食堂服务外包投标方案（413页）（2024年修订版）.docx

食堂服务外包 投标方案 目录 第一章 食堂整体经营服务方案 13 第一节 项目整体服务概况 13 一、服务范围 13 二、服务要求 15 三、服务依据及标准 24 四、服务工作目标 25 第二节 食堂总体经营思路 26 一、总体认识及工作重点 26 二、服务定位及理念 30 三、管理服务模式 34 第 二 章 原辅材料管理方案 36 第一节 原材料采购管理 36 一、采购宗旨  36 二、采购原则 36 三、采购类别 36 四、采购标准 37 五、报销方式 37 六、食堂验收管理规定 38 七、食堂供应商管理规定 38 第二节 原材料保存管理 46 一、原材料保存管理规定 46 二、原材料保存方法 48 三、原材料出入库管理 50 第三节 原材料验收管理 56 一、验收人员管理 56 二、食品原料品质的基本要求和标准 56 三、验收标准 57 第四节 加工操作规程控制管理方案 77 一、原材料加工流程说明 77 二、加工操作规程 81 第 三 章 供餐管理方案 88 第一节 食堂就餐管理 88 一、菜谱制定 88 二、就餐时间 91 三、就餐方式 91 四、就餐秩序 92 第二节 菜品变化措施 93 一、菜单设计变化 93 二、口味多样变化 94 三、季节些变化 94 四、满足员工意见的变化 94 五、花色品种变化 94 六、菜品更新变化 95 第 四 章 食堂 “ 五常 ”“ 六T ” 管理方案 96 第一节 “ 五常 ”“ 六T ” 管理方法 96 第二节 食堂五常工作要求 98 第 三 节 食堂 “ 六T ” 工作标准 99 一、天天处理 99 二、天天整合 100 三、天天清扫 101 四、天天规范 101 五、天天检查 102 六、天天改进 102 第 五 章 食堂安全管理方案 104 第 一 节 食堂 食品安全管理 104 一、食品质量控制方案 104 二 、食堂食品安全标准 108 三 、食品安全管理关键控制点 111 四 、食品添加剂的管理和使用 115 第 二 节 厨房的安全管理 116 一、安全管理的目的 116 二、厨房安全管理主要任务 117 三、常见事故的预防 117 第 三 节 消防安全管理 123 一、消防应急器材管理 123 二、食堂用火用电安全管理 129 三、食堂消防安全管理办法 130 四、 食堂 消防应急演练 132 第 四 节 其他安全管理措施 133 第 六 章 食堂卫生管理方案 136 第 一 节 食堂环境卫生要求 136 一、卫生基本要求 136 二、食堂卫生管理 136 第 二 节 食堂食品卫生管理 137 一、人员卫生工作职责 137 二、食堂食品加工卫生管理 139 第 三 节 食堂从业人员卫生要求 143 一、食堂从业人员个人卫生要求 143 二、食堂从业人员健康管理 145 第 四 节 食堂餐厨废弃物处置 146 第 五 节 食堂卫生消毒管理 147 一、食堂卫生消毒 147 二、单位营养食堂消毒隔离 150 第 六 节 食堂除四害管理 152 第 七 节 其他卫生保障措施 154 一、食品安全卫生承诺 154 二、食堂卫生工作规划 155 三、食堂卫生安全细则 160 第 七 章 成本控制方案 166 第一节 成本控制概况 166 一、食堂成本的组成 166 二、成本控制步骤 166 三、成本控制方法 167 第二节 成本核算办法 169 一、成本核算 169 二、原料的采购、存贮及领用 170 三、其他要求 170 第三节 食堂成本控制措施 171 一、 成本控制 171 二、 节能管理 176 三、其他合理化措施 177 第 八 章 服务质量控制方案 180 第一节 服务标准及承诺 180 一、管理服务分项标准 180 二、服务承诺 181 第二节 服务质量保障措施 183 一、建立健全完善 方案 183 二、坚持品质监督检查管理 183 三、注重食品质量保障 186 四、人员服务规范控制 188 第三节 服务质量管理 194 一、职工职业道德准则 194 二、职工培训 194 三、文明服务 195 四、集体宿舍管理 197 五、服务禁忌 198 第四节 服务质量提升方案 198 一、服务质量提升措施 198 二、满意度提升措施 200 第 九 章 投诉处理方案 204 第一节 投诉处理概况 204 一、投诉管理制度 204 二、投诉处理原则 204 三、食品投诉处理 205 四、服务投诉处理 206 第二节 投诉处理规范 207 一、制定依据 207 二、处理方法与实施措施 207 三、投诉的接收 208 四、投诉的记录及调查 210 五、投诉的处理 211 六、追踪检查 212 七、投诉处理善后工作 212 第三节 投诉事件处理方案 212 一、基本流程 212 二、常见投诉类型 213 三、投诉处理措施 214 四、责任追究与处理记录 217 第 十 章 应急处理预案 221 第一节 食品中毒事件应急预案 221 第二节 停电、停水、停气应急预案 223 一、 停电应急预案 223 二、停水应急预案 224 三、停气应急预案 225 第 三 节 天然气、煤气泄漏应急预案 226 第 四 节 就餐 人员 突发事件应急预案 226 第 五 节 火灾应急预案 229 第 六 节 刷卡系统故障应急预案 231 第 十一 章 管理机构设置和人员配备 232 第一节 服务机构设置 232 一、项目管理机构设置说明 232 二、项目管理机构设置的目标 232 三、项目管理机构设置图 232 四、项目工作指导关系流程示意图 234 五、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 235 第二节 人员配备及岗位职责 236 一、指导思想 236 二、基本原则 237 三、人员配置 238 四、岗位职责 240 第三节 项目人员管理及培训 266 一、工作人员管理 266 二、 人员配置原则 276 三、 人员服务质量的监控考核 278 四、员工激励制度 279 五、奖惩淘汰机制 280 六、人员仪容仪表规定 287 七、员工培训计划 293 第 十二 章 设施设备管理方案 301 第一节 食堂设备配备现状 301 一、食堂原有 设施 设备 301 二、拟投入的设施设备 301 第二节 食堂设备设施管理 302 一、食堂设备设施管理 方法 302 二、食堂设施设备卫生管理 303 三、食堂 设施 设备安全管理 304 四 、 设施 设备维护管理 317 五、厨房包装物品管理 321 第 十 三章 项目管理规章制度 323 第一节 人员管理制度 323 一、 激励监督机制管理制度 323 二、工作人员管理制度 328 三、外来人员管理制度 329 第二节 工作管理制度 330 一、食品安全管理制度 330 二、食品采购管理制度 338 三、卫生清洁管理制度 344 四 、消防安全管理制度 360 五 、厨房包装物品的管理制度 364 六、 厨房操作安全管理制度 365 七、 员工 食堂 餐用具管理制度 367 八、成本控制管理制度 370 九、 泡菜间管理制度 375 十、库房管理制度 375 十一、 环境保护管理制度 381 第 三 节 食堂安全管理制度 383 一、 食堂安全生产管理制度 383 二、 食堂消防安全管理制度 384 三、 食品卫生安全管理制度 386 四、 食堂 地面 防滑管理制度 389 五、 食堂电气安全管理制度 389 六、食品安全综合管理制度 390 七、 食品安全知识培训制度 391 八、 从业人员健康检查制度 392 九、从业人员健康检查制度 392 十、人员个人卫生管理制度 393 十一、食品采购索证验收记录制度 394 十二、 食品仓储管理制度 395 十三、 粗加工管理制度 396 十四、 烹调加工管理制度 397 十五、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 398 十六、 食品留样制度 399 十七、 预防食品中毒制度 400 十八、 餐厨废弃物处置管理制度 400 十九、 食品安全事件处置报告制度 401 二十、 餐饮服务食品安全管理员制度 402 二十一、 面食糕点制作管理制度 403 二十二、 食品制作专间管理制度 404 二十三、 食品卫生综合检查制度 405 第 四 节 食堂卫生管理制度 406 一、采购环节卫生管理制度 406 二、场所环境卫生管理制度 406 三、设施设备卫生管理制度 408 四、 清洗消毒 卫生 管理制度 409 五、人员健康卫生管理制度 410 六、 加工操作 卫生 管理制度 411 七、 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 412 八、 食堂防、灭四害管理制度 413 简介 本 方案 为 食堂服务外包 项目，全文采用宋体四号 字体，共 413 页。本文档为 WORD 格式，清晰无水印、可直接编辑。 第一章为 食堂整体经营服务方案 ：概述项目 整体服务概况 ， 食堂总体经营思路 。 第 二 章 原辅材料管理 方案 ：阐述 原材料采购管理，原材料保存管理，原材料验收管理，加工操作规程控制管理方案 。 第 三 章 供餐管理方案 ： 包括 食堂供餐管理，菜品变化措施 。 第 四 章 食堂“五常”“六T”管理方案 ：提出“五常”“六T”管理方法 ，食堂五常工作要求，食堂“六T”工作标准 。 第 五 章 食堂安全管理方案 ： 食堂食品安全管理，厨房的安全管理，消防安全管理，其他安全管理措施 。 第六章食堂卫生管理方案：包括食堂环境卫生要求，食堂食品卫生管理，食堂从业人员卫生要求，食堂餐厨废弃物处置，食堂卫生消毒管理，食堂除四害管理，其他卫生保障措施。 第七章成本控制方案：包括成本控制概况，成本核算办法，食堂成本控制措施。 第 八 至 十三 章分别为： 服务质量控制方案、投诉处理方案、应急处理预案、管理机构设置和人员配备、设施设备管理方案、项目管理规章制度 。 特别提醒：请在编制时依据项目实际情况，调整内容。 第一章 食堂整体经营服务方案 第一节 项目整体服务概况 一、服务范围 我公司将承担XX单位工作人员的日常餐饮，主要以早餐和中餐为主，晚餐 为辅；承担会议、接待及评标专家用餐服务与管理，其具体内容如下： （一）员工早餐 1.用餐人数：总人数约XX人，按实际就餐人数结算 2.餐标：XX元/每人，基础套餐XX元/每人，参照标准调整 3.付费方式：扣款 4.用餐时间：7：50—8：50 5.基础套餐最低标准：提供粥、面两种基础套餐，粥套餐包含粥、点心、小菜、荷包蛋或水煮蛋；面套餐包含光面、小荤浇头。 6.基础套餐之外可提供多样选择，员工若有需要，可自行刷卡购买。 （二）员工午餐 1.用餐人数：总人数约XX人，按实际就餐人数结算 2.餐标：基础套餐XX元/每人，可参照标准调整 3.付费方式：计次 4.用餐时间：11：30—12：30 5.基础套餐最低标准（以苏帮菜、粤菜为主）：两大荤选一、两小荤选一、三素菜选二、一水果、一酸奶、一粗粮、一点心、一汤、一米饭。 （1）大荤：如鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾等； （2）小荤：如炒肉丝、炒蛋、炖蛋、面筋塞肉等； （3）素菜：时令蔬菜、豆制品、菌菇类等； （4）汤：如紫菜蛋汤、冬瓜排骨汤等； （5）水果：如哈密瓜、石榴等（水果品种按季节替换）； （6）酸奶：优酪奶等； （7）粗粮：如玉米、山芋、南瓜等； （8）点心：如面条、馄饨、包子、拉糕等。 （9）米饭。 （三）员工晚餐 1.用餐人数：总人数约XX人，按实际就餐人数结算 2.餐标：基础套餐XX元/每人，可参照标准调整 3.付费方式：计次 4.用餐时间：17：30—18：30 5.基础套餐最低标准（以徽菜、粤菜为主）：两大荤选一、两小荤选一、三素菜选二、一水果、一酸奶、一粗粮、一点心、一汤、一米饭。 （1）大荤：如鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾等； （2）小荤：如炒肉丝、炒蛋、炖蛋、面筋塞肉等； （3）素菜：时令蔬菜、豆制品、菌菇类等； （4）汤：如紫菜蛋汤、冬瓜排骨汤等； （5）水果：如哈密瓜、石榴等（水果品种按季节替换）； （6）酸奶：优酪奶等； （7）粗粮：如玉米、山芋、南瓜等； （8）点心：如面条、馄饨、包子、拉糕等。 （9）米饭。 （四）包厢桌餐 1.共有包厢两间，包厢餐具由采购方提供。如采购方有宴请，我公司将根据需要安排厨师、服务员等按照相应要求和标准在包厢内安排桌餐，采购方至少提前半天通知我公司。 2.每次宴请后由采购方确认，费用按成本再加税金后结算。 （五）其他 高温工作日（天气预报当日气温超过35度）下午15：00-16：00中标人须准时免费供应足量绿豆汤。 二、服务要求 （一）人员配置要求 1.总人数至少配置XX人，各岗位配置如下： 序号 岗位 人数 现场承担工作 证书等级学历等 1 项目经理 负责日常食堂管理的各项工作 50周岁以下具有餐饮经理上岗证书及大专以上文化程度 2 财务人员 负责食堂 账务 工作。 50周岁以下具有财会专业大专以上文化程度 3 厨师长 负责整个厨房运作及管理 55周岁以下具有一级厨师证书 4 厨师 负责项目食堂餐饮的炉台餐饮烹饪工作 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 5 改刀 负责项目食堂食材烹饪精细加工、协助厨房做到各项烹饪辅助工作任务 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 6 面点师 负责项目食堂早餐、糕点、包子、西点，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 7 煮面档 负责项目食堂面档工作，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 8 烧饭工 负责项目食堂米饭烧制，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 9 食堂主管 负责食堂及包厢、大型活动接待活动的工作安排 40周岁以下具有餐饮上岗证书及大专以上文化程度 10 服务员 负责大厅、包厢接待及大型活动服务工作 女性35岁以下高中及以上学历并具有健康合格证 11 管事领班 负责食堂、食堂环境卫生工作，负责餐具清洗、食材清洁等工作。 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 12 管事员 负责食堂范围内的餐桌、地面等就餐环境清洁服务、食材的清洗清洁、粗加工，餐具的回收、清洗、消毒、协助食堂打卡、打菜等相关工作 女性50周岁以下初中及以上学历具有 健康合格证 13 保洁员 负责食堂地面、玻璃等卫生工作，会操作专业的保洁设备，合理使用保洁耗材。 50周岁以下初中及以上学历具有 健康合格证 各项相关人员经验要求： 项目经理 1.五年以上餐饮服务管理或三星级酒店以上管理经验，具备丰富的理论知识和领导能力。 2.对管理处的工作有整体的思路和构思，能够熟练操作电脑和运作OFFICE软件，文笔流畅。 财务人员 二年以上相关工作经验。 厨师长 至少在三星级 酒店担任过厨师职位，并具有机关单位食堂工作经验。具备应变能力和新菜品研发能力， 厨师 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 改刀 1.星级酒店工作经验。 2 . 具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 蒸笼师傅 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 面点师 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的面点工作经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 煮面档 二年以上面档工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 烧饭工 二年以上相关工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 餐饮主管 1.星级酒店厅面服务工作经验， 并具有机关单位食堂工作经验。 2.形象良好，具体丰富的食堂服务工作经验。 服务员 具有丰富工作经验，形象好，身高160cm以上。 管事领班 具体二年以上星级酒店厨房管事工作经验，并。 身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 管事员 动作敏捷，能使用厨房清洁设备，有机关单位食堂工作经验者优先； 保洁员 动作敏捷，能使用相关保洁设备，有机关单位保洁工作经验者优先； 注：此表内容不允许负偏离，否则投标无效。 且相关工作人员须同时具备以下条件： 1.身体健康、无传染疾病、无不良嗜好； 2.有相关的学历证明或技术资格证明； 3.条件优异者或某一方面具有特长者，可适当放宽其他条件。 2.厨师要求：聘请有经验能烧大锅菜的高级厨师和达到宴请服务的高级厨师主厨。厨师（包括厨师长）需要定期轮换，轮换的厨师为成交供应商投标时所承诺的职称资格及以上的人员。 3.所有人员都要经过XX单位体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康。 4.成交供应商应将聘用人员的相关材料（包括体检证明、年龄、从事岗位）等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求政治上可靠、身体素质好、无不良行为记录方可录用。 5.食堂内工作人员（除值班人员和早点人员）一律不得留宿。上班时间谢绝无关人员进入食堂或加工售菜区域。 6.员工保险要求 （1）员工人身意外：在承包期内，所有人员的事故由成交供应商自行全权负责（成交供应商应对其员工投保人身意外险），及时为进场人员投保第三者责任险并及时向采购人出示保险凭证，以保证采购人在成交供应商工作人员索偿时不受任何责任的约束。 （2）其他保险及费用：成交供应商应按政府各部门有关规定为全体服务人员 缴纳 所有相关的社会保险及其他相关费用。成交供应商应对此全权负责。 （二）服务质量 需求 1.食堂设备、餐具运行要求 （1）XX食堂室内外均已装修，供应商不应改变。如确需改动的，必须经采购人同意，方可改动。 （2）XX食堂的桌椅、厨房设备，提供给供应商免费使用，供应商应爱惜财物保持其完好性。日常维护由供应商负责。如发现属人工操作不当或故意损坏由供应商负责维修和赔偿。 （3）碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由供应商统一调配，按需登记造册领用，每周清点一次，每月统计一次，年损耗率不超过10%，超过部分由供应商承担，在承包费里扣除。如由就餐人员引起的损耗应及时报采购人核销。 2.用餐时间服务要求 （1）供应商提供早餐、中餐、晚餐服务，刷卡消费。早餐服务时间为7：50-8：50，设稀饭、豆浆、糯米饭、包子、馒头、煮粉干、面条、大饼、油条等服务；午餐服务时间为11：30-12：30；晚餐服务时间为17：30-18：30（具体就餐时间根据作息时间作相应调整，双休日、节假日、抗台等特殊情况另 作调整 ）。 （2）供应商必须科学安排菜谱，做到一周菜谱不重复，每周的菜肴品种不少于100个，保证每天供应每人1份的新鲜时令水果，菜单必须经采购人认可方可执行；供应商必须每天拟定菜单（每天要储备1-2桌的菜，以应临时来客就餐），提供采购人采购。 （3）会议、接待包厢，由采购人向食堂预订，预订内容包括（预定单位、预定人签名、人数和标准），菜单由采购人和成交供应商共同研究确定，收费标准按实际参加会议或接待的就餐每人次XX元结算，此费用不包括在合同总价中，另行结算。 （4）严格落实 上下班 工作制度。成交供应商因食堂工作的特殊需要，采购人应在XX大楼内，免费提供食堂值班工作人员简易住宿。 （5）供应商在承包区域的各项服务，其工作时间，必须满足采购人的工作要求，包括双休日及、公众假期及抗台等特殊时期用餐。遇特殊情况，采购人认为应提供方便或提高服务质量时，可要求供应商调整工作时间直至全天二十四小时工作。费用包括投标总价中。 3.服务质量要求 （1）要结合XX食堂的特点，从食品质量、花色品种、口感味道、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。 （2）对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料的清点验收、保管、储存、制作加工、配售等工作进行全面质量管理，对食堂职工进行质量管理教育，解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。 （3）加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。 （4）服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清扫、保洁及生活服务的工作质量按国家卫生城市管理的有关标准严格验收。 4.节能措施要求 （1）严格执行 相关 卫生安全法律法规及标准。 （2）认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》，并结合采购人单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按采购人要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。 （3）食品的卫生质量按 相关 规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。 （4）食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。 5.食品原料的采购要求 （1）食品的主料、辅料、调料等原材料的采购，由XX负责进行采购，采购的食品及原料应由专人负责做好清点验收工作。 （2）采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、采购点、价格、数量和金额等。供应商厨师长、采购人委派管理人员共同负责验收和入库，妥善保管。 （3）食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地（厂家）、检验合格证等是否齐全，并整理归档，严禁接收加工无证产品。 （4）必须严格遵守国家新颁布的管理办法，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，应禁止接收或加工制作，并上报采购人处理。 6.食品加工要求 （1）食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食品前，都必须洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 （2）食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 （3）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加工制作或使用。 （4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （5）需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 （7）不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规定使用。 （8）加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。 7.食品储存要求 （1）储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 （2）库房食品应当分类、分架、隔墙、离地（30 厘米以上 ）存放，并贴上标签，定期检查处理变质或超过保质期限的食品。 （3）库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定冰柜存放。 （4）每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。 （5）当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰箱、冰柜。 （6）保管人离开库房时，应立即将门锁好。 8.餐饮具消毒卫生要求 （1）餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮均不得使用，禁止重复使用—次性餐具。 （2）洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。 （3）洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。 （4）餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正确的使用剂量和规定时间程序消毒清洗。 （5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与 未 消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。 （6）餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 9.要保持食堂内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严防各种污染。 10.洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。 三、服务依据及标准 食堂服务：保证一日三餐足时、足量、多样、优质。 1.足时：保证在正常供应期间不断档，就餐人员能享受到同等品种、质量、数量的饭菜，不得无故提前结束营业时间。采购方可根据实际需要，向食堂提出变更就餐时间，食堂 应予 积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。 2.足量：每份饭菜数量足够、够吃。 3.多样：食堂就餐人员来自各地，饭菜、点心要综合考虑各类人员的口味 。 四、服务工作目标 1.食品安全责任事故发生率0； 2.消防安全责任事故发生率0； 3.设备安全责任事故发生率0； 4.作业安全责任事故发生率90%； 5.厨房安全责任事故发生率0； 6.餐具器皿消毒率100%； 7.投诉处理率100%； 8.有效回访率100%； 9.综合满意率不低于85%； 10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜； 11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口； 12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证； 13.员工培训合格持证上岗率100%； 14.员工流动率每月不超过5%； 15.保洁合格率98%； 16.餐饮收费准确率100%。 第二节 食堂总体经营思路 一、总体认识及工作重点 （一）总体认识 1.XX单位就餐人数多，员工来自全国各个地方，口味不同，需保证员工餐营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足员工的不同需求。 2.XX单位员工用餐时间比较集中，我们将融合酒店的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。