餐饮服务项目整体设想策划
对本项目的理解
运营模式总体规划
食堂在菜品口味上我公司将做到以北方为主，满足当地员工以及绝大多数员工的需求，同时为满足不同习惯、不同口味员工的就餐需求、保证菜品的多元化，我公司将以满意度调查及员工的喜好为基准，将特色窗口定期进行轮换，实行末位淘汰制。
★餐厅
SOP物品定位，定期给员工培训菜品标准化。
整体服务运营方案
安全：
我们本着“服务贵方职工、回报贵方职工”的宗旨，结合贵方职工就餐习惯及规律，做出实际情况计划，
宣誓：食品安全责任大于天！
我坚决做到：不良食材不制作，不良菜肴不售卖，百分百安全检测，百分百留样管理，百分百先尝后售！
作为餐饮人我们永远不忘初心：始终坚守在道德底线上，做餐饮行业的良心企业。
卫生：
坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。
菜谱创新：
运营部门下设出品研发中心，定期更新菜品菜式，满足职工的味蕾需求，餐饮种类分布合理，满足职工大部分的就餐需求。
服务：
提升服务质量，以完善亲切的服务赢得职工的青睐，进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员素质。
厨师轮换机制：
主要厨师每三个月和其他项目点轮换一次，具体周期以甲方管理要求为准。
文化：
团结、阳光、创新、进取的企业文化，始终秉承爱心、良心、责任心做餐饮，在贵方的食堂，我们也将一如既往的践行我们的企业文化，为所有职工提供更优质的餐饮服务。
职工食堂
管理标准
为突破团餐业无法形成标准化连锁经营发展的瓶颈，凝聚
多
年食堂现场管理经验，打造
廊坊裕登餐饮管理有限公司
专属食堂闭环式管理系统，以实现公司总部对分散的各个现场远程管控，保证现场经营持续稳定。使公司的管理规范化、标准化、流程化，从人治到制度治的管理。
以食品安全为起点，以营养健康为目标，通过中餐标准化的建立：管理标准化+出品标准化，突破团餐业无法形成标准化连锁发展的瓶颈，奠定未来高速发展的基础。
（一）、出品标准化
（Produce)
（二）、管理标准化（Manage）
（一）、横向督导系统：服务管理（Service）
（二）、横向督导系统：成
本管理（
Costing）
（三
）、横向督导系统
：人事管理（HR）
（四）、横向督导系统：出品管理（Meals）
（五）、横向督导系统：环境卫生管理（Environment）
（六）、横向督导系统：安全管理（Security）
文明节约用餐
1、舒适、整洁的用餐环境，不仅关系到员工的生活，而是直接体现了员工的整体风貌及企业的形象，为打造文明有序的用餐环境，促进广大员工养成文明用餐的良好习惯，同时营造良好的企业文化、提高员工思想道德素质，在食堂内设置“文明餐桌”，标准：不乱扔剩饭菜，文明就餐，全面发动员工思想加入到文明用餐活动中来。发放文明用餐倡议书，在食堂内文明用餐宣传标语，并组织广大员工在“文明用餐”条幅上签字。在食堂内播放“文明用餐”相关视频及广播，加大宣传力度，增强员工文明用餐意识。
2、监督机制可由贵方或我方选派一名“文明用餐”行动监督员，由我公司进行培训，主动引导员工就餐，并对用餐情况进行督导，对不实行文明就餐人员实行有效措施，认真组织实施，确保工作落实到位。
3、奖励机制：为了更好地落实“文明用餐”相关事项，激发员工的积极性，特设置了奖励机制，每月评选2名“文明之星”，奖励100元，每月评选1名“最佳改善奖”，对于改善较大的个人实行奖励50元，每月评选1名对于为文明就餐提出合理化建议最多并执行力最强的个人奖励50元。
推行光盘行动
勤俭节约是中华民族的传统美德，珍惜粮食、尊重劳动成果是社会文明的重要体现。小餐桌，大文明，承载的不仅仅是人类的生生不息，更传承了中华民族的优秀文化和传统美德。为贯彻落实教育系统广泛开展的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”开展“光盘行动”，引导员工珍惜每一餐饭、节约每一粒粮，杜绝“舌尖上的浪费”。
加强节约理念与操作
将节约理念贯穿到食堂加工、售卖等各个环节。每天，食堂都会提前制定好生产计划，合理调配生产时间，合理搭配菜品，加强节约量化考核，避免生产过剩和生产过程中不必要的浪费。“提升菜品质量，不让职工因菜品口味不好而浪费。”
食堂管理制度
食品卫生安全及管理制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
消毒制度
堂餐具清洗消毒流程
一、分类
职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，厨工将餐具分类码放在回收框中。
二、去残
厨工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。
三、浸泡
将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡
5—10分钟。
四、刷洗
清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在
30℃，用钢丝球将餐具刷净。
五、冲洗
餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
六、消毒
餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持
100℃，消毒时间30分钟。适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒
，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。
食堂消毒柜操作程序
1、检查准备
将洗干净餐具的水倒净，稍晾干，按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一定的间隙，以免影响消毒效果，有盖的餐具应将盖子打开。通常塑料餐具应放在臭氧键，陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。关好柜门。
2、操作
2.1关好柜门，接通电源，进行消毒。消毒过程中，不能打开柜门。
2.2按下红外线键，相应的指示灯点亮，表示层柜内开始高温消毒，待红外线字样及相应的指示灯熄灭，表示消毒工作完成。
2.3按下臭氧键，臭氧工作指示灯点亮，表示臭氧保洁工作开始，整个周期完成后臭氧指示灯熄灭，臭氧保洁工作完成。
2.4消毒完毕（30分钟），切断电源，待20分钟再打开柜门，取出餐具。取出餐具时，要注意餐具的温度，避免烫伤。
3、注意事项
3.1耐温低于150度的餐具不要放在高温消毒室消毒，以免熔化。
3.2餐具之间应留有适当的间隙，不可堆叠，以免影响消毒效果。
3.3在消毒过程中，高温消毒室的温度为100度，因此箱体温度较高，避免触摸外壳各柜门，以免烫伤。
3.4消毒柜的层架都有一定的强度，放置的餐具不宜过多，以免层架变形影响消毒效果。
3.5在消毒过程中打开柜门时，应关断电源，不可带电操作，餐具消毒完毕后，若急用，打开柜门等候片刻再拿取，以免
烫伤
。
餐具和锅勺等清洗消毒规程
1、每天对操作间进行清理，常做卫生。
2、功能区实行标识化管理。
3、每班对设施设备、工器具、排风扇清洗消毒。
4、食品原料实行保鲜盒、储物盒的管理模式。
5、随时对排水沟、地面、操作台、墙壁和排油台机清洗消毒。
6、对砧板随时清洗消毒、立式存放。
7
、配送直接入口食品时，使用专用工具分捡、传递食品，专用工具定位放置，防止污染；提倡分餐式供餐与就餐，做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。
8
、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠，定位保洁存放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐（纸）巾及非专用口布。
9
、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。餐桌上摆放供人自取的调味料符合相应卫生要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。
10
、食堂空气流通，保证空气新鲜，无异味。
11
、供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行时，坚持班前班后对食堂进行消毒，并按卫生部门要求落实防病措施。
12
、防虫设施齐全有效，及时捕打进入食堂的苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯应悬挂于距地面2米高度，并与餐桌保持一定水平距离。
13
、严格按卫生许可证审批项目经营，未经“对外送餐”专项审批的不经营快餐、盒饭的送餐业务。
14
、用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储藏室的垃圾桶内（注意不要将垃圾不小心掉到地板上。）
用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水（洗洁精具有去油污的作用，漂白水按1：80稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用）。
15
、将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，直到地板洁净无瑕、光可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽，因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）。
清洗保洁制度
油烟管道清理方案
一、清理时间
按照国家相关规定每六十天对厨房进行一次烟道清洗。
二、清理方式
由我方长期合作单位进行专业清理。
三、清理部位
1、烟罩及灶台
清洁内容包括烟罩表面、烟罩内的灯罩、排风口、排烟口以及电机、灶台表面。清洗的重点是排烟口与烟罩相连处并和烟罩同步平行的排烟道。采用的主要方法是专业人员进入烟道内部进行清洁。
2、风机和油烟净化器
（1）
风机
不但对风机表面进行清洁，而且将风机进行拆卸对其内部进行清洁，
确保清洗后风机运转正常。
（2）
油烟净化器
80%左右的厨房排烟不畅，主要原因都是由于长时间没有对油烟净化器的内置过滤网清洁而造成。
3、风机连接帆布或烟道
风机与烟道连接的方法一般有两种情况：一种是用帆布相连的软连接，
而另一种是直接与烟道相连的硬连接。如果是烟道硬连接，将与风机相连的烟道进行彻底清洁。
4、烟道清洁
（1）
外部竖烟道
对于距前次清洁时间未超过一年的外部竖烟道，暂时不必清洁，因为较轻的油烟被风机吸走，较重的油烟则会沉积在竖烟道与横烟道的弯头处，
而极少部分的油烟留在了竖向烟道的内壁上，并不会形成很厚的油污，所
以对未超过一年清洁期的烟道只需对烟道弯头进行清洁即可。
注：三种清洁方式：
1
）
拆卸法
此方法是最彻底、清洁效果最佳的清洁方式，但施工难度大，工人量也大，同时费用也相对较高。清洁方案是：技术人员根据烟道实际情况，
测算出每隔一定距离拆卸一节烟道并向两个方向延伸清洁，以确保清洁彻底，保证清洁的质量
。
2
）
开孔法
此方法较拆卸法而言相对容易，费用相对较低，但清洁效果也相对有一定差距。具体方法是：由技术人员测算出需要开孔的间隔距离、开孔位置、大小和数量，通过这些孔对烟道内进行清洁。最后对每个孔进行密封处理。
3
）
机械设备法
此方法最容易操作、难度最小、工作量最小、费用最低的清洁方式，
但清洁效果同时也是最差的，但对于清洁周期为半年以下的竖烟道，这种清洁方式无疑是最佳的选择。具体的方法是：向烟道内喷洒化油剂后，用可以伸入烟道内长达 30 米的电动软轴刷和气动软轴刷对烟道内壁进行清洁。
（2）
外部横烟道、厨房内烟道及烟道弯头同样也是采用上述三种方法进行清洁，可根据实际情况进行选择。
四、注意事项
1、清洗烟道时留有相关照片，做好文档备案；
2、验收签字，提交客户清洗烟道证明；
3、每周五针对厨房所有管道进行彻底清洗除垢。
原材料管理制度
食品安全的保证措施
伙食质量是餐饮的命脉。伙食质量必须从就餐人员切身利益出发，满足就餐人员不同口味的需求，对促进教育科研、维护食堂及后勤的改革发展稳定，具有十分重要的作用。因此食堂应以质量优先为前提，不断研发与创新风味特色品种，提高主副食质量。
（一）主食质量要求
1、
我司
认真执行招标文件中食堂关于主食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。
2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物变质。
3、米饭不得夹生、软硬适当，口感要好。售饭台要保持整洁。
4、馒头不得出现欠火、欠碱、粘连等现象，保证大小均匀、数量准确、行传标准、色面美观。
5、各种烤烙面点及小吃食品，原料调配适当、色泽美观、分量准确，火候、味道俱佳，成本核算要准确。
6、各种米粥干稀均匀，不得出现米未淘净、火候未到、质量欠佳、粥内剩饭过多等现象。
7、饺子、馅饼、馄饨、小笼包、烧麦及各种带馅类主食，要求个均、形美、味佳。
8、根据季节不同，经常调剂主食花样、讲究口味。
9、天冷要做好保温工作。
（二）副食质量要求
1、
我司
认真执行招标文件中食堂关于副食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。
2、根、茎、果类要先洗后切，蔬菜类要去掉泥土、摘掉老根、黄叶等杂物，切后再进行洗烫。
3、切菜粗细、长短、大小、厚薄要均匀，杜绝浪费。
4、水产品
、
鱼类在加工前必须刮洗干净。
5、保证每餐豆制品、青菜用热水烫熟。
6、每月必须创新品种，操作时按食谱投料，保证每餐饭菜质量。
7、菜品要色香味形俱佳，火候适度，咸蛋可口，搭配合理，讲究营养。
（三）人员卫生及控制要点
1、从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。
2
、进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。
3、工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。
4
、员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈后方可上岗。
5、
工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、勺子等工具取用。
6
、
手部接触污物后必须重新洗手消毒。
7、
员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
8
、
保持宿舍整洁、卫生、通风。
9、如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。
（三）
环境卫生及控制要点
1、地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。
2、墙壁，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。
3、入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。
4
、配备独立空调，室温低于25℃。
5、采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。
6
、防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。
7、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。
8、一周两次定期用火碱或消毒液清理地沟、下水道。
9、每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。
10
、餐厅定时灭蝇、灭蟑、灭鼠，要有消杀工作计划。
11
、加强进货专用通道的卫生清洁，通道门口必须安装门帘。
12
、消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负责保管，及时清理。严禁在食品库内存放。
（四）
垃圾处理方案
1、划分区域分类处理日常垃圾。
2
、厨房垃圾桶必须有盖、套袋。
3
、坚持每天两次倒垃圾（中午、晚上）严禁隔夜。
食堂仓库管理制度
1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。
4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。
5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
7、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
1)食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。
2)食品进入仓库必须登记齐全。
3)食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。
4)每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。
5)食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
6)严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。
7)剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。
设施设备保护制度
保温工作台
1.使用操作步骤
1)先检查设备管道和排水管是否畅通。
2)把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。
3)打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。
4)若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫伤。
2.注意事项及保养说明
5)保持管道畅通，切忌堵塞。
6)切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。
7)每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。
8)如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。
9)定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。
消毒柜
1.消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。
2.要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。
3.要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。
4.使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。
立式热水器
1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿摸布轻轻擦干，清洁时要先关闭进线电源。
2.每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢复原位，注意满水后方可通电。
3.每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作仔细的检测和排除；每三年更换一次温控器和加热器。
4.如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。
双层电烤箱
日常保养：
1.打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。
2.检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员进行维修。
3.突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。
4.检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。
5.请专业人员月保养：
6.检查通风口是否堵塞，并清理积尘。
7.风机运转是否正常。
8.维修工检查电流是否正常。
9.检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。
10.检查发热管有无损坏，线路是否老化。
11.检查延时器是否准确，误差是否允许。
发酵箱
1.日保养
每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。
检查风机是否全部运转正常
；
检查水管接头处是否锁紧
；
使用完毕就检查箱体内有无残留面团
。
2.周保养
清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味
；
机器底部有无掺水现象
；
检查机器的排水系统，确保畅通
。
和面机
1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；
2.机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。
3.和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。
4.如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。
5.机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；
6.清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；
压面机
1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。
2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。
3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。
4.将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。
5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。
6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
7.操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。
8.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。
9.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。
10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。
11.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。
12.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。
冰柜
1.必须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有（接地）插头符合标准三线（接地）插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚（接地）。
2.冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。
3.
勿
靠近冷柜使用可燃性喷雾剂，以免引起火灾。
4.有煤气等易燃气体泄漏时：关闭气体泄漏的阀门；打开排气装置和门窗；不要拔或插冷柜电源插头；
5.冷柜一旦切断电源，需待五分钟以上方可重新接通，以免压缩机或系统损坏。维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头应该可以被触及，以防发生危险时及时拔下电源插头。
6.刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后（夏季约3小时，冬季约2小时），再将冷冻食品装入柜内储藏。
7.冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。
8.定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱内的换热器定期除尘可以提升换热效率，降低能耗。
9.机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能耗。除霜时，先将柜内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷柜配备的除霜铲铲除，忌用尖锐物品蛮力除霜，以免损坏冷柜内壁。
切片机
每次使用后用湿毛巾擦拭，待机器完全干燥后方可再开机。
制冰机
1.维护保养周期不超过15天
2.空气过滤网清洁：将滤网浸泡在中性洗涤溶液中，用软毛刷清洗干净，晾干后安装。
3.外表清洁用抹布蘸中性洗涤溶液擦拭
。
4.拆卸水系统部件进行清洗和消毒；对储冰箱进行清洗和消毒
。
5.冷凝器清洁 对于灰尘，可用压缩空气从顶部往底部吹扫；对于油污，可使用商用盘管清洗剂清洗。
6.检查电路接线是否松动拧紧或插紧接线。
土豆去皮机
每次使用后用清水冲洗，去除头内的残渣。
绞肉机维护保养
每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次用完后都是及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处是，使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也会使工作结束后的清洗变得比较省事。
锅灶
1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。
2.避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。
3.大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。
4.燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电
食堂餐饮（158页）.docx
