高校食堂投标书(技术标75页).docx

高校食堂投标书 目录 二、系统主要技术规格与性能参数表 2 排烟系统 7 鲜风系统 8 三、技术响应、偏离说明表 9 四、已经营高校食堂照片及菜品样片 10 三峡电力职业技术学院食堂 11 XXXXX 大学食堂 13 厨师培训 14 菜品装盘 15 部分套餐 16 五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划 17 一）装修方案 18 3 、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅 吊顶：大厅吊顶按照硅钙板吊顶铺设 18 地面：大厅铺设防滑地砖 灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管采用 LED 灯 19 风系统，排到窗边烟道。 20 大厅效果图 21 公共卫生间效果图 22 包房效果图 23 六、运营质量保证措施 25 一） 项目会议制度 25 四） 能耗管理制度 28 五） 设施设备管理维护制度 29 七、人员配置方案 30 1 、本项目管理服务人员配置 严格按照行业要求及经营需要配备餐饮服务、 后厨烹制、 清洁卫 30 2 、项目管理服务人员岗位职责 33 岗位名称 项 目 经 理 33 2.2 、楼层主管 34 岗位名称 楼 层 主 管 34 2.3 、班组组长 35 岗位名称 班 组 组 长 35 2.4 、班组厨师 37 岗位名称 班 组 厨 师 37 2.5 、切配 38 岗位名称 切 配 38 2.6 、洗 摘、保 洁 39 岗位名称 洗 摘、保 洁 40 2.7 、服务员 41 岗位名称 服 务 员 41 2.8 、采购员 42 岗位名称 采 购 员 42 2.9 、仓库管理员 44 岗位名称 仓 库 管 理 员 44 八、食材供货渠道及保障机制 45 （一）食品原材料供货渠道 45 3 、蔬菜供应商 46 4 、大米供应渠道 47 4 、面粉、食用油、调料供应渠道 48 2 、食品原材料验收制度 49 3 、食品原材料验收标准 50 4 、食品原材料存储制度 62 5 、食品原材料及添加剂使用制度 63 九、食堂餐饮价格定价机制 64 1 、日常菜价定价 64 组，对所报菜品价格进行审批，经审批后的菜价进行公示，受师生监 督。在日常经营中，部分菜价突发性暴涨后，我公司可根据市场行情 及价格波动幅度进行核定进行局部调整申请， 调整申报经价格审定小 组批准后执行。 65 十、各层窗口经营项目布局方案 68 一层窗口经营项目 一层档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生， 档口经营项 68 二层档口以特色中、 晚餐为主， 档口经营项目： 煲仔饭、盖浇饭、 鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄 焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。 69 三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火 70 锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅。包房 主要作接待及 10 人左右的生日聚餐等服务。增加舞台设计，为师生 71 二、系统主要技术规格与性能参数表 厨房设备技术参数 货物和服务 序号 名称 规格 数量 性能参数 1 荷台 2 双头炒炉 1500*800 *800 2100*115 0*810 台 面 采用 1.2mm304# 不锈钢板，柜脚采用 Φ 50 ㎜ 80 x150mmx1.0 ㎜厚 304 不锈钢可调重力活动脚。 （ 1 ）灶面采用 1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用 1.0mm 厚 304#2B 优 质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm 厚 Q235 冷轧钢 板（ 2 ）燃烧器 （炉头） 采用港式合金节能燃气炉头 （或 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产 16 品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（ 3 ）燃气系统 阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉 腔要配备安全卸压装置。 支气管为 GB1528 D 6.5mm 拉 制铜管；（ 4 ）炉架采用 50*50 国标碳素角钢，炉面垫 板及锅桶采用 2mm 厚优质冷轧钢板。 （ 1 ）灶面采用 1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用 1.0mm 厚 304#2B 优 质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm 厚 Q235 冷轧钢 板（ 2 ）燃烧器 （炉头） 采用港式合金节能燃气炉头 （或 3 单头炒炉 1100*970 *800 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产 8 品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（ 3 ）燃气系统 阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉 腔要配备安全卸压装置。 支气管为 GB1528 D 6.5mm 拉 制铜管；（ 4 ）炉架采用 50*50 国标碳素角钢，炉面垫 板及锅桶采用 2mm 厚优质冷轧钢板。 第 11 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 （ 1 ）灶面采用 1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用 1.0mm 厚 304#2B 优 质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm 厚 Q235 冷轧钢 4 燃气八头煲 仔炉 800*900* （ 1200+1 20 ） 板（ 2 ）燃烧器 （炉头） 采用港式合金节能燃气炉头 （或 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产 1 品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（ 3 ）燃气系统 阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉 腔要配备安全卸压装置。 支气管为 GB1528 D 6.5mm 拉 制铜管；（ 4 ）炉架采用 50*50 国标碳素角钢，炉面垫 板及锅桶采用 2mm 厚优质冷轧钢板。 电八头煲仔 5 炉 800*900* 1300 采用了智能化程序控制， 选用优质传感器， 并设有蜂鸣 2 报警装置； 炉架采用 50*50 国标碳素角钢， 炉面垫板及 锅桶采用 2mm 厚优质冷轧钢板。 6 电炸锅 800*800* 810 采用了智能化程序控制， 选用优质传感器， 并设有蜂鸣 2 报警装置；锅：采用优质铁锅； 1 、面板采用 1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板，围 板采用 1.0mm 厚 304#2B 优质不锈钢板。 2 、夹层设计， 保温性能好，散热小。 3 、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊 二十四格蒸 6 饭车 1550*680 *1490 接而成，厚度为 2.0mm 优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格 和蒸馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝钢管； 4 、 10 燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全 制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作， 确保安 全。支气管为符合 GB1528 标准的 D 6.5mm 拉制铜管； 5 、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效高。蒸胆采用 4mm 耐热钢板、 Ф 60*5mm 无缝钢管组合。 7 煮面炉 740*810* 860 箱体：正用采用不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料， 且 采用满焊技术； 电器：采用微电脑控制脉动点米和火 8 焰监测系统，并设耳光警告；配件： 采用国际知名品牌 电热丝，国产高档品牌电器元件。 （ 1 ）灶面采用 1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用 1.0mm 厚 304#2B 优 质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm 厚 Q235 冷轧钢 8 矮汤炉 650*700* 500 板（ 2 ）燃烧器 （炉头） 采用港式合金节能燃气炉头 （或 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产 3 品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（ 3 ）燃气系统 阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉 腔要配备安全卸压装置。 支气管为 GB1528 D 6.5mm 拉 制铜管；（ 4 ）炉架采用 50*50 国标碳素角钢，炉面垫 板及锅桶采用 2mm 厚优质冷轧钢板。 第 12 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 9 保鲜工作台 1800*800 *800 品牌：国产知名品牌，箱体采用 304 不锈钢板， 选配不 低于国内名牌档次压缩机， 60mm 加厚保温层，采用环 保型环戊烷发泡剂高压发泡。 内藏铜管板式蒸发器， 选 13 用 R134a 环保型制冷剂，强制风冷冷凝器， 500L 大容 量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统， 冷藏温 度（ -6 ℃— +10 ℃ ) 直冷式制冷方式 星 盆 用 材 厚 度 1.2mm304#2B 不 锈 钢 板 ; 支 架 采 用 11 三眼水池 1800*700 *950 38mm*38mm*1.0mm304 、 不 锈 钢 方 管 ， 台 脚 为 2 50mm*50mm*1.0mm 、不锈钢可调重力活动脚， 调节范 围 40mm 。 星 盆 用 材 厚 度 1.2mm304#2B 不 锈 钢 板 ; 支 架 采 用 12 单眼水池 650*650* 950 38mm*38mm*1.0mm304 、 不 锈 钢 方 管 ， 台 脚 为 6 50mm*50mm*1.0mm 、不锈钢可调重力活动脚， 调节范 围 40mm 。 星 盆 用 材 厚 度 1.2mm304#2B 不 锈 钢 板 ; 支 架 采 用 13 双眼水池 14 搅拌机 15 压面机 1100*650 *950 475*425* 635 1130*610 *1060 38mm*38mm*1.0mm304 、 不 锈 钢 方 管 ， 台 脚 为 4 50mm*50mm*1.0mm 、不锈钢可调重力活动脚， 调节范 围 40mm 。 料桶容积 : 30L 电机功率 : 1.50kW 最大和面量 : 3 10kg 搅拌转速 : 65/102/296(r/min) 板材：选用不锈钢 304 优级板；电机： 选用名牌铜芯电 机 , 且有 CNC 认证；刀具：随机配备 2MM 、 4MM 二种 刀具，并选用 45 号碳结钢特制；辊子： φ 120 ， L260 ； 2 调节部位采用蜗轮蜗杆式；间隙可调到 0.5MM-8MM ； 部件：选用优质球墨铸铁 QT 特制；功率： 1.5kw/380V ； 效率： 75kg/H 发酵机 500*750* 1890 箱体：内外采购用全不锈钢；控制： 采用微电脑液晶显 2 示控制面板；配件：全自动喷雾式加热加温， PU 保温 层，强吸力箱门；电器原件：采用国产高档品牌。 16 绞肉机 990*530* 920 板材： 整机选用不锈钢 304 优级板， 厚度为 1.2mm ；电 机：选用名牌铜芯电机 , 且有 CNC 认证；刀具：采用优 2 质碳钢刀具材料特制； 总成： 采用不锈钢 304 优级板特 制； 17 电饼铛 740*602* 910 采用了智能化程序控制， 选用优质传感器， 并设有蜂鸣 3 报警装置；锅：采用优质铁锅； 上下铛双面加温，自 动控温，并可上下铛面单独加热， 单独调控， 多用节能； 18 储物柜 1200*470 *1800 柜 体 采用 1.2mm304 不锈钢板，柜脚采用 Φ 50 ㎜ 2 x150mmx1.0 ㎜厚 304 不锈钢可调重力活动脚；趟门吊 架 及 导 轨 为 前 后 滑 轮 ， 铝 制 趟 门 轨 ； 承 受 载 荷 第 13 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 100-150Kg ； 19 四层菜架 1200*500 *1500 120 ①货架框主骨架采用 Φ 51 × 1.2mm 不锈钢焊管， 并配有 不锈钢可调脚，调节范围 30mm ；②货架横管 38 × 25 × 1.2mm 不锈钢矩管；③中间搁条采用 304#1.2mm 不 锈钢磨砂板。 双机双温， 箱体采用 304 不锈钢板， 60mm 加厚保温层， 20 四门冷柜 1220*800 *2000 采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡， 内藏铜管板式蒸发 器，选用 R134a 环保型制冷剂， 强制风冷冷凝器， 1000L 17 — 1600L 大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制 系统，冷冻范围（ -15 ℃— -6 ℃）冷藏温度（ -5 ℃— +10 ℃ ) 直冷式制冷方式，配安全锁装置。 板材：整机选用不锈钢 304 优级板；餐具框：选用 304 21 消毒柜 1200*470 *1800 不锈钢特制； 电机：选用名牌铜芯电机 , 且有 CNC 认证； 控制系统： 采用微电脑智能化控制系统， 且设有蜂鸣器 20 报警装置；温度：采用高效远红外线加热， 自动热风循 环系统， 150 度高温消毒无死角。 功能： 集消毒、 烘干、 保温储存为一体；功率： 4.4kw/220V ； 22 八格保温台 120*70*8 0 1 、台面采用 ∫ 1.2 304#2B 不锈钢磨砂板 ;2 、柜内水胆 采用 ∫ 1.0 304#2B 不锈钢磨砂板 , 3 、柜外壳及门板采 20 用 ∫ 1.0 304# 不锈钢磨砂板 ;4 、配 50 ㎜ x50mmx1.0 ㎜ 厚 304 不锈钢可调重力活动脚，调节范围 40mm 。 十八格保温 23 台 1800*700 *800 1 、台面采用 ∫ 1.2 304#2B 不锈钢磨砂板 ;2 、柜内水胆 采用 ∫ 1.0 304#2B 不锈钢磨砂板 , 3 、柜外壳及门板采 3 用 ∫ 1.0 304# 不锈钢磨砂板 ;4 、配 50 ㎜ x50mmx1.0 ㎜ 厚 304 不锈钢可调重力活动脚，调节范围 40mm 。 双机双温， 箱体采用 304 不锈钢板， 60mm 加厚保温层， 24 留样冰箱 1200*470 *1800 采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡， 内藏铜管板式蒸发 器，选用 R134a 环保型制冷剂， 强制风冷冷凝器， 1000L 3 — 1600L 大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制 系统，冷冻范围（ -15 ℃— -6 ℃）冷藏温度（ -5 ℃— +10 ℃ ) 直冷式制冷方式，配安全锁装置。 双机双温， 箱体采用 304 不锈钢板， 60mm 加厚保温层， 25 展示冰箱 1200*470 *1800 采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡， 内藏铜管板式蒸发 器，选用 R134a 环保型制冷剂， 强制风冷冷凝器， 1000L 2 — 1600L 大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制 系统，冷冻范围（ -15 ℃— -6 ℃）冷藏温度（ -5 ℃— +10 ℃ ) 直冷式制冷方式，配安全锁装置。 26 不锈钢餐盘 400*300* 50 4000 第 14 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 27 不锈钢汤碗 120mm 4000 排烟系统 1 排烟风柜 DEF-20 1 多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用 SPCC 冷轧板，厚度 2.0MM ，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用 SX54 镀锌板组装， 厚度 S=1.2mm, 风柜骨架采用 Q235-L50*50*5 国标角铁；叶轮 材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同 台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定， 叶片倾角要按规范执行。 叶片材料为国内知名生产厂家生产， 平衡等级为 G2.5 。采用 SKF 、 NSK\PEER 轴承，国标皮带轮。 2 电机 5.5KW/380V 1 防爆电机 3 启 动 保 护 器 5.5KW/380V 1 1 、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩 4 风 柜 器 减 震 1 5 不 锈 管 钢 风 6 法兰 和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电 动机起动平稳、 快捷。 2 、具有短路、 缺相、 三相电流不平衡、 过载、堵转及相序检测功能。 支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服 冲击性震动。 采用 304-2B 不锈钢，厚度 1.0MM 。 法兰采用国标角铁 L40*40*4, 表面镀锌， 采用 5MM 耐油石棉密 封条，防腐镀锌螺栓。 7 调风阀 1 材质 : 冷轧钢板 规格 : 配合风管尺寸 特性 : 可直接安装在 风管上 , 调节室内风量 , 使用方便 , 灵巧。 8 风 柜 接 油 1 盒 连 排 污 第 15 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 管 9 油 烟 净 化 器 20000 风量 1 整机外壳采用优质 SPCC 冷轧板，厚度 S=2.0MM ，表面静电喷 涂；净化芯子电离极采用不锈钢 316 放电极，吸附极采用 AZ21 防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板；自动温度过载断电装 置；变压器工作异常自动保护装置；可除去 0.1 ц m 以上油烟 粒子，处理效率达 93% （含）以上；符合饮食业油烟排放；除 臭效率达 50% 。 鲜风系统 1 鲜风风柜 DEF-22 2 多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用 SPCC 冷轧板，厚度 2.0MM ，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用 SX54 镀锌板组装， 厚度 S=1.2mm, 风柜骨架采用 Q235-L50*50*5 国标角铁；叶轮 材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同 台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定， 叶片倾角要按规范执行。 叶片材料为国内知名生产厂家生产， 平衡等级为 G2.5 。采用 SKF 、 NSK\PEER 轴承，国标皮带轮。 2 电机 7.5KW/380V 2 防爆电机 鲜风过滤 3 2 器 4 启 动 保 护 器 风 柜 减 震 7.5KW/380V 2 1 、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩 和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电 动机起动平稳、 快捷。 2 、具有短路、 缺相、三相电流不平衡、 过载、堵转及相序检测功能。 4 支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服 5 器 冲击性震动。 6 镀锌风管 采用 1.0MM 镀锌板 法兰 法兰采用国标角铁 L40*40*4, 表面镀锌， 采用 5MM 耐油石棉密 7 封条，防腐镀锌螺栓。 8 调风阀 6 材质 : 冷轧钢板 规格 : 配合风管尺寸 特性 : 可直接安装在 风管上 , 调节室内风量 , 使用方便 , 灵巧 . 9 鲜风咀 75 第 16 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 三、技术响应、偏离说明表 招标项目 及编号 招标文件技术、商务 条款 投标文件技术、 商务条款 偏离 招标项目名称： 引进 社会餐饮企业经营 长江食堂 CJGY-GKZB-20160 01 招标文件所列技术 参数 完全满足招标文件所列 技术参数 无偏离 招 标 项 目 编 号 ： 无公共卫生间的改造 要求 增加公共卫生间的改造， 提升整体环境卫生 正偏离 CJGY-GKZB-2016 无包房服务设计要求 增加包房服务设计， 提升 正偏离 第 17 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 001 接待能力及服务多元化 无餐桌椅要求 更换木质餐桌椅， 提供部 正偏离 局多样性，提升升级品质 投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字： 投标人（签章）： 时间：二 〇一六年四月十八日 四、已经营高校食堂照片及菜品样片 XXXXXX 学院食堂 第 18 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 三峡电力职业技术学院食堂 第 19 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 第 20 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 XXXXX 大学食堂 第 21 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 厨师培训 第 22 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 菜品装盘 第 23 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 部分套餐 第 24 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划 第 25 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 一）装修方案 1 、总体投入 302 万元，六大方面改造 依据学校现有的装修情况及布局， 本装修方案对原有的布局进行 了彻底的改造，以符合安全卫生、服务多元化的要求，提升整个长江 食堂的品质。 改造分为几大方面： 1 ）原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。 2 ）原有厨房及档口重新装修。 2 ）增加大厅吊顶、地砖、灯光。 3 ）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质 4 ）改造抽风及新风系统。 5 ）增加消防报警系统 6 ）预埋刷卡收银系统 2 、每层餐位数，包房数 项目改造后， 将实现一层、 二层大厅餐位数不低于 800 个，三层 大厅餐位数不低于 500 个，包房就餐餐位 66 个 （其中 10 人普包 4 个， 13 人豪包 2 个）。 3 、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅 吊顶：大厅吊顶按照硅钙板吊顶铺设 第 26 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 地面：大厅铺设防滑地砖 灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管采用 LED 灯 管 窗口：采用大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换经 营品种，不破换整体风格 餐桌椅：更换新的实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台 型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便， 同时提升就餐的 舒适度。 4 、操作间改造 经过改造， 实现操作间与档口的直接连接， 方便操作同时避免成 品搬运过程中二次污染。 增加二次更衣间， 要求操作人员每日规范着 装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间，专门进行餐盘、汤 碗的清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采用高温蒸汽封闭消毒。 操作间墙面铺贴墙砖上顶， 地面铺贴厨房专业透水防滑砖。 操作 间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及避免积水。 5 、烟道 每个档口都布置排烟设备，其中靠近学校预留档口处 （无窗户直 接对外） 采用集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间 方向， 最后在室外集中排向下水道。 有窗户的档口采用单独控制的抽 第 27 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 风系统，排到窗边烟道。 6 、消防 学校食堂作为人口密集的公共场所，又是一个火灾隐患的区域， 因此该区域的消防布置必需合理。 本次装修， 要求铺设消防烟感报警 器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、牌）。 确保出事不乱，出事能有效组织、有计划疏散。 7 、校园一卡通 预埋收银系统到每个窗口，实现食堂收费刷卡制，避免因收现 金导致的食品污染及减少排队等待时间。 二）设计图及效果图（另交单独打印 A3 一套） 第 28 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 大厅效果图 窗口效果图 第 29 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 公共卫生间效果图 第 30 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 包房效果图 三）初步预算 四）实施计划 为了保证装修时间，我公司将装修进行细化，具体如下： 1 、成立装修组，专项负责装修事宜。 第 31 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 2 、与学校联系，划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处，以及施工人员进 场后的住宿及就餐问题协商。 3 、拆除施工，此项目施工过程中与业主报业主审批，避免拆错、拆漏水、 拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。 4 、施工材料进场请业主验收材料质量。 施工过程中请业主提出意见及建议。 隐蔽工程、防水工程，邀请业主验收检查。 5 、施工制定计划，按照计划完成各项施工。分楼层、分项目进行。 6 、施工完毕一个区域，进行全面的功能验收及试运行，确保有问题也能按 时开业运转。 第 32 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 六、运营质量保证措施 为保证运营的质量， 公司建立了专门的长效运营机制来保证运营质量， 做到 中标初期运营和中后期运营质量不变，春季与秋季运营质量不变。 一） 项目会议制度 1 、 月度经营管理分析会 1.1 、会议时间：每月 6 日（根据损益出来时间定） 1.2 、会议地点：项目部办公室 1.3 、会议主持：项目经理 1.4 、参会人员：全体员工 1.5 、会议内容：总结分析上月份部门经营管理工作及存在问题，本月经营 管理计划的落实。 安全员：汇报上月现场管理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营计划 书的执行及对客服务）中存在的问题及解决办法。 楼层主管：上月管理情况通报，成本费用异动说明。重点汇报原材料质量及 供应、菜肴出品质量及更新、厨房成本控制、厨房卫生及安全。 班组长：评估及反馈厨房管理中存在的问题，菜品质量管理上存在问题，并 提出改进措施。布置本月经营管理计划和菜单出品质量管理上存在问题，并 提出改进措施。布置本月经营管理计划及菜品调整措施。 第 33 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 项目经理：评估及反馈现场管理中存在的问题，客户对产品质量及服务的反 馈，为保障现场运行质量提出改进措施。并对主要负责人工作进行评价。 2 、 班前例会 2.1 、会议时间：每日上午 8:30 ，下午 15:00 。 2.2 、会议地点：各档口工作现场。 2.3 、会议主持：楼层主管。 2.4 、参会人员：楼层所有员工。 2.5 、会议内容：总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要注重 班组气氛营造，信息传达要清晰准确，仔细倾听员工反馈及建议，当班布置 工作条理清晰合理。 2.5.1 、检查员工到岗情况及员工仪容仪表，当场纠正并记录在日评估表。 2.5.2 、通报服务中存在的问题及需要注意事项， 并对上班次表现优秀的员工 给予肯定表扬，经典案例分享。 2.5.3 、通报部门相关信息及顾客的特殊要求，提出接待注意事项。 2.5.4 、讲解当日的工作重点，指出检查中发现的问题及改进措施。 2.5.5 、班组团队建设和培训。 2.5.6 、倾听员工的反馈及建议，并给予答复。 二） 菜品出品质量监控制度 1 、原料加工质量控制 1.1 、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、 刮、削等处理，然后冲洗干净。 1.2 、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养 第 34 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 1.3 、 按照菜谱的要求加工： 1.3.1 、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排， 既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制 要求使用刀法，注意保持原料的形状完整； 1.3.2 、原料细加工应根据菜式的要求进行切配， 强调整齐均匀， 大小、厚薄、 粗细、长短都完全一致。 2 、烹饪质量控制 2.1 、制定和使用标准菜谱 2.1.1 、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书， 具体规定菜肴烹饪 所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； 2.1.2 、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等 方面的一致性，即一菜一卡。 2.1.3 、烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成 品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈 厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写 《意见反馈单》 由厨师长及时整改。 3 、 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标 准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、 考核。 三） 菜品研发制度 1 、 每月 20 号前推出下月 4 个套餐食谱 （每周使用 1 套）， 主荤菜半月不重样， 第 35 页 共 103 页 XXXXXXXXXX 有限公司 半荤菜一周不重样，并编制标准菜单 （原料配比、加工