职工食堂、清洁后勤劳务服务技术服务方案（746页）（2024年修订版）.docx

职工食堂、清洁后勤劳务服务技术服务方案 目录 第一章 总体管理服务方案 5 第一节 职工食堂管理服务方案 5 第一条 职工食堂服务工作特点分析 5 第二条 服务重点分析 7 第三条 服务管理实施方案 10 第二节 清洁后勤管理服务方案 131 第一条 本项目清洁后勤服务工作特点 131 第二条 服务重点 132 第三条 清洁后勤管理服务实施方案 133 第三节 其他劳务管理服务方案 219 第一条 本项目其他劳务服务工作特点 219 第二条 服务管理实施方案 220 第二章 项目管理架构 235 第一节 企业介绍 235 第二节 人员配备与淘汰机制方案 236 第一条 淘汰机制方案 257 第三节 岗位绩效考核方案 283 第一条 绩效考核评分指标及评分标准 283 第二条 绩效考核管理方案 302 第三条 准则的制定 311 第四条 绩效分等 325 第五条 公司职工参与管理规定 326 第六条 劳动纪律管理制度 328 第七条 考勤管理制度 334 第八条 后勤保障管理制度 340 第四节 人员的培训计划和方式 342 第一条 培训流程制度 342 第二条 岗前培训制度及计划方案 347 第三条 在岗培训计划及管理方案 352 第四条 培训管理体系 358 第五条 培训制度和管理方案 375 第三章 服务质量检查方案 394 第一节 质量指标 394 第一条 质量控制的原则 395 第二条 项目的质量控制 396 第三条 质量等级确保措施 398 第二节 对自身服务的检查 400 第一条 公司安全检查和隐患整改 400 第二条 人员质量管理 403 第三节 流程规范程度 407 第一条 劳务职责 413 第二条 员工行为规范 416 第三条 服务流程 416 第四条 人员管理流程 419 第四章 应急预案及措施 432 第一节 重大接待任务的应急方案 432 第一条 针对重大保障任务处理方案 432 第二条 针对重大保障任务处理方案 435 第三条 总体工作安排 436 第四条 重大活动工作安排 438 第五条 应急保障安排方案 442 第二节 临时安排服务的应急方案 444 第三节 突发事件等特殊情况的应急方案 459 第一条 应急组织计划 459 第二条 应急救援物资准备计划 472 第三条 应急预案处理机制 473 第四条 突发事件应急方案处置流程 475 第五条 应急机制保障 476 第六条 应急预案措施 486 第七条 员工工伤应急预案 489 第八条 劳动力短缺应急方案 493 第九条 突发事件处理原则 496 第十条 劳动纠纷处理和劳动风险规避 496 第十一条 触电专项应急预案 503 第十二条 火灾专项应急预案 517 第十三条 突发疫情应急方案 527 第五章 项目工作交接方案 531 第一节 劳动关系协调方案 531 第一条 劳动关系问题梳理 531 第二条 移交工作方案 579 第三条 不存在影响后续正常工作开展的行为措施 616 第二节 原有人员岗位解决方案 641 第一条 原有人员工作可持续性评价标准 641 第二条 原岗位可连续性使用标准 683 第三条 关键岗位留住人员办法 691 总体管理服务方案 职工食堂管理服务方案 职工食堂服务工作特点分析 企业食堂服务要树立“服务第—”的理念，服务人员要真正用心烹饪，要多多研究菜式和烹饪方法，尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。 民以食为天，饮食是员工的第一日常需要，同时饮食习惯也反映了不同企业的饮食文化。对于企业员工而言，食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃口和身体素质，因此，搞好食堂管理，提高学生的满意度，不仅是为员工的健康着想，也是我们的服务宗旨。 坚持后勤服务人员上岗前的食品卫生、专业技能培训制度，学习《卫生工作条例》、《员工集体用餐有关规定》、《中华人民共和国卫生法》、“食物中毒特点”、“怎样预防食物中毒”、“食物中毒的处理”、“怎样炒好菜”等相关法律法规及技术知识，通过培训不仅增强了从业人员的食品安全意识，也提高了各种技能，能让员工吃上可口的饭菜，受到企业的好评。 职工食堂服务工作重点、难点分析； 食品安全关系职工身心健康，事关公司安全和谐稳定。也是食堂工作的重点，如何做好食品安全将成为工作的难点。公司决定成立食品安全整顿工作领导小组；所属各部门也要成立食品安全整顿工作领导小组，并落实专人负责，采取科学有效的措施，确保食品安全。 保洁服务的严格把控关系着贵方职工的情绪起伏，好的工作生活环境会使人情绪高涨，办事更有效率，因此，保洁服务的重点就在于每日清洁的次数、力度以及监督把控的制度，确保区域干净、整洁、美观。 完善监管制度，落实监管责任，建立监管长效机制，提升监督能力。着力构建全员共同参与的全方位食品安全教育网络体系，使贵方职工食堂职工的食品安全工作监督、防范意识进一步提升，职工食品安全意识得到提高，切实保障饮食安全和身体健康，贵方保洁区域范围内的各项卫生达标，创造和谐的办公环境。 (一)部署阶段。结合工作实际，制定贵方的具体工作措施，分解细化任务，明确工作要求，落实责任分工。制定专项整顿行动方案。 (二)落实阶段。按照本方案要求，逐项逐条抓好落实，做好督促检查。 (三)总结阶段。全面总结年度食品安全重点工作开展情况和取得的成效，进行整顿行动总结，客观分析整顿成效，查找存在问题和制定整改措施。 服务重点分析 1、厨师做好早中晚具体烹饪服务，为食堂提供健康安全可口的菜肴 经常变换菜品种类(菜品原材料由招标人采购确定)、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适当，做到一菜多做，现吃现炒；在炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台、地面、饮具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质；菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜；加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；搞好食物留验，防止食物中毒；做好灶台清洁工作，调料摆放整齐，保持区域环境卫生、地面无积水。同时，严格遵守招标人的安全操作规程。 2、厨工做好食堂的辅助性服务 严格遵守招标人的安全操作规程，每天保质、保量、及时，保证各种菜品的切配及时供给烹饪厨师；对照菜单，把应切配的菜料放在切配台上，保持整体有序；保持切配台和菜架，加工区域的卫生，做到人离垃圾无砧板干净；切配原则：做到丝配丝，条配条，片配片，丁配丁，块配块，切配原料大小均匀，粗细适中，同时注意节约原料，做到物尽其用，不浪费；剩余物品进入冰箱时，一定做到生熟分开，不混在一起；配合烹饪厨师搞好食物留验，防止食物中毒。 3、服务人员要注重细节，严把操作人员和食品卫生关 为了保证饮食卫生，杜绝一切不安全隐患发生。首先，对食堂工作人员进行了上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、落实食品卫生的要求，如餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作、菜品的摘选清洗方式、工作台面的随用随清、每周对厨房的一次大清扫、食堂工作人员握汤碗的方式等等。认真落实了饮食卫生安全条例，严把进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。例：在食品的采购中，经常去市场作调查，到摊位上去查看，了解物品的质量。 4、服务人员主动作为，较大地做好设备设施管理 一是主动加强安全隐患排查。食堂是消防安全的重点部位。因此，我能严格要求操作人员就食堂每日用液化气、油明火等问题按规定程序办，按使用办法做，较好地排除了安全隐患。在综合楼办公设施管理中，我能按照流程实施维修，并能做到定期维护保养，杜绝了一切完全隐患，较好地保证了各类设备正常运转，工作中，我能及时对公司水电气进行检查、购置，完成餐费充值到位，确保了食堂工作正常运转。 5、服务人员加强用火、用电、用气管理 建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。 对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。 楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。 厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。 工作结束后，操作人员及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。 6、加强消防安全管理 为确保我公司辖内生产场所的消防安全，根据《消防安全管理》(暂行)规定，结合公司工作实际，特提出如下生产安全要求： (1)餐厅经理必须认真贯彻执行消防法规，确定逐级消防安全责任，实施消防安全制度和保障消防安全操作规程，及时掌握本部门的消防安全情况，保障本部门消防安全符合规定。 (2)加强员工保障消防、宣传消防知识的教育与培训，认真服务区公司(事故应急处理预案，提高事故处理应变能力。 (3)义务消防队员和消防器材检查专员，无条什地接受有关部门的业务知识培训与指导，维护保养好消防器材，保持完整好用：认真贯彻“预防为主、防消结合”的方针，切实做好本单位的防火、灭火工作。 (4)及时组织防火检查，认真做好检查登记工作，自觉落实火灾隐患整改，及时上报处理涉及消防安全的重大问题。对容易发生火灾、一旦发生火灾可能严重危及人身和财产安全以及对消防安全有重大影响的部位确定为消防安全重点部位，设置明显的防火标志，配足消防灭火器材，实行严格管理。 (5)禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；维修人员需焊接维修各种器具时，要清除焊接工作区的易燃、可燃物，配置消防器材；维修任务完成、确认无火灾隐患后，方可离开现场。 (6)严格遵守燃气炉灶、电器设备的使用操作规程，严禁超负荷使用电源和随意牵拉电线，杜绝人为事故的发生。 (7)认真落实仓库管理规定，仓库内严禁使用明火，不得占用、堵塞消防通道。加强员工宿舍的管理，严禁私自在宿舍生火做饭、使用高功率电饭策和发热棒，保持迸出口畅通。 (8)单位发生火灾时，必须立即实施公司(事故应急处理预案)务必做到及时报警、疏散人员，迅速扑救火灾。 服务管理实施方案 一、食品质量及食品安全控制方案 (一)食品质量及安全卫生目标 菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”,定时“翻库”、“报废”、“销毁”,并有专人负责。 (二)整体控制方案 1、建立出品质量监控制度 1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。 2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。 3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 2、进行新品研发 经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工改善饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。 1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。 2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3)组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。 4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。 5)派出优秀厨师对口交流，积极引进新菜。 6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 3、严格把控各环节关键点 1)加工环节 蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 2)卫生环节 建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。 3)服务环节 服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为职工供餐。 4)监督环节 建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处理。 4、规范化的管理 我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。 1)原料的标准化 对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。 2)加工生产的标准化 对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。 3)出品质量的标准化 所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。 4)卫生标准化 厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。 5)在公司规范管理程序和厨师的计划安排下，服务厨工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。 (三)食品质量控制方案 1、加强原材料采购质量管理 在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中： (1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 (2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。 (3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。 保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。 2、质量管理制度 (1)采购管理制度 1)采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。 3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。 4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。 5)禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。 6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。 7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并对视接受片区检查。 (2)进货检验的质量管理 1)加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。 2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。 3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。 4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。 5)自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。 6)配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部厨工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。 (3)采购质量记录 1)证明文件 ①查验供货商资质证明文件。 A营业执照、生产许可证、食品流通许可证； B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书； ②索取并仔细检验食品质量证明文件。 ③索取销售凭证。 ④索取资料的管理 ⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。 2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”,从源头上杜绝食品安全隐患。 (四)食品安全控制方案 1、食品安全承诺 1)认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。 2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。 3)服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。 4)加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。 5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。 6)严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。 7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。 8)建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 9)保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。 10)从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。 2、食品安全控制措施 (1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁； (2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁； (3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； (4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 (5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； (6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 (7)绝不生产经营下列食品： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； ②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； ③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； ④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； ⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； ⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； ⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的. (8)食品卫生“三个四”制 1)由原料到食品实行“四不”制度 ①采购厨工不买腐烂变质原料； ②保管员不收腐烂变质原料； ③加工人员不作烂变质原料； ④服务员不卖腐烂变质原料。 2)成品(食物)存放实行“四隔离” ①生与熟隔离； ②成品与半成品隔离； ③食品与杂物、药物； ④食品与天然冰融离。 3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。 (9)预防食品污染： 1)保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。 2)彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。 3)控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。 4)彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。 5)防止重复污染。 (10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密 1)净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。 2)透：做饭时蒸熟煮透 3)分：生熟分开： ①人员分工，冷荤、热菜分开； ②生熟容器分开； ③生熟食品分工。 4)消：消毒。有物理和化学两种； 5)密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。 3、加强食品安全检测 1)检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 2)严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。 3)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》,登记表保存期限不少于2年。 4)经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。 6)凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。 7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。 (五)48小时留样环节控制 1、留样管理规定 1)食品留样由服务员负责具体操作，服务领班复核，分点经理抽查。 2)所有直接入口的食品必须留样。 3)样品盒无特殊情况，用不锈钢材质，且带盖，密封性能良好。 4)留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒的样品盒盖好，用洁净塑料袋中装好，放入保洁柜中，使用期限不超过72小时。如果是用蒸汽或化学方法消毒，需现消现用。 5)留样操作前，着装必须规范，戴口罩，双手消毒后戴一次性手套。有必要时，用75%酒精对戴手套的双手进行消毒。 6)留样时，取菜肴有代表性的部分。 7)留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。 8)留样时，除样品与取样工具夹住样品的部分外，其他任何物品不得接触样品盒内部。 9)取好的样品，立即盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存放于中。 10)样品标识上必须标明“样品名称、留样日期和时间、制作人、留样人”等信息。 11)留样冰箱必须专用，温度须保持在0-4℃,且清洁；冰箱每15天消毒一次。 12)每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。 13)样品必须保存48小时，超过此时间，如无异常，须将样品倒入垃圾桶中处理掉。 14)样品保存期内如出现中毒等异常情况，则按《食物中毒应急预案程序》等管理规定中的相关方法处理样品。 2、48小时留样管理制度 为了进一步提高食品质量安全，对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。 为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位厨工吃的放心、舒心、开心，为贵公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。 1)食堂为厨工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样； 2)食堂为厨工提供的每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在已消毒的餐具中； 3)留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 4)留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5)食品留样必须立即