中学校园食堂托管投标方案（395页）（2024年修订版）.docx

中学校园食堂托管投标方案 目录 第一章 食堂经营服务方案 11 第一节 经营服务设想 11 第一条 经营理念 11 第二条 经营规划 12 第三条 经营方针 15 第四条 经营定位 16 第五条 经营保障优势 19 第六条 食堂经营管理流程 23 第七条 6T模式的现场管理 29 第八条 经营成本及利润控制 34 第二节 供餐服务方案 38 第一条 供餐时间 38 第二条 食品部分图片 42 第三节 项目经营承诺 44 第一条 基本承诺 44 第二条 价格保证承诺 45 第四节 营养餐配餐方案 46 第一条 制定菜谱 46 第二条 采购入库验收 47 第三条 领料运输 51 第四条 操作间摆放 52 第五条 复检 53 第六条 鱼、肉泡洗 54 第七条 肉食物加工 55 第八条 择菜 57 第九条 洗切 58 第十条 半热加工 60 第十一条 储存 61 第十二条 烹饪 62 第十三条 蒸煮工序 64 第十四条 销售 66 第十五条 回收餐具 67 第十六条 洗刷、消毒 68 第五节 对学校的支持服务 71 第二章 卫生管理控制方案 76 第一节 卫生管理承诺 76 第一条 卫生管理承诺 76 第二条 个人卫生承诺 77 第三条 食品卫生监督承诺 78 第二节 卫生管理要求 79 第一条 餐用具卫生要求 79 第二条 废弃物暂存设施卫生要求 79 第三条 环境卫生管理要求 80 第四条 场所及设施卫生管理 81 第五条 设备及工具卫生管理 81 第六条 库房卫生要求 82 第七条 洗手消毒设施卫生要求 82 第八条 设备与工具卫生要求 83 第九条 留样要求 84 第十条 记录管理 84 第三节 卫生管理控制方案 85 第一条 环境卫生 86 第二条 餐具卫生 87 第三条 厨房卫生 87 第四条 切配卫生 88 第五条 烹调卫生 89 第六条 食品卫生 90 第七条 个人卫生 91 第八条 垃圾处理 92 第九条 加工卫生 92 第十条 附表 104 第四节 食堂卫生安全制度 111 第三章 食材储存、管理方案 113 第一节 食材储存、管理承诺 113 第二节 储存场所要求 114 第三节 蔬菜的储存方案 116 第四节 食品储藏管理方案 117 第一条 不同种类食品原料的储存地点 117 第二条 不同种类食品原料的储存要求 118 第五节 食品贮存操作程序 119 第一条 工作流程具体要求 119 第二条 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 119 第三条 贮存时避免交叉污染 120 第四条 标识食品原料的使用期限 121 第五条 各类贮存方式的要求 121 第六条 各类食品贮存的要求 122 第七条 基本制度 123 第六节 食堂仓库管理制度 123 第一条 库房管理制度 124 第二条 仓库卫生管理制度 125 第三条 仓库安全管理制度 126 第四条 仓库物资管理制度 127 第七节 食品存储管理制度 129 第四章 食品安全管理方案 131 第一节 食品安全保证体系 131 第一条 组织形式 131 第二条 工作原则 131 第三条 工作措施 132 第四条 控制制度 132 第二节 食品安全保证承诺 133 第一条 食品安全、质量保证承诺 133 第二条 食品安全质量承诺 135 第三节 食品进货方案 138 第一条 原材料供应链情况 138 第二条 原材料供应稳定 139 第四节 食材采购方案 139 第一条 选购食品走出新鲜误区 139 第二条 挑选真正安全食品 141 第三条 绿色食品选购 143 第四条 采购产品要求 145 第五条 具体选购方案 149 第五节 食材验收方案 150 第一条 验收工作目标 150 第二条 验收职责 151 第三条 验收程序 152 第四条 验收数量不符处理 153 第五条 验收品质不符处理 153 第六条 坏品及退货处理 154 第六节 食品安全防范措施 154 第一条 食品加工环节 154 第二条 成品验收环节 155 第三条 食品储存环节 156 第四条 食品留样环节 156 第五条 食品销售环节 157 第六条 剩餐处理环节 157 第七条 餐具洗消环节 158 第八条 个人卫生环节 158 第九条 禁用食品的管理 159 第十条 垃圾处理环节 160 第七节 食品安全管理方案 162 第一条 食品安全管理体系 162 第二条 食品安全保证措施 163 第五章 食堂小卖部经营服务方案 167 第一节 小卖部经营管理的整体设想及策划 168 第二节 小卖部经营具体服务方案 169 第一条 小卖部管理方案 169 第二条 小卖部经营方案 172 第三条 小卖部布置方案 183 第四条 工作职能运行图 185 第五条 小卖部各岗位职责 185 第六条 小卖部管理制度 188 第六章 服务质量保证方案 189 第一节 服务质量承诺 189 第一条 基本服务承诺 189 第二条 服务态度承诺 190 第三条 服务周期承诺 192 第四条 建立服务管理保证体系 195 第五条 树立服务理念 195 第六条 建立完善的服务质量标准 196 第七条 建立服务质量监督部门 196 第八条 建立员工成长机制 196 第二节 服务质量控制方案 197 第一条 服务说明 197 第二条 服务规范控制 198 第三条 服务质量管理 202 第四条 服务水平控制措施 205 第七章 项目管理制度 207 第一节 人员管理制度 207 第一条 总则 207 第二条 劳动用工 208 第三条 员工福利 211 第四条 奖励和处罚 213 第二节 财务管理制度 216 第一条 财务管理制度 216 第二条 收入支出管理 220 第三节 学生就餐制度 220 第四节 烹调加工餐饮安全管理制度 223 第五节 对食堂电、气、消防等设备设施安全维护制度 224 第八章 项目应急预案 227 第一节 投诉事件应急预案 236 第九章 人员配置和培训方案 238 第一节 人员储备方案及实施计划 244 第一条 储备目的 245 第二条 职责分工 245 第三条 储备数量 246 第四条 人才储备过程和轮岗 246 第五条 储备人才待遇 249 第六条 人才储备库建设 249 第二节 培训承诺 250 第三节 培训计划 252 第一条 培训目的 252 第二条 培训目标 253 第三条 培训指导思想 263 第四条 培训计划拟定 264 第四节 培训课程设计 266 第一条 各人员培训课程设计 266 第二条 日常培训课程设计 267 第三条 新员工培训课程设计 269 第五节 培训内容 270 第一条 岗前培训内容 270 第二条 卫生知识培训内容 279 第三条 食品安全培训内容 290 第四条 消防安全培训内容 299 第五条 厨房机械设备操作培训内容 308 第六条 入职前员工安全知识培训内容 320 第七条 入职后员工安全知识培训内容 340 第六节 培训档案管理 361 第一条 培训档案管理流程 361 第二条 培训档案管理措施 361 第七节 员工学校食堂工作人员受伤紧急处理预案 373 第八节 食堂食物中毒应急预案 375 第九节 食堂其他突发事件应急预案 384 第十节 厨师等人员缺岗应急预案 385 第十一节 配送车辆或物资被抢事件应急保障方案 386 第十二节 配送车辆遭遇人为围困事件应急保障方案 387 第十三节 冷藏运送车突发状况应急保障方案 388 第十四节 防洪防台风的应急保障方案 389 第十五节 不合格食品召回应急保障方案 391 第十六节 补货、退换货应急保障方案 394 食堂经营服务方案 经营服务设想 经营理念 以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《中华人民共和国食品安全法》严格执行操作规程。 我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。 学校食堂在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足就餐者为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营： 1.微利经营、长足发展、保障高于一切。 2.师生的满意是我们事业的唯一。 3.卫生安全是我们事业的生 命线；确保“卫生安全，设备安 全，人身安全”零事故。 4.就餐人员满意、学校满意、公司满意。 5.对就餐者的身体健康负责。 7.绿色，精品，安全。 经营规划 我公司本次项目服务单位位于：XXXX 我公司为XX市XX中学XXXX名学生和XXX名教职工提供餐饮服务(包括午餐和晚餐)。 我公司严格执行食品卫生安全规定，按照餐饮服务操作规程及卫生管理制度实施操作，确保食品安全。 我公司会严把食材质量关，负责食材到货后的验收、入库、出库、保管、加工和留样，对原材料质量进行监督，并对最终的食品卫生质量负责。 我公司做好食材的加工、清洗、制作、配送到班以及餐具的回收、清洁、消毒。 我公司按照门前三包、门内达标做好卫生保洁。 我公司会对招标人提供的房屋合理地使用并保持完好。 我公司接受招标人对所提供服务的质量、安全进行监督。 我公司会向招标人提供完成餐饮服务工作所必需的厨房设施设备、炊具。 就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证学校餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度地满足就餐人员的需求。 经营方针 1.以就餐者身体健康为本，尊重地方饮食习惯饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。 2.以服务为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职 业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足师生需求，努力打造开心、放心、贴心 的用餐氛围。 3.以“质优价廉、风味独特、品种丰富的饭菜”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证就餐者的利益，让食堂真正为广大就餐者带来福利。 4.坚决服从甲方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《中华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，确保让甲方满意，让师生放心饮食。 经营定位 (一)档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。 高标准食堂是本项目文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了师生的饮食需求，促进公司的发展。 功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。本项目地就餐人员来自不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为本项目工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，保证了师生基本的营养需要。多样的就餐方式，满足就餐者的就餐需求。 经过多年对餐饮业经营方法和食堂管理工作的探索，我公司已经形成了一套标准化的食堂作业流程和管理办法。 (三)我们认为本项目经营管理的工作重点为： 人员配置管理-----现场灵活、合理、统筹地安排人员，各尽其用，是各项服务的重要保证。 操作流程管理——验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应具备一系列规范的质量控制体系要求。 现场安全卫生管理——每个环节都应有严密的安全卫生控制过程。 专业化的菜品管理——营养、口味、花色的兼顾和菜品制作。 我们分别对以上几个方面的管理进行详细介绍。 1.学校如能委托给我公司进行管理，那么我公司将自觉接受学校后勤部食堂部对学校食堂菜品质量、服务质量、制作现场操作规程的监督检查。 2.承包期间，营养食堂菜谱的制定程序：每周由食堂负责人邀请 学校相关人员、用餐代表召开下周菜谱制定信息交流会，依据用餐信 息每周五编定下周菜谱→然后交营养师对菜谱进行审核→次周一在各相关部门进行公示→各部门根据菜谱预定售卖服务。我公司将针对 不同师生，制定不同需求的菜谱。 3.我公司在规定的营业时间内保证学校餐饮供应，不断提高饭菜质量，同时要增强服务意识，端正服务态度，严禁与我们的“上帝”发生纠纷。 4.服务监督制度：就餐满意度我公司要求目标达到80%,第一次满意度低于80%以下，应迅速整改，并向贵单误上报整改措施，如果连续两次以上满意度低于80%的我们将对现场学校食堂负责人进行每低于一个百分点内部300元的处罚.直至整改到位为止。 5.我公司将严格遵守营养食堂各项卫生管理制度，严格执行营养食堂的操作标准流程，并欢迎卫生监督部门的监督检查。 经营保障优势 “微利经营、长足发展、保障高于一切”、“社会效益、经济效益俱佳”是我们经营的基本指导思想。我们力争通过坚持不懈地努力，精益求精的服务，充分发挥我公司的保障优势，为贵单位的发展建设做出积极贡献。 (一)“管理优势”——先进的管理体制与运行机制，做到齐抓 共管 整理 我公司拥有餐饮领域11年的行 业经验和管理积淀，服务着国内知名 企业多所学校的同时，汲取着先进的 管理理念与模式，形成了一套完善的 管理体系。现目前运行的管理模式涵 盖：基础管理系统、日清管理模式、6S管理模式、戴明环的(PDCA)闭环考核系统，并全面执行HACCP食品安全体系标准要求。同时，公司对员工实施准军事化管理，主要体现在：生活制度军事化；员工行为规范化；工作任务指标化；关爱员工亲情化；员工队伍纯洁化；现 场管理程序化。 (二)“人力优势”——八仙过海，各显神通 1.人力资源实力： 我公司拥有充裕的管理和技术人才，确保保障单位的人员支持、调配、重组、帮带、培训、提升等人力资源优势。 2.人力资源的管理优势： (1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把入职关和实习期考核关。 (2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范。 (3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控薪酬费用。 (4)合理使用机械工具，提高人均劳效。 (5)实行全员市场链化，分组经营，多劳多得，公平绩效激励； (6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全方位的履职考评和培养。 (三)“成本管控优势”——精细地成本控制是发展的根本 1.原材料成本的管理：各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚，科学定编，动态用人。全员参与，增强成本控制意识。 2.严格按照当日菜品的成本写实及就餐人数进行报购，做到先算后采，避免盲目报购造成餐饮成本的增加。 3.建立严格的出入库及领用制度，每日按标准、按需求量出库，严格做到需多少、报多少，报多少、采购多少，严禁出现多报、多做，造成成本不实。 4.对制作的每一份产品都有自己的成本写实，明确原材料、调料的配比。真正地做到产品制作标准化，确保每餐供应品种的质量，保证同一产品的色、香、味、形标准化。 (四)“采购管控优势”——安全的原材料是基础 我公司进入饮食服务行业以来一直致力于集约化采购的优势，通过与多所学校及大型供货商的合作，进行原材料价格和质量的控制，从而确保保障产品的质量及价格的稳定。 (五)我公司与全国大型供货商签订供货合同 如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由XXX集团供应；各类蔬菜与当地农民专业合作社种植基地建立合作，确保蔬菜绿色、健康、安全；肉类由雨润、钱江、民意食品及麦德龙等当地优质供货商供应。“食品安全管控优势”——规范现场操作流程，强化食品加工质量关 1.质检管控： 食堂配备了经过培训，考试合格毕业的专职质检员，负责对食堂的每道加工程序进行不间断的监督与检查，做到各环节、多层次、全方位管控，确保食品卫生安全。公司内部编写了《员工培训手册》并对参加食堂工作的员工进行培训，合格后上岗，每周对员工加强安全知识培训，严格按照公司操作卫生规范，确保食品卫生安全。 我公司质量监控流程图 2.公司管控： 公司专门成立考核组，每月对所有食堂的原材料采购和员工现场操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考核“监督、检查、牵引、推动”的职能作用，确保食堂的各项管理安全化，特别是食品安全“零事故”。考核以“公平、公正、公开”为原则，对食堂的现场操作卫生规范情况打分，如实上报基础管理评分，每月在集团通报排名。 (六)“经营经验优势”——丰富的团餐保障优势 在保障质量方面，公司利用经营网点遍布全国的优势，吸收了各大菜系的精华，用营养均衡、花色丰富、色香味美的佳肴满足了就餐师生的需要；在食品安全方面，我公司成立了检查组，确保了食品安全万无一失。 食堂经营管理流程 因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。 (一)准备工作： 1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。 4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，蔬菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 (二)操作要求 1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。 2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。 3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 (三)出品保障 1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。 3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。 4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。 (四)善后操作 剩余菜类的妥善处理： 1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。 2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。 3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。 4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖纱布或网罩，避免被污染。 5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。 注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后方能下班。 (五)厨工切配规范化操作程序 妥善处理具体细节如下： 1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。 2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。 3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。 4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。 5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。 (六)蒸饭工规范化操作程序 检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理 1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。 3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。 5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得 太干、太稀及夹生饭。 6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。 7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。 8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。 9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。 10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。 (七)洗碗工规范化操作程序 1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁。 2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。 3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。 4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。 5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。 (八)清洁工规范化操作程序 1.清洁用品准备→地、桌、登门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。 2.员工就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。 3.员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。 4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。 5.清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其他物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。 6.食堂清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不睬。 7.清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。 6T模式的现场管理 (一)天天处理 1.含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。 2.要点： (1)工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放。 (2)将食品库与非食品库分开。 (3)常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量。 (4)仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂。 (5)有个人工作职责及每天工作清单。 (6)明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施。 (7)根据需要与否每人一套工具。 (二)天天整合 1.含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引，便于使用和回放。 2.要点： (1)工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引。 (2)工作现场所有物品有一个清楚标签(名),对应固定摆放位置(家)。 (3)食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管。 (4)物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放。 (5)物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品。 (6)物品存放做到“四集中”:厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，食堂活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。 (三)天天清扫 1.含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。 2.要点： (1)有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责。 (2)有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 (3)厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施。 (4)保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁。 (5)食品操作流程做到“三分开”:动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开。 (6)清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求。 (7)物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 (四)天天规范 1.含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。 2.要点： (1)所有物品以透明方式开架存放。 (2)各部位的布置及设备摆放以直线直角为主。 (3)在各部位张贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音。 (4)电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。 (5)节约能源措施落实，食堂实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求。 (6)采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引 斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放， 生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾桶保持 清洁、加盖。 (7)设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重