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目 录 一、食堂经营 4 （一）需求分析、定位及管理服务理念 4 1 、服务定位 4 2 、服务目标 4 3 、我公司发展理念 5 4 、经营宗旨 5 5 、我方职责 6 6 、卫生与安全 7 7 、环境与服务 8 8 、文化与沟通 8 9 、食堂服务管理现代化 10 10 、食堂服务管理科学化 11 11 、食堂人员管理系统化 19 12 、垃圾处理方案 46 13 、经营场所管理标准化 89 14 、厨房 4D 管理经验 134 （二）菜单菜谱 145 1 、膳食基本方案 145 2 、食品的种类 206 3 、食材搭配比例 209 4 、售卖主食 211 5 、菜品份量 213 6 、营养搭配 216 7 、食材采购 273 8 、采购管理方案 286 9 、正规进货渠道 296 10 、菜品加工烹饪方案及供餐方案 302 （三）管理制度 321 1 、经营管理制度 321 2 、人员分工制度 327 3 、档案（留样）管理机制 334 4 、激励机制 341 5 、监督机制 346 6 、自我约束机制 348 7 、培训考核机制 349 8 、信息反馈渠道及处理机制 383 9 、人员管理组织方案 386 10 、投诉处理方案 424 11 、公司管理制度 431 （四）服务方案 584 1 、目标管理 584 2 、服务方式 584 3 、食堂管理模式 587 6 、 600 4 、食品安全卫生标准化 604 5 、食品安全保证 657 6 、服务投诉处理 678 （五）应急预案 688 1 、食品安全应急处置方案 688 2 、消防安全应急处置方案 706 3 、食堂公共设施安全应急处置方案 710 4 、自然灾害应急处置方案 716 5 、台风、洪涝灾害应急预案 716 6 、停电、停水、停气、消防应急处置预案 717 7 、食堂食品安全及防范措施 735 8 、食堂消防应急预案 740 9 、发生打架斗殴事件处理步骤 743 10 、加急加班餐方案 744 11 、断餐处理方案 745 12 、应急保障措施 746 13 、安全预案 835 一 、 食堂经营 （一）需求分析、定位及管理服务理念 1 、服务定位 规范食堂管理，创建一流的食堂管理体系，保证食品安全、卫生，优化食堂环境。公司服务宗旨：顾客至上、质量为本、分享真健康。 2 、服务目标 （ 1 ）就餐人员满意度≥ 80 分； （ 2 ）食物中毒事故： 0 起； （3）客户合理投诉： 类别 涉及内容 控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉 ≤一起 / 季 二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 ≤一起 /2000 人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生等其它情况 ≤一起 / 月 （ 4 ） 投诉解决率： 100% 涉及全体师生的投诉，公司管理人员积极了解、解决问题，在最短的时间里面给投诉人员最满意的答复。 3 、我公司发展理念 4 、经营宗旨 以学生和教职工的身体健康需要为本，尊重大家的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐 , 提高膳食质量 ； 坚持预防为主 , 确保员工饮食卫生安全，为工友们打造一个干净、卫生、舒适、和谐的食堂。 餐厅环境：根据场地环境条件装修和购置的设备、设施，结合厨房和餐厅对设备、设施配置的要求及合理安排，做到整洁，无安全隐患。大厅布置标语、标识及卫生与健康专栏。 食堂卫生：每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁卫生死角、下水道，消灭四害（详见附页《食堂卫生管理标准》 ) 5 、我方职责 1 ．由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵司进行厨房管理，确保学校学生一日三餐正常、有序，高效，优质的膳食服务； 2 ．早中晚餐根据实际情况（管理人员另议）制作膳食，丰捡节约； 3 ．严格履行承保合约，遵守各项条款，服从并全力配合公司方管理； 4 ．厨房人员的人力安排及薪资、福利等管理； 5 ．随时接受贵司相关部门的监督和改善建议； 6 ．消防事故及工业安全的预防工作； 7 ．保证优质食材的采购配送及严格验收，确保各项供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 8 ．其他有待双方协商之相关事宜。 八．品质与优势 1. 区分档次，明码标价，质价相符； 2. 现钞现卖，确保菜肴的“色、香、味、营”，让员工吃到“热菜、热饭”； 3. 早餐供应多个品种，午餐、晚餐供应 15 个以上菜肴品种，根据不同季节安排时令品种，每半个月推出一个创新菜，不断丰富菜肴品种； 4. 食堂店长每天抽检菜品质量，并做好相应记录，以确保菜肴制作符合我公司的出品质量； 5. 做好厨房卫生工作，餐具每天、每餐全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵司一切厂规； 6. 设专人与贵司协调生活改善事宜，不断听取多数员工意见进行改进； 7. 蔬菜、肉类、油类，经由联厂及卫生部门监认； 8. 每周日向贵司员工提供公布下周菜普，并按贵司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜精做，做到卫生、味美菜品多样化； 9. 我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品口味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味。每周进行菜单更换，让顾客久吃不腻； 10. 遇节假日，可负责为贵司员工加餐，热天免费提供凉茶； 11. 每日午餐，我方将免费提供水果一个给员工。 6 、卫生与安全 1. 食堂员工人人持有健康证、身份证上岗； 2. 严格遵守《食品卫生法》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库； 3. 严格执行有关卫生制度和标注，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒，菜品 48 小时留样等工作。严格执行外来人员出入登记制度； 4. 保证做到不合格或霉变的食品，剩菜剩饭、加工失误（过生或过糊）的饭菜、天天重复的饭菜上柜台销售； 7 、环境与服务 1. 对现有的餐厅进行合理的装饰装修调整，努力营造舒适、干净、有序的卫生环境及方便快捷的就餐条件，购置全套优质的不锈钢厨具，统一使用消毒后的餐具。在餐厅安装大型电视机， 每周不定时的提供最新、最健康的影视佳作供员工观看，造就一个真正优越，和谐的就餐环境； 2. 员工统一工作服，佩戴一次性口罩和手套上岗，推行“热心肠”服务，在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人，以情感人； 3. 严格遵守劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，带小孩，严禁脱岗，严禁打闹、吃零食及其它不文明的语言行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等违纪行为； 4. 工作人员必须听从领导，服从分配，尊重公司领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。 8 、文化与沟通 1. 张贴美食图画，标语等，引导职工排队就餐，餐后主动将餐具分类存放及剩菜饭指定倒放，杜绝浪费，培养职工文明用餐的良好风气； 2. 设置“失物招领处”（专人登记保管）等便民措施，尽可能的为职工提供方便，满足职工的合理要求； 3. 视情况每年举办一次美食节，利用各种方式向职工宣传科学饮 食知识； 4. 厨房岗位，优先提供本公司在职员工的家属就业，定期邀请职工代表座谈，认真听取职工意见，与职工保持积极的互动与沟通； 5. 全体员工都有熟练掌握消防安全常识，严格执行消防安全标准，并定期开展消防应急演练，确保每人都能掌握相应的消防安全基础知识要领。要做到人走水停，人走灯灭。注重节约，爱惜食堂和公司的一草一木。 9 、食堂服务管理现代化 食堂的现代化管理方式将打破传统食堂管理的多方面局限，为 餐饮公司实现 现代化食堂管理 有着 显著优势。 如：办公人员在自己的电脑上面或手机上面直接 查询人员的实时工作情况、餐饮工作次序、支付情况及餐饮环境卫生情况等， 非常方便，只需 几 分钟就可以操作完成！ 公司通过平台软件，在后端数据中心查询当天、本周、本月的详细工作数据，通过这些数据： 可以帮助公司解决一些餐饮突发性问题； 成本得到有效控制，根据 就 餐进行成本反算，达到精准的备餐； 口味做到了多样化； 菜的成本完全公开，还有互动平台，员工可进行评价菜品 。 10 、食堂服务管理科学化 安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到贵校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全更是聚美膳公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。 聚美膳、聚美德、热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上、以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享用美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。 星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的运作模式对食堂进行整体筹划，从大处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 一、食品卫生管理制度 1 ．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法 规、规范。 2 ．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。 3 ．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。 4 ．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。 5 ．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。 6 ．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 二、从业人员个人卫生制度 1 ．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。 2 ．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。 3 ．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。 4 ．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。 5 ．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。 三、食品加工卫生制度 1 ．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 2 ．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 3 ．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4 ．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。 5 ．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。 6 ．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。 7 ．不用非食品袋及容器存放食品及原料。 8 ．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。 四、食品贮存管理制度 1 ．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。 2 ．食品分类、分架、隔墙、离地存放。 3 ．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。 4 ．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5 ．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 6 ．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。 五、食品冷藏卫生制度 1 ．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在 4 ℃左右温度下短期保存。 2 ．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。 3 ．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。 4 ．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。 5 ．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。 六、环境卫生及除“四害”制度 1 ．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。 2 ．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。 3 ．地面清洁，下水道通畅，无积水。 4 ．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。 5 ．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。 七、熟食间卫生制度 1 ．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。 2 ．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。 3 ．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。 4 ．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。 5 ．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售， 不出售变质食品。 6 ．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。 7 ．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。 8 ．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。 八、饮食卫生制度 1 ．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。 2 ．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。 3 ．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。 4 ．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整洁。 5 ．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。 6 ．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。 九、食品原料采购制度 1 ．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。 2 ．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3 ．计划采购，不积压。 4 ．禁止采购以下食品： （ 1 ）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品； （ 2 ）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品； （ 3 ）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （ 4 ）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 十、消毒卫生制度 1. 餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 2. 负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。 3. 餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 4. 餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸 5 分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续 10 分钟； 药物：在规定浓度下浸泡 3 一 5 分钟。 5. 消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。 6. 清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。 7. 泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。 十一、食品留样制度 1 、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。 2 、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3 、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4 、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明日期、时间、品名、餐次、留样人。 5 、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。 6 、做好每餐每样留样食品的记录，食品名称、时间、形状等以备检查。 7 、留样食品一般保存 48 小时，食堂进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8 、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 1 1 、食堂人员管理系统化 1 1 .1 、食堂从业人员岗位职责责任制 一、采购员岗位责任制 1 ．采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。 2 ．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。 二、验收员岗位责任制 1 ．检验所购食品有无合格证或检疫证明。 2 ．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。 3 ．验收记录妥善保存以备查考。 三、仓库保管员岗位责任制 1 ．做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2 ．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3 ．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 4 ．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 5 ．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。 6 ．仓库经常开窗通风，保持干燥。 7 ．冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8 ．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 9 ．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。 10 ．分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 四、粗加工岗位责任制 1 ．清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2 ．肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3 ．荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。 4 ．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5 ．活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6 ．蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7 ．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 8 ．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五、配菜岗位责任制 1 ．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2 ．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3 ．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4 ．工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。 5 ．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6 ．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 7 ．冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原 料分开存放。 8 ．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 六、烧煮烹调岗位责任制 1 ．食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2 ．食品充分加热、防止里生外熟。 3 ．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4 ．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 5 ．烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。 6 ．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7 ．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8 ．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 七、冷盘配制岗位责任制 1 ．熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2 ．食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3 ．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4 ．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5 ．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6 ．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘供应。 7 ．卤食装盘后不交又重叠存放。 8 ．销售熟食用工具取货，手不接触票证。 9 ．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 八、餐具消毒岗位责任制 l ．当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2 ．餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。 3 ．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4 ．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5 ．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 九、制作点心岗位责任制 1 ．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2 ．操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。 3 ．制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4 ．馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 5 ．鲜蛋经清洗消毒后使用。 6 ．添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 7 ．裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。 8 ．工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 9 ．成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 10 ．工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。 1 1 .2 、工作人员个人卫生管理 （ 1 ）食堂工作人员要做好个人卫生，不留长发，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。 （ 2 ）食堂所有工作人员不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。 （ 3 ）上班时间，穿带整齐、干净的白色工作服和工作帽，分菜人员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。 （ 4 ）工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。 （ 5 ）上班时间不抽烟、不大声喧哗、不随地吐痰。 （ 6 ）保证自己工作区域的干净整洁。 1 1 .2.1 、食堂从业人员个人卫生管理制度 一、目的：为了规范员工的仪容仪表，且杜绝操作人员将病菌带入工作区域，污染食品，特制定本规范。 二、适用范围：公司各项目点。 三、卫生规范： 1 、工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）： 1.1 工装式样按公司统一式样制作； 1.2 每个员工具备两套以上工装； 1.3 所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）； 1.4 下班后或去卫生间及时更换工装； 1.5 工装定期进行更换清洗，接触直接入口食品人员每天更换工装； 1.6 工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。 2 、仪容仪表： 2.1 头发（胡须、鬓角）： 2.1.1 男员工不准留长发、胡须、大鬓角； 2.1.2 女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头； 2.1.3 头发干净、无头屑异味。 2.2 指甲： 2.2.1 勤剪指甲； 2.2.2 指甲长度不超过指头肚； 2.2.3 不涂指甲油。 2.3 饰物： 2.3.1 男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。 3 、行为： 3.1 勤洗澡、勤换衣服； 3.2 早晚刷牙、饭后漱口； 3.3 工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手； 3.4 工作时不能抓头、挖耳、抠鼻； 3.5 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽； 3.6 不准随地吐痰。 4 、员工岗前卫生规范 4.1 更衣： 4.1.1 员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗； 4.1.2 硬件条件具备的单位要设立独立更衣室，员工在更衣室内更衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。 4.2 洗手： 4.2.1 洗手时机： a. 上班之前； b. 接触不洁物品后； c. 饭前、便后； d. 售餐之前。 4.2.2 洗手流程： a. 把衣袖挽至腕关节以上，打开水龙头，用水完全湿润手部至手腕以上。 擦上肥皂或清洁剂，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中； b. 手心相对相互摩擦。用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓 擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样的擦拭揉搓，也可用软毛的细刷 子分别洗刷双手的手指部位； c. 用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背。用拉手的姿势，擦洗指甲； d. 将布满肥皂沫的手放在水龙头下，流水冲去肥皂或洗涤液沫，洗净双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用肘部关掉水龙头； e. 用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。 4.2.3 不同洗手方法除菌率对比表： 4.2.4 手部消毒方法： 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20-30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20 – 30 秒。 5 、员工操作卫生规范： 5.1 工作人员在分发、售卖和熟食加工过程中必须戴口罩； 5.2 上衣口袋中不许装任何物品； 5.3 不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等； 5.4 除为工作内容的交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等； 5.5 不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠； 5.6 试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 5.7 使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触； 5.8 持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以避免污染手部； 5.9 用于加工、准备菜品的用具、餐具，不可与工作人员的工装接触； 5.10 一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹等工具； 5.11 在传递菜品时，手指不直接接触菜品； 5.12 菜掉落地上时，应全部丢弃，不可再食用。 员