小学餐饮配送服务方案104.docx

小学餐饮配送服务 方案 目录 一、食品原材料安全质量保证的措施 2 二、卫生管理方案 32 三、经营管理方案 36 四、安全保障方案 43 五、投诉处理方案 52 六、其他主要管理制度 58 七、品质管理方案 72 八、膳食供应服务方案 80 九、应急事件的预案和处理经验 89 十、服务承诺及服务质量指标 102 一、食品原材料安全质量保证的措施 1、食品原材料采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。 （1）做到采购的计划性： 有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。 计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。 （2）做到采购的合理性： ①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。 ②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。 ③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。 （3）做到采购的及时性： 物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。 2、食品原材料采购过程管理 （ 1 ） 食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。 （ 2 ） 禁止采购下列食品： 1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2）无检验合格证明的肉类食品； 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 （ 3 ） 保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。 3、采购和验收管理制度 （1） 食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 （2） 必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。 （3） 应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。 （4） 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 （5） 严禁采购以下食物： ① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 ② 未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 ③ 超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。 ④ 其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 （6） 验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。 （7） 认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。 4、原材料采购准入制度 为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此必须严格执行公司原材料采购准入制度。 （1）必须坚持与合格、有资质、信誉良好的优秀原料供应商合作。 （2）在购进食品原料时，必须查验证明供应商主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明，食品原料质量符合采购标准以及食品来源的票证，并保存原件或复印件。 （3）所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从合格生产厂家采购。 （4）猪肉类必须在合格、正规的肉食公司采购，不购私宰肉。供应商必须提供动物检验检疫合格证明。 （5）常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。 （6）冻肉、排骨等冷冻食品均须在保质期内，并是信誉良好的大型冷库采购，且每批次都有生产日期、合格证明。 （7）食用油、芝麻酱均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油、芝麻酱，杜绝馊水油、劣质油。 （8）米、面粉之类均由良好信誉的大型粮油公司提供。 （9）食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。 （10）包装食品原料、调味料必须是市场知名品牌，有中文商品名称、厂家名称、厂址、在包装清晰位置标明食品名称、生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级，有本批次的产品合格证。 （11）坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、假冒、低劣、打水等类食品原料。 （12）蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。 5、索证索票制度 （1） 直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许可证。 （2） 符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口食品商检证明。 （3） 国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。 （4） 食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。 （5） 首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。 （6） 执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。进货台账应当具备“一证一票”内容。 （7） “一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。 （8） “一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。 （9） 进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 6、 食材验收标准 为规范来料验收标准，确保原料符合相关要求，本公司特制定食材验收标准，作为行政总厨、厨师长、库管验收食材的依据。其具体验收标准如下： （1）畜肉类 鲜猪肉 1、猪肉的鉴别 a.良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。 b.变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。 2、注水肉的鉴别 a.色泽:肌肉色泽清淡,具有渗水光泽，肌纤维肿胀，注水鲜猪肉切割时，刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水痕迹。 b.弹性：指压力后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切口流出。 c.粘度：手摸猪肉湿润、不粘手。 d.气味：较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 e.煮后肉汤：肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮肉沫，有血腥味。 3、老母猪肉的识别 老母猪肉不易烧熟，常有鲜味且腥味极大。识别老母猪可以看瘦肉，老母猪瘦肉呈黑红色，纹路粗乱，水分较少，而好的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸母猪肉，指头上沾的脂肪较少，不象好的猪肥肉，会使指头上沾上较多的油脂；识别老母猪可以看猪皮，又厚又黄，与肉结合不紧，分层明显，手触摸有粗糙感；老母猪肉的毛孔般的猪的毛孔大，要深，同时奶头又长又硬，乳腺孔明显，而一般好猪，奶头短，软，乳也不明显。 4、公猪肉的识别 皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间无明显限，切开下腹部皮下脂肪，网络毛细血管明显，体内含有睾丸酮等激素，故常发出腥臭的气味，肌纤维粗，颜色深红，没有光泽。前五根肋骨较正常，肥猪要宽而扁，在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 5、市场上“异常肉”的鉴别 a.米猪肉：猪患有囊虫病，猪的瘦肉、内脏、可看到一颗颗如黄豆大小、半透明的小水泡，水泡内有米粒样的疙瘩，称“米猪肉“。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒，误食米猪肉，会患脑囊虫病。 b.腐化肉： 看：病死肉放血不全，肌肉等呈紫红色；脂肪发红甚至有出血点，没有光泽；皮肤有出血，充血等坏死壮； 压：指压弹性降低，凹陷恢复慢； 切：切后出血，血管内有淤血； 闻：常有臭味或其他异味。 c.过期冷冻肉： 色泽：脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点； 气味：近闻有淡臭味道，解冻后臭味更浓。 牛、羊肉的鉴别： a.新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，指窝很快复原。 b.不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。 c.凭证:具有动物防疫监督机构出具的”动物产品检疫合格证明”; d.色泽:肌肉有光泽,深红色均匀,脂肪洁白或呈乳黄色; e.气味:具有鲜牛肉的正常气味,如腥味或土腥味; f.粘度:表面微干或有风干膜, 触摸时不粘手或稍粘手,新切后湿润; g.洋性:指压后的凹陷能迅速复原. 健康牛肉的选择： a.凭证：具有动物防疫监督机构出具的“动物产品检疫合格证明” b.色泽：肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色； c.气味：具有鲜牛肉所特有正常气味，如膻味或土腥味； d.粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍沾手，新切面湿润； e.弹性：批压后的凹陷能迅速复原。 牲畜肉脏 1、新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不鹇的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。 2、新鲜的腰子浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性，不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积胀大，呈白色，质地松软，有异味。 3、新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。 4、新鲜的肠，色泽白、粘液多；不新鲜的肠色泽有青有白、粘液少，腐臭味较重，容易碰破。 5、新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多、质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青、无弹性和光泽、粘液少、肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症，不宜食用。 腌腊制品 1、腊肉。良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。 2、火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红分别，瘦肉肉质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质现象，无异味，脂肪为玉魄或微红色，质坚实，深层无哈喇味。变质火腿切面呈酱色，上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色、无光泽、肉质疏松，有腐败味，哈喇味或酸味。 3、香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，不发霉，无粘液，肠衣与肉馅紧密联在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。 4、咸肉。良质咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味；变质咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉斑，虫蚀，异味腐败酸臭顺当，有哈喇味。 （2）禽肉类 新鲜光禽 光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要 根据以下几方面来判别： 1、喙有光泽、干燥、无粘液，而变泽质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。 2、口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。 3、新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。 4、皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质光禽皮肤上的毛孔平坦皮肤松弛，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。 5、脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质光禽脂肪变灰有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。 6、肌肉：新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红，有明显腐败气味。 活禽宰杀和死禽宰杀区别： a.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死禽宰杀放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。 b.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。 c.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。 d.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。 e.胸股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。 健康光鸡的选择： a.看档主是否有:“动物产品检疫合格证明”; b.看切颈部切口:切颈口呈锯齿状是正常宰杀的健康鸡；切颈口平整的是死鸡； c.看胸部肌肉：正常健康鸡的胸部是白色；病死鸡胸部呈粉红色，死鸡则呈红色； d.看眼睛：健康鸡的眼睛呈半闭合状态，眼睑完全闭合的是病死鸡； e.看鸡爪：健康鸡鸡爪自然伸直，鸡爪卷曲、收缩的是病死鸡。 注水鸡鸭的鉴别： a.拍肌肉：注水的鸡鸭特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。 b.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发出上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明它注了水。 c.掐皮层：在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水。 d.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭腔的油膜和网状内膜，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡、鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。 腌腊禽类： 1、板鸭。好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮而光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹肉脂肪带哈喇味。 2、腊鸭。好的腊鸭色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具有特有的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚又起皱纹是老鸭，油光肉细的是嫩鸭，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭，若色暗而暗香味不大的多是咸鸭。 （3）蛋类 鸡蛋 新鲜鸡蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明，清洁；陈蛋蛋壳表面比较光滑，受到雨淋或受潮发霉的蛋外壳会有灰黑斑点、斑块，用日光透视，新鲜好蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明或有污斑表示蛋已变质。 松花蛋 挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差。其次用手掂，用手把蛋抛起，再落在手中反复几次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好。用手摇晃检查，将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，有“咚咚”响声的是响水蛋。 咸蛋 好的咸蛋裹泥完整，无霉变，蛋壳无裂纹，光咸蛋可在阳光下照视，其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧靠蛋壳的则为质量好的，反之，质量就差。 （4）水产类 鱼类 选购鲜鱼可以用以下方法: a.鳃：如果鳃盖紧闭、鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液的为鲜鱼。 b.看鱼眼：眼睛饱清凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。 c.看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜，如果发紫，外突就是变质鱼。 d.看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。 e.看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整，易脱落。 f.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。 g.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。 虾类 1、鲜虾。新鱼虾类体形完整，外壳透明，光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽粘性物质。须足无损，蟠足卷体，头胸节与腹节紧连，肉体硬实，紧密而有韧性，断面半透明，内脏完整，无异常气味。而变质的虾，甲壳暗淡无光，虾体泛红，头胸部与躯干部易脱离，有粘液，严重腐败时有胺臭味。 2、冻虾仁。良质冻虾仁，呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，脱落之虾头、虾尾，虾壳及杂质，虾仁冻块中心在-12℃以下，包冰衣，外表整洁，劣质冻虾仁，色变色，有异味，肉体不洁，组织松弛。 3、虾米。良质虾皮，外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯如钩状，头部或躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味；变质虾皮，外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎米较多，呈苍白或淡红色，紧握一把后粘结不易散开，有霉味异味。 蟹类 螃蟹可分为河蟹和海蟹两种，河湖蟹肉质细嫩，味较鲜美。新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤，河湖蟹要购活的，且活力强，死的不能食用，新鲜活力强的螃蟹壳呈青绿色，有光泽，蟹螯夹力大腿毛顺，腿完整，饱满（硬实而不空）爬得快，连续吐沫有声音。不新鲜的蟹，腹肉空松，壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜。 贝蛤类 牡蛎、蚶、蛏等贝类生物应外壳紧闭或微张，不易揭开，开口者触之立即闭合，剥开后体内饱满，有各自固有气味；死贝蛤两壳一揭即开，水汁混浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红并有腐臭味。死贝蛤类者不能食用。 （5）粮、豆、干制品类 大米的鉴别 水份检验: 在选购大米时，用手抓一把样品，用牙咬碎米粒，如有响声就表明水份含量不高，如果咬碎时没有响声又粘牙齿，说明水份含量超标，也可以用手插入米堆，手插入较轻松且伴有嚓嚓响声的米，水份含量不高，反之则说明水份超标. 色泽检验: 大米粒表面光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐的说明质量较好，米粒色泽灰暗，无光泽，有裂纹的则是发过热的大米，品质老化了。 虫害检验: 夏季购米，容易识别有无虫害，但在冬季，米虫假死，处于冬眠不易发现活虫，检验办法是：抓一把米捏上5分钟左右，如果米内有活虫，手心里便有虫子爬的感觉。 异味检验: 要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏效，可以取少许大米放入杯中，倒入热水（温度不宜过高），盖上杯盖，4 ~ 5分钟，启盖即闻，无异味极易分辨。 面粉的鉴别 水份方面: 面粉含水量不应超过12 ~ 14%，鉴别时可用手捏一捏面粉，如果 面粉随之散开，则是水份正常的好粉；如果面粉不散则是水量较大的面粉，烹调起来容易结块变质。 颜色方面: 标准的面粉，应色泽白净或为淡黄色；质量差的面粉颜色较深。 味道方面: 质量好的面粉气味正常，略带香甜；凡有霉味，酸苦味，土气或 臭味等均为质量差的面粉。 挂面的鉴别 看外表: 好挂面包装紧，两端整齐，拎提起来不掉碎条 闻气味:从包装好的挂面内抽出几根，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味,异味的就是好挂面。 试筋力: 上好的挂面用手捏一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯曲度可达5厘米。 豆类 豆腐的鉴别 新鲜豆付的品质具有以下特点： a.色泽：一般为乳白色（依原料而定），并具有一定光泽。 b.外形：块形整齐，无碎裂，缺角，表面光润无任何麻点。 c.组织状态：组织细密，不松散，有韧性，用手按摸时，富有弹性，有软中带硬的感觉，用手掂拿不易散碎。 d.气味和滋味：气味清香，柔软适口，无任何苦涩和酸败等异味。 e.老嫩程度：以洁白细嫩、表面光润（特别是刀口），成块不碎，油炸时易起泡为适度。点浆过老，则色泽发暗，表面粗糙，凸凹不平整，不结皮，刀口不齐，里面空隙有疙瘩，吃时不柔和，感觉发硬，拌菜吃易碎，油炸不起泡，点浆过嫩，则烂软，易碎，不成块，无筋骨，吃时装糊嘴，炸煮烹调时不能成形。 五香豆腐干临鉴别 简称香干，薄厚均匀，柔软有劲，四角整齐，棕黄色有五香味，咸度适口，块形整齐无杂质异味者佳。 素鸡鉴别 棕黄色，炸得起，卤得透，松软不散似海绵状，味道甜香鲜美，块形整齐，均匀别致，无杂质异味。 豆付皮的鉴别 色泽洁白，有光泽，表面光润不粘手，压榨得比较结实，韧性较强，不易破碎为上品。 豆芽的鉴别 a.品质好的豆芽色泽鲜亮，芽黄茎白，肥壮，脆嫩，含水量高，根短无须，豆瓣不出幼芽，无烂芽烂瓣，无不良气味。 b.品质次的豆芽发得特粗壮而且无根须，用鼻子嗅出一股淡淡的氨水味时，那么豆芽即是用化肥催的，不能食用。 干制品类 黑木耳 选购黑木耳要注意是否掺了假，掺假的大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物熬煮，以增加份量，硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。 a.看：以耳瓣舒展，朵大而适度，耳面乌黑有光泽且背灰白色的质发好；假木耳面附有白霜样的物质，朵片多粘在一起。 b.摸：用手抓一把木耳紧易碎，体质较轻，放手后单片且瓣有弹性，立即伸展的是干品未受潮；掺假木耳手感发沉，相同质量明显比质量好的少。 c.尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味。 d.入水见原形：优质干货黑木耳浮于水面而不沉，掺假者入水浸泡后则沉于水底不浮，发开后粘手。 银耳 正常干银耳应是：干燥，表面有光泽，颜色均匀呈白色或米黄色，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。劣质银耳应是：呈黄色或黄褐色，表现有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色，并有霉点，用温水浸泡后耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，尝之有麻辣感。 腐竹、腐衣 腐竹、腐衣都是豆付浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结而成，平摊呈半圆形的腐衣，卷缩成细长杆状的川腐竹。 a.品质：腐衣要求干湿适当，用手按捏干燥而略带软性，腐竹要求干燥，用手按时易碎。 b.色泽：色泽淡黄，表面油滑有光泽的质好，黄褐色表面有光泽的次之，红褐色无光泽的更次，红中带紫，色光萎黑的是脚皮，最次。 c.片张、支形：腐衣越薄越好，半透明的最佳，腐竹支条以细长挺拔为好。 粉丝 a.细：粉条细长，均匀，整齐 b.韧：弹性起，拉力强，柔而且韧 c.白：色泽洁白 d.亮：有光泽、透明度高 e.干：身分干燥，含水量在15%以下 f.纯：无断条、乱条、并条；无霉味、酸味和其他异味 发菜 好的、纯正的发菜呈黑色，疏松成团，外形细长稍卷，犹如卷发，质脆易断，无臭、味淡，抓起来有粗糙和扎手感，真假发菜如下： a.发菜用水湿润略为膨胀，外形柔软，润滑，略有弹性；用手轻轻拉其两端，稍有伸缩性，伪品水浸后不膨胀，拉之无伸缩性。 b.取少许发菜于口中轻轻嚼之，有爽脆感，伪品则无此感觉。 （6）蔬菜、水果类 蔬菜 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑；次质蔬菜菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心；变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含盐增多，有毒或严重虫蛀，空心不可食。 水果 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香味；次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量 虫伤，去除腐烂，虫伤部分仍可食用，变质水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。 桔、柑、橙的区分： 1、桔类果实小而扁，果皮薄而宽松，呈橙红，朱红或黄红，容易剥离，中心柱较空，囊瓣易分开，桔络较少，不耐贮藏。 2、柑类果实较大，近于圆球形，外表呈橙黄色或橙红色，皮略粗糙，油泡大，较易剥落，桔络较多，中心柱较空，囊瓣较易分开。 3、橙类果实近于球形或卵圆形，果皮薄而光滑，橙黄色，紧包囊瓣，用手不易瓣开，中心柱充实，果实汁多，味酸甜可口，品质佳，耐贮藏。 （7）调味品 食用油优劣 看色：食用油多呈淡黄色，黄棕色，品质正常的食用油应该完全透明。 嗅辩：通过嗅辨能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊气味，如豆油有较浓的豆腥味，花生油有极清淡的花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香气，棉籽油有棉籽掺杂的火碱味，胡麻油有鱼腥气味，如果把油加温至45 ~ 50℃时，则气味更加容易辨，食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已酸败变质。 尝味：食用油一般应没有异味，如带有异味，如酸、苦、辣、麻等味则说明油已变质，具有焦糊味的油质量也不好。 加温：水分大的食用油呈混浊状，可取油适量放入锅或勺加温，升至150 ~ 180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱响声，说明油中水份较大，如果有钻嗓子苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败，质量好的油应当泡沫少而又消失快。 麻油的真伪鉴别 观色：真正的好麻油呈淡红