高校餐饮服务投标方案（367页）（2024年修订版）.docx

高校餐饮服务 投标 方案 目录 第一章 项目概况分析 18 第一节 高校餐饮管理与分析 18 一、高校餐饮管理 18 二、高校餐饮管理要求 19 第二节 高校食堂经营现状及方向 22 一、高校食堂经营现状 23 二、高校食堂管理经营方向的探索 23 第三节 项目需求分析 26 一、食堂承包经营服务需求 26 二、互联网+食堂服务智慧监管平台建设需求 28 三、食堂经营结算要求 30 四、食堂经营范围要求 30 五、食堂监督管理要求 33 六、考核评价监督管理要求 35 七、食堂经营管理工作要求 36 八、其他要求 38 第四节 项目重难点分析 38 一、项目重难点理解和分析 38 二、应对措施及建议 39 第二章 项目整体设想及规划 41 第一节 项目整体设想及规划 41 一、项目概况 41 二、指导思想 42 三、经营理念 42 四、企业优势 43 五、经营定位 44 六、经营措施略述 45 七、经营成本控制核算 47 八、经营目标 48 第二节 制度保障体系 49 一、建立食品安全管理体系 49 二、建立学生膳食管理组织 49 三、标准化的菜系研发体系 50 四、培育高校餐饮专业人才成长体系 50 五、统一的原材料采购体系 50 六、严密规范的内部监控程序 51 第三节 运行方案及实施计划 51 一、成熟管理模式的搭建 51 二、食品安全管理体系保障 52 三、注重安全服务过程化和关键点的控制 52 四、把控安全生产和应急反应能力 52 五、职能部门支撑体系 53 第四节 项目风险分析及解决规划 53 一、项目风险分析 53 二、风险解决方案 54 第三章 项目组织机构及人员、设备配置 56 第一节 组织结构设置 56 一、餐饮组织机构概述 56 二、建立项目组织的步骤 56 三、餐饮组织机构设置原则 57 四、组织结构图 58 第二节人员配备 59 一、项目人员基本情况表 59 二、管理人员汇总表 60 三、拟派项目负责人履历表 60 四、拟派厨师配置计划表 61 五、其他项目人员履历表 62 第三节 管理机构职能与人员职责及管理 63 一、管理机构职能 63 二、人员职责 73 三、文明服务规范行为管理 85 四、细节管理、个性化服务 87 第四节 设备配备 87 一、灶具设备 87 二、抽排烟系统 88 三、存储设备 89 四、制冷商用厨具设备 90 五、炊事机械设备 90 六、消毒杀菌设备 90 七、用餐设备 91 八、设备配备表 91 第四章 食堂规章制度管理 93 第一节 食堂管理工作制度 93 一、食堂饮食卫生管理制度 93 二、食堂安全检查制度 93 三、食堂环境卫生检查制度 94 四、食堂 食品安全 责任追究制度 95 五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度 95 六、食堂食品采购索证验收登记制度 96 七、食堂仓库卫生管理制度 97 八、食堂粗加工间卫生管理制度 97 九、食堂切配间卫生管理制度 98 十、食堂烹调间卫生管理制度 98 十一、食堂蒸煮间卫生管理制度 99 十二、食堂面点间卫生管理制度 99 十三、食堂更衣室卫生管理制度 100 十四、食堂食品留样制度 100 十五、食堂餐具清洗消毒保洁制度 100 十六、食堂除虫灭害卫生制度 101 十七、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 102 十八、食堂食品采购索证验收登记制度 103 十九、食堂从业人员晨检制度 104 二十、食堂消防安全管理制度 105 二十一、食堂人员奖惩制度 106 第二节 食堂操作规定 107 一、食品储存规定 107 二、主食操作规定 107 三、切配操作规定 108 四、烹制操作规定 109 五、洗消操作规定 110 六、切肉机、绞肉机操作规定 111 七、和面机操作规定 111 八、压面机、揉面机操作规定 112 九、冰箱（柜）使用管理规定 113 十、蒸箱操作规定 114 十一、食堂餐具清洗消毒操作规程 114 十二、食堂从业人员洗手消毒规程 115 第三节 责任区规定及要求 116 一、食堂每日卫生工作规定 116 二、食堂员工服装、仪容、仪态规定 117 三、粗加工区规定及要求 117 四、切配间规定及要求 118 五、蒸煮间规定及要求 119 六、面点间规定及要求 120 七、主食仓库规定及要求 120 八、副食品仓库规定及要求 121 九、洗涤间规定及要求 121 十、消毒间规定及要求 122 十一、洁碟库规定及要求 122 十二、备餐间规定及要求 123 十三、学生餐饮区规定及要求 123 十四、更衣室规定及要求 124 十五、洗手间规定及要求 124 第四节 食物搭配禁忌 125 一、动物类食物搭配禁忌 125 二、调味类食物搭配禁忌 133 三、饮料类食物搭配禁忌 134 四、常见食品配伍禁忌表 136 第五节 管理附表 138 一、食堂班前会议记录表 138 二、食堂检查记录表 139 三、食堂卫生检查记录表 140 四、食堂每日卫生检查情况公布栏 143 五、食堂责任区每日卫生检查记录表 144 六、食堂人员月考核情况记录表 145 七、食品购进验收记录表 146 八、食堂紫外线灯使用保养登记表 147 九、食堂食品留样记录表 148 十、食堂餐具消毒记录表 149 十一、食堂设备养护维护记录表 150 第五章 食品质量管控方案 152 第一节 原材料采购管理 152 一、采购原材料的要求 152 二、工作程序 152 三、采购运行保障体系 153 四、原材料索证 153 五、采购环节的质量控制 154 第二节 食品采购验收原则及标准 155 一、食品原料采购验收原则 155 二、食品原料品质的基本要求和标准 155 三、蔬菜类验收标准 156 四、肉食类验收标准 164 五、干货类的品质检验 167 六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准 170 七、定型包装类食品的检验标准 172 八、食用油脂的种类及其鉴别标准 172 第三节 食品保存管理方案 173 一、食品保存规定 173 二、食品保存管理要求 176 三、仓库管理 179 第四节 食品保存环境卫生要求 183 一、原料仓库环境卫生要求 183 二、冷库环境卫生要求 184 三、冷藏和冷冻室环境卫生要求 185 第六章 食品加工及用餐管理方案 186 第一节 食品加工管理要求 186 一、采购验收操作管理要求 186 二、贮存操作管理要求 186 三、粗加工与切配操作管理要求 187 四、烹调操作管理要求 188 五、备餐及供餐操作管理要求 189 六、食品再加热操作管理要求 189 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求 189 八、留样管理操作规程要求 190 第二节 食堂菜品管理方案 190 一、食堂菜品控制 191 二、菜品控制流程 191 三、早餐食谱 193 四、早餐主食食谱 194 五、午、晚餐食谱 198 六、风味小炒菜谱 201 七、西北风味食谱 205 八、砂锅类食谱 205 第三节 用餐管理方案 206 一、就餐支付方式 206 二、就餐时间 206 三、就餐标准 206 四、就餐卡使用方法 207 五、就餐制度 207 第四节 疫情期间用餐管理 208 一、餐厅通风措施 208 二、餐厅消毒措施 208 三、分时错峰供餐管理 210 四、就餐程序及要求 212 第五节 教职工食堂管理 213 一、目的 213 二、就餐人员范围 213 三、人员设置及岗位职责 213 四、收费管理 215 五、采购管理 215 六、财务管理 216 七、卫生管理 217 八、教职工菜谱 219 九、部分菜品展示 221 第七章 服务质量管控方案 224 第一节 “内为主、外为辅”监督机制 224 一、采购方校方的监督 224 二、项目监督 225 三、自我监督 225 四、其他方式的监督 225 第二节 约束机制服务保障 226 一、国家及相关法律法规的约束 226 二、签订详细完善的《服务合同》 226 三、公司内部管理制度的约束 226 四、项目管理处内部的自我约束 227 第三节 科学的管理机制 228 一、简约化的服务机构 228 二、规范化的控制 228 三、专业化的服务运作 228 四、完美的服务流程 228 第四节 优秀员工队伍建设 229 一、专业化的服务人才 229 二、高素质的员工队伍 230 三、高层次的人才 230 第五节 尊重校方 230 一、认清工作服务对象 230 二、理解校方投诉情况 231 三、服务效率意识 231 第六节 信息控制管理机制 232 一、信息控制管理 232 二、信息控制系统流程图 232 三、信息反馈及沟通处理机制 233 第七节 项目管理运作 234 第八节 激励运作机制 235 一、激励运作机制流程图 235 二、激励系统示意图 236 三、具体的激励措施 237 第九节 服务质量措施保障 239 一、将质量管理指标分解、细化，逐级落实 239 二、利用数据统计工具，不断提高工作的质量 240 三、举办服务品质提升活动 240 四、加强外部沟通 241 五、其他保障措施 241 第八章 食品安全管控方案 243 第一节 饮食安全卫生管理 243 一、饮食安全卫生管理说明 243 二、食品安全卫生管理机构 244 三、学校食堂经营安全卫生管理 245 四、食品采购安全卫生管理 246 第二节 餐饮作业安全卫生管理 247 一、设施设备及用具管理 247 二、初加工要求 248 三、切配加工要求 248 四、烹制过程要求 248 五、凉菜制作要求 249 六、售卖过程要求 249 七、洗消过程要求 249 八、冰箱与冷库使用要求 249 九、厨房器皿和操作规范 250 十、员工个人卫生 250 第三节 环境安全卫生管理 251 一、厨房、就餐环境卫生管理 251 二、整体环境卫生要求 251 三、人员用工安全卫生管理 264 四、四害消杀管理 265 第四节 安全卫生管理措施 267 一、奖惩规定 268 二、责任分工 268 三、食品安全管理检查 269 四、 食品 安全管理表 272 五、饮食卫生安全关键环节控制点 274 第五节 食堂保洁 279 一、清洁范围及要求 279 二、清洁标准 281 三、养护标准 281 四、清洁目标及人员要求 281 五、清洁设备配备 282 第九章 成本控制方案 284 第一节 高校食堂成本控制分析 284 一、高校监管层面的成本控制 284 二、食堂管理层面的成本控制 284 三、人工成本的控制 285 四、对销售的控制 285 五、对公共服务成本的控制 286 六、对日常管理成本的控制 286 七、对突发事件成本的控制 287 第二节 食堂成本构成要素及特点分析 287 一、食堂成本构成要素 287 二、高校食堂成本要素的特点 288 第三节 成本管理控制难点分析 289 一、从业人员的成本意识 289 二、加工和售卖环节的成本控制 290 三、合适的采购人才和制度 290 四、人工成本的控制 291 五、日常管理成本的控制 292 六、其他方面控制 292 第四节 成本控制具体实施 294 一、投放管理 294 二、一站式物资平台搭建 295 三、运营成本控制 298 第十章 投诉处理方案 302 第一节 管理目标及原因分析 302 一、投诉管理的目标 302 二、投诉的辨别 302 三、投诉分类 302 四、原因分析 303 五、动机分析 305 第二节 处理原则 306 一、第一专责人负责原则 306 二、首问责任制原则 306 三、谁的客户谁负责原则 306 四、快速响应限期办理原则 307 五、全程跟踪反馈原则 307 六、换位思考原则 307 七、有法可依原则 307 八、快速反应原则 308 九、及时总结原则 308 十、投诉责任与绩效挂钩原则 309 第三节 投诉受理条件 309 一、投诉受理条件 309 二、可不予受理投诉 309 第四节 投诉内容及应对要求 310 一、投诉内容 310 二、应对要求 310 第五节 处理规范 312 一、接受投诉阶段 312 二、解释澄清阶段 312 三、提出解决处理阶段 313 四、跟踪总结阶段 313 第六节 处理流程 314 一、记录投诉内容 314 二、判断投诉是否成立 314 三、确定投诉处理责任部门 314 四、责任部门分析投诉原因 314 五、公平提出处理方案 315 六、提交主管领导批示 315 七、实施处理方案 315 八、总结评价 315 第七节 投诉保障措施 316 一、提升服务质量和效率 316 二、优化服务结构，提升专业素质 316 三、加强积极文化氛围的培养 316 第八节 具体处理方案 317 一、食品投诉处理方案 317 二、服务投诉处理方案 318 三、环境卫生状况的投诉 318 第九节 客户投诉受理表 319 第十一章 智慧运营管理服务 320 第一节 高校食堂经营痛点分析与解决 320 一、传统高校食堂经营痛点分析 320 二、针对性的解决办法 320 三、智慧服务流程图 322 第二节 高校食堂监管痛点分析 322 一、监管难度大 322 二、内部管理不完善 322 三、食材流通不透明 323 四、系统兼容性差 323 第三节 食堂监管解决方案 323 一、解决方案 323 二、技术方案 324 三、具体内容 325 四、系统优势 328 第十二章 应急事件处理方案 330 第一节 应急事件处理整体规划 330 一、应急事件处理的总体要求 330 二、应急事件的管理控制原则 330 三、应急事件处理流程 331 第二节 应急处理管理措施 332 一、制定的目的和依据 332 二、应急组织机构与职责 332 三、突发事件的范围 333 四、日常工作 333 五、应急结束 333 六、处理与改进 334 七、工作要求 334 八、常用应急电话 335 第三节 具体应急预案 335 一、食堂火灾应急预案 335 二、食堂停电应急预案 338 三、食堂停水应急预案 340 四、食堂停气应急预案 341 五、食堂设施设备故障应急预案 342 六、食物中毒应急预案 343 七、食堂防汛应急预案 352 八、厨房人员受伤应急预案 353 九、大型会议、活动应急预案 358 十、临时增加用餐人数应急预案 359 十一、食品断供应急处理预案 360 十二、自然灾害应急措施 361 十三、触电伤亡事故应急预案 362 十四、突发传染性疾病应急预案 364 十五、蒸汽管道事故应急预案 365 十六、投诉应急处理预案 365 第一章 项目概况分析 第一节 高校餐饮管理与分析 随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制（体系）。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理（经营）者提出新的课题和要求。如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。 一、高校餐饮管理 高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。 管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备以下方面的管理技能： （一）除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，还应该具备相应的技术技能，技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者，应该精通烹饪技术和成本核算，只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。 （二）人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学，只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为，一个优秀员工能带动周围4-8个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤，将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。 （三）判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力，一个经营者应根据自己所处的层面，分析研究本领域各种现象的实质，考虑以什么为突破口，从哪儿入手。 （四）分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力，分析这些问题的相互关系，找出其中的主要问题。 二、高校餐饮管理要求 作为一名高校餐饮的管理者，必须具备一定的知识，还应具备以下两个方面的能力：一是动手能力，即是否具有过硬的技术，是否能让人佩服；二是管理协调能力，即是否具有号召力，能否把下属的积极性充分调动起来，把下属团结在自己的周围。 （一）管人 首先要选好人，要善于发现人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实；二是悟性高、聪明、善于动脑子，技术水平不一定是尖子，但要有基础，肯钻研；三是接人待物能够通情达理，善于与人沟通。要善于发现员工的优点，扬长避短。现在的人才市场，能做餐饮的人不少，但能干的人不多，有技术的更难找，要想办法留住人。要按规章制度管理员工，按规章制度规范每个人的行为，形成制度管人。 （二）理财 高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。 第一，提高菜品质量，提高学生的就餐率，吸引更多的就餐者。营业收入高了，员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量，做好成本核算。 第二，降低劳动成本，提高劳动生产率，充分发挥每个人的主观能动性，制定合理的经营指标，各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段，靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处，因势利导。杜绝任人唯亲，奖罚分明，充分发挥员工的自觉性、积极性。 第三，建立科学的管理模式，实施规范管理，这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益，不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工，关注下属工作过程中存在什么困难，需要什么样的帮助等。 （三）管理好物资 将计算机技术应用到库房管理，做到账目日清月结。避免损失浪费，具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定（程），设备要定期保养，延长使用寿命。对原材料、能源，要杜绝不必要的损耗。 （四）做好信息收集与反馈 当今社会信息就是财富，作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性，要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例，依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况，什么菜比较受欢迎。高校食堂不同于饭店，要充分利用市场供应，有效降低成本。 （五）少量租赁，引入竞争 高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局，习惯于统管，这样不但不利于提高服务质量，反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯，不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐饮（控制在3家以内），将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据，而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件（如经营许可证、资质证）等。在合同中应写入原料的供应审核方（学校），利润的控制范围，有效投诉的机制，设施设备的折旧年限，将利润总额的一定比例上交学校（用作餐饮的奖励基金），剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。 （六）充分利用网络建立横向与纵向的监管平台，并指派专人负责 对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题，要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决，拓展沟通渠道，及时处理师生、员工反映的问题，提高餐饮服务的满意度。 第二节 高校食堂经营现状及方向 近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。 一、高校食堂经营现状 随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。 二、高校食堂管理经营方向的探索 后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。对于高校而言，只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。 （一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作。 改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。 （二）增加食堂数量引入竞争机制。 许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。 （三）提供特色化的服务。 消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐饮也在高校渐露头角。 （四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度。 对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效 的食品经营许可证和营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国 家 食品安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购 的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。 综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。 第三节 项目需求分析 一、食堂承包经营服务需求 （一）基本要求 1.应该熟知学校教职工及学生等人员的工作、学习生活规律及要求，具有为服务对象提供优质服务的经营理念和良好的职业道德、餐饮企业应遵守国家法律法规，并建立既安全规范、完备的管理服务制度。 2.中标供应商不得将食堂整体或部分私自转让或委托他人经营，更不能在学校内搞不法经营。一经发现，一次性罚款500元，并按学校要求进行整改。 3.因卫生、质量、安全问题引发纠纷或达不到政府规范要求而受处罚，或其它发生食物中毒等责任事故的均由中标服务方承担全部责任。 （二）膳食服务要求 1.确保 食品安全、 健康，严格执行《中华人民共和国食品安全法》，符合国家 及省、市相 关法律法规的要求。 2.物品采购须符合健康安全的要求，采购渠道正规，需索证采购并建立台账。 3.按照学校作息时间保证校方午餐的供应，保证质量且营养均衡，品种多样，保证主副食花色品种不断翻新和多样化。中标供应商按学校向采购人按时按量供餐，就餐时间段内，保证饭菜温度适宜，有保温措施，中标供应商需给予学校教职工食堂饭菜消费半价优惠 4.中标供应商应负责确保食堂设施设备运行安全，设施设备的日常维护保养费用由中标方承担。大型设备的购置由采购方负责。 5.从业人员须持有健康上岗证，人员技术配置合理，人数满足服务要求。上述人员健康上岗证合同签