食堂劳务（外包）服务投标文件.docx

投标人： （盖单位章） 法定代表人或其被授权委托人： （签 字） 联系人： 联系电话： 投标人： （盖单位章） 法定代表人或其被授权委托人： （签 字） 联系人： 联系电话： 正本 / 副本 正本 / 副本 年 月 日 年 月 日 食堂劳务服务 投标文件 食堂劳务服务 投标文件 资格证明文件索引表 序号 评审项目 所在页码 是否完全响应 一 资格性审查内容 1 1.具有独立承担民事责任的能力 。 P 5 响应 2 2.具有良好的商业信誉和健全的财务会计制度 。 P 14 响应 3 3.具有履行合同所必需的设备和专业技术能力。 响应 4.有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录 。 P 16 响应 5.投标人须提供投标截止时间前3年在经营活动中没有重大违法记录及重大质量安全事故的书面声明。 响应 响应 响应 响应 响应 响应 二 符合性审查内容 1 2 注：编制此索引表是为了方便评委评审投标文件，对投标人有利。 商务评审索引表 序号 评审项目 计分模型 标准分值 投标文件位置页码 合 计 一 项目1 1 指标1 2 指标2 3 指标3 二 项目2 1 指标 三 项目3 四 项目4 五 项目5 六 项目6 七 项目7 八 项目8 九 项目9 十 项目10 注：编制此索引表是为了方便评委评审投标文件，对投标人有利。 目 录 资格证明文件索引表 - 1 - 商务评审索引表 - 2 - 第一章、投标函及价格文件 - 1 - 一、投标函 - 1 - 二、开标一览表 - 1 - 三、投标分项报价表 - 2 - 第二章、响应偏离表 - 3 - 一、商务条款偏离表 - 3 - 二、技术/ 服务要求响应偏离表 - 4 - 第三章、投标人资格证明文件 - 5 - 一、营业执照 - 5 - 二、食品经营许可证 - 6 - 三、 法定代表人资格证明 - 7 - 四、法定代表人授权书 - 8 - 五、无重大犯罪记录声明 - 9 - 六、 中国政府采购网信用信息记录 - 10 - 七、 信用中国网站查询无不良信用信息记录 - 11 - 八、中国裁判文书网查询无行贿犯罪信息记录 - 12 - 九、国家企业信用信息公示系统信息记录 - 13 - 十、投标人的资信证明 - 14 - 财务报告 - 14 - 十一、 中小微企业声明函 - 15 - 十二、 缴纳税收和社保资金证明 - 16 - 十三、近三年类似服务重点业绩 - 17 - 十四、获国优、部优等荣誉证书、ISO等质量体系认证证书 - 19 - ISO9001质量管理体系认证证书 - 19 - IATF16949质量管理体系认证证书 - 20 - 环境管理体系认证证书 - 21 - 职业健康安全管理体系认证证书 - 22 - AAA认证 - 23 - 第四章、拟配备的人员 - 24 - 一、投标人的基本情况 - 25 - 二、项目管理班子配备情况表 - 26 - 三、项目负责人简历表 - 27 - 四、项目技术负责人简历表 - 28 - 五、其它负责人简历表 - 29 - 六、项目主要技术人员情况汇总表 - 30 - 七、相关人员技术证书 - 31 - 八、人员社保缴纳证明材料 - 32 - 第五章、经营能力 - 33 - 第一节、企业简介 - 34 - 第二节、公司的环境 - 35 - 一、经营场所图片 - 35 - 二、经营场所平面图 - 36 - 第三节、公司交通位置图 - 37 - 一、位置介绍 - 37 - 二、位置图片 - 38 - 第六章、服务方案 - 39 - 第一节、服务目标 - 39 - 一、食品安全保障 - 39 - 二、高效服务 - 39 - 三、成本控制 - 39 - 四、环境保护 - 40 - 五、文化建设 - 40 - 第二节、服务内容 - 41 - 一、食材采购与储存 - 41 - 二、食品加工与制作 - 41 - 三、食品卫生与安全 - 41 - 四、餐饮具清洁与消毒 - 41 - 五、餐厅保洁与绿化 - 42 - 六、就餐服务与接待 - 42 - 七、食堂管理与运营 - 42 - 八、员工培训与考核 - 42 - 第三节、服务流程 - 44 - 一、食材采购 - 44 - 二、食品加工与制作 - 44 - 三、餐饮具消毒与清洁 - 44 - 四、环境卫生与安全保障 - 45 - 第四节、服务质量标准 - 46 - 一、卫生安全 - 46 - 二、食品质量 - 46 - 三、服务态度 - 46 - 四、设施设备 - 46 - 五、环境整洁 - 47 - 六、标识标牌 - 47 - 七、投诉处理 - 47 - 第五节、菜品种类搭配标准 - 48 - 一、菜品多样化 - 48 - 二、季节性菜品 - 48 - 三、素食和荤食搭配 - 48 - 四、粗粮和细粮搭配 - 48 - 五、咸淡适中 - 49 - 六、菜量适中 - 49 - 七、餐后水果 - 49 - 八、汤类饮品 - 49 - 九、配餐合理性 - 49 - 十、营养均衡性 - 50 - 第六节、三餐供应种类标准 - 51 - 一、早餐供应 - 51 - 二、午餐供应 - 51 - 三、晚餐供应 - 51 - 第七节、食堂供餐质量标准 - 52 - 一、食品卫生安全 - 52 - 二、食品营养均衡 - 52 - 三、食品口感与色泽 - 52 - 四、食品新鲜度 - 52 - 五、食品份量与温度 - 53 - 六、服务态度与速度 - 53 - 七、餐具清洁与消毒 - 53 - 八、环境卫生与设施 - 53 - 第八节、食堂服务人员标准 - 55 - 一、食品安全知识 - 55 - 二、卫生习惯 - 55 - 三、服务态度 - 55 - 四、沟通能力 - 55 - 五、效率与准确性 - 55 - 六、礼仪礼貌 - 56 - 七、维护食堂环境 - 56 - 八、遵守规章制度 - 56 - 第九节、服务保障措施 - 57 - 一、食材质量保障 - 57 - 二、合同保障 - 57 - 三、食品卫生管理 - 57 - 四、服务态度改善 - 57 - 五、员工培训 - 58 - 六、定期检查 - 58 - 七、菜单定制 - 58 - 八、应急处理能力 - 58 - 九、反馈机制 - 58 - 第七章、 服务承诺 - 59 - 第一节、服务内容 - 59 - 一、食品安全保障 - 59 - 二、食品质量保障 - 59 - 三、食堂卫生保障 - 59 - 四、食品营养保障 - 59 - 五、食堂设备维护 - 60 - 六、食堂安全管理 - 60 - 七、食废弃物处理 - 60 - 八、食堂员工培训 - 60 - 九、食堂财务管理 - 60 - 十、食堂合同履行 - 61 - 第二节、食材质量承诺 - 62 - 一、严格选供应商 - 62 - 二、遵循食品安全标准 - 62 - 三、保证食材新鲜度 - 62 - 四、实施定期质量检查 - 63 - 五、全面无农药残留 - 63 - 六、确保冷链物流安全 - 63 - 七、实施食品安全追湖 - 63 - 第三节、加工质量承诺 - 65 - 一、原料质量承诺 - 65 - 二、加工过程承诺 - 66 - 三、食品安全承诺 - 66 - 四、产品质量承诺 - 67 - 五、包装与标识 - 68 - 六、从业人员健康管理 - 68 - 七、人员食品质量安全培训 - 69 - 八、建立食品进货查检记录制度。 - 70 - 第四节、食堂供餐质量承诺 - 71 - 一、食材新鲜安全 - 71 - 二、烹饪卫生规范 - 71 - 三、营养均衡调配 - 71 - 四、食品多样化选择 - 71 - 五、服务态度良好 - 71 - 六、价格合理公道 - 72 - 七、餐具清洁消毒 - 72 - 第五节、特色服务承诺 - 73 - 一、优质食材 - 73 - 二、绿色烹饪 - 73 - 三、品种多样 - 74 - 四、价格合理 - 75 - 五、食品安全 - 75 - 六、专业服务 - 75 - 七、严格品控 - 75 - 八、诚信经营 - 76 - 第八章、服务评价与改进 - 77 - 第一节、基本要求 - 77 - 一、明确服务标准 - 77 - 二、建立服务评价机制 - 77 - 三、保留服务相关记录 - 78 - 第二节、评价程序 - 79 - 一、建立评价机制 - 79 - 二、成立评价组织 - 79 - 三、制定评价方案 - 79 - 四、评价实施 - 79 - 五、数据分析与编写评价报告 - 80 - 六、评价结果处理 - 80 - 第三节、服务常用方法 - 81 - 一、客户评价 - 81 - 二、企业评价 - 82 - 三、第三方评价 - 82 - 第四、服务改进 - 84 - 一、服务评价结果的分析与纠正 - 84 - 二、客户投诉、建议的处理 - 84 - 第 九 章、企业规章制度 - 86 - 第一节、员工守则 - 86 - 一、遵守公德 - 86 - 二、爱岗敬业 - 86 - 三、团结协作 - 86 - 四、遵守纪律 - 87 - 五、诚实自律 - 87 - 六、安全保密 - 88 - 七、仪表大方 - 88 - 八、言行文明 - 89 - 九、美化环境 - 91 - 十、爱惜财物 - 91 - 第二节、员工行为规范 - 93 - 一、经营活动 - 93 - 二、资源使用 - 94 - 三、保密义务 - 95 - 第三节、人事管理 - 97 - 一、总则 - 97 - 二、编制及定编 - 97 - 三、员工的聘（雇）用 - 98 - 四、工资、待遇 - 99 - 五、考勤管理制度 - 100 - 六、 假期及待遇 - 103 - 七、辞职、辞退、开除 - 104 - 八、附则 - 106 - 第四节、行政管理 - 107 - 一、总则 - 107 - 二、文件收发规定 - 107 - 三、文印室管理规定 - 108 - 四、电脑室管理规定 - 109 - 五、办公用品领用规定 - 109 - 六、电话使用规定 - 110 - 七、车辆使用管理规定 - 110 - 第五节、财务管理制度 - 112 - 一、总则 - 112 - 二、财务机构与会计人员 - 112 - 三、资金、现金、费用管理 - 113 - 第六节、合同管理 - 115 - 一、 总则 - 115 - 二 、经济合同的签订 - 115 - 三、经济合同的审查批准 - 117 - 四、经济合同的履行 - 119 - 五、经济合同的变更、解除 - 119 - 六、经济合同纠份的处理 - 120 - 七、经济合同的管理 - 123 - 第七节、文件管理制度 - 127 - 一、总则 - 127 - 二、收文的管理 - 127 - 三、发文的管理 - 129 - 四、发文程序与要求 - 130 - 五、文件的借阅和清退 - 131 - 六、文件的立卷与归档 - 132 - 七、文件的销毁 - 133 - 第八节、档案管理制度 - 134 - 一、总则 - 134 - 二、 归档范围和保管期限 - 134 - 三、 归档分工及要求 - 136 - 四、 材料的整理与归 - 137 - 五、 保管利用、销毁与责任 - 138 - 第九节、保密制度 - 140 - 一、总则 - 140 - 二、保 密范 围和 密级 确定 - 140 - 三、保密措施 - 141 - 四、责任与处罚 - 142 - 五、附则 - 143 - 第十节、办公环境管理制度 - 144 - 一、总则 - 144 - 二、公共区域环境 - 144 - 三、个人区域环境 - 144 - 四、个人仪容及行为 - 145 - 第十一节、客户管理制度 - 146 - 一、客户关系维护 - 146 - 二、客户拜访 - 147 - 三、客户投诉管理制度 - 149 - 第十二节、人员管理制度 - 152 - 一、总则 - 152 - 二、人员录用 - 152 - 三、人员聘用 - 153 - 四、人员考核 - 153 - 五、人员离职 - 154 - 六、附 则 - 154 - 第十三节、员工绩效考核方案 - 155 - 一、考核目的 - 155 - 二、考核原则 - 155 - 三、考核周期 - 155 - 四、考核内容 - 156 - 五、考核方法 - 156 - 六、考核流程 - 156 - 七、考核结果的运用 - 157 - 八、考核方案的持续改进 - 157 - 第十四节、职业卫生管理 - 159 - 一、 职业卫生管理制度 - 159 - 二、职业病危害防治责任制度 - 160 - 三、职业病危害警示与告知制度 - 164 - 四、 职业病危害申报制度 - 168 - 五、职业病防治宣传教育培训制度 - 171 - 六、职业病防护设施维护检修制度 - 174 - 七、职业病防护用品管理制度 - 175 - 八、职业病危害监测及评价管理制度 - 177 - 九、建设项目职业卫生“三同时”管理制度 - 178 - 十、劳动者职业卫生监护及其档案管理制度 - 183 - 十一、职业病危害事故处置与报告制度 - 186 - 十二、职业病危害应急救援与管理制度 - 187 - 第十 五 节、消防安全制度 - 191 - 一、消防安全责任制 - 191 - 二、消防安全例会制度 - 193 - 三、消防组织管理制度 - 194 - 四、消防安全教育、培训制度 - 195 - 五、防火巡查、检查制度 - 197 - 六、安全疏散设施管理制度 - 198 - 七、消防设施操作规程 - 199 - 八、消防设施、器材维护管理制度 - 201 - 九、消防控制室值班制度 - 202 - 十、火灾隐患整改制度 - 202 - 十一、动火作业安全管理制度 - 204 - 十二、用电安全管理制度 - 206 - 十三、电气线路设备安装操作规程 - 207 - 十四、灭火和应急疏散预案演练制度 - 208 - 十五、燃油、燃气设备使用操作规程 - 210 - 十六、燃气（油）和电气设备的检查和管理制度 - 210 - 十七、防避雷与接地系统保养规程 - 212 - 十八、消防安全工作考评和奖惩制度 - 212 - 十九、专职和志愿消防队的组织管理制度 - 214 - 二十、易燃易爆危险物品和场所防火防爆管理制度 - 215 - 第 十 章、食品安全、质量管理制度 - 217 - 第一节、食品安全管理制度 - 217 - 一、食品安全管理 - 217 - 二、食品安全负责人制度 - 219 - 三、 食品 安全 管理人员制度 - 221 - 四、食品生产设施与设备安全管理制度 - 223 - 五、 食品生产加工过程安全管理制度 - 226 - 六、食品安全检验管理制度 - 228 - 七、 食品贮存安全制度 - 230 - 八、 食品运输安全管理制度 - 232 - 九、食品生产安全培训 - 233 - 十、食品安全监督考核制度 - 235 - 十一、食品安全培训制度 - 237 - 十二、食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度 - 240 - 十三、食品安全日管控制度 - 241 - 十四、每日食品安全检查记录 - 243 - 十五、食品安全风险周排查制度 - 245 - 十六、 每周食品安全排查治理报告 - 247 - 十七、食品安全风险月调度工作制度 - 249 - 十八、月份食品安全调度会议纪要 - 252 - 十九、食品安全管理人员任职要求及岗位职责 - 255 - 第二节、食品质量管理制度 - 260 - 一、食品质量管理 - 260 - 二、食品质量负责人制度 - 263 - 三、食品质量管理人员制度 - 265 - 四、食品设施和设备管理制度 - 267 - 五、食品原辅料及包装材料质量管理制度 - 269 - 六、食品生产加工过程质量管理制度 - 271 - 七、食品质量检验管理制度 - 273 - 八、食品贮存管理制度 - 275 - 九、食品运输管理制度 - 277 - 十、食品销售和售后管理制度 - 279 - 十一、食品产品召回管理制度 - 282 - 十二、食品质量追溯管理制度 - 284 - 十三、食品质量信息管理制度 - 286 - 十四、食品质量管理审评制度 - 288 - 十五、食品质量管理培训制度 - 291 - 第三节、食品安全培训制度 - 294 - 一、培训目标 - 294 - 二、培训内容 - 294 - 三、培训形式与时间安排 - 295 - 四、培训效果评估 - 295 - 第四节、食品留样制度 - 297 - 一、食品留样目的 - 297 - 二、留样范围 - 297 - 三、留样种类与时间 - 297 - 四、留样记录 - 298 - 五、留样检测 - 298 - 六、留样处置 - 299 - 七、制度监督 - 299 - 第五节、食品安全报告制度 - 300 - 一、目的 - 300 - 二、食品安全报告内容 - 300 - 三、责任和义务 - 301 - 四、报告程序 - 302 - 第六节、投诉管理制度 - 303 - 一、目的 - 303 - 二、适用范围 - 303 - 四、投诉分类 - 303 - 五、投诉处理流程 - 303 - 五、投诉处理原则 - 304 - 六、违规处罚与责任追究 - 304 - 七、制度修订与解释权归属 - 305 - 第七节、食品添加剂使用管理制度 - 306 - 一、目的 - 306 - 二、法律法规 - 306 - 三、标准流程 - 306 - 四、监测监控 - 307 - 五、落实措施 - 307 - 第八节、食品安全控制 - 308 - 一、原料采购与储存 - 308 - 二、加工过程 - 308 - 三、卫生清洁与消毒 - 308 - 四、食品添加剂与防腐剂 - 309 - 五、食材储存与运输 - 309 - 六、员工培训与管理 - 310 - 七、食品安全检测与报告 - 310 - 八、餐饮食品留样制度 - 311 - 九、交叉污染的主要来源 - 312 - 十、交叉污染的避免 - 314 - 十一、有害生物防制管理制度 - 318 - 十二、化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 - 320 - 第九节、特定的生物性危害、相关食品及控制措施 - 322 - 一、特定的细菌、相关食品及控制措施 - 322 - 二、特定的寄生虫、相关食品及控制措施 - 323 - 三、特定的病毒、相关食品及控制措施 - 324 - 第十节、有害生物防制措施 - 325 - 一、鼠类防制 - 325 - 二、蟑螂(蜚蠊) 防制 - 326 - 三、蝇类防制 - 327 - 四、蚊和其他飞虫防制 - 327 - 五、仓储害虫防制 - 328 - 六、鸟类防制 - 328 - 第十一节、清洁剂、消毒剂等化学品使用管理制度 - 329 - 一、引言 - 329 - 二、化学品采购 - 329 - 三、化学品存储 - 329 - 四、化学品使用规定 - 329 - 五、化学品使用监督 - 330 - 六、化学品废弃物处理 - 330 - 七、化学品事故应急处理 - 331 - 第十二节、物理污染的控制制度 - 332 - 一、目的 - 332 - 二、适用范围 - 332 - 三、物理污染的种类及危害 - 332 - 四、控制措施 - 332 - 第十三节、防止化学污染的管理制度 - 335 - 一、食材采购与储存 - 335 - 二、食品加工与制作 - 335 - 三、食品储存与保鲜 - 335 - 四、餐具消毒与清洁 - 336 - 五、员工个人卫生 - 336 - 六、环境卫生与消毒 - 336 - 七、化学物品管理 - 336 - 八、检查与记录 - 337 - 九、监管措施 - 337 - 十、法律责任 - 337 - 第十四节、防止化学污染的控制方法 - 338 - 一、食材采购管理 - 338 - 二、食材储存管理 - 338 - 三、食材处理 - 338 - 四、烹饪过程控制 - 338 - 五、调味品使用 - 339 - 六、具消毒 - 339 - 七、环境卫生 - 339 - 八、员工健康管理 - 339 - 九、废水处理 - 339 - 十、废弃物管理 - 340 - 第十五节、防止金属或其它异物污染的管理制度 - 341 - 一、员工培训 - 341 - 二、设备维护 - 341 - 三、金属检测 - 341 - 四、清洁卫生 - 341 - 五、异物控制 - 342 - 六、记录追溯 - 342 - 七、定期检查 - 342 - 八、应急处理 - 342 - 第十六节、食品加工废弃物管理 - 343 - 一、分类处理 - 343 - 二、环保包装 - 343 - 三、废气处理 - 343 - 四、资源回收 - 343 - 五、合理运输 - 344 - 六、法规遵守 - 344 - 第十七节、废弃物处理方法 - 345 - 一、废弃物处理原则 - 345 - 二、废弃物处理处理步骤 - 345 - 三、植物原料废弃物处理方法 - 346 - 四、动物原料废弃物处理方法 - 346 - 第十 一 章、食材采购管理 - 348 - 第一节、采购管理制度 - 348 - 一、制度目的 - 348 - 二、适用范围 - 348 - 三、采购流程 - 348 - 四、质量控制 - 349 - 五、责任与处罚 - 349 - 第二节、供应商遴选制度 - 351 - 一、供应商资质 - 351 - 二、食品安全 - 351 - 三、产品质量 - 351 - 四、服务能力 - 352 - 五、价格竞争力 - 352 - 六、合作信誉 - 352 - 七、多渠道合作 - 352 - 八、定期评估 - 353 - 第三节、 食材 进货 检验制度 - 354 - 一、目的 - 354 - 二、适用范围 - 354 - 三、职责 - 354 - 四、管理要求 - 354 - 第四节、食材进货记录制度 - 356 - 一、总则 - 356 - 二、进货记录要求 - 356 - 三、进货流程管理 - 356 - 四、质量标准及监管措施 - 357 - 五、附则 - 357 - 第五节、采购索要发票制度 - 358 - 一、目的 - 358 - 二、适用范围 - 358 - 三、职责 - 358 - 四、管理规定 - 358 - 五、违规处理 - 359 - 六、附则 - 359 - 第六节、溯源管理制度 - 360 - 一、目的 - 360 - 二、产品溯源流程 - 360 - 三、责任部门及个人职责与权限 - 361 - 四、标准 - 361 - 五、保障措施 - 361 - 六、追溯方式 - 362 - 第七节、货源质量保证制度 - 364 - 一、 供应商选择与评估 - 364 - 二、采购物品检验 - 364 - 三、货源定期检查 - 365 - 四、供货质量记录与归档 - 365 - 五、问题商品处理与反馈 - 365 - 六、质量标准和培训 - 366 - 七、质量目标与考核 - 366 - 第九节、食品安全控制 - 367 - 一、原料采购与储存 - 367 - 二、加工过程 - 367 - 三、卫生清洁与消毒 - 367 - 四、食品添加剂与防腐剂 - 368 - 五、食材储存与运输 - 368 - 六、员工培训与管理 - 369 - 七、食品安全检测与报告 - 369 - 八、餐饮食品留样制度 - 370 - 九、交叉污染的主要来源 - 371 - 十、交叉污染的避免 - 373 - 十一、有害生物防制管理制度 - 377 - 十二、化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 - 380 - 第八节、原辅料验收方案 - 382 - 第十 二 章、加工管理 - 554 - 第一节、操作准备流程 - 554 - 一、预进更衣流程 - 554 - 二、人员洗手消毒 - 554 - 第二节、食堂加工操作流程 - 556 - 一、食材准备 - 556 - 二、清洗加工 - 556 - 三、切配调制 - 556 - 四、烹饪制作 - 556 - 五、装盘出餐 - 557 - 六、卫生清理 - 557 - 七、食材储存 - 557 - 八、设备维护 - 557 - 九、安全防范 - 558 - 十、员工培训和管理 - 558 - 十一、质量监督和管理 - 558 - 第三节、烹饪加工操作规范 - 559 - 一、食材准备 - 559 - 二、烹饪器具 - 559 - 三、火候掌握 - 559 - 四、调味技巧 - 559 - 五、烹饪时间 - 560 - 六、食品卫生 - 560 - 七、食品添加剂使用 - 561 - 八、 食品相关产品使用 - 562 - 九、高危易腐食品冷却 - 562 - 十、食品再加热 - 563 - 十一、食品留样 - 563 - 十二、节约能源 - 563 - 十三、垃圾处理 - 564 - 第四节、烹饪加工食品卫生管理 - 565 - 一、食材采购与储存 - 565 - 二、食品加工与处理 - 565 - 三、食品烹饪与烹饪温度控制 - 565 - 四、食品存储与发放 - 565 - 五、餐具卫生与消毒 - 566 - 六、食品添加剂管理 - 566 - 七、食品质量监控与检验 - 566 - 八、员工卫生与健康管理 - 566 - 第五节、工作职责 - 567 - 一、行政总厨职责 - 567 - 二、部门主管的职责 - 569 - 三、厨师职责 - 570 - 第六节、 厨房卫生管理细则 - 571 - 一 、 厨房卫生规定 - 571 - 二 、食品冷藏卫生 - 573 - 三、 粗加工工作区卫生 - 574 - 四、配菜工作区卫生 - 575 - 五、烹饪区卫生 - 576 - 六 、 冷菜工作区卫生 - 577 - 七、生食蔬菜、水果清洗消毒方法 - 578 - 八 、 点心工作区卫生 - 579 - 九、 厨房卫生操作程序与标准 - 580 - 十、餐用具清洗消毒方法 - 586 - 十一、安全生产应急措施 - 588 - 十二、厨房各部门规章制度 - 591 - 第七节、卫生管理 - 593 - 一、个人卫生 - 593 - 二、餐饮从业人员晨检制度 - 595 - 三、从业人员工作服管理 - 596 - 四、原材料管理 - 597 - 五、加工流程设计 - 597 - 六、加工环节控制 - 598 - 七、配料和添加剂管理 - 598 - 八、加工设备管理 - 598 - 九、安全生产管理 - 598 - 十、品质管理 - 599 - 十一、卫生管理 - 599 - 第八节、餐（饮）具消毒卫生规范 - 600 - 一、食堂 - 600 - 二、设施与设备 - 600 - 三、卫生管理 - 602 - 四、物料的要求 - 603 - 五、餐具和饮具集中消毒过程的要求 - 604 - 六、检验 - 605 - 七、餐（饮）具的储存和运输 - 606 - 八、餐（饮）具召回 - 606 - 九、记录和文件管理 - 606 - 第九节、生食蔬菜、水果清洗消毒方法 - 607 - 一、清洗 - 607 - 二、消毒 - 607 - 三、浸泡或冲淋 - 607 - 第十节、餐用具清洗消毒方法 - 609 - 一、清洗方法 - 609 - 二、消毒方法 - 609 - 三、保洁方法 - 610 - 第十一节、人员卫生管理 - 611 - 一、人员卫生管理制度 - 611 - 二、人员卫生管理办法 - 612 - 第十二节、场所环境卫生管理 - 614 - 一、设施设备卫生管理 - 614 - 二、场所、设施、设备及工具清洁方法 - 616 - 第十三节、清洗消毒管理 - 618 - 一、制定清洗消毒规程 - 618 - 二、选择合适的清洗剂与消毒剂 - 618 - 三、培训员工掌握清洗消毒知识 - 618 - 四、规定清洗消毒时间 - 618 - 五、确定清洗消毒参数 - 618 - 六、定期对清洗消毒环节进行检查 - 619 - 七、保证清洗消毒效果 - 619 - 八、对清洗消毒过程进行记录 - 619 - 九、对异常情况进行处理 - 619 - 第十四节、加工清洁消毒制度 - 620 - 一、目的 - 620 - 二、适用范围 - 620 - 三、职责 - 620 - 四、清洁和消毒制度 - 620 - 第十五节、加工清洁消毒用具管理制度 - 622 - 一、引言 - 622 - 二、制度内容 - 622 - 三、管理流程 - 623 - 四、质量控制 - 623 - 五、安全保障 - 624 - 第十 三 章、存贮管理 - 625 - 第一节、存贮安全保障措施 - 625 - 一、保持清洁卫生 - 625 - 二、定期消毒 - 625 - 三、定期检查 - 625 - 四、隔离过期食物 - 625 - 五、监控温度湿度 - 625 - 六、确保包装无破损 - 626 - 七、注意仓库通风 - 626 - 八、规范进出货管理 - 626 - 九、建立完善的安全库存机制 - 626 - 第二节、原料存储温度 - 627 - 1.蔬菜类 - 627 - 2.水果类 - 627 - 3.畜禽肉类 - 628 - 4.水产品 - 628 - 第三节、常温贮存管理 - 629 - 一、食品识别和标签 - 629 - 二、温度控制 - 629 - 三、避光和防尘 - 629 - 四、有效空间利用 - 630 - 五、先进先出 - 630 - 六、定期检查 - 630 - 第四节、冷藏贮存管理 - 631 - 一、温 度控制 - 631 - 二、 湿度管理 - 631 - 三、 清洁卫生 - 631 - 四、 分类存储 - 631 - 五、 先进先出 - 631 - 六、 定期检查 - 632 - 七、 温度记录 - 632 - 八、 包装选择 - 632 - 第五节、冷冻贮存管理 - 633 - 一、温 度控制 - 633 - 二、 湿度管理 - 633 - 三、 标签标识 - 633 - 四、 定期检查 - 633 - 五、 清洁卫生 - 633 - 六、 防火防潮 - 633 - 七、 合理摆放 - 634 - 八、 定期除霜 - 634 - 第六节、食品贮存的卫生管理 - 635 - 一、 低温贮存 - 635 - 二、 保持干燥 - 635 - 三、 避免污染 - 635 - 四、 定期检查 - 635 - 五、 分类储存 - 635 - 六、 先进先出 - 636 - 七、 标识清晰 - 636 - 八、 定期清洁 - 636 - 九、 防鼠防虫 - 636 - 第七节、库房管理制度 - 637 - 一、 入库管理 - 637 - 二、 出库管理 - 637 - 第八节、库房卫生管理 - 639 - 一、 清洁卫生 - 639 - 二、 通风防潮 - 639 - 三、 防虫防鼠 - 639 - 四、 温度控制 - 639 - 五、 光照控制 - 639 - 六、 定期检查 - 639 - 七、 标识清晰 - 640 - 第九节、常温食品库房卫生管理制度 - 641 - 一、食品采购与储存 - 641 - 二、库房清洁与卫生 - 641 - 三、防虫防鼠措施 - 641 - 四、员工健康与安全 - 641 - 五、检查与记录 - 642 - 六、问题整改与预防 - 642 - 第十节、冷冻、冷藏库房卫生管理制度 - 643 - 一、目的 - 643 - 二、温度管理 - 643 - 三、食品