医院食堂运营食堂餐饮服务投标方案（303页）（2024年修订版）.docx

医院食堂运营食堂餐饮服务投标方案 目录 第一章 食堂经营管理方案 4 第一节 接管方案 4 第一条 菜谱制定 13 第二条 定价合理保障措施 47 第二节 退场方案 53 第一条 在规定时间内(10天内)进行资料移交、人员安排等 退场措施承诺函 53 第二条 退出机制方案书 53 第三条 服务移交策划 56 第四条 交接物资准备 57 第五条 移交查验实施过程控制要点 57 第三节 经营总体思路及目标 59 第一条 公司简介 59 第二条 经营总体思路 60 第三条 服务目标 61 第四节 医院食堂的管理 61 第一条 医院食堂的管理方式 61 第二条 医院食堂具体管理工作 63 第三条 食堂日常操作流程 81 第四条 合理化建议 86 第五条 创新服务 93 第二章 原材料管理方案 96 第一节 原材料采购管理 96 第二节 食材选购技巧 113 第三节 食材来源保证措施 124 第四节 食材验收管理 130 第五节 食材存储管理 142 第三章 食品加工方案 153 第一节 食品加工流程 153 第二节 加工操作规程控制管理方案 155 第三节 原料加工过程质量控制 165 第一条 原料加工质量控制 165 第二条 烹饪质量控制 166 第四章 安全生产管理方案 167 第一节 消防安全管理 167 第一条 食堂燃气安全管理 167 第二条 食堂安全用电、用气管理制度 169 第三条 电器设备的检查和管理 171 第四条 厨房设施设备保养及维护方案 172 第五章 环保、卫生管理 208 第一节 食品卫生管理 208 第二节 人员卫生管理 222 第三节 环境卫生管理 229 第四节 餐具卫生管理 242 第六章 应急管理 254 第一节 食物中毒应急预案 254 第二节 食源性疾患应急预案 257 第三节 社会卫生事件实施方案 259 第四节 食堂治安及其他应急预案 265 第一条 治安处理应急预案 265 第二条 公共疫情应急处理方案 266 第三条 临时停水、停电、停气应急预案 269 第四条 物价大幅上涨应急措施 275 第五条 餐厅群体性事件的应急预案 276 第六条 食物中毒应急预案 278 第七条 天然气泄露应急预案 283 第八条 机械设备故障应急预案 283 第九条 人员意外受伤应急预案 284 第十条 各种应急预案的培训与演练 288 第五节 卫生防疫及传染应急处理 289 第一条 卫生防疫应急处理措施 289 第二条 新冠疫情应急处理预案 290 第六节 应急备餐能力 295 食堂经营管理方案 医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。 XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度，为提高医院整体服务质量做出努力。 接管方案 1.1.1.在规定时间内(10天内)人员、设备到位的保障措 施 1.1.1.1.移交总体计划 一、根据接管工作计划做好接管准备 在此期间，项目部各部门要根据前期介入阶段业主方领导审批的接管方案实施各项管理工作，有针对性的对食堂具体的管理措施和运作方案进行细化执行，并且根据实际情况进行对方案进行调整和完善，保证方案的合理，适用和有效。 二、公司的交接验收项目 1、档案资料移交； 2、食堂及设施各类钥匙的移交； 3、现场查验等工作。 三、不合格问题处理 对接管验收中的不合格问题，验收人员将根据不合格项内容，形成不合格整改通知，并标注问题位置做标后，通过业主方领导交流相关责任，协助责任单位确定准确不合格问题发生位置，提高整改工作效率，项目部人员在接到整改完成通知后，组织相关专业人员对不合格整改质量进行检查，形成复检结论，对复检不合格的应继续下达整改通知，直至设计规范质量体系。 四、食堂开餐筹备工作 1、驻场项目团队及时进场全面了解医院职工口味偏好、人数比及具体就餐时间等，便于订制菜谱，以及安排合适的厨师等人员。 2、同时与甲方有关部门协调水电燃气状况，试用设施设备，熟悉环境等。 3、对于贵司移交我方使用的设施、设备和用具，我方在使用的同时负责保养及保管，按月进行盘点并接受贵司的检查与核对。 4、设置食堂布告栏，其中包含张贴有食堂人员相片的架构图、食堂员工的健康证复印件，厨务管制流程，厨房卫生管理条例，食品卫生证照，每月优秀明星之评比栏目。 5、在餐厅内粘贴精美餐饮文化彩图，及用膳流程图以及各类指示标语。 6、及时派驻项目经和主管，指导想人员进驻，做足准备工作以便正常开餐运作。 1.1.1.2. 服务移交策划 我方应根据本项目服务委托合同以及采购方的要求，策划餐饮服务项目移交方案。 移交方案的内容包括但不限于： ——确定移交内容； ——物资配备要求； ——验收标准及相应记录； ——确定承接方对口交接人员及负责人； ——移交的时间、地点、移交方人员的确定方式； ——移交工作中的重点与难点控制； ——确定接收流程； ——食堂建筑物本体、餐厨设施设备质保期控制； ——移交手续的办理方式等。 1.1.1.3. 交接物资准备 我方根据接收餐饮服务项目的内容准备移交接收所用的物资。移交接收常用物资包括但不限于： ——办公装备(如：电脑、复印机、扫描仪、临时办公桌椅等) ——记录设备(如：照相机、摄像机等); ——记录用文具(如：记事本、笔、纸张、钉书机、标签纸、文件夹、档案袋等); ——检测装备(如：万用表、接地电阻检测仪(或摇表)、手持 式天然气捡漏仪、漏电保护检测插头等); ——相应的工具(如：人字梯、扳手、螺丝刀等)等。 食堂服务移交的相关方应做好食堂服务移交记录，建立食堂档案清单并逐一核对，真实描述项目的情况，对共用设施设备应对其是否正常进行说明，对实物的数量进行准确记录，移交过程中对不能量化或不好描述的物体宜用照片、摄像等方式进行记录。 1.1.1.4. 移交查验实施过程控制要点 过程 控制点及要求 资料移交 1.对照资料清单逐一清点移交资料； 2.对移交资料进行整理、建档。 现场查验 根据移交查验标准进行现场查验，食堂管理的移交查验 主要以核对的方式进行，除现场核对外还可采用观感查 验、使用查验、检测查验和试验查验等具体方法进行检 查。 1.观感查验：对查验对象外观的检查， 一般采取目视 、 触摸等方法进行。 2.使用查验：通过启用设施或设备来直接检验被检查 对象的使用功能，以直观地了解其符合性、舒适性和安 全性等。 3.检测查验：通过运用仪器、仪表、工具等对检测对 象进行测量，以检测其是否符合使用要求。 4.试验查验：通过必要的试验方法(如通水、通电、 通气试验)测试相关设施设备的性能。 记录 现场查验时，发现问题的填写《移交查验记录表》,上 报移交查验领导小组，按照约定的问题处理方式进行处 理。 根据《移交查验记录表》写出各专业综合性查验报告， 对移交查验中存在问题的设备设施，写出书面报告，交 采购单位、交接单位，对经整改复验合格的问题亦应记 录在查验报告中。 移交查验合格后，在《查验移交表》上签字、盖章确认， 项目正式接管。 备品、备件、 相关工具等 其它交接 结合日常食堂管理工作的需求，建立备品、备件、相关 工具清单，对设备设施日常运行中容易出现问题的配 件，准备备品、备件。 移交查验记录表 食堂项目： 时间： 问题编号 问题地 点 问题描述 相关建议 相关照片 沟通过程 处理结果 1.1.1.5. 项目进场过渡期工作计划 序 工作计划 计划要点 实施时间 段 1 组建项目团 队 专项负责招标方餐饮服务项目 中标之日 起 项 目 前 期 准 备 2 项目经营整 体规划 征求、评估公司营运的合理化建议 中标之日 起 确定并完善配送营运方案 3 完善营运流 程 做到事前细致评估，确保营运的高效稳 定。 中标之日 起 4 优化项目资 源 优化公司人员、车辆全方位、高标准开 展项目计划。 中标之日 起 5 服务创新方 案来保证餐 饮服务质量 我们计划根据项目情况对出品进行调 整， 以多元化出品为思路，配备精通北 方菜系的厨师，推出更多的出品品种。 出品委员会定期进行指导及培训。 营运期间 项 目 营 运 中 期 6 定期管理汇 报 向招标方饭堂管理层定时汇报工作进 程及状况。 营运期间 每月 通报并及时更新优化餐饮服务质量和 效率。 7 常规方案 、 应急方案完 善等管理体 结合国内外先进配送服务理念，利用膳 食研发中心技术，完善我公司管理配送 体系，使之能务实地应用于招标方的所 营运期间 每月 系 有餐饮服务需求。 8 加强企业文 化建设 定时展开员工激励活动，导入我公司企 业理念与肯拼肯搏肯创新的营运理念， 稳固员工服务态度。 营运期间 每月 9 员工常规培 训 重点强调营运服务人员爱岗敬业和业 务技能的培训。 营运期间 每月 10 项 目指标 、 承诺各项措 施超值完成 检讨整体服务得失，征求客户对公司全 年餐饮服务质量总体评价、善始善终、 争取下一期继续合作机会。 营运总结 期 1.1.1.6. 全体服务人员入场培训 在保障办公场所、作业人员、专项资金、作业机具等准备充分后，为让整个团队迅速凝聚成一团，提高团队服务精神以及对单位食堂的热情，我公司入场后将对所有的工作人员进行培训和慰问，提高交接时的服务质量，让整个团队凝聚起来，保证无缝隙交接。 1、培训的重要性 员工培训，是现代企业人力资源管理的重要内容，其目的在于立足现有的人力资源基础，通过分析企业运行中存在的问题，针对性地设计出相关的团队合作、岗位技能、管理技能等课程，对员工进行培训和提高。 通过培训培育和形成共同的价值观，增强凝聚力，提升员工技术、能力水准，达到人与“事”相匹配，激励员工工作积极性，建立学习型组织，以最终达到提高企业核心竞争力的目的。 2、培训目标 培训示意图 培训是企业核心竞争力的源泉 创新：激发创意突破瓶颈勇于冒险 改善：解决问题提升效率品质改善 维持：专业知识制度准则激励士气 培训提升企业核心竞争力的三个层次 2.1培育和形成共同的价值观、增强凝聚力。不断地进行职工培训，向职工灌输企业的价值观，培训良好的行为规范，使职工能够自觉地按规章工作，从而形成良好、融洽的工作氛围。通过培训，可以增强员工对组织的认同感，增强员工与员工，员工与管理人员之间的凝聚力及团队精神。 2.2紧跟本项目工作总目标，及时传达和贯彻工作要求，使员工都明确组织和个人的工作目标，使我公司食堂项目起到良好的“窗口”作用，为人民打造美丽环境而努力。 2.3培训一支能干肯干，具有良好服务意识的专业队伍，提升公司核心竞争力，为实现管理目标提供有利保证。 2.4提高员工的服务意识、操作能力、管理能力及综合素质，培养出一批食堂专业人才，为业主单位的发展作出贡献。 3、培训内容 培训管理由公司人力资源部负责。项目经理组织落实员工培训工作，严格按质量管理体系要求结合实际工作需要实行培训，保证培训工作落到实处，促进团队管理水平提高。 培训内容分为基础类、专业类和应用类三种。基础类主要是学习、了解相关的法规和基本运作程序及方法，是日常工作的指导性知识和内容；专业类涉及具体工作所需的专业知识和专业技能；应用类主要指从事餐饮管理行业并做好相应工作所必须用到的知识和技能。 菜谱制定 1.1.2.1.安全健康·营养美味的经营目标 我单位将以“安全健康，营养美味”为指导思想，组成安全健康、营养美味的供餐体系，围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合医院工作人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。 1、安全健康 我公司一直在追求安全饮食健康之道，从食材到烹饪技艺，从节气到药膳调和，对饮食安全健康的追求一直从未放弃。 2、营养美味 营养的均衡，在菜单上充分体现。每周营养师都有建设性指导，诸如蛋白质的摄入，糖类的控制，可溶性纤维的补充等，合理搭配，更有个性化的菜单指引服务。 食材选择上，我们将更多的选用高纤维、高钙的食材，而在烹饪方式上，则注重少油、少盐、少糖，健康饮食。 同时，我公司特别为本项目配备的正宗西北面点师、烧腊大师等技术人员，将为您带来意犹未尽的无上美味。 1.1.2.2. 菜品名称及参考目录 1.1.2.2.1.早餐种类 早餐包含扬州传统小吃类、主食、副食、蛋类、肉类、面食类、粥类，最大限度的满足职工需求，所提供早餐菜品每周更新50%餐品进行轮换，增加职工用餐满意度。 序 菜名 序号 菜名 序号 菜名 1 煮于丝 17 大饼鸡蛋 33 素包子 2 腰花汤 18 大饼鸡排 34 三鲜包子 3 高汤云吞 19 烧饼里脊 35 素盒子 4 鸭油干拌面 20 烧饼牛肉 36 肉龙 5 豆浆 21 烧饼火腿 37 白米粥 6 茶鸡蛋 22 脆香鸡蛋饼 38 皮蛋瘦肉粥 7 大饼 23 煎饼 39 时蔬粥 8 油条 24 鸡蛋火腿三明治 40 红豆粥 9 烧饼 25 金枪鱼全麦三明 治 41 红枣养生粥 10 梁饭 26 法颂面包 42 南瓜玉米粥 11 发糕 27 火腿芝士包 43 养生小米粥 12 窝头 28 鸡肉汉堡 44 蒸红薯 13 馒头 29 牛肉汉堡 45 蒸南瓜 14 八宝咸菜 30 美式热狗 46 蒸玉米 15 酱瓜条 31 小笼包 47 八宝粥 16 竹叶青 32 蒸饺 48 牛奶 1.1.2.2.2.午餐和晚餐种类 一、主荤品种 序号 菜名 序号 菜名 序号 菜名 1 四喜丸子 11 回锅肉 21 黑蒜子肉粒 2 传统红烧肉 12 红油口水鸡 22 青胡萝 卜煲排骨 3 清汤滑肉 13 水煮肉片 23 糯米狮子头 4 蒸酥肉 14 干烧瓦块鱼 24 油爆虾 5 南煎丸子 15 啤酒鸭 25 东坡肉 6 糖醋里脊 16 红烩牛肉 26 丁香肉排 7 油焖虾 17 柱侯蒸皖鱼 27 老汤酱鸭 8 焦溜里脊 18 霸王花煲排骨 28 淮阳烧肉 9 红煨牛肉 19 南阳咖喱鸡 29 梅子小排 10 川香回锅肉 20 豉油鸡排 30 梅菜扣肉 二、次荤品种 序号 菜名 序号 菜名 序号 菜名 1 油爆鸡丁 11 香菇蒸滑鸡 21 京酱肉丝 2 传统全爆 12 笋干煲老鸭 22 农家小炒肉 3 鱼香肉丝 13 八宝烧辣酱 23 黄焖两样 4 干煽鱿鱼 14 大煮于丝 24 酸菜白肉粉 5 干锅土豆片 15 椒香冬瓜鸡 25 肉片西葫 6 鱼香肉丝 16 津味全爆 26 蚝油鸡片 7 宫保鸡丁 17 西红柿鸡蛋 27 杭椒牛柳 8 家乡鲜茄牛肉 18 肉沫茄子 28 八珍豆腐 9 菠萝咕姥肉 19 醋溜木须肉 29 木须虾仁 10 豉椒鸡球 20 麻辣肉丝 30 肉片凤尾蘑 三、次素菜品种 序号 菜名 序号 菜名 序号 菜名 1 葱烧豆腐 11 白灼空心菜 21 双耳瓜丁 2 山东白菜 12 鲍汁萝 卜 22 清炒丝瓜 3 黄焖鸡块 13 避风塘藕丁 23 干煽豆角 4 木须肉 14 豉油生菜 24 尖椒土豆丝 5 爆炒肝尖 15 葱油青蚕豆 25 腊炒荷兰豆 6 红烧茄子 16 蛋黄熵南瓜 26 罗汉上素 7 干煽豆角 17 平桥豆腐 27 木耳山药 8 焊汁尖椒 18 豆皮炒菠菜 28 椒油洋白菜 9 金蒜娃娃菜 19 油酥海带 29 珊瑚冬瓜 10 蒜蓉西蓝花 20 荷塘小炒 30 蒜蓉油麦菜 四、主食品种 序号 菜名 序号 菜名 1 米饭 6 肉龙 2 馒头 7 肉包 3 花卷 8 素包 4 椒盐花卷 9 发糕 5 两面花卷 10 大饼 五、一元菜单(每日轮换) 序号 菜名 1 椒油洋白菜丝 2 雪菜黄豆 3 酱醋土豆丝 4 红烧冬瓜丁 六、拉面小吃品种 序号 菜名 序号 菜名 1 兰州牛肉拉面 8 川香牛杂面 2 黄汤拉面 9 肥肠面 3 安徽板面 10 西红柿打卤面 4 重庆小面 11 三鲜打卤面 5 宜宾燃面 12 醋卤面 6 陕北油泼面 13 茄卤面 7 加州牛肉面 七、铁板烧小吃品种 序号 菜品 序号 菜品 1 大胃王炒饭 10 粤式炒牛河 2 扬州炒饭 11 素炒河粉 3 牛肉炒饭 12 叉烧炒面 4 时蔬炒饭 13 铁板大鱿鱼 5 咖喱炒饭 14 锡纸龙虾尾 6 番茄牛肉炒饭 15 川蜀水煮鱼 7 时蔬炒面 16 美味酸汤鱼 8 星洲炒米粉 17 章鱼小丸子 9 鸡丝炒面 八、西餐小吃品种 序号 菜品 序号 菜品 1 芝士熵饭 7 咖喱鸡饭 2 迷你披萨 8 黑椒意面 3 芝士红薯 9 番茄意面 4 芝士土豆 10 罐焖牛肉 5 黄油玉米 11 奶油蘑菇汤 6 咖喱牛腩饭 12 红菜汤 九、蒸烤小吃品种 序号 菜品 序号 菜品 1 蜜汁叉烧肉 8 小笼娃娃菜 2 广式烧鸭 9 小笼虎眼丸子 3 叉烧饭 10 小笼包 4 烧鸭饭 11 鲜虾水晶饺 5 双拼饭 12 特色烤鱼 6 小笼凤爪 13 草原烤羊腿 7 糯米蒸藕 十、炸物局小吃品种 序号 菜品 序号 菜品 1 招牌鸡排 5 炼乳小馒头 2 面包蟹柳 6 鸡腿汉堡 3 香炸鹌鹑蛋 7 大饼卷一切 4 炸豆腐 8 旋转马铃薯 十一、煲仔饭小吃品种 序号 菜品 序号 菜品 1 韩式石锅拌饭 6 牛肉汤粉 2 煲仔排骨 7 鸡汤酸辣粉 3 煲仔木鱼 8 云南过桥米线 4 柱侯煲牛腩 9 鸭血粉丝汤 5 开阳粉丝煲 十二、家常馅类品种 序号 菜品 序号 菜品 1 三鲜包子 6 烤包子 2 素包子 7 蒸饺 3 香河肉饼 8 水饺 4 锅贴 9 水煎包 5 素盒子 十三、营养面包房品种 序号 菜品 序号 菜品 1 虎皮蛋糕 5 岩烧乳酪肉松包 2 蔓越莓蛋糕 6 三明治 3 蜂蜜蛋糕 7 果仁核桃起酥面包 4 枫糖唱片 8 奶油土司 十四、麻辣诱惑品种 序号 菜品 1 川香麻辣烫 2 麻辣香锅 3 麻辣拌 十五、开心水吧品种 序号 菜品 1 柠檬百香果 2 椰果雪橙 3 波波奶茶 4 红豆波波奶茶 5 久火酸梅汤 6 杨枝甘露经典版 7 各种鲜果原切 1.1.2.2.3.午、晚餐示例菜单及营养配比 “ 民以食为天、食以安为先 ”,餐饮业在迅速发展的同时，竞争更 具白日化，其中包括餐饮品牌、餐饮文化、餐饮质量、餐饮形式、餐 饮服务等多维度展现。我们计划在：产品特色、特点、质量入手，解 决“午餐要吃得饱、吃得好、吃的健康 ”的问题。我们可以做多种口 味中式精品菜肴以及各种地方特色风味餐、西式简餐等。 主荤菜 油焖大虾 手抓羊排 西红柿炖牛 腩 澳门烧肉 神猴牛腩煲 港式烧鸭 广东水晶肘 潮州锅仔牛 腩 排骨烧四季 豆 贵妃美容蹄 土豆鸡块 萝 卜鸭块 四喜丸子 酱香翅根 红烧鱼块 湘西樟茶鸭 歌山辣子鸡 酸菜鱼 剁椒鱼 黄焖鸡块 农家烧排骨 魔芋炖鸭块 辣子鸡丁 香菇鸡块 红烧鳕鱼 猪肉炖粉条 咖喱鸡块 大盘鸡 元宝肉 五花肉烧海 带 半荤菜 宫保鸡丁 鱼香鸡肉 木须肉 麻辣香锅 虾仁蒸蛋花 五花肉煎豆 腐 肉片烧茄子 金饼回锅肉 肉焖三条 木须肉片 蒜子烧带鱼 软炸咕吃肉 酱香大排 豆角红烧肉 梅菜扣肉 椒盐樟茶鸭 滋补排骨 西红柿牛腩 豆豉烤鱼 耗油小鸡柳 香菇蒸滑鸡 川味麻椒鸡 焦溜小丸子 香酥鸭块 糖醋里脊 鹌鹑蛋红烧 肉 手抓羊肉卷 重庆辣子鸡 尖椒肥牛 海带红烧肉 麻婆双色豆 腐 肉片烧茄子 宫保鸡丁 鱼香肉丝 金饼回锅肉 水煮肉片 辣子鸡丁 豉椒肉片 虾仁蒸蛋花 木须肉片 有机菜花烧 肉片 肉片烧香菇 肉片烧千页 豆腐 木耳西葫芦 长豆角烧茄 子 素菜 蜜汁南瓜 醋溜绿豆芽 青椒土豆片 木耳大白菜 尖椒土豆丝 醋溜土豆丝 双色西葫芦 耗油冬瓜 芹菜炒香干 豆皮圆白菜 焦油绿甘蓝 油淋油菜 白灼菠菜 蒜蓉小白菜 蒜蓉盖菜 风味 麻辣凉面 臊子面 麻酱凉皮 台湾卤肉饭 鸡丝凉面 熏肉大饼 梅菜扣肉盖 饭 麻辣烫 铁板烤鱿鱼 腊味炒饭 鸡蛋炒河粉 过桥米线 香菇鸡块土 豆粉 麻辣香锅 炒猫耳朵 主食 米饭 菠菜花卷 全麦馒头 南瓜馒头 双色花卷 葱花饼 发面饼 椒盐花卷 小葱花卷 家常饼 手撕饼 茴香鸡蛋包 子 韭菜鸡蛋包 子 西葫芦鸡蛋 包子 胡萝 卜鸡蛋 包 芹菜鸡蛋包 猪肉大葱馅 饼 韭菜猪肉馅 饼 茴香猪肉馅 饼 芹菜猪肉馅 饼 汤粥、小菜 小米粥 玉米渣粥 绿豆汤 红薯小米粥 大米粥 西红柿鸡蛋 汤 青菜鸡蛋汤 酸辣汤 紫菜蛋花汤 青菜豆腐鸡 蛋汤 1.1.2.2.4.菜品实拍图片 1.1.2.3. 营养入菜 我公司将为本项目配置专业兼职营养师，配合制定菜谱，并为用餐人员提供营养咨询服务。 1、营养菜谱 营养师将根据营养学知识，结合对于用餐人员的健康状况的了解，从菜单设计上进 行营养干预，制定周期营养菜谱，保证用餐人员的营养摄入。 2、营养知识宣传 餐厅不定期进行相关营养知识讲座，通过邀请正规医院任职的营养教授，在餐厅开展营养知识讲座，提升就餐人员的营养观念，并制定相关宣传资料(电子文件、单页、海报等),推广健康营养知识及观念。 1.1.2.4.营养健康教育宣传 我公司在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。 1、在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。 2、在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。 3、在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。 4、在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进行介绍。 1.1.2.5. 进行油盐糖使用量管理 我单位将建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)入库台账制度，记录入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现《健康中国行动(2019-2030年)》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g,成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g,每人每日添加糖摄入量不高于25g。 营养健康食堂将减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g,食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g,添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时，标示添加糖含量。 1.1.2.6. 采用健康烹饪方法 各种原料尽量新鲜、先洗后切。优先采用拌焓、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。减少使用腌腊制品和动物油脂。创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。 1.1.2.7.营养师设置和培训 我单位配备或聘请配备有资质的专(兼)职营养师、营养指导员或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。 定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于40学时培训。从业人员重点接受食品安全及营养知识、食物储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。 1.1.2.8.常见食物互换表及带量食谱举例 1、常见食物互换表 表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。 表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 稻米或面粉 50 米饭 籼米 150,粳 米110 馒头 80 面条(挂面) 50 面条(切 面 ) 60 烙饼 70 烧饼 60 花卷 80 面包 55 饼于 40 米粥 375 米粉 50 鲜玉米(市 售 ) 350 红薯、 白薯 (生) 190 玉米面 50 表1.2可食部相当于100g的蔬菜 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 白萝 卜 105 菠菜、油 菜、小白菜 120 番茄 100 甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120 韭菜 110 莴笋 160 表1.3可食部相当于100g的水果 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 苹果 130 柑橘、橙 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 瘦猪肉 (生) 50 羊肉(生) 50 猪排骨 (生) 85 整鸡、鸭、 鹅 ( 生 ) 50 肉肠(火腿 肠 ) 85 酱肘子 35 瘦牛肉 (生) 50 鸡胸 40 酱牛肉 35 表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 大豆(干黄 豆 ) 50 豆腐(北) 145 豆腐(南) 280 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 豆腐丝 80 腐竹 35 表1.7 蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 鲜牛奶(羊 奶 ) 100 奶粉 12.5 酸奶 100 奶酪 10 表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食盐(精 盐 ) 1 鸡精 2 味精 5 酱油 7 豆瓣酱 7 黄酱 11 腐乳 16 八宝菜 14 2、带量食谱举例 表2列举了成人一人份带量食谱的实例(本食谱仅为示例)。 表2带量食谱举例(轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为 可食部重量) 供餐时间 菜名 原料 重量(g) 早餐 香菇白菜肉包 小麦粉 80 白菜 100 香菇 13 瘦猪肉 20 牛奶 牛奶 300 食用油 大豆油 3 午餐 二米饭 大米 75 小米 20 蒸鸡蛋 鸡蛋 60 宫保鸡丁 鸡胸肉 50 胡萝 卜 100 黄瓜 60 花生仁 10 菠菜汤 菠菜 40 食用油 大豆油 10 水果 苹果 200 1.1.2.9. 特色餐饮服务 根据季节不同提供适时菜品，**公司团队定期推出特色菜或新菜。 不定期在窗口根据受欢迎程度，供应各类特色美食及风味小食。可提供麻辣烫、小馄饨、兰州拉面、豚骨拉面、刀削面、蛋包饭、酸辣汤、米线、大馄饨、炒饭+大碗