食堂后勤管理服务投标方案（378页）（2024年修订版）.docx

食堂后勤管理服务投标方案 目录 第一章 项目理解及需求分析 16 第一节 对项目的理解 16 一、食堂概况 16 二、对本项目的认识 17 第二节 项目需求分析 26 一、 承包内容及要求、承包期限 26 二、食堂服务人员配备要求 27 三、工作人员服务要求 29 四、服务工作及设备维护要求 30 五、 食品安全管理要求 34 六、质量监督检查和考核 要求 38 七、 其他要求 41 第二章 整体服务方案 43 第一节 管理策略 43 一、管理理念 43 二、管理策划 44 三、管理模式 44 四、管理机制设想 45 第二节 管理标准 及管理体系 49 一、管理标准 49 二、管理体系 51 第三节 食堂后勤服务整体实施方案 57 一、指导思想 57 二、工作目标 57 三、 工作设想 58 四 、主要措施 59 第四节 食堂后勤服务管理运作流程 64 一、原料采购运作流程 64 二、食品加工运作流程 67 三、卫生管理运作流程 71 第五节 项目难点、重点及解决措施 72 一、项目重点 72 二、项目难点 79 三、解决措施 81 第三章 项目组织架构及人员职责 83 第一节 项目组织机构 83 一、建立项目组织的步骤 83 二、项目管理模式与目标 84 三、项目组织机构 86 第二节 项目服务人员配备 87 一、项目服务人员配备 87 二、项目人员配备管理 93 第三节 岗位职责 96 第四章 人员管理方案 125 第一节 人员服务礼仪管理 125 一、仪容、仪表、仪态要求 125 二、 服务态度要求 125 三、举止行为要求 126 四、服务禁忌 126 五、 服务宗旨 127 第二节 人员工作管理 128 一、工作纪律 128 二、个人卫生要求 129 三、人员考勤管理 129 四、人员奖惩管理 133 五、人员考核管理 136 六、人员培训管理 149 七、人员稳定管理 157 八、 员工宿舍管理 160 第五章 管理规章制度 162 第一节 集体研究及原料采购制度 162 一、集体研究制度 162 二、原料采购制度 162 第二节 验收登记制度 166 第三节 食堂物资采购监督制度 170 第四节 岗位责任制 171 一、采购岗位责任制 171 二、验收员岗位责任制 172 三、仓库保管员岗位责任制 172 四、粗加工岗位责任制 173 五、配菜岗位责位制 173 六、烧煮烹调岗位责任制 174 七、冷盘配制岗位责任制 174 八、餐具消毒岗位责任制 175 第五节 库房管理制度 175 一 、 库房冷库管理制度 175 二、 原材料、成品库房管理制度 177 三 、 食品原材料入库管理制度 178 四 、 食品原材料出库管理制度 180 第六节 食品加工制度 182 一、粗加工管理制度 182 二、烹调加工管理制度 182 三、面食制作管理制度 183 四、凉菜制作管理制度 184 第七节 食堂配餐管理制度 185 第八节 卫生管理制度 186 一、 食品卫生管理制度 186 二 、 食堂烹饪间卫生管理制度 187 三 、 食堂洗消间卫生管理制度 188 四、 食堂粗加工间卫生管理制度 189 五 、 食堂配餐间卫生管理制度 189 六 、 冷荤菜操作卫生制度 190 七、 糕点加工卫生管理制度 191 八 、 食品采购卫生制度 192 九 、食堂环境 卫生管理制度 193 十 、 食品从业人员个人卫生制度 194 十一 、 从业人员健康检查制度 195 十二 、 食堂卫生检查制度 196 十三 、 冻库及冰箱卫生管理制度 199 十四 、清洗消毒制度 200 十五 、 食品留样制度 202 十六、卫生责任追究制度 204 十七、除“四害”管理制度 205 第九节 档案管理制度 206 一、档案管理要求 206 二、档案归档管理 206 第六章 食堂设备维护方案 208 第一节 拟投入的设备清单 208 第二节 食堂桌椅、厨房设备日常维护 210 一、食堂桌椅日常维护 210 二、厨房设备日常维护 210 第三节 日常餐具管理 218 第七章 成本控制方案 220 第一节 食堂成本的组成 220 第二节 成本控制步骤 220 第三节 食堂成本控制方法 221 一、严把采购第一关 221 二、生产环节巧管理 222 三、人均能效要提高 223 四、销售情况要总结 223 五、成本差异要分析 223 六、节约意识多培养 224 第四节 各环节成本控制 225 一、 采购 225 二、 验收 226 三、 库存 226 四、 原料发放 227 五、 粗加工 228 六、 切配 228 七、 烹饪 229 第五节 节约能源方案 229 一、节约用电规定 230 二、 节约用水规定 230 三、空调使用规定 231 四、 易耗品管理规定 232 五、 原材料操作管理 232 六、厨房能耗管理 232 七、 监督、执行 管理 233 第六节 人力成本控制 233 一、 人力成本的项目构成 233 二、人力薪酬福利成本预算 234 三、人力成本控制措施 235 第八章 食堂原料采购方案 240 第一节 总体采购方案 240 一、目的 240 二、适用范围 240 三、原材料分类 240 四、采购原则 241 五、总体采购流程 241 六、供应商管理规定 242 七、采购过程管理 243 第二节 食品原材料采购控制 244 一、原材料采购方案 244 二、原料采购过程描述 246 第三节 食品原材料验收 250 一、食品验收办法 250 二、验收人员组成 251 三、验收标准 251 第九章 食品储存方案 271 第一节 食品储存依据与方法 271 一、食品保存依据 271 二、食品保存方法 271 第二节 食品储存规范 272 一、食品原料储藏保管流程 272 二、 原材料出入库管理 274 三、食品成品储存 280 第三节 食品储存安全管理 280 一、仓库管理员岗位安全职责 280 二、库房防火管理规范 281 二、防水防潮湿管理规范 282 四、防毒害管理规范 283 五、防过期变质管理规范 283 第十章 食品加工方案 285 第一节 食品加工流程图 285 第二节 食品加工操作规程 286 一 、 准备工作 286 二 、 粗加工操作规程 286 三 、 细加工操作规程 289 四 、 切配操作规程 290 五、 烹调加工操作规程 292 六、 凉菜配制操作规程 293 七、 点心加工操作规程 294 八、 裱花操作规程 294 九、 备餐及供餐操作规程及要求 295 十、 饮品制作操作规程 296 十一、食品再加热操作规程 296 十二、 食品留样操作规程 297 第三节 食品加工安全管理 298 一、食品加工安全管理关键控制点 298 二、厨房切割伤的预防 301 三、厨房烫伤事故的预防 302 四、厨房防火措施 303 五、加强食品添加剂的管理和使用 304 六、用水安全管理 305 第十一章 菜品更新及研发方案 308 第一节 菜品研发计划 308 一、目的 308 二、实施方案 308 第二节 一周食谱表 309 第十二章 卫生管理方案 313 第一节 食堂卫生管理标准 313 一、厨房卫生标准 313 二、餐厅卫生标准 314 三、员工个人卫生标准 315 四、食品卫生标准 316 五、屋顶与天花板卫生标准 318 六、厕所卫生标准 318 七、通风排烟设施卫生标准 318 八、洗手消毒设施卫生标准 319 九、厨房废弃物暂存设施卫生标准 319 十、厨房设备与工具卫生标准 319 第二节 食堂卫生控制方案 320 一、人员卫生控制方案 320 二、环境卫生控制方案 321 三、垃圾处理 327 四、四害消杀设想 329 五、卫生消毒方案 330 第三节 疫情防控方案 335 一、规范操作规程 335 二、加强场所管理 336 第十三章 就餐管理方案 338 第一节 食堂就餐管理规定 338 第二节 疫情期间就餐管理 339 第十四章 服务承诺及质量保障措施 340 第一节 服务承诺 340 第二节 服务质量保障措施 341 一、建立健全完善的制度 341 二、 品质监督检查管理 341 三、满意度提升措施 346 第十五章 投诉处理方案 351 第一节 食堂投诉处理制度 351 第二节 常见投诉类型 352 一、对服务员态度的投诉 352 二 、 对服务质量的投诉 352 三 、 对清洁卫生、食物的投诉 352 四、 对设施设备的投诉 352 五、 对环境的投诉 353 第三节 投诉处理方法 353 一 、 菜肴中虫、异物的投诉处理 353 二 、 环境卫生状况的投诉 355 第四节 责任追究与处理记录 355 第十六章 应急预案 358 第一节 总体应急预案 358 一、编制目的 358 二、 应急工作的原则及要求 358 三、 组织机构及职责 359 第二节 食物中毒 应急预案 360 一、 应急处理程序 360 二、 善后及责任追究 362 第 三 节 供电短缺预案 363 一 、 预案目的 363 二 、 解决方案 363 三 、 注意事项 364 第 四 节 供水短缺预案 364 一 、 预案目的 364 二 、 解决方案 364 三 、 注意事项 365 第 五 节 供气短缺预案 365 一 、 预案目的 365 二 、 解决方案 365 三 、 注意事项 366 第六节 消防应急预案 366 一 、 目的和依据 366 二 、 适用范围 366 三 、 基本情况 366 四、 火灾的发现 367 五、 消防灭火方法和注意事项 367 六、 核实上报 369 七、 抢救结束后的处置 369 第七节 触电伤亡事故应急预案 370 一、应急措施 370 二、 责任追究 371 第八节 机械人员伤亡事故预案 371 一、应急处理 371 二、责任追究 372 第 九 节 治安事件应急处理方案 372 第 十 节 防止意外伤害预案 375 第 十一 节 疫情防控 应急预案 376 一、应急措施 376 二、应急结束 376 三、处理与改进 376 四、责任追究 377 第十二节 临时加餐应急预案 377 一、 应急保障 377 二、 应急响应 377 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如采购文件评分标准中有“项目重难点评价”，参照第二章。 二、如采购文件评分标准中有“项目组人员配备”，参照第三章。 三、如采购文件评分标准中有“管理规章制度”，参照第五章。 四、如采购文件评分标准中有“人员管理方案”，参照第四章。 五、如采 购文件评分标准中有“节约能源方案”，参照第七章。 六、如采购文件评分标准中有“原辅材料采购方案”，参照第八章。 七、如采购文件评分标准中有“食品加工方案”，参照第十章。 八、如采购文件评分标准中有“菜品更新及研发”，参照第十一章。 九、如采购文件评分标准中有“卫生保洁方案”，参照第十二章。 十、如采购文件评分标准中有“服务承诺、质量控制措施”，参照第十四章。 十 一 、如采购文件评分标准中有“ 应急处置方案 ”，参照第十 六 章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国政府采购法》 。 （二）《中华人民共和国民法典》 。 （三） 《中华人民共和国 食品安全法 》 。 （四） 《中华人民共和国 食品安全法实施条例 》 。 （ 五 ）其他法律法规。 四、行业规范、标准 第一章 项目理解及需求分析 第一节 对项目的理解 一、食堂概况 （根据食堂实际情况参照以下内容编写） 该 食堂成立于 XX 年XX月。食堂总建筑面积XX平方米，共设座位XX余个，为员工提供日常饭菜，食堂本着饭菜的色、香、味、型俱佳，花色品种繁多，口味多样且味美价廉， 档次质量更胜一筹的原则，满足来库区员工的饮食习惯。 本食堂现有工作人员XX人，其中后厨人员XX人，管理人员XX人，设有面点间、毛菜间、操作间、液储间、主食库、副食库、就餐大厅、雅间等XX个功能间，日常满足XX人进行就餐，长期以来，通过后勤部门领导和员工的努力及全体员工的支持，食堂的环境、卫生也在不断地改善。 为满足 不同人员 的品味，改善食堂饮食质量，为做好生产的后勤保障工作，食堂全体工作人员上岗前，经疾病控制中心的体检合格，并持有健康证、卫生培训合格证；上岗前全体员工经过岗前培训；对饮食质量、饮食卫生、食品安全以及饮食服务有严格的管理监督机制。 （一）食堂结构 1.便民中心配套食堂建筑面积XX平方，框架结构，共XX层。 2. 一层建筑面积XX㎡，作为食堂加工、烹饪制作以及食堂员工办公休息场所； 3. 二、三层建筑面积XX㎡作为食堂就餐大厅，容纳座位XX位； 4.四 楼建筑面积XX㎡，作为食堂接待中心，设大小若干包厢XX间。 5. 正常情况下的工作人员就餐人数大约为XX人。主要以早餐和中餐为主，晚餐为辅。 （二）本食堂优点： 1.食堂设立安全通道，不仅便于职工就餐，还便于人员的疏散和流通（尤其是在紧急避难时）。 2.留样冰柜的设置：每次在职工的就餐前，工作人员都会用几个分开的保鲜盒进行采样，放在留样冰柜里，以方便检查人员的检查，为职工们的饮食健康提供了坚实的后盾。 3.广泛收集员工意见，不断改善食堂饮食质量，精心准备日常三餐，每天做好荤素搭配，及时变换食谱，想方设法让员工吃得既健康又美味确保食堂菜谱能真正切合员工的口味。 4.定期组织食堂工作人员开展相关食品安全卫生培训，确保食堂工作人员操作规程符合相关规定的要求。 5.根据不同季节，变换食谱，比如，冬至时添加一些物美价廉的水饺等食品，丰富职工口味。 二、对本项目的认识 （一）后勤食堂管理的重要性 食堂的安全保障与食物的卫生把关关系到全体员工的切身利益。为提高食堂就餐质量，加强食堂的管理，提高就餐人员对食堂饭菜质量的满意度，着力提升规范化、精细化、优质化水平，让就餐人员吃放心餐、满意餐，需要明确后勤食堂的管理，从食品安全，环境卫生和员工的个人卫生等多个方面进行管理。 （二）后勤食堂管理的困境 后勤食堂管理工作中存在的困境主要有： 第一，虽然采购单位增加了对后勤食堂的资金投入，但是并没能跟上后勤发展的步伐，导致后勤服务设备陈旧，设备更新速度远远落后于企业发展的速度。 第二，随着采购单位的快速发展，后勤工作的内容、数量成倍增加，但相应的服务报酬却没有实现同比增长，且存在较大的差距。 第三，没有快速、有效地指导后勤部门的工作，工作内容较为笼统，任务不明确，且出现了一人身兼多项任务，而有的人没有任务可做的情况。 （三）后勤食堂管理的五个注意事项 确保食品卫生和饮食安全。必须加强饮食安全管理，强化预防措施，确保食品安全、环境卫生和员工的个人卫生，符合要求，杜绝食品污染、食品中毒等事件发生。需要从五个方面进行注意。 1.抓好食堂环境卫生工作 建立食堂环境卫生工作制度，其中注意以下几个方面的问题： 第一，食堂食品加工过程中产生的垃圾不能随地乱扔，而是要随手放入有盖的垃圾桶内，并装袋及时清理。 第二，食堂卫生打扫实行轮流打扫制度。分工包干食堂的卫生；每天及时清理食品的残留东西，不要留在某个地方，每天打扫清理食堂餐厅地面桌面，对厨房的内部环境（地面、台面、灶台、阴沟等）进行彻底打扫、冲洗，做到不留死角。 第三，应清洗各种餐具，抹布，机械等，使木材看到真实的颜色，熨斗看到光线，后部放置整齐。生熟餐具严格分开，不得混合，半成品和成品分开。 第四，每天对餐饮室进行清洁和消毒。 第五，每周进行一次普通清洁。 2.做好食堂卫生，美化用餐环境 做好食品卫生和餐具“一次洗，两次洗，三次消毒”。工作台根据需要使用，厨房每周清洁一次。如果发现工作中没有地方，则立即指出修正是及时和到位的。所有员工都能很好地完成工作，明确职责，履行职责，遵守分配，随时待命，确保员工的正常运转。 每天只要有时间，派专门人员去厨房检查并与食堂工作人员取得联系，了解食堂工作的需求或不足。如果有任何问题，及时做出调整。如健康状况：前一时期食堂的工作人员不确定，每个人身心疲惫，有时无法及时彻底地清理卫生，物品没有整齐摆放。为了及时调整员工的心态，要改变目前的情况。厨房发生了重大变化，良好的工作环境使所有就餐人员更加舒适，精力充沛。同样，良好的就餐环境也为餐饮工作者带来了欢乐。 3.严格控制采购，确保食品安全 在采购过程中，严格把控质量。未取得检疫证和餐饮服务许可证的食品，严禁长期贮存，严禁食物中毒事故，确保每位就餐人员的健康。在此期间，在食堂吃饭的人和员工没有任何肠道疾病和食物中毒事故。 4.灵活使用配方，以满足公众的需求 为了尽可能满足每位就餐人员的用餐需求，我们经常通过流程进行沟通，然后计划制定日常食谱。可以在不增加成本的情况下以更高的成本购买就餐人员喜欢的菜肴。以一般的价格使用更昂贵的菜肴和菜肴，每月最多两次。尽量确保每天提供新鲜蔬菜。如，炖萝卜，萝卜皮和萝卜可以制成泡菜，工作人员喜欢吃泡菜；泡菜除了冷拌，还可以回锅，也是很好的一餐；芹菜叶子可以冷饮，或者可以用胡萝卜炒。就餐人员的菜单丰富，餐饮的和谐氛围也随之而来。 5.实践精简和使每位员工受益的原则 在食堂的运作中，我们始终以“经济，节约成本”为原则，在保证员工膳食质量的基础上，实现精简效益。例如，金秋十月是收获季节，也是秋季蔬菜上市的季节。为了降低食堂的成本，并调整员工的口味，我们购买了大量的冬季储藏菜肴，如萝卜、大白菜、土豆、大葱以及酸菜，根据不同员工的口味选择菜品。 （四）要做好本次食堂后勤管理服务项目，需做到以下几点： 1. 超前的服务 服务是后勤工作的天职，超前服务是对本职工作必然要求。只要具备这一条件，才能避免工作的疏漏，才能使工作再上升一个台阶。 （1） 搞好食堂的整体卫生，为广大就餐者创造良好的就餐环境。 （2）与就餐人员 搞好关系，了解他们的口味，为其送上可口的饭菜。 （ 3 ）发现问题要做到及时地解决，不犹豫、不塘奢。 （ 4 ）按卫生标准做好 食堂 的清洁工作，经常保持个人良好的卫生。 （ 5 ）得分管的使用设备做到经常检查，餐桌摆放整齐，桌布干净、无破损，餐具无污迹。 （ 6 ）根据任务要求做好餐前准备工作。 （ 7 ）对就餐者做到主动热情、文明礼貌、优质服务。 （ 8 ）凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工作，不准讲脏话，说别人坏话，如发现就范者立即停岗。 2. 厉行节约 节约是中华民族的传统美德，厉行节约是全体工作人员必须具备的一种工作观念。节约方面是食堂工作重点之一，如：从用油、用水、电、汽、 洗洁精 、消毒液、清洁球等都定时定量领用，专人保管。并合理利用下脚料与能够再次食用的剩菜剩饭充分加热后降价出售，坚决杜绝了不必要的浪费，从中提高了成本的效益。 （1）精打细算，杜绝浪费，降低伙食成本，提高原材料的利用率。 （ 2 ）要节约水电，爱护使用工具，用完后妥善保管。 （ 3 ）严禁原材料外流，售饭时不讲私情、不送人情。 3. 规范化管理 规范化的管理对于食堂来讲是很好地控制食物中毒事故的发生、成本不会造成不必要的浪费、工作方向明确、人员工作情绪稳定等重要意义。 （1）食堂主管要充分做到对各岗位工作分工明确，讲主次，抓重点。 （ 2 ） 食堂 工作人员九大禁令 1 ） 凡食堂工作人员严禁将食品带出食堂或送给他人。 2 ） 凡食堂工作人员严禁随意处理食品，有留用价值的必须妥善保管，以备他用。如少量剩菜没有 利用 价值须报主管同意后方可处理。 3 ） 每天上班必须提前5分钟到岗位，严禁中途脱岗或早退。 4 ） 在岗期间必须着装整洁，严禁对着食品大声喧哗。 5 ） 凡购进食品原料必须分类存放，严禁交叉污染。 6 ） 食品制作过程必须认真执行 “ 食品加工制作管理规定 ”。 7 ） 对有疑问的食品原料、过期食品坚决杜绝加工，报主管同意后方可处理。 8 ） 使用设备要定期清洁、保养、严禁借用、挪用、更不得占为己有。 9 ） 工作人员下班后不经允许严禁再次进入操作间。 （ 3 ）食堂员工工作须知：为加强食堂管理工作 ， 强化安全措施 ， 规范安全管理 ， 有效地预防食品卫生安全事故的发生 ， 使员工能够熟知食堂整体管理的要领 ， 有助于正确、正常、积极 有序地开展 工作，根据有关规定结合实际，特制定 “ 员工须知手册 ” 望大家认真执行。 1 ） 凡食堂工作人员必须无条件服从领导的合理工作安排，坚决杜绝 “ 自由主义思想 “ 的产生，认真完成每天的本职工作，需要时必须协助他人。 2 ） 凡食堂工作人员必须持有健康证方可上岗，如发现本人携带有任何传染性疾病者，无条件离岗。 3 ） 凡食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服、 佩戴 胸卡上岗。 4 ） 凡食堂工作人员必须将头发 置于 工作帽内，不得留在外面，做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤晒被褥。 5 ） 凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工作，不准讲脏话，说别人坏话，如发现就范者立即停岗。 6 ） 凡食堂工作人员不得在未开饭时间吃拿任何食品，制作过程中不得对着食品大声喧哗、打喷嚏等不文明举动。 7 ） 凡食堂工作人员不得将任何食品、食品原料、调料送人情 ； 售饭人员严禁打人情饭 ； 使用工具不经允许不得外借、挪用 ； 公共财产不得占为己有。如有就范者严惩。 8 ） 凡食堂工作人员严禁随意中途离岗、窜岗、无大事请假、无故旷工、电话请假。 9 ） 凡属个人卫生责任区的卫生务必保持清洁，做到珍惜别人的劳动成果。 10 ） 当日值班人员必须认真做好各项收尾工作的检查，发现问题要及时解决并上报主管，做好记录。关闭所有的门、窗、水、电、气，最后一个离开食堂。 11 ） 食堂技术人员务必经常学习业务技能 ， 提高业务水平，为更好地提供营养可口的饭菜打好 基础。 12 ） 服务人员必须听从技术人员的工作要求，根据程序进行操作，不按规章程序操作者， 一旦 出现事故责任自负。 13 ） 勤杂人员 （ 配菜工 ） 必须根据食谱的安排，认真将每种原料进行处理，对不明的原料要问清楚，对变质的原料杜绝切配。 14 ） 凡是因工作失误造成物品、食品等一切使用工具损坏及浪费的，必须造价赔赏。 15 ） 凡食堂 后勤 工作人员必须认真履行各项规章制度， 食堂 内不得大声喧哗，不得 打架斗殴 ，不得传播非正常的小道消息扰乱他人正常工作，如有就范者，立即停岗。 16 ） 凡食堂工作人员在会场上必须关闭手机，不得随意离开 座位 走动，不得与他人小声说话、玩钥匙，如发现给予严肃处理。 17 ） 凡食堂工作人员在岗工作期间严禁开过分的玩笑，严禁追逐打闹，挑起是非者重罚，造成事故者，责任自负，因玩闹受伤休假者每天扣除考核 工资XX 元。 18 ） 采购人员必须根据食谱计划单进行采购，坚决杜绝贪图便宜购买劣质原料，做到对市场各种原料物品的调查，进行合理采购，并上供货商索取三证 作为 采购依据，在原料运送过程中注意交叉污染，确保原料的质量。 19 ） 库房保管员要对所购回的所有原料进行登记造册，做到先进先出，掌握入库时间，严格规范库房制度，杜绝其他人员随意进出库房，非领料时间不得发放，没经主管同意不准处理任何原料。若有登记不明，出库不详， 账目 不清等事件发生，立即停止工作。非库房工作时间，必须配合协助服务员工作。 20 ）食堂 主管负责本部门的管理工作： ①负责制定每大周的营养食谱，整体食堂工作计划，督促规章制度的实施。 ②负责召开伙食管理会议， 督查 食品的质量及卫生情况。 ③负责检查验收食品原料和食堂固定资产的管理工作。 ④负责食堂每月的成本核算及统计报表工作。 ⑤负责工作人员的考核。在管理过程中必须依照各项制度灵活管理，不得人情化、帮派化，不得以权欺人， 假公济私 报复别人。必须了解每个员工的个性、业务能力，根据情况合理安排工作岗位，掌握每个班组工作情况，督促食品加工过程，有效地调节每个人员的工作情绪。带头参加各项大型活动。组织召开意见、建议征求会，定期进行业务培训等各项工作。 第二节 项目需求分析 一、 承包内容及要求、承包期限 本项目为 XX 市XX区XX食堂后勤服务承包，承包内容及要求、承包期限如下： 1 . 承包方式及内容：即承包方负责XX食堂每日用餐所需菜谱的配制，采购的食品、蔬菜、调料、日常用品等原材料的清点验收、保管、存储、制作加工、配售、管理等所有食堂后勤服务工作；食堂范围内的卫生保洁工作；做好物品的管理，定期进行库存物品的盘存，避免原材料过期、变质；承包方必须每半月向采购人上报一次餐饮收支 台账 。（ 采购方 提供食堂设施和餐饮用具，承担食堂水电、燃料的费用） 2．服务要求：达到三星级宾馆服务标准或A级餐饮服务标准，以及满足省、市领导的接待用餐服务。 3 . 承包期：本项目承包期限为一年。 4 .我方 中标并在合同签订后，必须在采购人规定的15天时间内取得国家主管部门颁发的《餐饮服务许可证》，否则采购人有权单方终止合同并保留追究赔偿的责任。 5 .我方 更换岗位人员需报请采购人同意；采购人有权对不符合要求的服务工作人员提出更换要求； 我方 以高标准、严要求的服务态度为采购人提供优质的人员保障及就餐服务；在特殊情况下，采购人有权调派 我方 的管理人员和工作人员；就餐人员使用采购人统一制作的就餐卡刷卡用餐， 我方 不得擅自制作饭菜票或收取现金，不得对外经营。 二、食堂服务人员配备要求 本次食堂服务总人数要求不少于 XX 人（ 我方 实际人员原则上不得少于XX人，如采购人认为具体岗位人员配置不合理，需要变动，可要求 我方 进行调整， 我方 应积极配合，不得拒绝） ， 各岗位人员配置表如下表： （根据项目实际需求人员填写下表） 序号 岗位名称 人数 工作内容 1 2 3 4 5 合计 1 . 相关主管人员：设主管、厨师长、服务领班等。 2 . 厨师配备要求：聘请能烧大锅菜有食堂工作经验的厨师和达到宴请服务要求的高级厨师主厨（其中至少聘请 XX 名当地能烧特色菜的厨师）。 3 . 年龄要求：男员工原则上不得超过 XX 周岁，女员工原则上不得超过 XX 周岁。 2.服务人员的要求（ 我方 成交后，应按照投标时所配备的人员进场，在运作期间如项目负责人或人员需变更应事先得到业主同意）。 3.所有相关人员的配备如需经相关主管部门认证发证才能上岗的，必须持证上岗。所有上岗人员要求政治上可靠、无不良行为记录，身体素质好，重要岗位人员配备必须业主审核，政治审查通过方可录用。 4.相关人员应持有相关上岗证书，不得有违法犯罪记录。特种作业人员应持有政府相关专业部门颁发的有效上岗证书。服