食堂餐饮服务外包方案110页.docx

食堂餐饮服务方案 目 录 一、 服务方案 1 （一） 服务方案 1 1． 服务理念 1 （1） 经营理念 1 （2） 经营模式 1 （二） 餐饮服务的总体规划 2 （三） 服务定位 2 （四） 服务措施 2 （五） 经营管理特点 3 二、 食品质量、安全控制方案 3 （一） 食品质量检验检查方案 3 （二） 食堂及周边环境卫生服务方案 4 （三） 日常工作规范 5 （四） 食品安全管理体系 8 （五） 食品安全管理控制流程 9 三、 卫生管理控制方案 9 （一） 食品卫生控制方案 9 1． 职工卫生知识培训方案 10 2． 餐具消毒管理方案 10 3． 主食面点间卫生方案 11 4． 热菜烹调间卫生方案 11 5． 冷荤间卫生方案 12 6． 餐厅环境管理方案 12 （1） 餐厅环境卫生标准 12 （2） 环境卫生管理方案 13 （3） 餐厨废弃物(垃圾)管理方案 14 （4） 防尘防虫害方案 14 （5） 食堂卫生检查方案 15 （6） 食堂卫生责任追究 16 7． 卫生保洁方案 16 8． 卫生管理标准 16 9． 环境卫生标准 17 10． 食品卫生标准 18 11． 人员卫生标准 19 12． 食堂环境卫生标准 19 13． 备餐间卫生标准 20 14． 仓库卫生标准 20 15． 地面与排水卫生标准 21 16． 墙壁与门窗卫生标准 21 17． 屋顶与天花板卫生标准 21 18． 厨房砧板卫生 21 19． 厕所卫生标准 22 20． 更衣室卫生标准 22 21． 供水设施卫生标准 23 22． 通风排烟设施卫生标准 23 23． 洗手消毒设施卫生标准 23 24． 厨房设备与工具卫生标准 23 25． 餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求 23 26． 冰柜卫生管理要求 24 27． 卫生管理措施 25 28． 环境卫生要求 25 29． 菜品留样管理措施 26 四、 设施、设备使用维护方案 27 （一） 设备维护保养分类 27 （二） 日常维护保养 27 （三） 定期维护保养 28 （四） 计划维修保养 29 （五） 机械设备润滑保养 30 （六） 设备安全操作通用要求 31 五、 投诉处理方案 32 六、 消防、治安等事故处理方案 34 （一） 消防事故方案 34 （二） 治安事故处理方案 36 （三） 意外事故处理方案 37 （四） 食品安全管理、防治、监督等各项制度 41 1． 食品安全管理制度 41 （1） 用工管理 43 （2） 考勤制度 43 （3） 例会制度 45 （4） 责任落实制度 46 （5） 员工生活管理制度 47 （6） 住宿制度 48 （7） 食材采购管理制度 49 （8） 索证登记制度 49 （9） 餐厅管理原则 50 （10） 项目负责人管理 50 2． 成品验收检验 51 3． 原材料验收管理方案 52 （1） 食材快速检测措施 55 （2） 食品质量监管办法 55 七、 餐厅应急预案 57 （一） 食物中毒应急预案 57 （二） 燃气泄露应急预案 59 （三） 突然停电处理方案 59 （四） 突然停水处理方案 59 （五） 突然停气处理方案 60 （六） 火灾应急预案 60 （七） 地震等自然灾害应急预案 62 （八） 治安事故处理方案 62 （九） 传染病防疫预案 63 （十） 发生盗窃处理预案及措施 63 （十一） 生打架斗殴处理预案及措施 63 （十二） 被保障单位领导或贵宾前来参观用餐预案 64 八、 服务承诺 64 （一） 食品安全承诺 64 1． 食品安全承诺书 64 （二） 消防安全承诺 66 1． 消防安全承诺书 66 （三） 餐厅环境卫生承诺 67 1． 餐厅环境卫生承诺书 67 （四） 依法用工承诺 68 1． 依法用工承诺书 68 九、 财务管理制度 69 （一） 财务管理制度 69 1． 预算管理制度 69 2． 成本核算制度 69 3． 收入管理制度 70 4． 资金管理制度 70 5． 财务报表制度 70 （二） 作业流程 71 （三） 采购流程 71 （四） 储存流程 71 （五） 加工流程 72 （六） 销售流程 72 （七） 清洁消毒流程 72 十、 工作计划及实施时间 72 （一） 第一阶段（准备阶段） 72 （二） 第二阶段（运营阶段） 73 （三） 第三阶段（总结提升阶段） 73 （四） 食品质量标准 74 （五） 服务质量标准 74 （六） 安全管理标准 75 十一、 食材采购管理方案 76 （一） 采购原则 76 （1） 安全第一 76 （2） 质量优先 76 （3） 价格合理 76 （4） 诚信合作 76 （5） 多样性与适应性 76 （6） 环保可持续 76 （二） ）采购渠道 76 （三） 本地批发市场 76 （四） 专业食材供应商 77 （五） 农产品生产基地 77 （六） 食材选择与配送 78 1． 食材选择标准 78 （1） 主食类 78 （2） 蔬菜类 79 （3） 豆类 79 （4） 肉类 79 （5） 水产类 80 （6） 蛋奶类 80 （7） 调料类 81 （8） 味精 81 （七） 食材配送 82 1． 配送方式 82 （1） 配送要求 83 （八） 采购流程 84 1． 制定采购计划 84 2． 供应商选择与谈判 84 3． 采购订单下达 84 4． 食材验收 85 5． 采购结算 85 （九） 质量监督与追溯 85 1． 质量监督 85 2． 追溯管理 85 3． 应急采购管理 86 （十） 采购人员管理与培训 86 十二、 抗风险能力及措施 87 （一） 市场风险 87 1． 物价波动 87 2． 需求变化 88 （二） 经营风险 88 1． 成本控制 88 2． 人员管理 89 （三） 食品安全风险 90 1． 原材料质量 90 2． 加工过程 91 （四） 自然与社会风险 91 1． 自然灾害 91 2． 政策法规变化 92 （五） 财务风险 93 1． 资金周转 93 2． 盈利能力 93 十三、 装修、装饰及主要设备设施方案 95 （一） 餐厅装修与装饰方案 95 1． 设计理念 95 2． 空间布局 95 3． 装修风格 96 4． 照明与通风 97 （二） 主要设备设施方案 98 1． 厨房设备 98 2． 就餐设备 99 3． 其他设备设施 100 十四、 实施计划与预算 101 （一） 实施计设计阶段 101 1． 采购阶段 101 2． 装修施工阶段 101 3． 设备安装调试阶段 101 4． 验收阶段 102 5． 准备阶段 102 十五、 后期维护与管理 102 （一） 装修与装饰维护 102 （二） 设备设施维护 102 （三） 卫生与安全管理 102 服务方案 服务方案 服务理念 经营理念 1）经营目标 (1 )依照《中华人民共和国食品卫生法》公布的国民营养指标及每日饮食建议 量设计菜谱。 (2) 根据就餐人员的饮食需要，地方饮食的特点以及季节变化 对菜谱 作相应 的调整。 (3)做到保障有力、服务周到、供应及时、安全卫生； (4)确保供应的品种兼顾“营养完整性、品种多样化、口味本地化”。 (5)最大限度的满足就餐人员的饮食需求。 (6)合作宣言 我们拥有适合集体供餐特点的包伙、套餐、刷卡、零点、自助、半自 助、套 餐超市等多种供餐模式，能满足各种企业、各种伙食标准的就餐者 的饮食需求。 (7)品质宣言 最优质的产品，最优异的服务是由最优秀的人才提供的。不合格的产 品和服 务不仅浪费了公众资源，更损害了顾客的利益。 (8)服务宣言 顾客就是我们的衣食父母，顾客满意就是我们的唯一追求。“微利经 营、规 模取胜、长足发展、保障高于一切”、“社会效益、经济效益俱佳”是我们经营的 基本指导思想。力争通过我们的努力，为单位后勤事业的健 康发展做出积极贡献。 经营模式 自主经营，自负盈亏。 制定 餐厅窗口布局图，饭菜品种推广年轻、时尚、流行。产品基本不重复， 突出差异化。 推出 精美小炒，及西点以满足就餐人员聚餐、生日餐等需求。 价格 方面坚持“物美价廉、卫生可口”的理念，并推出经济保障套餐及“每月有新品、每月有特价”的促销活动，发挥物美价廉的价格优势。 在饭 菜价格方面，自觉接受甲方及就餐就餐人员的监督。在操作过程中严 格执行主副食投料制作标准、饭菜荤素比例投放标准。 注重饭菜保温，北方较南方气温低，热量消耗大，经常出现凉菜凉 饭。 排档采用现场制作、现场售卖、现场食用。 基本 餐线强化保温措施管理(水加热、蒸汽加热、加热灯)热食食品温度不 低于 40 度。 多备少炒，少量多次。 餐饮服务的总体规划 西安品胜餐饮服务管理有限公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐 步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理多个学校、机关、职工 食堂等。我公司管 理学校餐厅坚持管理理念，努力为兰州第一中学提供科 学合理的膳食服务。 服务定位 本项目为劳务外包项目，我公司有丰富的学校食堂劳务外包服务管理 的工作经 验，已经充分了解学校食堂的经营要求。同时，我公司清楚并了 解做好本项目的重 要性和必要性，因此我公司对本项目食堂的经营定位为 薄利、优质、卫生、安全， 确保为就餐教职工提供健康放心的饮食服务。 着眼整体，用现代企业管理的理念， 制度管理与人文管理相结合，效果管 理与日常监管相结合，利用规模经营和现代 化的设备、设施对食品质量、 食品安全等进行全方位的监管。 服务措施 1)建立食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。 2)建立健全各种岗位职责制。 3 )加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章 制度，并接受学校所有师生的监督与检查。 4 )加强内部管理，所有食堂领取的食材必须经过具体责任人和相关领 导的检查 验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品 质量问题，发现问题，立即整改。 5)通过专门的渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。 6 )中标后与兰州市第一中学食堂负责人做到随时沟通，以便了解招标方式及需 求，具体沟通包括： ①中标后，食堂接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通， 双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。 ②食堂接管后，我公司与就餐教职工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可 能存在的隔阂与隐患，提供优质服务。 ③双方主要负责人定期组织或是委员会，交流、解决近期食堂出现的问题。 ④公开项目负责人电话，就餐教职工有问题可第一时间与负责人联系。 经营管理特点 菜色变化 ①以公司餐饮部为中心统一为食堂开具菜单，再予以改善与推出。 ②以特色大众口味为主，不断更新。 ③专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。 ④定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提 升师生满意度。 卫生、安全、高效 ①自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房 管理。 ②所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安 全训练。 ③所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外， 更具备 良好的服务意识。 ④企业化管理，充分授权食堂经理处理一切事务，回报流程简化。异常 事务解 决效率高。 节约化管理 ①统一采用甲方集中采购模式，减少人为异常及弊病。让每一分钱都能 有效运 用在教职工的伙食上。 ②从食材采购验收、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都 建立了严 格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。 食品质量、安全控制方案 食品质量检验检查方案 (1)原材料处理环节卫生控制 ●食品处理区设置在室内，且为独立隔间的场所，卫生干净整洁。 生、熟食分开处理，分别使用的不同的加工工具，不得混合使用。 蔬菜浸泡至少 10 分钟，洗净后的蔬菜不含泥沙、昆虫、腐烂菜叶 及其他杂 志。 ●原材料摆放在符合卫生条件的容器内，如不锈钢餐盘、餐盒内，并 做好防尘 措施。 (2)加工制作及服务过程卫生控制 ●食品制作人员穿戴干净工作服、一次性手套、口罩。 确保餐厨盛用具的干净整洁、卫生安全。 ●及时清理厨余残渣，避免进入下水道发生堵塞或异味情况。 ●开餐前，确保餐具及食物摆放整齐，取餐台及工作区、就餐桌椅、 地面等区 域整洁。 ●杜绝一次性餐具重复使用，决不允许使用非食品专用袋盛装食品。 食堂及周边环境卫生服务方案 (1 )加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、 灶台、设 备设施等)应保持清洁和良好状况。 (2)餐厅内桌、椅、台等保持清洁整齐。 (3 )废弃物至少应每餐清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时 进行消毒。 (4 )废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防 止有害昆虫 孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 (5 )食品加工过程中废弃的食用油脂应集中在明显标识的容器内，定 期按照《食 品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。 (6)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 (7 )应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工 操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 (8 )使用杀虫剂进行除虫灭害、应由专人按照规定的使用方法进行， 使用时不 得污染食品，食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工 具及容器彻底清洗。 (9 )场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应 以不污染 食品、食品接触面及包装为原则。 (10 )整体环境卫生如走廊、通道、楼梯、公厕等实行划分卫生责任 区，明确到 班组、落实到个人、定期实行检查、督促、评比。 日常工作规范 公司采用 6T 现场管理法及考核标准 6T 的组成： T 代表“天”(TIAN) 字的拼音的第一个字母 · 六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检 查、天天改进。 天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。 目标：适物、适所、适位、适量 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要 改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加 工作的疲 劳感压力管理不必要物品时间的浪费 天天整合 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取 用的状态， 养成物归原位的习惯。 目标：三定(定名、定位、定量) 执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则 改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买 天天清扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无 生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁， 是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人 马上清理东西，不会使东 西变脏 改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的 根本原因 用品设备使用寿命减短 天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范 化、持续 化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前 3T 实施的成果制度 化、规范化，建 立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重 点：透明度、颜色和视觉 管理、看板管理 改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化 天天检查 定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范 标准。 目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做 6T 、问责 守时 改善重点：为了应付检查而制定的制度 天天改进 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升 自我品质与 效率 目标：自我突破与追求卓越 执行重点：集中精力 、目标清晰、唯一 改善重点：一劳永逸、安于现状 责任：安全员现场监督和落实。 6T 现场管理图 片展示： (一)主食库： 1、主食仓库保证通透性 2、天花板无蜘蛛网 3、要有通风口 4、架子要隔墙放置，隔墙不少于20cm 且离地高度不少于50cm (二)副食品仓库： 1、货架上食品摆放标准上小下大 2、每件物品都要有标识牌 3、库房物品遵循先进先出 4、大包装散货用保鲜盒或桶存放，并摆放在不锈钢架子上 (三)粗加工区： 1.菜架、菜筐保持干净、整洁 2.菜品分类上架存放并摆放整齐 (四)切配工具： 1、刀具按照参照图放置在刀盒内，保持干净 2、墩按要求放置在墩架上，保持干净且统一摆放 (五)面点间： 1.盛用具定位存放并摆放整齐 2.机械设备、案板保持清洁 3.调料定位保洁存放 (六)冰箱管理标准： 1.冰箱内的物品需按标识分类分开存放 2 .冰箱内的物品需密封保存，加保鲜膜或加保鲜盒盖子 3 .冰箱内放的物品要按要 求填写标识卡 4.冰箱要定期除霜，内壁积霜不超过0.5cm 5.冰箱内物品不超过容积的2/3,确保冷空气循环畅通 （七）收尾后防尘、防蝇卫生标准 (八)筷子消毒车： 1.筷子消毒车保持干净、无污垢 2.筷子摆放整齐，入口的一头向下摆放 (九)清洁用具： 1.清洁用具保持干净并定位存放 2.垃圾桶保持干净并定位存放 (十)灶台： 灶台及时清洁，收尾后无污垢，残渣 (十一)水池： 1.水池按照标识分开使用 2.水池及时清洁，收尾后无残渣，杂物等 (十二)餐具、盛用具： 1.按照程序清洗消毒 2.按照标识分类保洁存放 (十三)私人物品： 1.私人物品摆放整齐 2.私人物品按照标识定位存放 (十四)留样： 1.留样专人操作，标识卡填写规范，不得涂改 2.留样柜专用，物品保洁存放并摆放整齐，与实物相符 3.留样量至少在150g 以上，温度适中0-5℃ 4.留样符合规范要求，无过期、发霉、变质现象 食品安全管理体系 以 IS022000 食品安全管理体系为基础的食品安全控制方案 IS022000 作为决定产品安全性的基础，利用控制产品的安全性、控制食 源性疾 病最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被 FDA 和世界卫生 组织食品法典委 员会批准。在本项目中，我公司将以食品安全规范为标准： 使用 IS022000 安全控制 目标。 HACCP 安全控制系统，是使食品从投料开始至成品保证质量安全的体系， 通过对 主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，可以更好地 向贵方提供全方 位的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高贵 方领导和公司的健康水平。 达到以下目标： (1 )使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化 为控制生产 环节中潜在的危害，预防不合格产品，达到最低食品安全风险。 应用最少的资源，做 最有效的事情。确保食品在甲方生产、加工、制造、 准备和食用等过程中的安全，在 危害识别、评价和控制方面是一种科学、 合理和系统的方法。 (2) 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止 危害的发生。 (3)通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的 概率。 (4)IS022000 系统控制原则： ·危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析 其潜在的危害， 评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目。 ·主要管制点 决定加工中能去除此危害或降低危害发生率的一个点，操作或程序的步骤，此步 骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及 (或)生产、收成、运输、 调配、加工和储存等。 ·管制界限 为确保CCP 在控制之下所建立的CCP 之管制之界限。 ·检测方法 建立检测CCP 之程序，可以测试或是观察进行检测。 ·矫正措施 当检测系统显示CCP 未能在控制之下时，需建立的矫正措施。 ·建立资料记录和文件保存 建立确认之程序，以确定 HACCP 系统是在有效的执行，可以稽核之方 式，收集辅 助性之资料或是以印证 HACCP 计划是否实施得当。 食品安全管理控制流程 a.采购验收 重点通过“看、闻、摸、辩”,器材检测农药残留。区分食材鲜活情 况，农药残 留情况；收货时能严格做到，对没有保质期，保质不明的，一 律退货；对缺少国家检 验检疫证明的退货，如蛋禽、肉类会要求供应商必 须提供检疫票。 b.餐具清洗 严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类一去残—浸泡—刷洗一 冲洗—消毒 —分装—保洁 8 个程序进行。不宜高温消毒的餐具消毒程序必 须用放入碗柜内，并关 好柜门，防止污染。 c.储存冷藏 重点注意存放食物不宜过满、过紧，食物不可生熟混放在一起，按食 物存放时间、 温度要求。合理利用箱内空间，鲜鱼、肉要用塑料袋封装， 在冷冻室储藏。蔬菜、水 果要把外表面水分擦干。不能把瓶装液体饮料放 进冷冻室内，不能储藏化学药品。 d.烹调 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。炒 菜、烧煮食 品勤翻动，勤洗刷炒锅。刀、砧板、盆、抹布等食品容器生熟 分开，不用配菜盘装蔬菜，不用抹布擦完、盆，不用勺品味，食品容器不 落地存放。制作点心用原料要已销定量，制作时不滥用色素、香精等食品 添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生 标准》 e.蒸煮 掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必 须烧熟煮透， 中心温度不低于 70 摄氏度控制好烧菜时间，确保菜到食用时 间不大于 1 小时。加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖， 防止二次污染。并试尝、留样。随 时最好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作。 f.烘烤 烘烤中应加强通风管理，材料要提前恢复室温，排放有间隔不粘连， 严防受捂霉 变。严格控制烘烤的温度和时间，避免营养成分流失，长时间 烘烤产生有害物质。 卫生管理控制方案 食品卫生控制方案 职工卫生知识培训方案 食堂从业人员必须了解食品卫生知识，公司必须对食堂从业人员进行 卫生知识培 训，确保食堂的食品卫生。为此特制定食堂从业人员卫生知识 培训制度。 1 、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫 生知识， 增强卫生意识和安全法律意识。 2 、每月对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员 落实，培 训内容落实。 3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 4 、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡 不及格者， 进行补考。如补考不及格，不予聘用。 5、收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备 案。 餐具消毒管理方案 食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入 体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病 的发生与流行。为认真贯彻执行 《食品卫生法》和《传染病防治法》特制 定本餐具消毒和管理制度。 餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格 按照洗消程序进行消毒： 第一步：用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜)。 第二步：温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜)。 第三步：消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、 病毒等)。 第四步：冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物。 第五步：保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防 止再污染。 2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具消毒采用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外 线等。 餐具消毒方法的主要卫生要求： (1)煮沸消毒法 消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时取出备用，就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法 这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热 蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80 ℃上，保持 30 分钟即可。 (3)灭菌片或Te-101 片消毒法 按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入 消毒液内，浸泡3-5 分钟。 (4)84 肝炎消毒剂消毒法 用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液(即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升), 将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不用热水。 3、加强餐具洗涤消毒工作的管理 指定专人负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。可通 过以下检查方法检查其工作质量。 (1)感官检查 首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假。 (2)检查消毒设备是否正常 消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量， 一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 主食面点间卫生方案 1、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 2、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。 3 、面肥(引子)不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫 生要求。 4、需进行热加工的应彻底加热。 5 、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10 ℃以下或 60 ℃以上的 温度条件下贮存。 6、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 7、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 热菜烹调间卫生方案 1、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 2、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 3、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。 4、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 5、不得使用亚硝酸盐。 6、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 7、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。 冷荤间卫生方案 1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 2 、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工 作服并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 3 、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。 4 、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有 效消毒浓度。 5、室温应低于25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备。 6、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。 7 、制作好的餐品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用 冰箱内保 存。 餐厅环境管理方案 餐厅环境卫生标准 1、食堂远离污染区，如垃圾场所、公共厕所等污染源的场所。 2 、食堂周边做好绿化工作，不得有随处倒垃圾的情况，