某学院校区新建学生食堂承包经营投标方案300页（2024年修订版）.docx

某学院校区新建学生食堂承包经营投标方案 目录 第一章 经营策略 3 第一节 食堂经营宗旨、目标、目的 4 第二节 经营思路及方案 8 第三节 经营体系 10 第四节 餐饮企业经营策略 13 第五节 菜品出品策略 18 第六节 菜品方式及品种 26 第七节 菜品创新美食计划 38 第二章 企业介绍及经营管理方案 38 第一节 企业介绍 38 第二节 高校整体食堂服务经营管理方案 68 第三节 财务管理、员工管理、卫生环境管理、经营状况等方案 98 第四节 企业针对本项目经营方案清晰、风味特色突出、人员安排 141 第五节 管理制度与应急措施 177 第三章 投资方案 214 第一节 投资方案 214 第二节 装修改造方案 225 第四章 保障措施 243 第一节 承诺书 243 第二节 停水、停电、食物中毒等应急预案 243 第五章 服务承诺 291 经营策略 我公司---XXX餐饮服务有限公司为民营企业，注册资本达1000万元人民币，公司目前在职员工600余人，是一家兼以配送、现场制作等服务为一体的专业性团膳企业。公司拥有餐饮管理有限公司的资质；管理人员队伍经验丰富，都具有大型餐饮公司管理工作经历；厨师队伍技术精湛，均持有各技术等级的资质证书。是一家专业化从事团餐管理、服务的业务公司。随着企业内部质量管理体系和食品安全体系标准在公司各项工作中的不断细化、落实，使公司的品质信誉得到了进一步的提升。 目前我公司经营的食堂有：保定远飞教育集团、保定市新南开中学、保定市动力技工学校、河北工艺美术学院、保定市第七中学、保定市同济中学一校区、保定市同济中学二校区、保定市容大中学、保定市江城中学、保定市清苑区泽龙实验中学、保定市旭昇体育运动培训学校、保定市美术中学、河北软件职业技术学院、北市区职教中心、保定市育才中学、中国电信等，公司完全秉承先进的管理理念和服务标准，作为专业从事食堂委托管理、团膳供餐及配送的企业，为了提升公司自身品牌，公司将以社会效益和企业自身建设为主导经营思想，并以优质的餐品质量和上乘的经营理念服务于我们的各个合作伙伴。同时在2014年我公司拓展快餐品牌晋老头削面坊主营山西刀削面、盖饭系列，在保定市区及周边县市、石家庄地区、邯郸地区、沧州地区、北京拓展品牌店面五十四家，在保定快餐行业潜力巨大，公司先拥有高级管理人员25人，技术研发人员18人。 我们十分珍惜并高度重视与本次招标项目的合作机会，这为我们提供了为中央司法警官学院校区新建学生食堂服务的机遇。我们将充分发挥原材料成本低，公司员工工作效率高的优势，最大限度的惠及本项目中标后供餐的在校师生。同时我们将凭借多年与学校食堂合作的宝贵经验，保持畅通的沟通原材料及辅助材料采购渠道，不断的听取意见，不断改善工作，不断技术创新，遵循“信誉第一、安全第一、质量第一、时间第一”的企业宗旨，把学校食堂管理，提高到一个新的高度。 食堂经营宗旨、目标、目的 我公司非常珍惜参与应学院楼区新建学生食堂承包经营项目的投标机会影通进对中央司法警官学院校区新建学生食堂项目的现状综合分析研究，特制定针对与本项目的经营策略! 我公司秉承当以服务好全院师生为宗旨，当以让全院师生满意为目标，当以获取微利为目的。 指导思想和总体目标 1.指导思想 学校食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活，服务好学校教学工作。 2.总体经营目标 (1)切实保障所有住读师生的生活，按日平均人数就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量人数的需求。 (2)满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求，根据实际情况制定基本配餐标准，平均日就餐标准。为保证最低需求，所需采用的生活标准，以满足所有师生的生活之需求。 (3)保证完成校方对食堂的要求与目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，根据实情不断完善、修订管理方式方法。 (4)制定年餐费收入，经营毛利；经营费用；经营费用率；年利润表格，需达的数目。 建立健全别具一格的管理模式 邀请校方与我公司联合参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。监督我方的服务品种与价格，检查监督食堂的卫生安全工作，抽查评价服务品种的质量，协调师生就餐秩序。实行电脑化成本管理。 建立利益调控机制 保证与学校的合作关系长期有效。以高效率办事、优质的服务满足学校师生的就餐需求。以次序井然、有条理、雷厉风行的作风服务宗旨服务于师生。 经营目标 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 1.经营目标 总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意) 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。 2.一项方针：本着以服务师生为核心，以实惠、健康、营养、卫生、美味、安全、薄利多销作为基本原则，靠优质的服务、靠不断翻新的菜品品种花样来赢得师生的青睐，服从贵校的管理，遵守各项规章制度，以食堂化管理模式和酒店化服务方式，将贵校学生食堂精心打造成本餐饮公司的旗舰店，同时成为样板食堂和标杆 3.两个目标：师生对饭菜的满意率90%以上，师生对服务的满意率100%。 我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。 4.三大措施： 一流的设备设施和装修投入；一流的出品服务方案； 一流的经营管理团队。原材料统一采购配送 人力资源公司统一调配； 食品价格、质量、数量统一规定；每季度推出新品试吃会一次。 规划食堂功能，美化食堂装饰，营造科学实用、温馨优美的就餐环境。 出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供应营养化、美食特色风味化的出品供应体系。 遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施。 优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的人才支撑。 经营思路及方案 1、抓好食堂卫生安全，民以食为天，食以安为先，必须把高校食堂饮食卫生安全放在首位。当先从从业人员卫生健康抓起，做到无证不上岗，然后再层层把好原料标准准入食堂关，建立原材料准入索证制度，绝不允许不合格的、不符合要求的原材料、原料进入食堂。第三严格按照操作程序操作，比如菜品要先捡后洗再切再加工，做到生熟分开，荤素分开，绝不允许交叉操作。非操作人员杜绝进入操作间，检查人员必须由食堂主管人员带领、先签字后入食堂检查，杜绝外来隐患的发生，服装备两套，一套操作装，一套售饭装，售饭时戴口罩、手套。 2、主动热情搞好服务，餐饮业说到底就是一个服务行业，饭菜质量再好，环境卫生再好，服务跟不上也是枉然。因此要求每个员工在上岗前必须接受职业道德培训和综合素质培训。在工作中要求每个员工把学生当成自己的亲人一样对待。号召员工做到骂不还口打不还手，在售饭过程中出现问题不与学生争执，以微笑服务感动学生，让学生有一个温暖的家庭氛围。 3、多品种多样化经营，按照高校食堂量化管理要求，主营基本大伙(保障性伙食)、营养早餐，风味小吃和特色主食等。其中基本大伙和营养早餐占60%以上 ， 早餐主食20种以上、副食20种以上、稀食8种以上；午餐及晚餐主食30种以上、副食35种以上。自己的招牌特色菜不少于80种，只有花色品种多了，学生才有选择的余地，学生才能比较满意，如麻辣粉、土豆粉、担担面、热干面、牛肉合罗面，价位低于市场价格，量数不低于市场的份量，质量不低于市场的质量。 4、抓好饭菜质量，品种再多饭菜质量不佳，最终导致学生意见种种，因此要严把质量关，从汤类、成型食品到米菜等要有量有质，量要达到标准，味道要适中，争取做到色、香、味俱佳，才能让师生比较满意。 5、服从学院领导、严格按学院要求及学院规章制度开展工作，努力为学院的快速发展增添一份力量。要定期为师生的就餐情况和意见调查。及时对我们的工作加以改进，望领导督查和监督。 经营体系 建立食品安全管理体系 我公司在团餐餐饮工作经验中，经过实践完善，所建立的食品安全体系得到严格执行，成为员工的工作准则，公司管理服务质量呈现稳步上升的良好势头，顾客的满意率不断提高，员工的服务意识、员工和客户的食品安全意识以及管理和服务工作的水平、规避风险的意识和处理突发事件的能力都得到了提高。 为提高公司对食品安全体系的执行力度，特聘请市药监局专业人员对我公司食品安全体系进行督导，成立督导组对各食堂食品安全工作进行最专业、严谨的督导检查。 创造团餐餐饮文化 我公司将丰富团餐饮食品种和各种饮食文化活动紧密结合。公司这几年在通过各种形式举办美食节、团餐烹饪文化节、烹饪技术比武等一系列饮食文化活动，内容丰富、创意新颖，不仅丰富了生活情趣，营造了良好的餐饮文化氛围，活跃了团餐生活，还拉近了大家距离，加深彼此的了解。 标准化的菜系研发体系 根据团餐餐饮特点，结合团餐饮食的多元化，吸纳中式烹饪的制作特点，经过多年的积累创立了公司标准化的菜单库。根据客户生活水平和饮食结构的不断变化，建立了菜肴创新制度和激励体制。 定期与学校食堂伙食委员会对接，对食堂餐品月菜谱、周菜谱进行修正改进，达到师生的满意与认可。 培育了团餐餐饮专业人才成长体系 组建了专业的餐饮服务和厨师培训队伍，形成特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师的专业化梯队，同时，针对团餐餐饮的特点，配备了专门的营养师；设立培训基地，构建食堂、餐饮区域公司、餐饮总公司三级培训体制，定期和不定期对不同层次的员工进行专业操作技能、管理知识、管理理念等多方面培训。定期输送优秀岗位员工带薪到天津、北京、山东、山西等兄弟单位进行专业培训，提高岗位技能。 统一的原材料采购 我公司总结多年的原材料采购经验，建立一套行之有效的合适连锁经营的采购体系：根据原材料的不同特性，对适应集中采供的大宗物资，采取公司招投标统一采购；对鲜活类产品和有区域特色的产品，进行区域定点采购；对临时、应急的物资采取零星采购。同时，公司严把进货渠道，做好采供索证工作，并在供前、供中和供后各环节不间断对供应商进行考核，从源头上保障食品的安全性和价格优势。 严密规范的内部监控程序 经过多年的发展，我公司已经形成了一套规范的检查、监督和评价体系，为团餐餐饮服务质量提供了安全有效的保障。设立了餐饮公司、区域公司、项目(食堂)三级食品卫生安全监控体系，采取专项检查、飞行检查、抽样检查和日常检查的有机结合，有力的保障食品卫生安全。功能齐全的餐饮公司部门建制为各项目和食堂提供的比较全面和有力的技术管理和支撑，确保各项目和食堂的正常运转和各项技术指标、管理指标的不断提升。 各关键操作岗位设有高清摄像头全程监控，大厅设有显示器，一方面明厨亮灶供教职工及学生监督，另一方面协助、配合校方对学生进行日常教育宣传。 为了让教职工及学生用餐放心，特不定期邀请教职工及学生进行岗位现场参观检查。 餐饮企业经营策略 现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的，在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。人们在创新思维中，要想自己开发的产品达到预期的目的，就需要把握餐饮创新的基本原则。 1、突出文化主体 当今时代，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从食堂的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。 自古以来，中国餐饮就以美的风格和文化特色而著称于世。应该说，餐饮经营与创新首先离不开“美食”这个基础，通过色、香、味的统一，促进人们的食欲，满足人的生理快感，给人以视觉上的审美享受。器具的变化美与美食的和谐统一，是中国传统饮食艺术一个重要组成部分，也是餐饮经营创新不可忽视的主要方面，它已成为餐饮经营中突出个性特色的重要内容。餐饮器具的造型美、质地美、色泽美、纹样美对餐饮产品的整体美影响较大，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界。而如果彼此不配合，则相形见绌。 饮食环境是我国饮食文化审美过程中的一个重要方面，良好的餐饮环境可增进饮食的情趣，如何达到大意境之美，如何布置和选择适宜的进餐环境，食堂的四季如何布置绿色植物，不同的食堂灯具如何设置等，这是现代餐饮经营必须研究的问题。从古到今，随着时代的发展，人的审美趣味和需求的不同，也发生了很大的变化，餐饮经营创新不能拘泥于某一种形式，只要是有独特风格的、健康文明的，就会产生良好的效果和效益。只要将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，或餐饮经营始终围绕文化这个主旋律，它就会深得人心，吸引广大消费者。 2、拓展经营项目 餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，敢干开拓新的思路。如有的企业充分发挥品牌和企业文化的效应，深挖企业潜力，开拓多元经营的发展方向等。饭店餐饮不要局限于原有的现状，可适当增加菜品风味，开发风味食堂、特色食堂、主题食堂等。总之，要冲出传统的经营观念和思维模式的束缚，从实际出发，遵循市场的发展需求。 餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加食堂的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大食堂的社会影响，带来良好的效益。 3、适应目标顾客 不同的餐饮产品适合不同的消费群体。 在餐饮经营中，不同风格的食堂营造不同的文化特色，一方面要考虑到本地人的消费特点和习惯爱好，另一方面要考虑到某一消费群体的接受程度，在设计和装饰上不能过于庸俗、低级趣味，严重背离了现代餐饮的发展方向。在体现时代特色的同时，更要反映文化的时尚性，做到雅俗共赏，耐人寻味。 4、引领餐饮潮流 餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮产品的创新，将不仅仅是菜点，而是在菜点、菜谱、环境、服务、活动等方面，不断引领餐饮潮流。在产品创新中，菜肴将紧随国际饮食的“五轻”趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。 在餐饮业的经营中，进一步开发餐饮模式，如直营连锁经营，树立起企业品牌形象；特许经营，统一技术质量，共享利润；集团化经营，通过资产整合、战略整合，进行跨企业合作及并购，从而增强竞争力。在餐饮经营创新中，就是要敢于不落俗套，做别人所没有做的事情，进一步开拓特色经营，使餐饮经营风格更加多样化，为餐饮业的繁荣发展多做贡献。 01)市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。开展餐饮经营活动，必须确知自己的市场领域、顾客类型、客人的支付能力、客人要求的就餐环境，以及产品风味、花色品种和产品价格等同客人需求的适应程度，这是开展经营活动的首要条 01)单一产品策略 单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。采用这种策略，必须占有技术优势，保持技术秘密。 02)传统风味策略 传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 03)地主风味策略 地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。采用地方风味策略，关键是尽力突出某一菜系的特点，办出经营特色，同时提供与菜系特点相适应的就餐环境和服务方式，才能广泛吸引顾客。 04)乡土风味策略 乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。 05)大众产品策略 采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。 06)民族风味策略 民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，采用这种策略，既要突出少数民族餐饮产品的风味特点，研究产品种类和花色品种，又要注意原材料、加工方式的选择，安排好与少数民族生活习惯相适应的就餐环境，提供优质服务。 07)外国风味策略 采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。就餐环境、服务方式必须与所经营的外国风味及客人生活习惯相适应。 08)多种经营策略 多种经营策略是上述各种策略的综合运用 09)差别市场策略 10)灵活经营策略 灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。 菜品出品策略 出品经营定位 把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的就餐环境。1.档次：高档“酒店式”食堂 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 ★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。 ★食堂要有“市场意识”“服务意识”“品牌意识”,方能领先国内学校发展的潮流。 2.功能：全面丰富 价格分档、口味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人 ★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。 ★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。 品质与价格 区分档次，明码标价，质价相符。确保菜肴的“色、香、味、营”,让就餐人员吃到“热饭、热菜”。 根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。厨师长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。 卫生与安全 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。 严格遵守《食品卫生法》《食品卫生安全五·四制》把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。 推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。 员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。 菜单设计和制作的原则 出品菜单设计原则：将根据就餐师生不同口味的要求(通过前期调查)进行合理的搭配，提供丰富的品种，使就餐师生有条件根据自己的消费偏好进行相应的选择。将为食堂配备分别擅长出品各种风味的厨师，以满足不同口味需求，保障出品质量。我餐饮公司拥有丰富的厨师技术资源，出品技术总监定期根据市场供应情况和季节变化不断推出新的产品，口味不断创新和变化。 其设计和制作原则主要有六点： 1、以师生需求为导向 食堂要以师生需求为导向，师生喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足师生需求是校园食堂经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现师生的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。师生的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 校园食堂首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的食堂，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给师生留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，师生的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去客源；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响食堂的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意师生饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是食堂的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与食堂的等级和气氛相协调，要与食堂的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的食堂尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜的价格过高，师生就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对食堂的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品 质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，食堂还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 7.菜单设计者的素质要求 菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想象力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小食堂把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是师生需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。 具体来说，菜单设计者应具有的素质有： 具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。 有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。 了解食堂的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 了解师生需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。 总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。 菜单设计和制作的程序 对菜单进行制作和设计时，要按部就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤： 1.准备所需参考资料这些资料包括： 各种旧菜单，包括正在使用的菜单。标准菜谱档案。 库存信息和时令菜单、畅销菜单等。每份菜成本或类似信息。 各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。以往的销售资料。 2.推行标准菜谱 标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息