学生牛奶、糕点配送投标方案（418页）（2024年修订版）.docx

学生牛奶、糕点配送投标方案 目录 第一章 项目整体服务设想 16 第一节 项目概况 16 一、项目基本情况 16 二、项目需求分析 16 第二节 行业发展分析 25 一、牛奶、糕点行业概况及分析 25 二、牛奶、糕点产业前景 29 三、牛奶、糕点质量安全管理的问题及对策 32 四、食品配送行业现状 40 第三节 项目服务设想 44 一、指导思想 45 二、组织领导 45 三、整体服务重点 46 四、配送服务体系 47 五、配送服务特点及优势 52 六、服务承诺 57 七、人员卫生管理 70 八、违约责任承诺 71 第四节 项目重难点及应对措施 71 一、本项目实施中的重点和难点 71 二、解决措施 72 三、本项目可能出现的问题及解决措施 75 第二章 项目管理机构及人员配置 77 第一节 项目管理机构 77 一、管理机构设立理念 77 二、项目组织机构图 77 第二节 项目人员配备管理 78 一、人员配备的含义及配备原则 78 二、管理人员的需求量及其选聘标准 79 三、管理人员考评的内容 81 四、管理人员考评方法 82 五、项目人员配备 83 第三节 项目人员岗位职责 87 一、项目总经理 87 二、行政人事经理 88 三、行政人事文员 89 四、财务部经理 90 五、财务部会计 90 六、财务部出纳 90 七、物流部经理 91 八、收货员 93 九、仓库保管员 93 十、发货员 94 十一、拣货员 94 十二、客服订单人员 95 十三、采购部经理 95 十四、采购人员 96 十五、包装人员 98 十六、运输配送人员 99 第四节 项目人员培训方案 100 一、目的、宗旨与原则 101 二、培训管理 102 三、培训考核 104 四、培训考勤规定 108 第三章 项目管理规章制度 109 第一节 人员管理制度 109 一、人员健康检查管理制度 109 二、人员学习培训制度 111 三、人员文明服务制度 112 四、人员绩效考核制度 113 五 、食品安全自查和食品安全管理员制度 115 六、客户 服务 人员管理 制度 117 七 、检验员管理制度 118 第二节 公司内部管理制度 119 一、人事管理制度 119 二、 行政管理 121 三、 财务管理制度 123 四、物资管理制度 126 第三节 食品配送场地及设施管理制度 130 一、配送场地卫生管理及保障制度 130 二、设施设备管理制度 135 第四节 食品安全卫生管理制度 137 一、食品安全管理 137 二、安全防范管理制度 141 三、卫生安全保障制度 142 第五节 食品卫生、质量检验制度 146 一、检测设备管理制度 146 二、检验室安全管理制度 147 三、食品质量卫生检验制度 149 第六节 供货服务各项管理制度 152 一、 原料 进货验收 制度 152 二、食品原料、半成品及成品运输过程中 ， 有效防止 污 染、损坏或变质管理制度 155 三、食品包装、存储、运输管理制度 155 四、仓库管理制度 157 五、出货管理制度 165 六、配送日常工作质量检查制度 166 七、 运送管理制度 167 八 、不合格食品 召回、销毁 制度 168 九、食品留样管理制度 174 第 七 节 台账管理制度 177 一、食材 盘点制度 178 二、 货源可追溯管理制度 179 三、 进货台账管理制度 182 四、进货查验登记制度 182 五 、 食品 出库检验和记录制度 184 六、索证索票制度 186 第八节 投诉处理管理制度 187 一、 客户沟通 188 二、 客户投诉处理 188 第九节 项目档案管理制度 192 一、档案管理人员配备及职责 193 二、档案资料管理的要点 195 三、档案管理流程 197 四、档案人员岗位责任制 200 五、档案保管制度 202 六、档案复制制度 203 七、档案查借阅制度 203 八、档案库房管理制度 204 九、档案利用制度 204 十、档案统计制度 205 第四章 物资装备计划 207 第 一 节 物资装备规划 207 一、 目标和原则 207 二 、配送设备的组织 207 第二节 配送中心的设施 208 第三节 牛奶、糕点仓库、产品配送布置标准化 209 一、牛奶、糕点仓库存储标准化 209 二、 牛奶、糕点 储存仓库及加工车间 214 三、 牛奶、糕点产品 配送 环节规范化 214 第四节 牛奶、糕点加工设备介绍 216 一、牛奶主要加工设备介绍 216 二、糕点主要加工设备介绍 218 第 五 节 设备保养维护 219 一、设备维护制度 219 二、设备设施例行保养制度 221 三、设备一、二级保养制度 221 四、设备设施报修、急修制度 222 五、设备大修制度 223 第五章 食材采购方案 225 第一节 采购流程 225 一、 采购业务流程特点 225 二、 采购流程的难点和风险 226 三、采购流程图 227 第二节 采购控制程序 229 一、 目的 229 二、 范围 230 三、 职责 230 四、 内容 230 第三节 采购食材控制 236 一、采购和验收 236 二、 快速检测 236 三、 贮存 237 四、 配货 238 五、 配送 238 六、 管理 239 第六章 牛奶、糕点加工生产和储存方案 241 第一节 牛奶、糕点加工方案 241 一、学生牛奶生产加工流程 241 二、糕点生产加工工艺 244 第二节 牛奶、糕点的生产规范 248 一、牛奶的生产规范 248 二、糕点加工生产规范 249 第三节 储存方案 253 一、学生饮用奶的保藏 253 二、糕点的储存 258 第七章 牛奶、糕点配送服务体系及方案 268 第一节 配送管理制度 268 一、总体方案 268 二、配送范围及及流程 268 三、配送管理制度 269 四、配送要求 269 第二节 配送服务体系 271 一、物流配送作业系统 271 二、物流配送信息系统 273 三、食品物流配送体系的完善 273 第三节 配送服务队伍管理 274 一、人员管理制度 275 二、送货服务行为规范 275 三、送货服务用语规范 277 第四节 配送安全保障措施 278 一、安全保障工作实施依据 278 二、工作原则 279 三、工作职责 279 四、监管方式 279 五、工作程序 279 第五节 配送过程卫生保障措施 280 一、运输管理基本要求 281 二、运输过程控制 281 三、温控 282 四、配送人员卫生管理 282 五、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施 283 第六节 牛奶、糕点运输方案 284 一、运输组织机构及车辆配备 284 二、运输服务方案 298 三、牛奶各环节的冷链运输 302 四、运输保障措施 303 第八章 供货保障措施 307 第一节 牛奶、糕点仓储及分发保障措施 307 一、目的 307 二、适用范围 307 三、 职责 307 四、相关管理规定 307 五、产成品储存标识要求 310 六、接受订单环节 311 七、入库环节 312 八 、 食品 在库 环节 313 九 、 食品 出库 环节 321 十、物流送货环节 326 第二节 货源保障措施 326 一、食品质量安全承诺 327 二、严格执行牛奶、糕点原料采购查验制度 328 三、采购环节保障 329 四、仓储环节保障 330 五、食品安全检测措施 331 第三节 供货效率保障措施 333 一、作业时间 333 二、快速响应 333 三、送货 334 四、售后处理 334 第四节 供货响应机制 334 第九章 食品质量安全管理 336 第一节 食品安全工作计划 336 一、工作原则 336 二、工作目标 336 三、工作重点 337 四、工作要求 339 第二节 食品安全制度 339 一、 从业人员健康管理制度 340 二、食品安全管理员制度 340 三、食品贮存管理制度 341 四、牛奶、糕点运输制度 342 五、牛奶、糕点销售记录制度 342 第三节 食品安全规范 343 一、总则 343 二、通用要求 344 三、原料控制 344 四、设施设备 344 五、加工制作基本要求 350 六、食品相关产品使用 352 七、食品配送 353 八、有害生物防制 353 第四节 原奶、糕点原材料的验收 356 一、原奶的验收 356 二、糕点原材料验收 363 第五节 牛奶、糕点包装的选择 372 一、牛奶利乐包装 372 二、糕点的包装 374 第十章 服务承诺及售后服务 375 第一节 服务承诺 375 第二节 服务响应能力 378 一、服务响应时间 378 二、服务能力 378 第三节 售后服务方案 381 一、售后服务计划 381 二、售后服务能力 383 第四节 售后服务内容 384 第五节 退换货及定期回访 386 一、退换货的承诺 386 二、定期回访的承诺 386 第六节 本地化服务 386 一、本地化服务承诺 387 二、售后服务机构、服务电话和人员名单 387 第六节 售后宣传培训 388 一、制定入校前的宣传计划和执行方案 388 二、针对学校领导人及班主任等相关人员的培训 389 三、现场学生培训计划及内容 391 四、学生牛奶、糕点食用安全培训 392 五、教会班主任如何处理突发事件和识别产品问题 393 第十一章 应急预案 394 第一节 突发系急配送事件应急保障方案 394 一、编制目的 395 二、编制依据 395 三、适用范围 395 四、工作原则 395 五、组织指挥体系及职责 396 六、应急响应 396 七、奖励与责任 397 第二节 配送车辆或物资被抢事件应急保障方案 397 第三节 配送车辆遭遇人为围困事件应急保障方案 399 第四节 突发事故应急保障方案 399 一、突发火灾事故应急预案 399 二、防洪防台应急预案 402 第五节 食物中毒应急预案 403 一、预防与预警 403 二、信息报告 405 三、应急响应 405 四、善后处理措施 407 五、应急状态的解除 408 第六节 不合格食品退还或补货应急预案 408 一、不合格食品召回应急保障方案 408 二、补货、退换货应急保障方案 411 第七节 疫情应急预案 412 一、防控原则 412 二、组织机构与职责分工 413 三、健全制度防控有力 414 四、传染病预防措施 415 五、现场应急处置程序 416 六、后勤保障和物质准备 417 七、评估总结 417 八、培训与演练 417 九、落实责任 418 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”，可参照第一章； 二、如招标文件评分标准要求“项目管理组织机构”，可参照第二章； 三、如招标文件评分标准要求“项目管理规章制度”，可参照第三章； 四、如招标文件评分标准要求“项目物资装备配备”，可参照第四章； 五、如招标文件评分标准要求“食材采购方案”，可参照第五章； 六、如招标文件评分标准要求“牛奶、糕点加工方案”，可参照第六章； 七、如招标文件评分标准要求“牛奶、糕点配送方案”，可参照第七章； 八、如招标文件评分标准要求“供货保障方案”，可参照第八章； 九、如招标文件评分标准要求“食品质量安全管理”，可参照第九章。 十、如招标文件评分标准要求“服务承诺及售后服务”，可参照第十章。 十一、如招标文件评分标准要求“应急事故处理”可参照第十一章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国食品安全法》； （二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》； （三）《中华人民共和国道路交通安全法》； （四）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 （以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 项目整体服务设想 第一节 项目概况 （以下内容根据项目实际情况自行编制） 一、项目基本情况 （一）项目名称：XX市XX年度农村义务教育学生营养改善计划之牛奶+糕点供餐模式项目 （二）采购单位：XX （三）配送地点：XX市各指定学校 （四）服务期限：XX年X季开学起至XX年季学期结束 （五）资金来源：财政 二、项目需求分析 （一）采购清单 食品品名 规格型号 单位 供餐人数 供餐天数 备注 牛奶、糕点 单件包装（盒装带吸管） ， 200ml ， 液态常温牛奶、糕点 ， 应配备原味奶和调味奶 ， 具体配送品种根据采购人要求安排 盒 XX 人 约 XX 日历天。具体结算不包括暑假、寒假、法定节假日 结算时以实际供餐天数和供餐人数为准 糕点 60~100g/ 块 块 （二）技术要求 1.液态常温牛奶、糕点技术要求及质量标准 学生饮用奶必须符合“安全、营养、方便、价廉”的基本要求。牛奶、糕点的消费对象是中小学生，不能上市零售，只能在学校进行销售。牛奶、糕点必须以生鲜牛奶为原料，不得使用还原奶。牛奶、糕点必须符合《国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法》规定，同时执行GB25190-2010标准，并使用统一“学生饮用奶”标志。 （1）公司应具备的标准 乳业公司要有符合国家规定的产品生产及检测标准，完善的质量安全管理制度及控制程序，完善的仓储、储运及配送管理体系和操作规程，具备学生饮用奶储存场所及标准，使用符合国家标准运输饮用奶成品车辆按要求及时配送学生饮用奶到指定的地点。具有完善的宣传培训科学健康饮奶方案，由专业技术人员和从事客户服务管理工作的培训人员为学校和学生提供相应的安全饮奶知识、产品专业知识和信用服务环节的培训。具有完整的应急处理预案和应急处理组织构架，出现问题须在第一时间内派人到现场应急处理。 ①学生饮用奶定点生产企业应当有足够、稳定和优质的奶源基地。 ②禁止用复原奶生产学生饮用奶。 ③生饮用奶生产企业应当符合《中华人民共和国食品安全法》的规定，建立完善的质量管理体系。 ④生产车间建设及环境应当达到卫生和环保要求。 ⑤学生饮用奶生产企业应当建立健全的配送系统，有专用配送车辆和专职配送人员，做到定时、定点配送和服务。 （2）牛奶、糕点生产、包装及质量标准 ① 学生饮用奶包装应当适合搬运和分装 ， 符合国家有关食品包装的规定。生产加工的学生饮用奶严格按照《中华人民共和国食品安全法》、GB7718—2011《预包装食品标签通则》及《国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法》的规定和要求 ， 明确标识 牛奶、糕点 产品的真实属性名称、净含量、配料表、成份表、执行标准、生产供餐企业及地址、联系电话、储存条件及保质期等内容。标识应执行《食品标识规定》、GB7718—2011《预包装食品标签通则》的规定并在包装盒上印刷学生饮用奶统一标志 ， 同时注明“不准在市场销售”字样。 ② 学生饮用奶的质量及标识应执行《中华人民共和国食品安全法》、《食品标识规定》的规定 ， 产品净含量符合《定量包装商品净含量检验规则》规定。严格执行国家对 牛奶、糕点 的相关质量要求 ， 承诺绝不使用复原乳生产 ， 采用超高温瞬时灭菌生产工艺 ， 无菌灌装 ， 不添加任何防腐剂。 ③ 净含量负偏差符合国家规定。蛋白质含量≥2.9。在包装盒上印制统一标志和饮用奶的宣传知识 ， 并注明“不准在市场销售”字样。禁止印刷广告。 ④ 必须按照质量标准 ， 对所生产的每批产品进行质量检验 ， 并随货提供检测报告书给采购人。同时建立产品质量档案 ， 对每批受检产品留样封存 ， 以备待查。 ⑤ 有关部门对学校每学期各抽检一次 ， 如有异常情况增加抽检频次。按照国家标准抽检 牛奶、糕点 卫生质量 ， 抽检所需的牛奶数量和经费由供餐企业负责。 （3）运输及储存要求 ①按质、按时、按量、按要求做好配送服务工作，按需提供冷藏设备。 ②指导采购人设置符合牛奶、糕点存放标准的专用存放地点。确定专车和工作认真负责、身体健康的专人持证按要求送奶到采购人设置的专用存放地点，并按存放要求堆放整齐。 ③对发现的破漏、坏包须无条件更换。在生产保质期内，超过保质 期1/3时间的产品无条件回收。 ④牛奶、糕点 的配送、存放过程中产生的费用由供餐企业负责。 ⑤ 每周按照学校要求和学生人数配送学生饮用奶。 2.糕点通用技术条件及质量标准 （1）通用技术条件 ①加工糕点 加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。 a.冷加工糕点 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品。 ②指标要求 a.原料要求 应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。 b. 感官要求 应具有糕点 的 正常色泽、气味、滋味及组织状态 ， 不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。 c. 理化指标 理化指标应符合GB7099标准的规定。 d. 微生物指标 微生物指标应 符合下表 的规定 。 微生物指标 项目 指标 热加工 冷加工 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数，个/g ≤ 1000 1500 5000 10000 大肠菌群MPN/lOOg ≤ 30 30 150 300 致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 霉菌计数 ③食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 ④生产加工过程的卫生要求 应符合GB8957的规定 ⑥标识 定型包装的标识要求应符合有关规定 ， 在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工 ， 并注明 糕点 重量。 ⑦ 贮存及运输 a. 运输 ： 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 b. 贮存 ： 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 c. 散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染 ， 冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。 （三）退换货和补货要求 在验收时发现的不符合质量要求的食材，无条件按退货处理，中标供应商应在1小时内负责更换完毕并承担由此产生的全部费用（从外观上不易发现在加工操作中发现的质量问题，中标供应商也，应按此要求及时更换）。 在验收时发现的所配送的食材数量不足的，也应在1小时内补足并承担由此产生的全部费用。 （四）配送要求 1.供货周期：每生每天1袋牛奶，1包糕点每期配送量满足下期就餐量，不得超天数配送，不得超数量配送，具体配送天数、学生数和配送日期以采购单位提供的数据为准。 2.配送地点：XX市各指定学校。 3.配送要求：牛奶、糕点配送到校按计划安排学生食用后，保质期至少预留15天以上。 4.配送车辆：符合食品配送车辆相关要求，配送过程中必须保证食品安全、供货及时，无条件更换运输过程中破损食品。中标供应商必须使用学生饮用奶专用车配送牛奶、糕点和糕点，车身上标明“牛奶、糕点专用送货车”或“学生牛奶、糕点专用送货车”字样。必须保证每周1次配送。 5.配送数量：按照学生数量足额配送，并免费提供食品总数1%的敷数作为学校留样、陪餐、差补。 6.每学期期末前一个月，要随时和学校对接，准确掌握学校的需求量，努力做到每学期放假时牛奶糕点零库存。 （五） 验收要求 1.日常的验收由采购人委托各学校负责 ， 同时还采用采购人抽查、市场监管部门抽检等形式。 中标供应商与采购人均严格按合同的要求进行验收。在数量无误、食材质量符合要求后双方在送货单上签字完成验收。 采购人因自身原因要求延期验收的 ， 采购人应提供延期说明。如有短缺、规格质量不符、资料不全等 ， 由中标供应商在当日1小时内无偿给予更换、补齐 ， 并承担由此产生的全部费用。 2. 其他验收方式 ： 按国家有关规定以及采购文件的质量要求和技术指标、供应商的投标文件及承诺与本合同约定标准进行验收 ； 采购人与供应商双方如对质量要求和技术指标的约定标准有相互抵触或异议的事项 ， 由采购人在采购文件及投标文件中按质量要求和技术指标比较优胜的原则确定该项的约定标准进行验收。 （六） 售后要求 1. 宣传 ： 中标供应商负责食品安全配送、学校从业人员进行安全存储培训、学生的安全饮食教育 ； 2. 售后服务 ： 中标供应商随时掌握学生食用动态 ， 发现问题及时与循化撒拉族自治县教育局营养办协商 ， 妥善处理 ； 若出现损坏食品 ， 中标供应商无条件调换 ， 确保学生正常食用 ， 所产生的费用由中标供应商承担 ； 3. 督导检查 ： 中标供应商无条件接受相关部门的督导、检查 ， 若发现问题要及时按要求整改。若出现质量问题 ， 中标供应商承担相应法律责任。 （七） 送样要求： 1.按照采购规格要求提供 牛奶、糕点 、清真糕点 ； 2. 提供数量 ：牛奶、糕点， 10袋 ； 糕点 ， 5袋 2.送样时间 ：采购单位指定时间 ﹔ 3.送样地点 ：采购单位指定地点。 （八）应急处置及其他要求 1. 学生饮奶或食配餐后出现身体不适时 ， 成交供应商要立即派专人到学校妥善处理情况 ， 做好学生及家长安抚工作 ， 必要时送医院进行救治 ， 并承担所产生的一切费用。 2. 学校发生饮奶或食配餐中毒事件时 ， 成交供应商主要负责人须到现场指导、处理 ， 慰问学生及家长 ， 做好安抚工作和善后处理 ， 并承担所产生的一切费用。 3. 因质量问题给学生造成身体伤害及经济损失时 ， 由成交供应商赔偿由此发生的一切经济损失。 4. 成交供应商出现下列情况之一者 ， 采购人要及时上报市级营养办 ， 停止其供餐资格。 （1） 成交供应商签约人无故更换的。 （2） 出现违反供餐合同 （ 协议）的行为 ， 包括严重降低供餐质量标准、供餐期间严重缺失食品安全保障条件等。 （3） 掺杂使假 ， 使用无证、过期、霉变、有害食品 ， 危害学生身心健康。 （4） 供餐期间发生食品安全事故者。 （5）供餐期间克扣、延迟、减量或服务态度恶劣。 （6）在协议供餐时间内停止供餐一天以上者。 （7）在监管部门抽检中连续两次抽检不合格的。 （8）在学校组织的测评中连续两次不合格的。 第二节 行业发展分析 一、牛奶、糕点行业概况及分析 （一）牛奶行业概况及市场分析 1.牛奶行业现状 牛奶行业是中国的朝阳产业 ， 近年来 ， 随着我国国民经济的不断发展 ， 人民生活水平日益提高 ， 家庭的膳食结构得到普遍改善 ， 对 牛奶、糕点 的消费量呈明显上升趋势。于是 牛奶、糕点 的生产和销售也取得了较好的业绩 ， 并且液体乳生产大幅度增长 ， 整个行业经济效益明显提高。根据《2007-2008年中国 牛奶、糕点 市场调查与投资咨询研究报告》显示 ， 未来的5-10年内行业收入将保持20％以上的增长速度 ， 但区域性品牌面临的竞争压力将增大。同时也出现了各种不同的品牌 ， 比如伊利 ， 蒙牛 ， 三元 ， 维维 ， 雅士利等等。《中国食物与营养发展纲要 （ 2001-2010 ） 》明确指出 ， 到2010年 ， 城市居民人均奶类消费32千克 ， 农村居民人均7千克。如果实现了这个目标 ， 2010年之后奶类还有一倍的增长空间。因此中国乳品行业在今后较长时期内都将处于不断增长阶段。 （1）消费结构现状 经过几年的发展 ，牛奶、糕点 市场已转变为以鲜乳为主的多品种、多口味的局面。与传统液态 牛 奶相比 ， 具有科技含量的 牛奶、糕点 开始出现 ， 如添加各种维生素、钙磷等矿物质、双歧杆菌增殖因子的强化乳及符合绿色食品标准的绿色乳等 ， 以及适合乳糖不耐症患者饮用的舒化液态奶。 （2）监管体系与产品质量现状 经过多年的发展 ， 我国已经建立了一套适合中国国情的液态奶质量监管体系。在市场准入规定中 ， 按照产品的生产方式 ， 将巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳纳入液态奶的分类范畴 ， 并出台了一系列液态奶的质量安全标准。 奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善 ， 监管力度不断加强。生鲜乳抽检覆盖所有奶站和运输车 ，牛奶、糕点 实行出厂批批检验制度。三聚氰胺等违禁添加物合格率连续 多 年保持100% ， 规模养殖场乳蛋白等营养指标达到发达国家水平。 （二）糕点的行业概况及市场分析 1.糕点的定义及分类 （1） 糕点：是以粮、油、糖、蛋等为主料 ， 添加 （ 或不添加 ） 适量辅料 ， 经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 （2） 糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料 ， 添加或不添加其他原料 ， 经调制、成型、熟制等工序制成的食品 ， 以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。 （3） 根据糕点的发源主要分为两大品类：中式糕点和西式糕点。其中中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点 ， 而西式糕点则是从外国传人我国的糕点的统称 ， 具有西方民族风格和特色的糕点。 （4） 根据糕点加工工艺可以分为热加工糕点和冷加工糕点。 ①热加 工糕点也可以分为五类： a. 烘烤糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类； b. 油炸糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类； c. 水蒸糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类； d. 熟粉糕点：热调软糕类、印模糕类、切片糕类； f. 其他熟加工糕点； ②冷加 工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 2.我国糕点行业的相关标准 GB / T12140-2007 《 糕点术语 》， 本标准确立了糕点的通用术语 ； 本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。 GB/T20977-2007 《 糕点通则 》 本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法﹑检验规则和标签的要求。本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。 GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准 3.糕点市场分析 （1） 低糖低脂需求在烘焙食品中显现。 随着低糖/无糖、低脂在饮料、酸奶、奶茶中的渗透 ， 这类需求在高碳水的烘焙食品中也显现出来。然而关乎口感和产品固形的烘焙油脂难以被替代 ， 做到低糖低脂还能最大程度还原口感且控制好成本的烘焙产品 ， 还需进一步研发。 （2） 原辅料较为固定 ， 缺乏创新性。 纵观糕点市场 ， 除了必备的小麦粉、鸡蛋、起酥油等原料外 ， 现有其他的辅料也多是杏仁、核桃、瓜子等坚果类 ， 而新食品资源如低聚功能性糖等却少有应用。随着功能性食品的受关注度越来越高 ， 人们对其期望强度也愈来愈强烈 ， 那么应用功能性原辅料是未来糕点行业发展的趋势之一。 （3） 糕点市场向上 ， 但传统面包店向下。 行业内外交困 ， 跨界分糕点。随着需求的持续爆发 ， 面包店行业的竞争也日趋激烈 ， 在上海、杭州等地 ， 2014年前后 ， 面包店的密度越来越高 ， 除了上涨的经营成本之外 ， 流量也被加速分食。除了客流减少 ， 人力成本、租金、原材料等成本的逐年上涨 ， 也在大幅压缩利润空间。 近年来随着便利