中学食堂承包经营权项目_投标方案（技术标191页）（2024年修订版）.docx

中学食堂承包经营权项目投标方案 目录 第一章 经营方案 7 第一节 经营管理 7 第二节 经营措施 8 第一条 实行6T管理模式 8 第二条 6T服务实施方案 12 第三节 成本分析及控制措施 20 第一条 原料采购费用 21 第二条 减少原材料在切配过程中的浪费 21 第三条 人员费用 22 第四条 水、电、气费 22 第四节 伙食成本控制方案 22 第一条 采购管理——源头控制成本 23 第二条 单份菜品成本写实——杜绝投料浪费 26 第三条 坚持每日成本预算——做到先算后吃 26 第四条 出库管理控制成本——杜绝出库浪费 27 第五条 精细化制作——降低原料损耗 28 第六条 加工环节合理控制——提升原料利用率 28 第七条 烹制与售卖阶段控制——提高成品出品率 29 第八条 节能降耗管理 29 第五节 伙食份量及价格控制方案 31 第一条 价格构成 31 第二条 价格限定与价格控制 31 第三条 利润核算 33 第六节 营养配餐制度 33 第七节 营养配餐理念 34 第一条 营养配餐理念 34 第二条 营养需求分析 35 第三条 营养配餐构思 35 第四条 营养搭配原则 39 第八节 食料采购 41 第一条 采购环节管理措施 41 第二条 食材原材料验收管理措施 42 第三条 食品采购查验管理标准 44 第二章 文化建设 45 第一节 指导思想 45 第二节 主要设想 45 第一条 强化管理，加大对过程的考核和宣传力度 46 第二条 功能设施合理布局 47 第三条 陈设合理 48 第四条 确保师生基本营养需求 48 第五条 大众餐菜品图示 49 第六条 提供营养丰富副食品种 50 第七条 不断推陈出新 51 第八条 鱼类 52 第九条 禽肉类 52 第十条 推出特色菜品 53 第十一条 推出经济实惠汤 54 第十二条 提供免费例汤 54 第十三条 我司提供的菜谱清单 58 第三节 客餐接待餐会议餐供餐方案 65 第一条 提品种及定价 65 第二条 接待餐服务 66 第三条 港式烧腊/卤水 73 第四条 特色粉面 78 第五条 武汉热干面及当地名小吃 83 第六条 经典炒粉面饭 84 第七条 北方面食和盖码饭 85 第八条 浏阳蒸菜/笼仔饭 88 第九条 木桶饭/瓦罐汤 93 第十条 铁板小炒/滑蛋饭 99 第十一条 酸菜鱼/麻辣香锅 102 第十二条 土耳其烤肉饭 107 第十三条 西式扒饭 109 第十四条 煎饼系列 110 第四节 增值承诺 112 第三章 食品管理各项制度 112 第一节 采购索证、出入库台账制度、财务等制度 112 第一条 食品采购索证管理制度 112 第二条 食品入库管理制度 114 第三条 食品出库登记制度 116 第四条 财务制度 118 第五条 台账管理 127 第六条 食品保存管理方案 130 第七条 食品用设备设施管理制度 138 第八条 餐用具洗消保洁制度 140 第二节 伙食质量控制制度 141 第一条 食品质量保障机制及措施 141 第二条 质量自查制度 146 第三条 建立健全管理制度 150 第四条 加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、 卫生 150 第五条 健康管理 151 第六条 食品采购 151 第七条 食品贮存 151 第八条 全面、全方位监控 152 第九条 过期食品和感官异常食品处理制度 153 第十条 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 153 第十一条 从业人员培训管理制度 154 第十二条 员工考勤制度 155 第十三条 人员职责与管理方案 156 第三节 食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措施 163 第一条 食品卫生安全制度 163 第二条 食品留样管理制度 165 第三条 卫生管理控制方案 166 第四条 停电应急预案 173 第五条 停水应急预案 174 第六条 恶劣天气应急预案 175 第七条 食物中毒事故 176 第八条 餐厅被盗事故 177 第九条 发现可疑物 177 第十条 紧急订餐的应急方案 177 第十一条 食品变质的应急方案 178 第十二条 食品冻坏的应急方案 179 第十三条 煤气、天然气泄漏的应急预案 179 第十四条 食堂消防事故 181 第十五条 意外事故 182 第四章 服务承诺 182 第一节 食堂及周边环境卫生保洁措施及承诺 182 第一条 卫生保洁措施 182 第二条 卫生保洁承诺 184 第三条 经营权不转包和分包，不委托他人经营承诺 185 经营方案 经营管理 为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 ①保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风 幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 ②必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 ③供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 ④摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 ⑤端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 ⑥取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 ⑦客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 ⑧刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 ⑨食品上桌距开餐时间不超过2小时。 ⑩当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做 出相应处理，确保供餐安全。 备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 经营措施 实行6T管理模式 1)将食堂工作与6T管理相结合，制定食堂日、周、月工作重点。 日工作重点 周工作重点 月工作重点 时间 主要工作 重点 周日 期 主要工作内 容 月 日 期 主要工作 重点 7:00-8:00 检查开餐 前准备情 况 ，关注 早 餐 质 量 ，验收 供货商菜 品 ， 了解 食 材 情 况。 周一 周盘点：做 好周报表分 析。次日把 周报表发送 到运营公司 周例会：1、 总结工作不 足之处。2、 周损益分析 及改善行动 计划3、关注 库存定额量 4、顾客意见 汇总及解决 3 日 核对员工 考勤及工 资表召开 员 工 大 会，总结 工作中问 题点，信 息传递， 上月各项 指标达标 情况。本 月重点指 标落实。 9:00-9:30 召开例会 掌握各岗 位出勤状 况 ，总结 昨 日 工 5 日 管理经营 作，强调 今日工作 重点。关 注员工状 态，仪容 仪表。 方案5、人员 和 产 品 调 整。6、落实 公司的重点 工作要求 层分析讨 论，分析 上 月 数 据，制定 本月各项 目标，责 任到人。 9:30-10:30 核查出入 库。巡查 各销售窗 口 。 10日 本月保险 办理增减 报备提交 上月经营 情况汇总 表。 10:30-11:30 检查备餐 情况 15 日 前 上月财务 报账供应 商货款支 付手续。 11:30-13:30 做好餐中 接待 ， 随 时关注出 品情况 、 服务及顾 客意见餐 中巡查 、 协调各班 组工作， 关注教工 餐如果有 收 银 机 的，关注 收银情况 13:30-14:00 员工就餐 周四 或周 每周大扫除 及食堂环境 消毒每周培 训，并发送 培训照片到 微信群 ，做 好 培 训 记 录。 25日 或30 日 库房盘存 库房大检 查 14:00-15:30 员工收尾 后午休 其他 工作 区域负责 人自行安 排现场经 理培训一 次区域负 责人每月 召开经营 分析会议 公司重点 工作安排 执行情况 15:30-17:00 检 查 备 餐、卫生 情况 17:00-19:00 餐 中 接 待、巡查， 协调各班 组，关注 菜品出品 情况 19:00-19:30 员工晚餐 反馈。 19:30-20:00 做好次日 原材料采 购进货 22:00前 收尾工作 检查当日 销售情况 汇总 6T服务实施方案 6T管理即为“6个”天天，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。根据食堂管理的实际情况，我公司将6T管理划分为评定项目55项。其中：天天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。 评分方法：每项按重要性分好、一般、差分别规定分数，满分300分，评定结果累积分数达280分为达标要求。 天天处理：编码001-010 序号 评定项目 分值权重 好 一般 差 001 库房物品按安全及使用量和使 用频率低、中、高三个档次分别 存放，离地离墙存放，玻璃器皿 8 5 0 高度不超过肩部。 002 已将食品和非食品分开按照标 准存放 8 5 0 003 工作场所没有私人物品，已将私 人物品(如：水杯、伞、鞋、衣 服等)集中存放，个人贵重物品 有独立的上锁柜。 8 5 0 004 根据需要每人的必备工具按照 规范指定位置存放 5 3 0 005 早会控制在15分钟内，每周例 会控制在30分钟内。 5 3 0 006 注意节约资源，水、电、气等开 关专人管理，按照开启关闭时间 执行。 5 3 0 007 厨房现场的食品、酱料、食用油 脂、厨具、餐具、清洁工具等均 分类集中存放。 5 3 0 008 有个人工作职责及每天工作清 单 5 3 0 009 将已破损的用具、器皿或不需要 的物品处理或回收库房，工作现 8 5 0 场不得存放不需要的物品 010 现场环境和使用原料达标 8 5 0 天天整合：编码011-020 011 工作现场的所有物品都有一个 清楚的标签、标识和固定的摆放 位置 8 5 0 012 工作现场的每个区域都有物品 分区平面图，负责人照片、姓名 和休班替代人 5 3 0 013 物品摆放都有方便合适的方法， 食品采用可循环使用且透明有 盖的保鲜盒/箱存放。 5 3 0 014 有物品、文件存放总表及原料、 配料、餐具的存档总表及最高最 低存量指引 5 3 0 015 物流安排有先进先出和左进右 出的指引，食物、酱料、洗涤用 品等标明使用期限。 自制物品标 明制作时间。 5 3 0 016 集中存放方式一：共用工具集中 悬挂式存放 4 2 0 017 集中存放方式二：印刷品、文具、 布草、服装等物品集中存放 4 2 0 018 活动台面、玻璃转盘、可折叠自 助餐台等集中存放 4 2 0 019 非保密物品以层架明档摆放为 主 4 2 0 020 30秒内可取出和放回文件和物 品 5 3 0 天天清扫：编码021-030 021 有各部门责任区的颜色分布平 面图，有清洁责任人的职责，每 个员工都有自己的职责 5 3 0 022 为便于清洁和检查，物品存放柜 底层离地15公分以上。 5 3 0 023 注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、 水沟等隐蔽区域。 5 3 0 024 有清洁检查表及有关问题跟进 负责人 5 3 0 025 厨房地面无水渍和油污 8 5 0 026 动物性食品和植物性食品清洗 水池分开 5 3 0 027 厨房布局生、熟食分开，出品和 8 5 0 餐具回收分开 028 库房有防鼠、防潮、通风及温度 计设备 5 3 0 029 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗 池有一清二西三消毒，如使用消 毒水消毒，消毒配比合格。设有 专供清洗消毒后就餐用具的保 洁设施，其结构应密闭并便于清 洗。 8 5 0 030 食堂有良好的通风系统，无油烟 味；包房应有温控设备。 8 5 0 天天规范：编码031-040 031 所有物品以透明胶盒、开架式存 放 5 3 0 032 各区域的布置及设备摆放以直 线、直角为主，增加空间和减少 碰撞 5 3 0 033 在各分区张贴消防路线图，有紧 急事故应变指引，全体员工均能 辨识报警声音 5 3 0 034 配齐消防、灭火设备，有紧急安 全出口标志，消防措施确保完好 5 3 0 有效 035 设备及设备功能标识齐全，电线 安装符合安全用电规定，无乱拉 电线问题，操作人员持证上岗 (尤其是特种设备) 5 3 0 036 节约能源措施落实，按照设备、 灯源使用时间区分开关时间段； 冷冻、冷藏库、冰柜有温控器， 温度符合要求 5 3 0 037 采用视觉管理方法，管道有颜色 区分，设安全指引斑马线 5 3 0 038 采用视觉管理方法：生食品(红 色)、熟食品(蓝色)、蔬菜水 果(绿色)、半成品(黄色) 5 3 0 039 采用视觉管理方法：抹布及回收 洗涤桶采用分颜色管理方法。垃 圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类 处理 4 2 0 040 设备管理实行数据库管理，设备 使用有现场安全操作说明，有员 工搬运重物的安全指引 5 3 0 天天检查：编码041-050 041 制定有员工手册及相应的奖惩 激励、监督措施并保证公开、公 平、切实有效执行 5 3 0 042 制定有员工的制服标准及仪表 仪容标准，在更衣室/区设有标 准图示 5 3 0 043 每个区域值班检查人员在每日 收尾检查工作后将检查情况汇 总发至食堂微信群限期整改，均 持证上岗 8 5 0 044 设置了展示实施餐饮业卓越现 场管理(6T实务)记录的展示 栏，实施照片公示 5 3 0 045 有每月、每周、每日工作计划表， 下班前检查工作清单是否完成 4 2 0 046 公司服务宗旨和组织架构表需 展示在醒目处，负责人均应有姓 名和照片展示 4 2 0 047 公司在全员参与的基础上制定 经理手册、厨师长手册、库管员 手册、员工手册。项目现场可根 5 3 0 据实地情况进行酌情修改报批 048 定期进行餐饮业卓越现场管理 (6T实务)审核，制定审核结 果的改进措施 5 3 0 049 发动员工参与优质服务小举措 的征集活动中，提高工作效率 5 3 0 050 实施餐饮业卓越现场管理(6T 实务)资料汇总完整，尤其是改 善前后对比照片存档 5 3 0 天天改进 051 公司实施餐饮业卓越现场管理 (6T实务)组织构架继续发挥 作用，有高层人员长期负责6T 管理实施方案执行。 5 3 0 052 企业对前一轮现场管理的实施 成果根据市场新变化和因地制 宜管理的新要求不断改进提升 4 2 0 053 食堂对前一轮未涉及的食品其 他标准化管理逐步开始施行调 研和方案制定、落实 5 3 0 054 食堂对新一轮现场管理的目标 5 3 0 要求制定计划 055 食堂对可能会存在的问题隐患 进行研究并提出预防措施，试点 论证可行性 5 3 0 第二章成本核算科学、毛利润控制合理、价格公 道 成本分析及控制措施 食品原料成本主要是通过我司食堂自己选择供应商并负责价格谈判，在保证原料质量和品质的基础上降低原料采购直接成本，同时可以采取由供应商负责对原料进行配送，可以节省采购人员成本、运输成本；通过采取以上方法可以有效的节约原料采购上的成本。 举例说明：项目经营过程中所涉及到的费用及其所占营业额份额如下表 序号 费用项目 所占营业额份额 1 原材料成本 72% 2 人员经费 13%; 毛利率合 计 26.8%-27% 3 能源费(电、气)及 水费 4.5% 4 设备维修费 0.2%; 5 上缴管理费 8% 6 低值易耗品 1.6%(包括洗涤剂、 消毒液 、清洗用品 等 ) ; 7 公司利润 0.5% 毛利率为26.8%-27%,平均毛利率为26.9%,区间按照 就餐者的受益面而定，受益面大则毛利率低，反之则高。即：毛利收入=营业额*(1-72%) 在日常生产经营的过程中，可以控制和节约费用有： 原料采购费用 1、主要包括原料直接费用和间接费用。 2、直接费用就是指原料的价格，可以通过协商采购、批量采购及供应商竞价采购方式进行成本控制。 间接费用就是指原料采购过程中所发生的租车费用、运输费用、搬运费用及其他支出。间接费用可以通过由供应商直接配送的方式来进行成本控制。 减少原材料在切配过程中的浪费 在切配原料的过程中，有很多边角料都是可以利用的，但因切配人员不专一或者没有切配的标准，造成很多原材料的浪费。 人员费用 前期为了保证项目点的顺利开张和运行，我们在高层管理人员是直接进行人才输送进入管理，基层员工都是在当地按各岗位要求进行招聘，因基层新招聘员工在熟练程度及各工序和配合方面不协调，我们前期招聘人员相对较多，但随着业务的逐渐开展，他们逐渐融入到公司，工作技能逐渐提高，相互之间的配合更加默契，整体工作效率都会提高，我 们会对员工进行一些筛选，对人员进行整编和调整。降低人 员方面的费用。 水、电、气费 因员工在进入新工作岗位不熟，同时工作责任心不是很强，随着管理的规范和奖惩措施的落实，员工的责任心会逐渐加强，同时加强对员工培训。在水电气方面也会节约成本。随手关灯、随手关排风扇、及时关空调机电热水器等习惯逐渐养成，可以有效的避免浪费。 除了以上四个主要方面外，其他方面如管理费用、汽油费用等同样可以节约。 伙食成本控制方案 我公司通过各种措施实行成本控制，成本控制的目的不是降低产品成本率，而是通过一系列措施降低原辅材料采购价格，降低产品生产过程中的原材料浪费，提高产品出品率，增加入口率，提高就餐顾客的就餐满意率，让顾客在有限的餐标下，吃的更实惠，更美味。通过一系列有效的经营措施，保证成本的稳定性是企业获取利润的根本。 采购管理——源头控制成本 A.原材料定价——价格前置控制 a.调料、干货、冻货、物耗的定价：采购中心对每类品种通过招标确定正规、信誉度高的经销商作为主要原材料供应商，确保采购物品的安全可靠，且价格为市场最低价。 b.肉类、鸡、鸭、鱼、豆制品的询价、定价：每月固定时间调查市场价，填写市场调查记录表，由调查人员在询价表上签字确认。当日根据签字的询价表，按照采购经理与供应商协商的定价方案，确定供货价格，确保采购价格为市场最低价。 c.蔬菜的询价、定价：每周固定时间调查市场价，供货价格确定方式同上。 d.采购经理将价格上报分公司采购中心，审核通过后下发至餐饮中心。 B.采购计划上报相关规定 品 种 上报时间 配送时间 备 注 米、面、油 每月5、20号 2日内 周六、 日顺延 超市商品 每周一 3日内 周六、 日顺延 干货调料杂 粮 每月5、15、25号 2日内 周六、 日顺延 办公用品 每月5号 3日内 周六、 日顺延 物耗 每月5、20号 3日内 周六、 日顺延 日常生鲜、 每日下午16:00以 次日9点 蔬菜、冻货每日 副食、冻货 前 前 下午4点前 C.上报采购单 a.根据成本预算填写采购单，每天下午16:00前上报至采购中心。 b.各餐饮中心使用统一格式的采购单，注明申报单位及年月日，下方餐饮中心要填写申报人、审批人的姓名。 c.蔬菜的填写要求 d.大宗蔬菜的菜名不得随意更改，库管员在申购量栏填写报购的数量。 e.填写准确、规范、完整(包括月使用量和剩余库存量)。 D.规范化采购 “货比三家、价比三家”是实施采购的基本方法，任何采购项目，均要对三家以上商家“比质、比价、比服务”, 通过招标或现场考查，公平、公正、公开的选择最佳供货商，不允许在采购工作中搀杂任何亲情和私情。批量采购的常用物品要同时由两家以上商家对比供货。 采购原则：坚持集中统一源头采购、规模采购、批量采购。 源头采购是提高采购物品质量，降低采购成本费用的有力措施。 a.各地区常用消耗物品，以采购中心为单位，按计划汇总后，实施统一采购，分量配送。 b.主要大宗原材料要在地区统一采购的基础上，逐步扩展为片区集中统一采购、统一物流配送并索要有效的经营证件和检测报告。 c.需求量较大的主食、副食、鲜品、调料、辅料、燃料，要坚持从厂家或生产基地直接采购，源头采购率达60%以上。 d.需批量购置的固定资产，坚持从生产厂家直接订购，并签订合同或协议。 E.入库管理 a.库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。 b.严格按照原材料入库验收标准执行。 c.监督供应商送货时间，确保不误餐。 d.检查到货原材料的品种及数量，应严格按照餐饮中心申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过秤，防止缺 斤少两的现象发生。 e.检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并要求供应商及时进行调换。 F.库房管理 a.每半月做一次库房清点，登记剩余库存量。 b.各原料存放数量应少于安全库存量。 c.安全库存量=(原料采购周期+3)*日平均使用量。 d.每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。 e.保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。 f.禁止餐厅员工随意进出库房，离开库房必须上锁。g.放假期间安排专人值班。 单份菜品成本写实——杜绝投料浪费 A.确定各种主菜及配菜的主辅料配比，严格按照荤素配比投料。 B.确定主辅料及调料的配比克数，严格按照产品出品率和菜品成品重量之间的比例关系确定投料的重量并严格执行。 C.确定每份菜品重量后，要求严格按此重量标准售卖。 D.每天的成本写实表必须填入当天的菜谱中以备查。通过这种措施严格从投料上控制成本。 坚持每日成本预算——做到先算后吃 A.确定菜品总份数：餐饮中心须预估当日用餐人数，根据就餐人数计算所需总份数(可适当上浮，保证用餐数量足够); B.确定菜品份量：将总份数分配至各种菜品的份量； C.确定菜品总成本：单份菜品成本*份数=菜品总成本； D.预算成本：汇总填写预算表，计算出每日餐饮预算成本。 E.成本预算的目的： a.做到先算后买，控制成本，计划性出库。 b.及时掌握最新的原料价格，不盲目加工产品，合理调节食谱。 c.预算表是记录、是证据，当预算表与实际作比较出处较大时便应及时查找原因，调整思路。 d.缩小预算成本率和实际成本率，最大程度的减少浪费，降低成本。 F.上报预算表： a.餐饮中心每日上午9:00之前将预算表上报至管理区营运中心邮箱。 b.要求上报准时，填写完整、准确。 c.制定目标成本率，控制成本。 d.缩小预算成本率与实际成本率的差值。G.制作周食谱计划： a.制定一周食谱计划。 b.掌握最新采购价格，合理调节食谱。 c.根据周食谱做成本预算，计划性采购及出库。 出库管理控制成本——杜绝出库浪费 A.每天固定时间出库，每日最多两次，禁止随意出库。 B.领料出库过程中杜绝浪费现象发生。 C.非工作人员严禁进入库房。 D.库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。 E.出库单分类(原材料、商品、物耗)每日上报。 精细化制作——降低原料损耗 A.公司经营收益来自于精细化管理创造的价值，而不是从就餐顾客的原材料投放量获取。 B.通过严格管理原材料精细化制作过程，提升出品率。其中叶菜类出品率为80%-85%,瓜果类出品率为85%-90%,根茎类出品率为90-95%。 C.现场工作流程设计科学，劳效高，用工少，节省费用。 D.通过提升产品口味与生产计划性管理，减少食品的丢弃与剩余。 E.适当的更新现有的设备或者采取优质适应的设备，提高产出效率。 F.制定干货、肉类、蔬菜、冻货等原材料的粗加工标准， 严格按标准执行，减小损耗，杜绝浪费。 加工环节合理控制——提升原料利用率 A.按标准检查验收并合理存放待切配原材料。 B.按标准工序择菜、切配，防止浪费。 C.原料加工剩余的边角料可以合理利用，餐饮中心消耗量大，边角料剩余多，合理利用节约成本，增加菜品利用率。 D.冷藏、冷冻食品先入先出、按正确方法解冻。E.按要求盛装放置净菜。 F.对加工完的原材料进行检验，并准时交付煮制间。G.减少每日剩余蔬菜原料。 烹制与售卖阶段控制——提高成品出品率 A.烹制控制 a.厨师负责检查验收待烹制原料，发现问题马上反映并及时调换。 b.按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。 c.按照烹制程序和菜肴要求进行烹制，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求；改变传统大锅菜制作形式，实施小锅制作。 d.减少大锅制作份量，根据实际情况增加出锅次数。e.分批次生产，降低产出过剩风险，避免浪费。 f.做好出锅成品菜的防护，确保菜肴温度和新鲜度。 B.售卖控制 a.与甲方合作监督，督促员工吃多少、拿多少，避免浪 费。 b.确保无跑卡、跑单现象。 节能降耗管理 餐饮成本的控制并不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，尽可能的降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，同时减少水、点、燃气等不必要的浪费。 A.培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化 餐厅的成本控制得好坏，归根到底取决于员工的个体行为，餐饮业是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化，我公司注重从细节入手，从点滴抓起： a.充分利用“二手纸”,对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸。 b.晚上亮灯时间随季节合理调整。 c.员工离开随手关灯，下班关好空调和其它电源。 d.食品加工时合理切配、充分利用边角料。 e.下班前检查水龙头是否拧紧，防止漏水。 B.能源费用控制 能源开支是非常大的一个支出项目，每个员工的行为都会影响到能源费用的高低，能源费用可以由经理作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面 的职责： a.寻求节能新方法。在设备采购、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素，同时要寻求新的节能设施、节能和回收能源方法等，如采用节水型水龙头、节能灯具、节能型燃气灶等设备。 b.制定节能措施。通过对整个餐饮中心水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施，如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一侧；前厅白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；根据温度来决定开空调的时间。通过制定具体的措施，并落实到员工，让每个员工相应行。 c.对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个餐饮中心的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查，对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。 伙食份量及价格控制方案 价格构成 饭菜价格构成=直接成本+间接成本+微额利润 A.直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额的60%。 B.间