配餐服务投标方案232页.docx

目 录 1、总体规划 5 1.1对本项目的认识 5 1.2管理服务整体设想 6 1.3总体目标 12 2、食品、服务、卫生质量控制方案 14 2.1食品质量控制方案 14 2.2服务质量控制方案 16 2.3卫生质量控制方案 20 2.4食品安全控制方案 30 2.5 投诉受理处理机制 40 3、原材料采购管理方案及食品保存管理方案 46 3.1原材料采购管理方案 46 3.2食品保存管理方案 47 3.3质量保障方案 49 4、人员职责与管理方案、投诉处理方案、消防、治安及意外事故处理方案 53 4.1人员职责与管理方案 53 4.2投诉处理方案 77 4.3消防、治安及意外事故处理方案 79 5、管理成本核算方案 82 5.1核算依据及清单 82 5.2成本控制方案 86 5.3 帐务明细公开方案 87 6、针对采购单位实际情况，投标人提供的特色创新服务方案 88 7、配送现场环境管理方案 89 8 、质量保证、 服务承诺 书 91 8.1、 质量保证 91 8.2、 服务承诺 92 9、企业配送服务优势 97 9.1 我们的保障体系 97 9.2 我们的管理体系 99 9.3 严格的监管措施 101 10、各类规章制度 105 10.1食品添加剂使用与管理制度 105 10.2紫外线消毒制度 105 10.3农残监测制度 107 10.4餐厨废弃物处置管理制度 107 10.5餐厅安全用电管理制度 108 10.6餐饮具清洗消毒保洁管理制度 109 10.7餐厅卫生管理制度 111 10.8食品留样制度 112 10.9库房管理制度 112 10.10师生意见反馈及处置机制 113 10.11质量管理体系制度 115 10.12节能减排管理制度 117 10.13食品安全自检自查和责任追究制度 119 10.14面点间管理制度 121 10.15食品粗加工管理制度 122 10.16学校烹调间管理制度 123 10.17切配管理制度 124 11、应急措施 126 11.1 自用部位突然断水、断电、无燃气应急措施 126 11.2 存储食材出现质量问题无法使用时的应急措施 128 11.3 出现食物中毒应急措施 129 11.4 职工意外伤害应急处理措施 131 11.5 消防疏散应急措施 132 11.6 传染病防疫应急措施 135 11.7设备异常应急措施 136 11.8 煤气、天然气泄漏的 应 急措施  136 11.9突然局部起火应急措施 137 11.10工伤事故紧急应急措施 138 11.11机械伤害事故应急措施 139 11.12 就餐人员滑倒、碰撞、摔伤 应 急措施 139 11.13 应急预案 善后工作 140 12、食品加工管理方案及措施 141 12.1 菜品加工制作 141 12.2 厨房生产流程管理 144 12.3 厨房生产质量管理 145 12.4 仓储管理 147 12.5 食品留样制度 148 13、设施、设备的维护保养 149 13.1水、电、燃气及设备的管理 149 13.2设施设备使用与维保情况 150 13.3设备故障应急计划 169 14、食品质量及安全卫生保障措施 174 14.1食品安全保障 174 14.2卫生管理保障 198 14.3食品安全保障措施 223 1、总体规划 1.1对本项目的认识 （一）餐饮服务的工作重点 1.厨房设备的安全管理 2.原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理 3.食品安全管理与卫生保障； 4.菜式风味与营养的合理搭配； 5.膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接 6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调的形式、方法。 （二）餐饮服务的工作难点 1、就餐人员中午时段的集中与早、晚就餐人员的分散加大了食堂餐饮服务人力成本控制、人力资源调配方面的难度。 2、菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度之一。 3、就餐人员难以确定，如何拟订食品原料的采购计划，避免过剩和浪费是工作难度之一。 1.2管理服务整体设想 通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各所学校师生的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。 针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。 1、诚信 （1）对“各所供餐学校”的诚信； （2）对“各所学校用餐学校师生”和“我司员工”的诚信。 2、合作 （1）积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去； （2）以双赢的原则与各所学校进行合作，树立行业最高信誉； （3）加强各所学校师生与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。 3、树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所学校师生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各所学校师生满意。 4、发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所学校的广大师生，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 5、加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 7、在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 8、在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到师生皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。 9、建立有效的投诉跟进机制和合适各所学校企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 10、完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。 11、在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。 菜品制作设想 针对各所学校师生的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： 1、着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。 2、由于各所学校师生上班学习时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。 3、多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 菜系特点 我司在食堂计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。 主要推出以下四种菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、湘菜 1、川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉 丝。 2、鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。 3、粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。 客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。 广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。 东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。 4、湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。 5、汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据山东地区气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。 6、面点制作分为：中式与西式。 中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。 菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则 1、根据原料品种 如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。 2、根据口味差别 如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。 3、根据菜品色泽 如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。 4、根据切配形状 如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。 5、根据烹饪方式 如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。 6、根据品种花色 如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。 7、根据营养 低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。 菜品制作中的膳食平衡原则 1、基本要求 （1）食物要多样 （2）饥饱要适当 （3）油脂要适量 （4）粗细要搭配 （5）食盐要限量 （每日不超过6克为宜） （6）饮酒要节制 （7）甜食要少吃 （8）三餐要合理 1.3总体目标 一、总体目标 以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障师生饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。 二、控制目标 1、达到“六个确保”：确保食品安全，确保餐厅运作稳定和师生就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。 2、实施“六个零目标”： 重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严 重违纪为零，师生群体上访为零。 三、管理目标 确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。 全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。 新进员工员工培训率达100%，员工流失了控制在5%以内。 师生满意对餐厅满意率达到90%以上。 餐厅机械设备生产责任事故为零。 水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。 认真落实五常法制度。 四、改革与创新目标 1.按中心信息化建设目标，加快餐厅数字化建设力度。 2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘山东特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用创新提升师生满意度。 3.加强自身学习，学习高校餐厅管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。 4.加强与师生沟通和交流，切实落实“四个零距离”。 5.积极探索饮食文化建设与创新。 2、食品、服务、卫生质量控制方案 2.1食品质量控制方案 （ 1） 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。 （ 2） 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。 （ 3） 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 （ 4） 肉类鱼类要保持鲜活。 （ 5） 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。 （ 6） 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放， （ 7） 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。 （ 8） 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。 食品质量管理细则 序号 品名 检验标准 1 大米 、 面粉 、 面条 、 米粉 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。 外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。 2 食用油 标志：有食用油检验合格证。 外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。 3 食用盐 标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。 外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。 4 调味料 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。 5 果蔬类 外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标。 6 豆制品 水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。 油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。 干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。 7 猪肉类 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。 8 禽肉 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。 9 牛羊肉 色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。 10 冻品类 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。 2.2服务质量控制方案 我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达90%以上。 （ 1 ） 仪表仪容 1）工装整齐洁净，戴口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。 2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。 3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。 （ 2 ） 服务 用语 1）欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。 2）问候语：如“您好”或“您早”。 3）告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。 4）祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。 5）征询语：如“我能为您做点什么吗”。 6）答应语：如“这是我应该做的”。 7）道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。 8）答谢语：如“感谢您的光临”。 9）其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”；下雨时，提醒“请带好雨具”。 （ 3 ） 服务 态度 1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到； 2）与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳； 3）工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。 （ 4 ） 站立行走 1）站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。 2）行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。 （ 5 ） 举止行为 服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。 1）三轻： ①轻说话； ②轻行走； ③轻操作。 2）四勤： ①眼勤：眼观六路，留意客人的需要； ②嘴勤：招呼顾客，热情答问； ③手勤：见事做事，多动手； ④腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。 （ 6 ） 服务禁忌 1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。 2）与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。 3）当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。 4）顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。 5）严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。 6）当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。 7）面对顾客提出的投诉，员工间不能互相推诿，应主动热情接待。 （ 7 ） 餐厅 工作 人员的处罚 1）就餐人员反映食品、蔬菜不新鲜的，每发现一次处罚10-50元。 2）餐饭供应不及时影响工作人员就餐的，每发现一次处罚50元。 3）膳食制作水平明显下降致使就餐工作人员有意见的，每发现一次处罚50元。 4）操作间、库房、餐厅的环境卫生脏乱的，每发现一次处罚20元。 5）食物存放无序、不安全、不卫生的，每发现一次处罚20元。 6）炊具、餐具洗刷不干净，没有进行消毒的，每发现一次处罚20元。 7）餐厅工作人员衣帽不整、个人卫生差的，每发现一次处罚10元。 2.3卫生质量控制方案 （1）餐厅环境卫生 控制 1）认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。 2）食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。 3）食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。 4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和、就餐区。 ①食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。 ②清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 ③非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。 ④准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。 ⑤就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。 5）场所划分： ①专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。 ②主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、炒及其他热加工处理的操作场所。 ③餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 ④食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。 6） 餐厅内卫生： ① 空气清新、无异味； ② 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； ③ 污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； ④ 桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； ⑤ 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网 ； ⑥ 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味 。 ⑦ 售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 ⑧ 上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 ⑨ 分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 7） 售饭时： ① 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置 ； ② 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次 ； ③ 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； ④ 不得用手直接接触熟食品； ⑤ 售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放 ； ⑥ 掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚 。 （2）操作间卫生 控制 1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 2）装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 3）加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 4）加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。 5）对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。 6）操作间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 （3）厨房卫生 控制 1）实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 2）当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。 3）坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。 4）食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。 5）所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 6）保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 （4）餐用具卫生 控制 1）洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。 2）保洁柜不得存放个人物品。 3）消毒柜须开启正常使用。 4）洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。 5）每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。 6）回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。 （5）食品库房卫生 控制 1）食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。 2）坚持出入库登记和先进先出库原则。 3）各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4）定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5）保持库房整洁、干燥、通风、透气。 6）冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 7）库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 （6）从业人员卫生 控制 1）从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。 2）从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 ①“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 ②“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 ③“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 ④“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3）工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 （7）保洁方案 1 ） 餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽、无。 2 ） 餐厅应保持整洁。有师生进餐时，不得清扫地面。 3 ） 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。 4 ） 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。 5 ） 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。 6 ） 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。 7 ） 垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。 8 ） 每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。 （8） 卫生检查制度 为了切实使 餐厅 卫生安全落实到位，特做以下规定： 1 ） 日常检查 ① 每天 餐厅 经理、 餐厅 主管对 餐厅 重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 ② 班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 ③ 质检员每天对 餐厅 所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 2 ） 周检 ① 从 餐厅 后厨到前厅，以及 餐厅 周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由 餐厅 经理组织。 ② 参检人员：经理、厨师长、 食品 安全管理员 、质检员。 ③ 凡不合格项 及时整改 ，个别严重的要 予以 处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 ④ 处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在 餐厅 看板上公布。 （9）垃圾处理 为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下： 1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。 2）下角料宜每日处理。 3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。 4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。 2.4食品安全控制 方案 （ 1 ）厨房管理表 项 目 怎 么 做 标 准 调味 料柜 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来； 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 码放整齐，无杂物，清洁。 配菜柜 及时清除配菜台处一切杂物； 用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等； 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净； 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。 灶台 关掉所有的火； 在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围； 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 不锈钢器具 将器具放再