食品中异物控制管理制度 1. 把住原料的粗加工，按照操作卫生流程去做 （ 精摘、细洗 ） ，厨师长每天检查和抽查； 2. 食品成型或出品后要求有防尘防污染措施，该加盖的要加盖，禁止暴露； 3. 加工人员发帽必须符合要求； 一旦发现异物问题，做到三不放过：即原因分析不清不放过；责任者没受到教育不放过；提不出防范措施不放过。 八、 生产安全操作制度 （一） 食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。 （二） 食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。 （三） 食堂油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。 （四） 工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。 （五） 人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。 （六） 因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。 九、 食品 添加剂 管理制度 （一） 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不符合标准要求的食品添加剂不得使用； （二） 采购食品添加剂要有记录并存档； （三） 食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和增加使用量； （四） 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂；不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂； （五） 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。应做到专人保管，定量取用，做好使用登记； （六） 实行食品添加剂使用责任追究制。 十、 食品留样管理制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障师生餐饮安全，根据 《中华人民共和国食品安全法》 、 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 和 《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规及规章，制定本管理制度： （一）食堂 应严格按照每餐供应菜品种类对食品进行留样，以便于必要时检验； （二） 留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的 专用取样工具 和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品； （三） 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作； （四） 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人； （五） 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 十一、 粗加工 及切配管理制度 （一） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二） 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三） 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 （四） 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五） 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六） 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 十二、 设备管理制度 （一） 设备使用安全管理 制定各加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。 （二） 所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。 （三） 制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。 （四） 制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。 （五） 个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。 十三、 食堂明码标价制度 （一 ）价签价目齐全 要注明食品的品名，计价单位，价格或收费标准，提供服务项目。 （二 ）对于综合性的售饭窗口要求必须一菜一标价，对于菜品价格统一的窗口可采用窗口标价。 （三 ）报价内容要 真实 明确，与价格有关的基本指标和数据，必须明白无误，真实准确，不能漏标、错标。 （四 ）标签价目的字迹要清晰 所表示的内容的字迹要工整，规范，清晰明确，不得故意涂改乱画，模糊不清，误导消费者。 （五 ）食品应与价签相对应 食堂根据食品经营需要，标价签无论采用陈列式、摆放式，还是悬挂式，均做到食品陈列 与 标价签对位，做到有食品有标签。 （六 ）标示题目 标价签、价目表等应在醒目位置予以标明，做到直观大方，一目了然，自选 食堂 要对餐盘颜色对应的价格进行公示。 （七 ）价格变动时应及时调整 食品和服务价格发生变动时应及时更换标价签，价目表，做到食品的价格、收费的标准与标价签、价目表相一致，不得将原价、现价混标。 十四、 食品留样管理规定 食品成品留样规定如下： （一） 食品管理员是食品成品留样管理第一责任人呢，各食堂要配有食品成品留样管理人员和监督人员，专门负责留样管理和监督工作。 （二） 食品留样范围是每日早、中、晚餐和大型集体活动就餐，以凉拌菜、炒菜和荤菜为重点。 （三） 留样食品按品种分别盛放于专用容器内，在专用冷餐柜存放。留样用具、容器和设备要按规定及时清洗和消毒，专门存放。 （四） 留样食品要在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样不能少于125g。 （五） 要认真做好每餐留样的记录品种、时间、留样人、监督人和处理等记录。 十五、 餐具清洗 消毒 规程 （一 ）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒洗刷保洁设备。 （二 ）碗碟、托盘、筷子严格按照“除残渣——碱水或餐洗净刷——净水充——热力消毒或者药物消毒”的程序，进行药物消毒时需增加一道净水充的程序。 （三 ）蒸汽消毒100度，时间10分钟，红外线温度120度，时间15分钟至20分钟，洗碗机消毒水温在85度至100度冲洗消毒40秒以上。 （四 ）用化学药物消毒，如使用氯制剂，有效氯浓度250MG/L，浸泡5分钟。 （五 ）洗刷餐具用专用的水池，不得与 其他 水池混用，并且平均洗三批餐具，水池应换新水。 （六 ）洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂符合食品用洗涤剂消毒剂的 卫生标准 和要求。 （七 ）餐饮具用前洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具不得使用。 （八 ）托盘洗净后腰反扣，以便控水，筷子洗净后应插入消毒车的桶内，如无消毒车应消毒后烘干。 （九 ）已消毒和未消毒的餐具要分开存放；存放在洗消间的已