食堂经营管理综合服务投标方案（638页）（2024年修订版）.docx

食堂经营管理综合服务投标方案 目录 第一章 总体经营思路(包含经营理念、经营目标、食堂使用规划)方案 8 第一节 经营理念 12 第一条 食堂经营理念设想 12 第二条 食堂经营思路 13 第二节 经营目标 21 第三节 食堂使用规划 22 第四节 供餐营养平衡膳食食谱设计 55 第五节 食材采购来源安全保障管理设想 57 第六节 食材品质监控服务保障设想及策划 64 第七节 经营成本控制核算设想 66 第八节 实行明厨亮灶管理设想及策划 67 第九节 建立一套行之有效的管理制度设想及策划 68 第十节 食堂4D规范管理设想 69 第十一节 菜品创新研发设想及策划 82 第十二节 从业人员培训工作设想及策划 83 第十三节 食品安全和生产安全设想及策划 84 第十四节 学校食堂文化建设设想及策划 85 第十五节 完善食堂内部的管理的设想及策划 88 第十六节 文明就餐管理规划设想 94 第十七节 食品安全管控设想 95 第二章 保障性伙食及风味档口食堂供餐(包含供餐模式、饭菜品种及定价清单、供餐时间)方案 106 第一条 早餐菜品供应计划 111 第二条 午晚餐菜品供应计划 116 第三条 考试期间学生饮食安排 123 第四条 考试期间教师饮食安排 125 第五条 教职工就餐保障方案 127 第二节 饭菜品种及定价清单 129 第一条 早餐供应品种及定价清单 129 第二条 中晚餐供应品种及定价清单 133 第三条 教职工午餐伙食供应品种及定价清单 140 第四条 特色餐饮档口菜品及价格 142 第五条 设立一荤一素爱心餐饮 155 第六条 民俗节假日中餐特色菜品供应计划 157 第三节 供餐时间 158 第四节 菜品质量等级、合理性、营养性分析 159 第五节 菜品创新研发 184 第六节 岗位编制和薪资 187 第一条 职责分工 188 第1条 公共营养师(营养餐负责人)岗位责任制度 191 第2条 食品安全管理员岗位责任制度 191 第3条 食品安全检测员岗位责任制度 192 第二条 薪资方案 204 第1条 员工薪酬方案 204 第2条 社保福利管理制度 207 第七节 员工培训计划 208 第一条 食品安全管理培训 227 第二条 原材料验收流程管理 276 第三条 食品原料采购索证管理制度 296 第八节 工作流程 298 第一条 菜品加工操作运作流程 304 第1条 蒸饭柜操作规程 317 第2条 抽油烟机操作规程 318 第3条 瓜果机操作规程 319 第4条 离心式搅拌机器操作规程 320 第5条 烤箱操作规程 321 第二条 厨房烹饪加工运作流程 326 第1条 青菜HACCP作业指导书 326 第2条 豆浆制作HACCP作业指导书 355 第3条 鸡蛋蒸制HACCP作业指导书 385 第4条 面点HACCP作业指导书 403 第九节 安全卫生管理方案 412 第一条 食品卫生管理控制方案 412 第1条 食品卫生控制方案 412 第2条 食品卫生制度 416 第3条 建立学校食堂食品安全记录台帐 418 第二条 人员卫生管理控制方案 430 第1条 从业人员卫生管理标准 430 第2条 从业人员卫生管理制度 431 第三条 环境卫生管理控制方案 436 第1条 食堂环境卫生标准 436 第2条 厨房卫生 450 第3条 切配卫生 451 第4条 烹调卫生 452 第5条 仓库卫生 453 第四条 垃圾处理方案 454 第五条 设备卫生管理控制方案 458 第1条 食堂设备卫生管理制度 458 第2条 设施设备卫生环境推行“6T”管理模式 459 第3条 灶台卫生管理制度 463 第4条 冰箱卫生管理制度 464 第六条 灭四害的管理控制方案 465 第十节 食品安全保障措施 466 第一条 食品安全预防措施和关键控制点措施 466 第二条 食品添加剂使用管理保障措施 472 第三条 食品保存管理方案 474 第1条 食品安全储存措施 474 第2条 仓储管理制度 488 第3条 食品保存管理制度 489 第四条 原料清洗加工管理保障措施 490 第五条 烹调加工管理保障措施 493 第六条 面食糕点制作管理保障措施 494 第七条 专间食品安全管理保障措施 495 第八条 食品安全知识培训管理保障措施 497 第九条 食品安全检测管理保障措施 498 第十条 餐具清洗消毒保洁管理保障措施 499 第十一条 餐厅卫生管理保障措施 500 第十二条 设备卫生管理保障措施 501 第十三条 人员健康及卫生管理保障措施 503 第十一节 服务质量保障方案 506 第一条 餐服务质量控制流程 506 第二条 员工道德服务规范 507 第三条 服务礼仪规范 511 第十二节 投诉处理方案 524 第一条 投诉处理机制设置 524 第二条 投诉处理方案 527 第三条 食堂食品安全投诉处理制度 532 第四条 常见投诉类型 533 第五条 投诉处理方法 534 第十三节 厨房设备与设施管理措施 540 第一条 设备设施管理人员介绍 540 第二条 食堂厨房设备设施管理标准 541 第三条 燃气灶具维护管理方案 542 第四条 抽(排)油烟系统管理方案 545 第五条 水电设备的维护方案 555 第十四节 食堂突发事件(食物中毒应急处理预案) 557 第一条 现场处理程序 572 第二条 食堂可疑食物事故处理流程 573 第三条 对轻微卫生事故的处理 574 第四条 对重大事故的处理 574 第十五节 预防火灾及确保人员安全应急预案 575 第一条 消防演练计划 579 第二条 消防应急演练案例 584 第三条 消防设施配置计划 584 第四条 厨房消防安全管理措施 591 第五条 食堂消防安全保证管理措施 597 第十六节 停水应急处理预案 601 第十七节 停电应急处理预案 604 第十八节 停气应急处理预案 606 第十九节 公共卫生(疫情)安全应急预案 608 第一条 疫情期间防疫指引 608 第二条 食堂疫情防控措施 617 第三条 疫情防控关键点控制 620 第四条 公司要求所有员工接种新冠疫苗 631 第二十节 发生传染性疾病应急预案 633 第二十一节 暴雨、台风应急预案 636 总体经营思路(包含经营理念、经营目标、食堂使用规划)方案 1.1项目基本情况分析一、项目概况： 本项目包括XXXX学生食堂负一楼、一楼、二楼、三楼四层的学生食堂保障性伙食供应、风味档口的租赁代运营管理。保障性伙食实行“零租赁”,风味档口提供物美价廉的特色餐饮服务。运营期限为X年： 1.食堂运营服务品目一：负一楼学生食堂保障性伙食供应及风味档口的租赁、代运营管理。 采购方无偿提供经营场地和基本经营设施，中标方负责学生食堂保障伙食供应，自主经营、自负盈亏。采购方提供经营场地包括：食堂大厅面积约1200平方米、后厨面积约690平方米；基本经营设施包括：油烟分离机。 采购方现有11个风味档口委托中标方代运营管理，中标方负责风味档口的租赁及运营管理。 二、服务内容及要求： 1.中标人应按照明(洁)厨亮灶、A级食堂的标准和赣州市市场监督管理局要求进行改造。 2.中标人负责食堂的日常运营管理【含保障性伙食、风味档口】,饭菜供应、用餐秩序、环境卫生、设施设备维修维护等，保证饭菜质量、环境卫生和饮食安全。 3.饭菜价格由中标方自主定价，接受校方监督。在遵守国家相关法律法规的前提下 ， 服务方根据成本核算、并参考周边学校饭菜价格，保障价格合理，不得高于市场价。4.如中标人需要增添相关设备，由中标人自行解决。 5.员工食宿由供应商自行解决，学校在条件许可的情况下，为供应商提供一定数量的员工宿舍，中标方承担相应费用。 6.中标人必须合法合规经营，服从校方的监督和管理。必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等国家有关法律法规、餐饮业和学校相关从业规定，中标人自行承担相应的法律责任。健全管理制度(财务制度、人事制度、价格管理、工作规范、安全保障、用工培训、社会福利、民主管理、文明服务、物资采购、成本核算等)并张贴上墙，强化检查监督，责任落实到人。 7.投标人中标后不得转包分包，必须公司直营。 8.供应商须在签订合同后进驻校区，做好食堂交接工作和开膳前的准备工作。 9.必须具有专业的团队；在近三年内餐饮经营中无任何的食品卫生、消防安全等方面不良记录。 10.所有从业人员上岗前必须提交身份证、外来人员用工证、暂住证、健康证的复印件，并登记注册，主动接受学校的监督检查。因中标人用工不具备上述证件而被有关部门处罚，由中标人负责。中标人对所聘请的所有工作人员要按照政府有关规定和学校的要求进行管理，并安排每年进行一次体检(费用由中标人自理),对身体不合格者一经发现立即辞退。 11.项目经理应在岗在位，亲自参与食堂运营管理，倾听学校师生意见，不断提高服务水平和饭菜质量，在学校召开膳食工作会议时，项目经理应亲自到场参加，听取学生代表及职能部门意见，及时改正，提高服务质量。 12.中标人负责对食堂设备进行维护、保养，确保正常使用。13.运营范围、运营方式 (1)运营范围 ①保障性伙食：米饭、面食、稀饭、粉类、油货、荤菜、素菜、豆浆、盒装牛奶、汤等。 ②风味档口：由风味小吃为主，含面食、稀饭、粉类、油货、荤菜、素菜、豆浆 、 汤等。开设前应将拟设摊点的名称、经营品种及价格、使用的能源、电器功率等报学校审批(附图纸)。 ③中标人不得在所经营的食堂开设小卖部、超市或类似性质的经营场所，不得销售外购成品食品及其他任何商品(牛奶或豆浆除外),中标人应采取目标管理的经营模式，并实行统一的大宗物品采购、统一登记台账、统一餐具消毒、统一食品留样和统一执行索票索证制度。 ④学生保障性伙食供应要求：一日三餐要保质、保量、按时供应饭菜，做到明码标价、合理收费，相同标准的前提下饭菜价格不得高于周边高校的饭菜价格。高、中、低档菜按3:4:3的比例进行搭配[低价菜1.5元(含1.5元)以下，中价菜1.5元一3.0元(含3.0元),高价菜5元(含5元)以下],配备免费汤、米饭(小份控制在0.3元内、大份控制在0.4元内),做到搭配合理、营养均衡、价廉质优。饭菜口味要兼顾到全国各地、各民族的学生饮食需求。 ⑤教职工工作午餐伙食供应采用半自助模式。标准为8元/人/餐和10元/人/餐 ， 供教职工自由选择。中标方须保证菜品[全荤3种及以上、半荤半素4种及以上、全素3种及以上，汤、水果、主食(2种以上)],做到花色品种变化多样。 (2)运营方式： ①保障性伙食严格限定为中标人自己运营，不得将食堂用于赔偿、担保、发包或分包于第三方经营、吸纳第三方参与经营、租赁权转让、转租等，不得以任何理由或形式与第三方达成与本食堂有关的书面或口头协议。 ②风味档口由中标人负责代运营，不得从事将风味档口用于赔偿、担保，租赁权转让、转租等引起食堂经营、使用主体发生变更的经济及民事活动，不得以任何理由或形式与第三方达成与本食堂有关的书面或口头协议。 ③所有保障性伙食及风味档口的餐具必须由洗涤车间统一清洗消毒，洗涤费用由校方统一在营业额中扣缴。(备注：餐具洗涤收费标准：餐盘、筷子、勺子为一套，0.23元/每套，碗0.17元/个) 14.加强管理，做好安全防范工作，确保饮食卫生与安全。中标人为学校食堂卫生、防火、治安、安全责任人，须服从学校保卫、后勤及上级有关部门的监督，并接受消防 、 保卫部门的指导和检查，坚决杜绝发生食物中毒事故和各类安全责任事故。中标人必须自行做好安全防盗、防火工作，如发生失窃、火灾事故而造成的一切损失由中标人自负。中标人聘用外来食堂工作人员，必须服从学校按有关管理规定进行统一管理。 15.鼓励中标人对食堂进行文化氛围提升改造，但不得破坏或拆除食堂原有建筑。所有改造费用由中标人自行承担。合同期满或合同提前终止，对于已形成附合的装饰装修物，中标方不得拆除，也无权要求采购方补偿。 16.在经营期间所发生的债权债务、经济纠纷等均由经营者承担，与采购方无关 ， 如采购方因此受到牵连，采购方除有权向经营者追偿外，还有权要求赔偿由此给采购方造成的全部经济损失。 经营理念 食堂经营理念设想 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 一、安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到学校师生的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“食品安全，责任重于泰山”。 二、热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”,以确保师生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“师生至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让师生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。 三、星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 食堂经营思路 一、食堂改造经营思路 XXXX是一所经教育部批准，由江西省人民政府管理、赣州市人民政府举办、江西理工大学支持办学的公办普通本科高校，其前身为创建于2001年的江西理工大学应用科学学院。学校坚持走开放办学之路，始终将推进教育国际化作为学校发展的重要战略，通过海外学历教育、交流互访、以及实习实训、校企合作、校政合作等多种形式开展对外交流与合作，我公司对食堂的装修打造以及运营管理方面，在积极响应学校的教育理念，独有影响力及学校文化，还原食堂功能属性，打造具有现代功能的人文餐厅文化，传承饮食文化精髓及师生情怀。 1、食堂全新升级 2、设计思路 食堂装修风格整洁、明快、实用、通风，装修材料环保、易清洗、易保洁、避免有害动物侵入和栖息。 (1)厨房设计严格按照食药局“明厨亮灶”相关标准进行改造设计。建立高效的物流通道路线，严格保证成品、半成品隔离，保障食品安全。 (2)操作间设备、就餐桌椅进行更换。 (3)规划设计功能齐全。作为学校食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。 食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。 (4)规划设计以服务师生为导向。传统意义上的学校食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，学校食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在是天堂。已经成为师生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为师生服务，设立小吧台、水果饮料、一卡通服务等服务区域，同时努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。 我公司对装修风格与装修材料的选择非常用心。餐厅内设有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生。 二、食堂经营管理思路 (一)服务宗旨： 根据我公司的前期调研，结合XXXX的要求，我公司对于XXXX食堂的承包经营管理整体设想为：在公司委派项目经理全天候负责制的管理模式前提下，树立好管理目标，明确服务定位，并引入保障系统，针对服务重点，推出我公司特色服务内容，为锦上添花，并采取相应的措施，确保目标及定位的实现。我们将秉承“规范+创新+文化”的服务宗旨，基于“美味可口、营养丰富、安全可靠”的服务理念，遵循餐饮行业的“五常法”进行习惯的培养，即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”,以专业、规范、优质的服务，做好本次食堂承包经营工作。 (二)工作目标 坚持“学生和老师的满意是我们事业的唯一标准”的核心价值观，通过提供专业的标准化产品、科学化管理、高品质服务，确保“营养均衡、膳食结构标准化、口味本地化”的供应产品，为学校全体领导和师生的健康饮食保驾护航。 为此，我公司承诺公司进入XXXX食堂后，将以“一个信念，三个确保”为总体工作目标： 1、一个信念： 本着“社会效益第一、经济效益第二”的理念进入XXXX食堂，将XXXX食堂建成模范食堂。 2、三个确保： 确保食品安全事故为零，消防安全事故为零，工伤死亡事故为零。 确保全体师生用餐满意度95%及以上，零重大投诉。 确保全体师生就餐入口率按照合同规定执行，菜品写实达标率100%。 3、服务对象 学校全体师生。 公司认为，一个信念、三个确保与我们的服务对象相辅相成，只要很好的完成了我们的服务目标，得到学习师生的肯定，就能完成我们的经营目标；同时，我们在经营目标上持续努力，以学校师生为中心，持续提升服务质量，就会得到师生的认同，完成我们的三个确保。 (三)经营理念 公司持续以“规范、标准、健康、安全、共赢”为经营理念，经营正规，卫生安全意识强，不唯利是图，在关注学生膳食营养健康的同时，做好我们的食堂托管经营工作。 在学校食堂的后续经营中，我公司将持续把握以下几个方面： 首先，明确一个宗旨，即全心全意为广大师生服务。严格执行《食品安全法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,加强管理，为师生提 供营养、安全的餐饮服务，保障师生身体健康。 其次，建立健全食堂经营制度。“不以规矩，不成方圆”。企业的发展离不开一份健全完整行之有效的制度。采取公司化经营模式，实行目标管理责任制，统筹管理，垂直管理，横向协调，找准自己的市场定位。我们服务的对象是广大师生消费群体，所以事事都要站在师生的立场上考虑，立足实际，定制合适的目标以及管理方案。 第三，秉承“安全第一”信念，严格把好食品安全关。XXXX食堂学生的教育涉及千家万户的切身利益，这决定了学校食堂的特殊性和食堂工作重要性。“将人心比自心”,我们一定会把好原材料的采购、贮存、加工和销售等关键环节。将聘请持有资格证、健康证并且负责任的厨师和餐厅工作人员。根据季节的变化制作出菜品齐全的饭菜供师生们选择。严格要求进货渠道的可靠性。价格、品质货比三家，到正规的市场购买安全合格的食品材料。坚决不到无证经营的店面采购蔬菜肉类，更不能贪图便宜购买有问题的原材料。有计划的烹饪饭菜，不存放剩饭剩菜，保证学生及老师每天都能吃到新鲜的饭菜，严格管理厨房内部人员，监督厨师做好每一顿饭菜。 最后，严格把好食堂卫生关。建立食堂及设施清洁制度，聘请专职保洁员。安排专人进行餐具的清洗和定时消毒，保证使用过的餐具再次循环使用的时候干净卫生，无杂质痕迹，无油腻感。食堂的整体卫生安排专人每天进行多次打扫，不留死角，特别是厨房内部的卫生保证不出现脏乱现象。保证每天三次就餐前物品的整齐清洁。我们定期为厨师进行身体检查，特别是在季节性传染疾病多发期间，加大对厨房人员身体健康情况的检查，确保直接接触学生饭菜的人员身体健康，无疾病隐患。 (四)具体举措： 1、装修质量要求： ①装修质量等级必须达到国家施工验收规范合格标准及招标人要求。 ②严格按设计要求及施工规范施工，确保装修质量、安全施工。 2、学校后勤服务区的投入与布置： 本项目招标人只提供场地，我公司须自行承担购买与食堂正常运做相关的一切设施设备(如：油烟净化系统、食品快检实验室设备、厨房设备、厨房用具及餐具等),所购买的设施设备必须是全新且符合国家标准的产品。在履行期内中标供应商须对学校后 勤服务区进行升级改造提升就餐环境，且不得变更房产结构，不得变换基本设施，如果要对学校后勤服务区进行适当改造，须书面报告征得招标人同意后方可实施。于此以上所产生的所有费用由中标供应商自行承担，且总投入额不得低于150万。在履行期限结束或终止合同后学校后勤服务区所装修物品不能自行处置，须保证房屋、设备、设施、墙面、地面的完好，若有损坏必须承担由此产生的一切相关费用。其装修、安装方案必须按市场监督管理部门量化分级考核A级管理标准并符合《营养食品营养标识指南》、《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》、《江西省学生营养健康食堂建设规范》、《江西省医疗机构营养健康食堂建设规范》等要求进行方案设计。 食堂后厨设计、建造、设备安装等工作必须在市市场管理部门的专业指导下完成，并配齐食品快检实验室设备，在2022年9月1日前取得食品经营许可证及其他相关证书，量化分级考核达须到A级。 我公司将聘请具有相关资质的第三方进行设计，并根据设计图编制工程量清单(须包含设备设施清单),所有程序须招标人同意后方可进行下一步骤。装修施工完成后，须经招标人验收审计。 3、硬件改造计划 中标后，食堂如需改造由我方配合贵校进行改造，结合市食品药品监督管理局、环保局等监管部门的要求，经营改造方案包括空调安装、可视化食堂建设等内容。 4、软件建设严格按照省A级学生食堂指标体系逐条落实，保障到位。 A级食堂的创建是检验学校食堂后勤管理高水平、高绩效的试金石，是公司经营能力和绩效的实力证明。是公司“内强素质，外树形象”的体系，也是打造品牌、互利共赢的根本要求。 4、合作期间，本公司将众志成城，调动一切积极因素，动用一切有效资源，组织一切有生力量，努力做好方方面面的工作，确保本公司托管食堂三年内成功获得“省食品卫生A级单位”光荣称号。 经营目标 总体经营目标：三方满意(师生满意、学校满意、社会满意) 1、切实保障师生的饮食需求。综合学校现有师生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各个层次师生的就餐需求。 2、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好师生校园生活和日常需求，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。 3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。 4、在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值达到以下目标： (1)师生对饭菜质量的满意率95%以上； (2)师生对服务态度的满意率97%以上； (3)师生对卫生状况的满意率95%以上； (4)师生对食堂饭菜价格的满意率95%以上。 食堂使用规划 我公司承诺按照《食堂标准化基础设施配备指标》进行设备、餐具、耗材及基础设施的配备、补充和完善。 学校食堂标准化建设设施设备清单(样表) 场所 配套设施设备 规范要求 设施、设备 一、更衣室宜为独立隔间且处于食品处理区入口(属于一般操作区，建议地面使用橙色区分 区域) 门 易清洗、不吸水、带自动闭合功能 带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门 更衣设施 储存衣、鞋、手机等物品 私人物品储物柜 照明设施 日光效果 吸顶灯 洗手池 洗手消毒 陶瓷水池、洗手液、烘 手器、洗手消毒方法标 识牌 仪容镜 整理仪容 仪容镜 二、食品仓库(属 于一般操作区，建议地面使用橙色区分区域) 隔断墙 无毒、坚固的构造材料、易于维持整洁 塑钢墙 门 易清洗、不吸水 木质门(下方以金属包裹)塑钢门 食品存放架 放置食品隔墙离地10cm以上、分类存放 货品标示贴、食品存放架、地脚架 食品添加剂专用存放柜 存放柜带锁并有明显标 识，专人采购、专人保管 、 专人领用、专人登记、专 柜保存 存放柜 通风、防蝇、防鼠设施 可闭式排风设施、可拆洗纱网 可闭式排气扇、防鼠板、灭 蝇灯等 台账、索证索票 建立食品进购台账、索取大件物品供货商相关资质证明(营业执照、食品流通许可证、检验报告) 食品进购台账本，文件盒 地面 防滑、抗污能力强、有排水坡度 地砖 三、食品粗加工间：对食品原料进行挑拣、整理 、 解冻、清洗、剔除不可使用部分等加工处理场所(属于一般操作区，建议用橙色地面区分区域) 排水沟 坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸 环保型不锈钢地沟盖板盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有 ABS绿色网片 墙裙 浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗 瓷砖 天花板 防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色材料 铝扣板吊顶 门 易清洗、不吸水、带自动闭合功能 带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门 窗 防蝇、易清洗 带防蝇纱网的塑钢窗 水池 设肉类、蔬菜类、水产品类等3类专用清洗池 不锈钢水池 冷藏设施 分层式(按原料、半成品、成品分开存放，植物性、动物性食品分类摆放) 冷藏柜 食品分拣整理台 按类分拣盛放待清洗及已清洗的食品 不锈钢桌 容器工具 动物性、植物性容器工具 分开使用(贴标识) 不锈钢盆、塑料盆 废弃物容器 需加盖 塑料垃圾桶 四、切配间：把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工 地面 防滑、抗污能力强、有排水坡度 地砖 排水沟 坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸 盖板采用直径8mm漏 水孔且漏水孔中间装有 ABS绿色网片；环保型 不锈钢地沟盖板 墙裙 浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗 瓷砖 天花板 防水、防火、耐腐蚀、耐 铝扣板吊顶 处理为半成品的 操作场所。属于 一般操作区，建 议用橙色店面区 分区域 高温、浅色材料 门 易清洗、不吸水、带自动闭合功能