餐饮服务方案
目录
一、食堂餐饮整体运营计划
5
第一章
项目服务理念
5
第二章
服务承诺
12
第三章
标准管理体系
18
第四章
工作部署的合理保证措施
72
第五章现有餐厅员工接收方案
80
二、餐厅经营管理方案
82
第一章日常管理措施
82
第二章餐厅工作流程
87
第三章餐厅服务标准
96
第四章餐饮服务标准
110
第五章接待餐服务规范
119
第六章增值服务方案
129
第七章接待餐保障方案
131
第八章小超市管理方案
161
三、
项目组织机构
及物资装备计划
177
第一章
组织机构及人员配置
177
第二章
岗位职责分工
180
第三章
人员管理及考核
202
第四章
拟投入设施设备
239
第五章
设施设备维护保养
246
第六章
明厨亮灶方案
261
四、食堂原材料采购
265
第一章
原材料采购要求
265
第二章
原材料验收控制
269
第三章
原材料检验控制
284
第四章
原材料出入库管理
287
第五章
食品保存质量标准
297
第六章
食品储存措施
335
五、食品加工
337
第一章整体操作流程
337
第二章食品加工流程
350
第三章食材加工规范
356
第四章食品加工安全管理
375
第五章食品烹饪及出品管理
381
第六章食品留样措施
385
六、菜品管理
392
第一章
菜品研发方案
392
第二章
营养搭配方案
397
第三章
菜式管理
427
七、
食品安全控制
479
第一章
食品安全自查措施
479
第二章
食品安全风险预警机制
485
第三章
食品安全防范环节
507
第四章
食品安全检查计划
514
第五章
食品安全生产风险防范
517
第六章
常见食物中毒及其预防
528
八、
食品卫生控制
534
第一章
厨房环境管理方案
534
第二章
餐用具卫生管理方案
577
第三章
餐厅公共卫生维护方案
592
第四章
从业人员卫生管理
605
第五章
食品、环境卫生保障
613
九、成本控制及节能降耗
633
第一章成本管理及控制方案
633
第二章节能降耗方案
645
十、服务质量保障
654
第一章
服务承诺
654
第二章
食品质量控制方案
667
第三章
服务质量标准
675
第四章
各环节质量管理
681
第五章
食品质量保证措施
694
第六章
服务质量提升方案
706
十、项目应急处理方案
717
第一章
公司应急预案处理机制
717
第二章
灾害事故应急预案
719
第三章
重要节假日应急预案
728
第四章
突发事件应急预案
733
第五章
食品安全应急预案
744
第六章
保障供餐应急预案
757
第七章
紧急供餐应急预案
771
第八章
消防安全应急预案
777
第九章
人员短缺应急预案
785
一、食堂餐饮整体运营
计划
第一章
项目服务理念
经过对项目的了解，结合招标文件的要求，参照公司餐饮管理服务的成功管理经验，我公司拟对贵单位整体设想为：在公司委派餐厅负责人全天候负责制的管理模式前提下，树立好管理目标，明确服务定位，并引入保障系统，针对服务重点，推出我公司特色服务内容，为锦上添花，并采取相应的措施，确保目标及定位的实现。我们将秉承“为业主创造价值”的经营宗旨，基于“美味可口、营养丰富、安全可靠”的服务理念，以专业、规范、优质的服务，做好本次餐厅承包劳务托管服务经营工作。
Ⅰ.两个设想目标
一、服务目标
1.对于贵单位餐饮的经营，我们的目标是为就餐人员提供营养美味，随时待命可提供餐饮服务的综合性场所。
2.提供干净、美观的用餐环境，减少就餐等待时间，增加用餐时的文化信息获取渠道，提升用餐体验。
3.加强防患，无一起食品安全事故。
4.在招标方组织的综合考核中，就餐人员满意率达到85%以上。
二、经营目标
1.公司通过本项目餐厅承包经营，持续改进公司的管理体系和管理方法，提升我司的行业竞争力。
2.为公司获取合理的经营利润。
3.通过公司努力经营，持续提升服务质量，赢得就餐人员良好口碑，树立公司在“航空公司餐厅承包经营、委托经营”行业的标杆形象。
4.经营目标：
（1）服务客户综合满意率达到85%；
（2）食品品质满意率达到85%；
（3）管理服务满意率达到90%；
（4）食品安全事故为0、安全生产事故为0、治安违法事件为0；
（5）售后服务处理率100%；
（6）员工投诉率控制在1%以下；
（7）设备完好率95%以上。
三、服务对象
1.贵单位全体就餐人员。
2.我公司认为，上面两个目标与我们的服务对象相辅相成，只要很好地完成我们的服务目标，得到学习就餐人员的肯定，就能完成我们的经营目标；同时，我们在经营目标上持续努力，以贵单位就餐人员为中心，持续提升服务质量，就会得到就餐人员的认同，完成我们的服务目标。
Ⅱ.目标实施
公司以“绿色、新鲜、价廉、快捷、卫生、优质”为经营理念，经营正规，卫生安全意识强，不唯利是图，在关注就餐员工膳食营养健康的同时，做好我们的餐厅经营工作。
在本次的投标中，我公司主要把握以下几个方面：
1.首先，明确一个宗旨，即全心全意为广大就餐员工服务。严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》，加强管理，为就餐人员提供营养、安全的餐饮服务，保障就餐人员身体健康。
2.其次，建立健全餐厅经营制度。
“不以规矩，不成方圆”。企业的发展离不开一份健全完整行之有效的制度。采取公司化经营模式，实行目标管理责任制，统筹管理，垂直管理，横向协调，找准自己的市场定位。我们服务的对象是广大就餐人员消费群体，所以事事都要站在就餐人员的立场上考虑，立足实际，定制合适的目标以及管理方案。
3.第三，秉承“安全第一”信念，严格把好食品安全关。
餐厅的食品安全涉及千家万户的切身利益，这决定了餐厅的特殊性和餐厅工作重要性。“将人心比自心”，我们一定会把好原材料的采购、贮存、加工和销售等关键环节。将聘请持有资格证、健康证并且负责任的厨师工作人员。根据季节的变化制作出菜品齐全的饭菜供就餐人员选择。严格要求进货渠道的可靠性。价格、品质货比三家，到正规的市场购买安全合格的食品材料。坚决不到无证经营的店面采购蔬菜肉类，更不能贪图便宜购买有问题的原材料。
4.有计划地烹饪饭菜，不存放剩饭剩菜，保证就餐人员、就餐人员每天都能吃到新鲜的饭菜，严格管理厨房内部人员，监督厨师做好每一顿饭菜。
5.最后，严格把好餐厅卫生关。
建立餐厅及设施清洁制度，聘请专职保洁员。安排专人进行餐具的清洗和定时消毒，保证使用过的餐具再次循环使用的时候干净卫生，无杂质痕迹，无油腻感。餐厅的整体卫生安排专人每天进行多次打扫，不留死角，特别是厨房内部的卫生保证不出现脏乱现象。保证每天三次就餐前物品的整齐清洁。
我们定期为厨师进行身体检查，特别是在季节性传染疾病多发期间，加大对厨房人员身体健康情况的检查，确保直接接触就餐人员饭菜的人员身体健康，无疾病隐患，所有餐厅工作人员持有有效期内的健康证上岗。
Ⅲ.经营策划
我公司以“规范、标准、健康、安全、共赢”为经营理念，经营正规，卫生安全意识强，不唯利是图，在关注就餐人员膳食营养健康的同时，做好我们的餐厅经营工作。
Ⅳ.服务宗旨
一、经营服务宗旨
三方满意（就餐员工满意、甲方满意、公司满意）。
二、切实保障就餐人员的饮食需求：
综合XX单位现有就餐人员人数，餐厅数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次就餐人员的就餐需求。
三、在保证饮食安全、卫生和满足就餐员工不同饮食需求的前提下，以科学的管理能力，创优异的经营业绩，以实际行动回报甲方的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
Ⅴ.服务思路
一、膳食管理服务思路
根据我司对贵单位服务需求的理解分析，对贵单位里面职工工作性质分析，结合我司与其他客户的餐饮服务经验，在多年的服务过程中，我司已深知单位的团餐服务需求和服务模式；将充分发挥与企业的丰富合作经验优势，以高水平的服务质量，为贵司餐饮后勤工作提供良好的解决方案。
考虑到职工饮食需求的多样性与选择度，我司从不同消费者的角度出发，为不同顾客群体提供合适的就餐模式和出品方案。
针对贵单位的餐饮服务需求，我司将积极改变现有的供餐模式，配以科学精良的烹调方法，讲究均衡健康膳食搭配，并以浓厚的闽菜文化烘托，吸取中国南北菜式与名点之精华，并加以改良和创新，将贵单位餐厅打造成为以粤菜、闽菜、湘菜为主，同时包含川菜、北方多种菜系以及港式特色等汇聚南北口味的综合性餐厅。
二、经营思路
下图是我公司设计的经营思路：
三、项目管理思路
1.宣传餐厅文化，维持餐厅良好的就餐环境及现场美化；
2.规划就餐美食窗口，定期轮换；
3.按出品线不同菜系经营，满足于不同员工口味需求；
4.建立餐厅投诉通道，在餐厅设立意见反馈及餐厅文化宣传栏，并通过各种渠道建立良好的沟通环境；
5.建立监督机制，对餐厅每周菜单及卫生进行严格的监督检查，并及时公布结果；
6.每季度在餐厅开展一次美食节，推出东南亚美食和全国地方特色小吃等；
7.通过张贴文明礼貌图标，引导员工遵守餐厅管理秩序，养成良好的服务习惯。
Ⅵ.菜单及服务原则
1.菜品制作周重复率为零；
2.次周菜谱计划每周四17：00前交甲方审核；
3.以3个月为单位、厨师进行外训或轮岗一次。
第二章
服务承诺
Ⅰ.食品安全承诺
1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《国家食品卫生标准》等法律、法规和规章的规定从事经营活动，对贵单位和社会公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
2.持有合格有效的《食品经营许可证》，并保证在许可范围内提供符合食品卫生标准的货源，且提供每批次食品应由有资质的检验机构出具的检验合格证。
3.不弄虚作假，造成单位餐厅食品安全问题的，我公司承担一切法律后果和赔偿责任；经检测不合格的产品，同意一律当场销毁。
4.自觉建立食品的追踪溯源体系，建立票、据、证档案，无条件配合机关餐厅工作人员建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，按要求如实记录相关进货信息。
5.严格按照食品留样管理制度执行，留样克数125g以上，留样时间48小时以上，专用的留样冰箱保存。
6.接收和配合市场监督管理部门对本单位的食品安全监督检查，如实提供有关情况资料，并落实监督部门提出的整改意见，发现食品安全问题及时报告。
7.如因我公司问题造成食品安全事件，我司承担一切损失及后果。
本公司自愿签署以上承诺，并将严格履行承诺，如有违反，愿意承担相应的法律责任，并接受处罚。欢迎社会各界予以监督。
Ⅱ.消防安全承诺
1.餐厅消防安全由餐厅负责人负责。定期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防安全意识，积极参加消防训练，熟练操作消防器材。
2.组织专业人员经常对餐厅的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。
3.消防器材配备齐全，并放在明显和取用方便的地点；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。
4.进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入餐厅，不能在餐厅内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。
5.严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。
6.炊事人员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。
7.工作人员下班时，要认真进行安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源。
8.每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。
9.如因我公司操作、管理问题造成消防事件的发生，我司承担一切损失及后果。
Ⅲ.餐厅环境卫生承诺
民以食为天，食以安为先，确保单位餐厅环境卫生是我们义不容辞的责任。为进一步落实上级关于加强单位餐厅饮食与卫生安全的要求，建立健全单位食品卫生安全和有关规章制度，本着服务职工，安全第一的原则，特作以下承诺，确保单位餐厅、食品卫生安全。本公司郑重承诺：
1.坚持广大职工人身健康安全高于一切，遵循产品即为人品，安全就是生命的经营理念，牢固树立餐饮服务食品安全第一责任人意识，始终把餐饮服务食品安全工作置于各项工作的首位。
2.遵守诚实守信的商业道德，严格履行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律所规定的责任和义务。
3.严格把好原材料采购验收关、索票索证关，建立购进、销售的可追溯制度；严格把好从业人员健康关，做到上岗人员必须具备健康证明；严格把好餐具用具消毒关，确保餐饮环境布局合理、卫生消毒设施齐全。
4.严格做到：原料不合格不入库、不制作，食品不合格不外端、不上桌。食品制作过程中，禁止非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。确保加工经营的餐饮食品符合质量标准和卫生要求。
5.进入餐厅的粮油、蔬菜等各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量，且保证在运输、储藏方面无污染。
6.定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染。餐厅用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。食品实行五隔离：即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
7.置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
8.食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
9.原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
10.认真冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，餐厅内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
11.严禁闲杂人员进入操作间。加强水源、电源管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。
12.要定期对餐厅灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。
13.邀请单位相关领导经常检查饭菜质量，抓好卫生安全制度落实，保证单位职工健康就餐。
14.如因我公司问题造成卫生安全事件，我司承担一切损失及后果。
15.积极配合餐饮服务监管部门，自觉接受监督；提高本餐厅所有从业人员的食品安全意识、诚信经营意识和职业道德修养。
Ⅳ.管理承诺
一、服从管理承诺
我公司保证服从贵单位的统一管理，在贵单位的领导下切实做好贵单位的后勘服务保障工作。严格执行贵单位餐厅管理办法及绩效考核办法。
二、服务质量承诺
满足《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》及采购人关于对餐厅管理的各项规章制度。符合上级主管部门及当地政府行政主管部门制定的规范标准，达到国家验收标准，并通过验收。
三、食品质量管理承诺
1.保证所有采购的食材都有可追溯性，保证采购、加工、制作、销售的食品无不合格原材料，无腐烂变质原料和不出售隔夜、隔餐食品。
2.对餐厅实行直营管理，不挂靠、不转包。
3.我公司服从贵单位的统一管理和领导，接受贵单位的考核和检查。
4.保证根据贵方开餐餐次，开餐时间早、中、晚三餐、接待餐、面食、卤料小吃、小炒等菜品，按照甲方规定的时间准时开餐，同时配合甲方生产工作需要调整开餐时间，菜品保证质量且营养均衡，品种多样。中、晚餐提供多种免费开胃菜、汤品。
5.保证按甲方的要求进行菜谱制定，菜品重复率达到甲方规定的要求。
6.保证每年不少于两次的美食节，根据实际需要，我公司可每天提供外卖自制食品、卤制熟食不少于6种，西式糕点、中式点心不少于6种。
7.保证在传统节日提供节日食品（粽子、月饼、饺子等）。
（四）人员管理承诺
1.按要求办好所有餐厅员工的培训、体检和保险，同时独立解决好今后可能出现的有关与餐厅员工的劳资纠纷。
2.加强员工思想教育与管理，杜绝员工偷盗行为发生，不私自开小灶，如需会餐，须上报贵单位，得到同意后方可进行。
3.公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍，保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语，开展超值服务，柔性服务活动。并承诺满意度最低达到85%，后期我们的满意度目标是90%，这是每一个公司员工服务所追求的终极目标。
特此承诺！
第三章
标准管理体系
Ⅰ.7S管理
体系
一、1S——整理
1.定义：
（1）判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度。
（2）将非必需的物品清理掉。
2.目的：
（1）腾出空间，发挥更大的价值。
（2）提高物品效率并防止误用。
（3）塑造清爽、整洁的餐厅环境，提升餐厅形象。
3.负责人：餐厅管理人员
4.整理内容：
（1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）制定需要和不需要的判别基准。
（3）清除不需要物品。
（4）调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
（5）根据物品的使用频率进行分层管理。
5.实施要领：
（1）餐厅所辖范围全面检查，包括看得到和看不到的。
（2）将不用物品清除出餐厅。
（3）对需要的物品调查使用频度，决定日常使用次数及放置位置。
（4）制订餐厅物品管理办法。
（5）每日自我检查。
二、2S——整顿
1.定义：
（1）要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
（2）检查标价签是否准确。
（3）杜绝乱堆乱放，标识不清，导致找不到物品等现象发生。
2.目的：
（1）餐厅物品及标识一目了然。
（2）整整齐齐的餐厅环境。
（3）消除找寻物品的时间。
（4）有效降低物品的库存。
3.负责人：餐厅管理人员
4.整顿内容
（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。
（2）将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
（3）标示所有的物品（目视管理重点）。
5.实施要领：
（1）前一步骤整理的工作要落实。
（2）流程布置，确定放置场所。
（3）规定放置方法、明确数量。
（4）场所、物品标识。
三、3S——清扫
1.定义：
（1）将工作环境、餐厅清扫干净。
（2）保持餐厅干净、亮丽。
2.目的：
（1）消除脏污，保持餐厅内干干净净、明明亮亮。
（2）稳定整理、整顿品质。
（3）减少安全隐患。
3.负责人：餐厅工作人员
4.清扫内容：
（1）工作人员工作期间随时清扫餐厅及周围地面的垃圾。
（2）工作人员工作期间随时擦拭正在使用的橱柜、货架。
（3）下班前工作人员对餐厅及周围地面进行清扫，垃圾回收到垃圾箱。
（4）每周大扫除，精细擦拭所有货架、橱柜、桌（椅）、门窗等物品，精细清扫拖洗地面。对墙壁保洁一次。
（5）建立清洁责任区。
5.实施要领：
（1）建立清扫责任区（地面、墙、天花板并包括设备、工具、道具的清理）。
（2）执行例行扫除，清理脏污。
（3）建立清扫基准，作为规范。
（4）履行个人清洁责任。
（5）清洁并不是单纯地弄干净，而是用心来做。
（四）4S——清洁
1.定义：将上面的3S实施的做法制度化、规范化。
2.目的：维持上面3S的成果。
3.负责人：总务处、餐厅管理人员
4.清洁内容：
（1）检查与考核制度。
（2）餐厅、食品、卫生检查要点。
（3）餐厅管理员职责。
（4）餐厅服务员守则。
5.实施要领：
（1）落实前面3S工作。
（2）制订考评方法。
（3）制订奖惩制度，加强执行。
（4）主管经常带头巡查，以表重视。
五、5S——素养
1.定义：通过学习、参观等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。
2.目的：提升工作人员的品质，使工作人员对任何工作都讲究认真。
3.负责人：总务处、餐厅管理人员
4.实施内容：
（1）总务处阶段性组织管理员、工作人员学习7S管理的各项制度，处理管理过程中存在的问题，不断改进完善7S管理的方案，增强管理员和工作人员的责任心和团队意识，让管理员和工作人员养成按规定行事的良好工作习惯。
（2）开展7S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升，只有长期坚持，才能养成良好的习惯。
5.提升的素养内容：
（1）餐厅内穿工作服、戴工作帽。
（2）餐厅内按服务要求规范服务。
（3）餐厅内要礼貌等人，用文明礼貌语言交流。
6.实施要领：
（1）严格执行服装、仪容、识别证标准。
（2）共同遵守的有关规则、规定。
（3）制订礼仪守则。
（4）教育训练（新进人员强化6S教育、实践）。
（5）推动各种精神提升活动（晨会、礼貌活动等）。
六、6S——安全
1.定义：重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。
2.目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。
3.负责人：餐厅管理人员
4.实施内容：
（1）管理员、工作人员的安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。
（2）要组织学习《餐厅服务员守则》。
（3）餐厅管理员要建立明确的餐厅安全制度。
七、7S——节约
1.定义：就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所。
2.实施内容：
（1）实施时应坚持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待餐厅的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。
（2）工作停止时，要关闭设备电源，晚间人不在时要关灯。
Ⅱ.6T标准管理
一、6T管理简介
为进一步提高服务水平和服务质量，更好地践行“服务生产、方便客户”的宗旨理念，餐厅逐渐引入与实施了6T管理法。6T管理法，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理法”。T是天的拼音“Tian”的缩写，6T就是6天的意思，6T管理就是6天管理。6T管理法的宗旨是让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法并坚持执行。6T管理法的目标就是找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。6T是指六个天天要做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
1.天天处理：
就是区别工作现场中，必要与不必要，不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西，做到适物、适所、适位、适量。员工餐厅通过天天处理，减少餐厅有限空间的浪费，使得餐厅工作环境得到好转，减少了工作的压力和疲劳感，降低了整理不必要物品的时间浪费。
2.天天整合：
就是将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯，做到定名、定位、定量，其结果就是保证30秒钟将任何物品取出放回！员工餐厅通过天天整合，在现场物品的整理中，把握库房物品先进先出的原则，根据物品的使用频率分层保管，按物品的使用时间长短分开存放，减少了因找东西而浪费的时间。
3.天天清扫：
就是要维持工作场所无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。员工餐厅每天都要供应两千多人就餐，将要产生大量的垃圾，对餐厅的环境卫生是一个严峻的考验，所以进行天天清扫就显得尤为重要。为此，员工餐厅要求每位员工在操作现场完成工作后要立即清扫，售饭完成后马上清扫地面，规整物品，使得餐厅操作环境卫生时钟保持在一个良好的状态，从而总体上降低了打扫花费所用的时间，提高了工作效率。
4.天天规范：
就是采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。天天规范的目标就是要将前3T实施的成果制度化、规范化。员工餐厅将逐渐建立经常性的激励制度，并通过培训计划规范员工的各项行为，从而落实餐厅各项责任分工，细化管理制度，提供执行力。
5.天天检查：
就是要创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。天天检查这项工作，由员工餐厅运营总监负责实施，对以上6T进行检查并记录在案，及时与各个小组沟通协调解决存在的问题，并在餐厅班组长例会上进行总结。另外，每周五处里的基础管理领导小组成员将对餐厅本周的各项工作完成情况进行全面的检查和考评，并且每月对餐厅工作进行评比，对好的方面和好的小组提出表扬，对需要改进的方面和班组提出批评。由此，形成了员工餐厅“日检查，周检查，月考评”的检查考核制度，以此全面推进员工餐厅的各项工作。
6.天天改进：
就是要使管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，切不可一劳永逸，安于现状。
员工餐厅全体员工通过学习与践行6T管理法，不仅是自身职业素质得到了提高，更使餐厅全方位的工作上了更高的台阶，更好地为员工提供放心、满意、实惠的就餐服务。
二、6T管理法则
三、6T地面无水化操作管理
区域
主要产生因素
防止措施
备注（补充因素）
洗刷间
1.由于工作内容的特殊性，必须带水作业。
2.洗刷间清洗量大。
3.用水直接洗刷地面。
4.清洗地下水管道损坏。
5.清洗作业动作幅度较大。
6.地面或下水道设计不合理。
7.清洁收拾不及时。
8.在水池外洗刷大件出具。
通常回收后的出具器皿都会有指定摆放处，可将部分大容器，例：
1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力。
2.也可以在排水条件好且来回走动少的地方清洗。
3.在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。
4.及时修复损坏下水道并及时清洁拖杆地面。
5.尽量在水池内洗刷所有厨具。
极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目专门设置防滑地板，也有采取专人负责随时拖地等，更需要规范操作行
食堂餐饮服务投标方案（777页）（2024年修订版）.docx
