大宗食品采购投标方案（353页）（2024年修订版）.docx

大宗食品采购投标方案 目录 第一章 项目背景和需求分析 12 第一节 项目背景 12 一、主要大宗食品 12 二、大宗食品存放 43 第二节 需求分析 44 一、 项目概况 45 二、采购内容 45 三、 配送质量要求 45 四、对配送产品品质的基本要求 46 五、 质量、验收标准 51 六、 供应方式及要求 51 第 二 章 项目组织机构及人员配备 53 第一节 项目组织机构 53 一、项目组织机构 53 二、组织架构图 53 三、项目机构人员一览表 54 第二节 人员配备管理 54 一、人员配备的含义及配备原则 55 二、对管理人员的要求 56 三、管理人员考评的内容 57 四、管理人员考评方法 58 五、本项目管理人员配备 59 第三节 项目人员岗位职责 60 一、总经理工作职责 61 二、行政人事工作职责 61 三、财务人员工作职责 62 四、物流人员工作职责 62 五、仓库人员工作职责 64 六、采购人员工作职责 64 七、运输人员工作职责 65 第三章 项目人员管理及培训 66 第一节 人员管理方案 66 一、人员管理优化 66 二、人员考勤管理 67 三、人员调动管理 73 四、人员奖惩管理 77 第 二 节 项目人员管理理念 85 一、管理人员的工作具有典型的项目特点 85 二、管理人员应具备的现代项目管理理念 86 第 三 节 食品安全培训 方案 88 一、指导思想 88 二、 工作要求 89 三、培训对象 89 四、培训内容 89 五、培训的组织实施 90 第四节 大米储存培训知识 91 一、大米储藏特点 91 二、大米储存过程中大米品质的变化 93 三、大米储藏管理 94 四、防虫害贮粮法 95 第 五 节 大宗食品禽类 保鲜 培训内容 96 一、 禽肉类的营养价值 96 二、 禽肉类冷冻保鲜加工前的处理要求 97 三、 禽肉类的冷却保鲜加工技术 101 四、 禽肉类的冻结保鲜加工技术 101 五、 禽肉类的冻藏技术 104 第 六 节 大宗食品猪肉 加工保鲜培训知识 107 一、 肉的形态结构 108 二、 肉的主要物理性状 111 三、 肉的化学组成及其在加工中的变化 118 四、 肉的食用品质评定 124 五、畜禽的加工工艺 126 第 四 章 拟投入 设施设备管理 136 第 一 节 运输车辆管理 136 一、运输车辆配备 136 二、运输车辆修理保养 136 第 二 节 驾驶员管理 159 一、驾驶员职责 159 二、驾驶员管理规范 163 第 三 节 检测设备管理方案 166 一、设备的购置 166 二、安装验收 167 三、规范使用 168 四、维护保养 169 五、计量管理 170 第四节 运输车辆清洁消毒方案 174 一、运输车辆清洁消毒流程图 174 二、运输车辆清洁消毒安全制度 174 第五节 肉品配送车辆消毒及卫生控制标准 175 一、 配送车辆设备要求 175 二、 配送车辆温度及卫生要求 176 三、 检验记录 176 第五章 项目管理制度 177 第一节 公司管理规章制度 177 一、文明服务制度 177 二、财务管理制度 177 三、人事管理制度 180 四、绩效考核制度 181 五、经营管理制度 183 六、员工手册 191 七、公司食品安全管理制度 193 八、公司项目合同管理制度 197 第 二 节 台账管理制度 203 一、目的 203 二、范围 203 三、职责 203 四、实施要求 204 五、溯源工作的日常管理 204 六、强化溯源意识，加强组织管理 205 第三 节 项目档案管理制度 206 一、档案管理人员配备及职责 206 二、档案资料管理的要点 209 三、档案管理流程 210 四、档案人员岗位责任制 214 五、档案保管制度 215 六、档案复制制度 216 七、档案 查询 借阅制度 216 八、档案库房管理制度 217 九、档案利用制度 217 十、档案统计制度 219 第 四 节 大宗食品原料 安全管理制度 219 一、大宗食品原料 安全管理制度 220 二、 安全防范管理制度 222 三、大宗食品原料 留样管理制度 223 四、 从业人员晨检制度 224 五、大宗食品原料 采购管理制度 225 六、大宗食品原料 进货查验制度 226 七、 商品出货管理及检验制度 228 八、大宗食品原料 安全自检自查与报告制度 231 九、大宗食品原料 经营过程与控制制度 232 十、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 235 十一、大宗食品原料 废弃物处置制度 236 十二、 运送管理制度 238 十 三、 货物盘点制度 239 十四、大宗食品原料 安全事故应急处理管理制度 240 第 五 节 安全卫生管理制度 241 一 、卫生管理制度 241 二 、卫生保障制度 244 三 、安全管理制度 244 四 、食品安全查验记录制度 248 五 、食材配送安全管理制度 250 第六章 大宗食品项目服务方案 252 第一节 项目服务方案 252 一、服务理念 252 二、服务定位 252 三、服务目标 253 四、服务模式 253 五、服务特色 253 六、服务措施 254 七、服务优势 256 第二节 项目服务工作流程 257 一、采购流程 257 二、检测流程 257 三、客服流程 257 四、供货流程图 257 五、供货流程细则 258 六、仓库出货环节 259 七、物流送货环节 260 第三节 冷链配送货运标准 261 一、运输标准 261 二、装卸搬运标准 262 三、仓储标准 262 四、加工、包装标准 263 五、配送标准 264 六、零售商品冷藏标准 264 七、冷链物流管理标准 264 第四节 运输安排计划 265 一、装卸安排计划 265 二、派发及善后处理等安排计划 266 三、配送安排计划 267 第七章 大宗食品采购方案 269 第一节 大宗食品 采购方案 269 一、基本原则 269 二、采购的粮油分类 269 三、采购方法 273 四、采购项目和数量 273 五、货物验收 274 六、库房管理 275 七、采购费用及报销 275 第二节 大宗食品 采购流程 275 一、采购流程图 275 二、采购过程 276 第 三 节 我公司对采购的大宗食品 验收 284 一、验收标准 284 二、入库管理 287 第 四 节 大宗食品 储存管理 288 一、大米储藏 288 二、面粉仓储 290 三、食用油仓储 292 第八章 大宗食品配送方案 293 第一节 配送方案 293 一、总体方案 293 二、配送范围 293 三、配送、运输方式及路线 294 四、配送流程 294 五、客服流程 295 六、配送方案实施计划及执行标准 295 七、配送服务体系 296 八、配送过程准时、安全、卫生的保证措施 300 九、配送安全保障措施 301 十、配送过程卫生保障措施 302 十一、配送退换货流程图 304 第二节 配送计划 306 第三节 配送安全保障措施 307 一、安全保障工作实施依据 307 二、工作原则 308 三、工作职责 308 四、监管方式 308 五、工作程序 308 第四节 大宗食品 配送标准 309 第九章 大宗食品验收方案 312 第一节 大宗食品验收方案 312 一、食品验收原则 312 二、食品验收品质的基本要求和标准 312 三、食品验收规程 313 第二节 大宗食品验收标准 316 一、畜禽类产品 316 二、水产品 317 三、果蔬类产品 319 四、日配类商品 320 第十章 服务承诺及售后服务 322 第一节 项目 服务承诺 322 第 二 节 服务响应及服务能力 323 一、服务响应 323 二、服务能力 324 第 三 节 售后服务方案 326 一、售后服务计划 326 二、售后服务能力 328 第 四 节 售后服务承诺 329 第十一章 应急预案 334 第一节 突发紧急配送事件应急保障方案 334 一、 编制目的 334 二、 编制依据 334 三、 适用范围 334 四、 工作原则 334 五、 组织指挥体系及职责 335 六、应急响应 335 七、 奖励与责任 336 第 二 节 运输应急预案 337 一、组织保障 337 二、风险类型 337 三、预防与预警 337 四、 大宗食品 运输的应急预案 338 五、异常情况应急预案 341 第 三 节 疫情应急预案 344 一、防控原则 344 二、组织机构与职责分工 344 三、健全制度防控有力 345 四、传染病预防措施 347 五、现场应急处置程序 348 六、后勤保障和物质准备 348 七、评估总结 349 八、培训与演练 349 九、落实责任 349 第 四 节 突发事件应急预案 349 一、突发火灾事故应急预案 349 二 、突发停电应急预案 352 三 、防洪防台风应急预案 353 第一章 项目背景和需求分析 第一节 项目背景 一、主要大宗食品 （一）大米 1.大米的功效 （1）婴儿辅助饮食。 能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。 （2）补充营养素的基础食物 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。 大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液，因此，因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨，中医养生效果更好。 2.营养价值 大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%——8%，脂肪1.3%——1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%——83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。 大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食，而在北方就有很大的不同。 脂肪含量约1.3%——1.8%，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2——5倍。 禾（小米）、稻、稷（高粱）、麦、菽（豆）称为“五谷”（稻即是未加工的大米）。 3.中医归属 大米，又称“稻米”。分为籼米、粳米、糯米三种。大米性平，味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通血脉、止烦、止渴、止泻等作用。 大米的营养十分丰富，是中国人民的主要食粮之一。 粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能，对病后肠胃功能较弱者，尤其是口渴、烦热之人适合食用。 此外，煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材，现向大家推荐了以下几种粥： 生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”，也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补气、除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一般药店就可买到。具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将白粥熬好后放入，再开锅就可食用了。 生姜大枣粥：效果与生姜苏叶粥相似。做法是：将米放入锅中，简单干炒一下，再放入水，用勺子将米搅拌均匀后，放入大枣和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少许盐。需要提醒的是，这两种粥温热效果很强，幼儿、眼睛严重充血和患痔疮的人不宜食用。 杏仁粥：杏仁（去皮）20个左右，大米50克。加工时先煮粥，快熟时加入杏仁继续煮至熟，然后加少许白糖或食盐。该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。 防风粥：防风（在药店可以买到）15克，葱白2根，生姜3片，大米50克。先将大米煮熟，快熟时加入防风、葱白和生姜，可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛，适用于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泄泻等病症。 同时，喝粥时要注意温度：不能过烫，以免伤害黏膜，也不能过凉，以免影响疗效。 4.历史发展 湖南道县与江西万年县考古发现，约一万三千多年前人类开始种植食用，新石器以前人类应该是口腔咀嚼全稻原谷。 在长江下游发掘的河姆渡遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 长江中下游河姆渡文化在约七千年以后人类进入新石器时代，杵臼发明被应用，人类知道清理分离不易食的谷壳与米糠。此后不久应该发现用水淘洗是一种更高效地去杂清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠层及尘埃，人们仍在沿用，杵臼制米装备直至二十世纪七十年代仍有使用。 十九世纪末辊式米机被发明，碾米效率得以大幅度提高。二十世纪中期喷风米机问世，碾米效果得以较大的改善。 二十世纪后期制米技术快速发展，光电色选自动清理水平不断提高，加之北方寒地粳稻种植的不断扩大，1988年免淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂规模生产。1989年50吨/天生产线上马。 2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1——11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。 我国粮食进口量将继续增长，预计全年粮食进口量将超过6000万吨，全世界出口的大米有一半将运往中国。以2011年我国粮食总产量57121万吨计算，2012年进口的粮食总量将占到我国粮食总产量的10.5%以上。 我国人口中有65%以水稻为主食，水稻在国家粮食安全中的地位举足轻重。2010年我国粮食种植面积10987万公顷，比上年增加89万公顷，而水稻是我国最重要的粮食作物之一，全国水稻种植面积约占粮食作物面积的30%以上。2010年全国大米产量8244.4万吨，同比增长30.5%。 随着中国城镇化进程的加快，未来至少仍将有两亿农村人口向城镇转移，城镇大米需求将大幅增长，城市消费结构改变，将间接消耗更多的粮食。 我国大米行业的发展步伐相对于其他行业来说规模小、组织程度差。大米加工领域主要以小生产、小作坊、小商贩为主，少有大型品牌企业和领军企业，市场集中度较低。随着经济全球化程度的深入，中国巨大的市场消费力将吸引越来越多的国际大米品牌的进入，国内大米市场的竞争将会日趋激烈。 品牌消费时代的到来催生高端大米行业。我国消费者正从日常消费品时代步入品牌消费时代，加之媒体对“毒大米、陈化粮”事件的频频曝光，更大了人们对发大米的安全和品质的注重，市场潜力和发展空间日益显著。 5.市场数据 12月14日统计局网站消息，根据国家统计局对全国31个省（区、市）抽样调查和农业生产经营单位的全面统计，2018年全国粮食播种面积、单位面积产量、粮食总产量如下： 全国粮食播种面积117037千公顷（175555万亩），比2017年。减少952千公顷（1428万亩），下降0.8%。其中谷物。播种面积99685千公顷（149528万亩），比2017年减少1079千公顷（1619万亩），下降1.1%。 全国粮食单位面积产量5621公斤/公顷（375公斤/亩），比2017年增加14公斤/公顷（0.9公斤/亩），增长0.2%。其中谷物单位面积产量6121公斤/公顷（408公斤/亩），比2017年增加16公斤/公顷（1.1公斤/亩），增长0.3%。 全国粮食总产量65789万吨（13158亿斤），比2017年减少371万吨（74亿斤），下降0.6%。其中谷物产量61019万吨（12204亿斤），比2017年减少502万吨（100亿斤），下降0.8%。 6.食谱 （1）南瓜粥 材料：小南瓜1个，大米50克。 做法：大米洗净，加5倍的水，大火烧开后，转小火熬半个小时。小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮10分钟，使南瓜丁变软。大米南瓜粥晾凉后，加入冰块，放入搅拌机搅拌。 小诀窍：买拳头大小的那种小南瓜就可以了，甜度很好，粥中不用加糖，而且正好一次用完。 熬大米粥，要一次加够水，这样熬出的粥，才又浓又香。 （2）海带饭 食材：大米500克，水发海带100克，精盐1克。 做法：大米拣去杂物，淘洗干净；海带放入凉水盆中洗净泥沙，切成小块；锅置火上，放入海带块和水，大火烧开，煮沸5分钟左右，煮出滋味，随即放入大米和精盐，再烧开后，不断翻搅，煮8-10分钟；待米粒涨发、水快干时，盖上锅盖，用小火焖10—15分钟即熟。 功效：单纯性甲状腺肿大、高脂血症、动脉硬化症等。 （3）红枣花生粥 食材：红枣、花生仁、大米、冰糖 做法：将红枣与花生米洗净，置净水中浸泡四小时左右； 将红枣与花生连浸泡的水一起入汤煲中，大火煮开小火煲至四十分钟左右；加入洗净的大米继续熬至大米熟烂，因为大米是后放的，所以下锅后要搅动几次，以免粘底；出锅前加入适量冰糖或不加随意。 （4）巧蒸米饭 煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松；滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香；加热时间过长，维生素B1损失会超过30%，如果撇去米汤水，维生素损失超过40%；米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善；蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭；做米饭最好用“蒸”，蒸饭比“捞”饭多保存5%的蛋白质，18%的维生素B1。 7.储存 （1）环境因素 大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会儿发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。 贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件。 大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，储藏期间较长，后者无生命，不宜长期储藏。 心欣农产品 大米仓库通常采用熏蒸的方法，家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。 大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。 米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。 8.存储禁忌 大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；稻米存放忌讳直接着地，应该放在干燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。 （1）大蒜防虫法 方法：在存米的容器里分散地放几瓣大蒜，把容器盖严，能起到防虫的效果。 （2）瓶装防虫法 方法：可以把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保存很长时间不生虫。 （3）花椒防虫法 用几块纱布分别包一些花椒粒，放入装米的容器里，放置于上、中、下不同的位置，然后把容器盖严。 （4）干海带防虫法 因为干海带有很强的吸湿能力，所以起到杀虫和抑制霉菌的作用。 方法：在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。 （5）食用碱防虫法 方法：在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。 用密封袋子装米，可以将袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干，再装米时就可以防止生虫了。 （6）白酒防虫法 因为白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可防止大米生虫。 方法：在存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶，瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，可以防止生虫。 9.国内分类 （1）籼米 籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明得较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。 在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。 中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。 泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6～7毫米）、中型（6.2～6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地坚硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。 粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。 粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。 （3）糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼粳米。 上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。 （4）质量定等 中国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。 10.国际分类 （1）糙米 稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。 （2）白米 糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。中国大米分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。 泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。 （3）蒸谷米 蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于未经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。 （4）碎米 大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。 大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和使用大米中的养分。 在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。 11.鉴别方法 大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。 优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉得米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。这也是陈米的特征。 糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，黏性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。 小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。 （1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 （2）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 （3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 （4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某