职工食堂餐饮服务投标方案（428页）（2024年修订版）.docx

职工食 堂餐饮服务 投标方案 目录 第一章 项目概况 19 第一节 行业分析 19 一、餐饮行业背景 19 二、餐饮行业现状 20 三、餐饮业面临的挑战 21 四、餐饮业现存的问题 22 五、中国餐饮业的发展趋势 24 第二节 项目概况 25 一、项目概述 25 二、项目需求 25 三、项目总体认识及重难点 36 第二章 项目整体服务设想 41 第一节 员工食堂服务定位 41 一、服务定位 41 二、服务理念 42 三、员工餐厅服务目标 44 四、管理服务模式 45 第 二 节 项目整体服务方案 47 一、总则 47 二、单位的“五心”服务标准 49 三、菜品制作设想 49 四、菜系特点 50 五 、菜谱制作 51 六 、菜品膳食平衡原则 52 七 、饮食与文化 53 八 、成本与管理 54 九 、特别服务 54 十 、从业人员的管理 55 十 一 、食品存放管理 55 十 二 、质量保障 56 十 三 、质量承诺 72 第三章 项目组织机构及人员配备 75 第一节 管理机构设置 75 一、项目管理组织机构 75 二、项目组织机构图 76 三、项目机构人员一览表 76 第二节 项目人员配备与职责 77 一、项目经理 77 二、项目经理助理 78 三、质量卫生监督员 78 四、营养师 79 五、切配员 80 六、采购员 80 七、 厨师 81 八 、安全管理员 82 九 、仓管员 83 十、帮工 84 第三节 项目人员管理 84 一、总则 84 二、适用范围 85 三、健康管理制度 85 四、人员培训制度 86 五、个人卫生管理制度 86 六、人员工作服管理制度 88 第 四 章 设施设备管理 89 第一节 设施设备清单 89 一、厨房设备清单 89 二、厨杂器具清单 106 三、 项目 车辆清单 112 第二节 设施设备管理 113 一、设备管理工作流程 113 二、设备申购 115 三、设备编号与资料归档 115 四、设备日常管理 116 五、设备检查维修 117 六、设备报废与淘汰 118 第三节 设施设备维修与保养 119 一、设施设备维修保养制度 119 二、日常维修 120 三、设备操作人员规定 121 四、设备使用细则 121 五、设备保养规定 126 六、备品备件管理 127 第四节 设施设备应急计划 127 一、目的与适用范围 127 二、职责 128 三、工作程序 129 第五章 食材采购方案 132 第一节 采购管理方案 132 一、整体采购方案 132 二、蔬菜类的采购规范 133 三、大米的采购规范 135 四、面粉的采购规范 135 五、肉类的采购规范 135 六、乳类采购规范  136 七、蛋类的采购规范 137 八、海产类的采购规范 137 九、水果的采购规范 138 十、调味品的采购规范 139 十一、禁止采购的食品（原料）类别 140 十二、慎重使用的食品（原料）类别 141 第二节 储藏管理方案 142 一、总则 142 二、冷冻原材料的保管要求 143 三、冷藏原材料的保管要求 144 四、干货原材料的保管要求 145 五、调味料保管要求 146 六、储藏卫生规定 147 第三节 验收管理方案 147 一、总则 147 二、原材料分类 148 三、原材料验收的方法 148 四、原材料验收标准 149 第四节 原材料安全保障制度 163 一、总则 163 二、保障原则 163 三、工作内容及进度 164 四、工作要求 166 第六章 食材加工方案 167 第一节 食谱变化方 案 167 一、菜单设计变化 167 二、 口味多样变化 168 三、 季节 性 变化 168 四、 满足员工意见的变化 168 五、 花色品种变化 168 六、 菜品更新变化 169 第二节 食材加工流程 169 一、加工工艺流程图 169 二、食材加工操作标准 170 第三节 食品加工操作规范 174 一、食品加工制作规范 174 二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 175 三、废弃食用油脂处理流程 177 第四节 加工人员管理 177 一、人员管理制度 177 二、管理人员工作标准 179 三、从业人员工作标准 180 四、厨房操作管理 181 第五节 食品加工卫生要求 183 一、食品卫生“五四”制度 183 二、环境卫生 183 三、个人卫生 184 四、清洗烹饪卫生 184 五、凉菜间卫生要求 185 第六节 餐饮 检验安全管理方案 185 一、 食品安全检验制度 185 二、 供餐 检验制度 186 三、记录台账 186 第七节 食品加工质量保障管理 187 一、总则 187 二、指导思想 187 三、质量保障方案 187 四、管理人员职责 188 五、从业人员职责 189 六、原材料供给部门职责 190 七、设施设备管理规范 190 八、奖惩规定 191 九、奖惩标准 191 十、售后管理 192 第七章 食堂供餐服务方案 193 第一节 服务标准 193 一、 供餐 服务 193 二、供餐质量 199 三、供餐卫生标准 200 四、菜品传送措施 200 第二节 供餐服务流程 201 一、 早餐服务措施 201 二、 午餐、晚餐服务措施 203 三、接待餐服务措施 205 四、 预订服务流程与规范 208 五、 摆台服务流程与规范 209 六、 传菜服务流程与规范 213 七、 接待餐服务流程与规范 215 八、 餐桌清洁服务流程与规范 220 第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案 221 一、餐厅通风措施 222 二、餐厅消毒措施 222 三、职工就餐保障措施 223 四、职工就餐程序 225 第四节 增值服务方案 226 一、 茶歇服务 226 二、 代购服务 228 三、 外卖服务 228 四、 美食推广活动 229 五、 重大节日的活动推广 229 六、 为孕妇及生病的员工提供专门服务 229 七、 大型主题宴会服务 229 八、 开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛 230 第八章 安全管理方案 231 第一节 食品安全管理规划 231 一、食品安全管理原则 231 二、食品安全管理目标 231 三、食品安全工作重点 232 四、食品安全管理要求 234 第二节 食品安全管理规章制度 234 一、人员健康管理和培训制度 234 二、食品安全管理员制度 236 三、食品安全自检自查与报告制度 237 四、食品进货查验和查验记录制度 238 五、食品贮存管理制度 240 六、不合格食品召回制度 241 七、临近保质期食品管理制度 242 八、食品废弃物处置制度 243 九、食品安全突发事件应急处置方案 244 十、食品投诉处理制度 246 第三节 厨房设施设备安全管理 248 一、设施设备管理 248 二、工具及出品用具管理 248 三、设施设备日常保养规范 249 四、各项设备操作规程 250 第四节 项目人员安全管理 256 一、个人防护 256 二、工作动线 256 三、机具的操作 257 四、刀具的使用 257 五、物料的搬运 257 六、升降梯使用 258 第五节 消防安全管理规范 258 一、目的 258 二、编制依据 258 三、适用范围及对象 259 四、管控内容及要求 259 五、消防安全人员管理规定 265 六、其他 266 第六节 安全知识培训 267 一、人员卫生培训 267 二、厨房安全卫生知识培训 268 三、禁止加工的食品培训 269 四、有毒、有害食品知识培训 270 五、食物中毒知识培训 271 第九章 卫生管理方案 274 第一节 卫生管理制度 274 一、个人卫生管理 274 二、食品卫生管理 275 三、环境卫生管理 277 四、餐用具卫生管理 279 第二节 卫生管理规范 280 一、环境卫生规范 280 二、厨房生产设备与用具卫生规范 283 三、菜品加工过程的卫生管理规范 289 第三节 卫生管理标准 289 —、厨房环境卫生标准 289 二、通风照明卫生标准 290 三、微小气候卫生标准 291 四、日常卫生标准 291 五、冷荤卫生标准 292 六、饮用水卫生标准 292 七、虫害防治卫生标准 293 第四节 厨房卫生管理方案 293 一、粗加工间卫生操作方案 293 二、冷菜间卫生操作方案 300 第五节 人员卫生管理方案 302 一、“五专”的规定 302 二、厨房人员个人卫生要求 302 三、操作前卫生要求 303 四、操作时卫生要求 303 五、操作结束后卫生要求 304 第六节 食品、餐具清洗方案 304 一、清洗方法 304 二、消毒方法 304 三、从业人员洗手消毒方法 305 第七节 厨房除四害管理方案 306 一、总则 306 二、指导思想 306 三、主要措施 306 四、时间 部署 307 五、组织领导 308 六、加强 防治 措施 308 七、保障措施 309 第八节 厨房废弃物处理 310 第十章 服务质量保障方案 313 第一节 服务质量保障体系 313 一、完善的监督管理机制 313 二、加强实施管理 315 三、制定严格的管理制度 316 第二节 服务质量保障制度 318 一、员工职业道德准则 318 二、员工培训制度 319 三、文明服务制度 320 第三节 服务质量保障措施 322 一、监督检查机制 322 二、建立约束机制 323 三、科学的管理机制 325 四、完美的服务流程 326 五、优秀的员工队伍 326 六、尊重采购方 327 七、服务效率意识 328 八、激励运作机制 331 九、利用数据统计工具，不断提高工作的质量 335 十、其他保障措施 336 第四节 服务质量考核 336 一、人员组成 337 二、检查范围 337 三、考核办法 337 四、日常管理 343 第五节 服务质量承诺 344 一、质量保证 344 二、服务承诺 345 第十一章 项目人员培训方案 348 第一节 培训目标 348 一、总则 348 二、目标原则 348 第二节 培训计划 349 一、培训对象 349 二、岗位基本要求 349 三、具体细则 350 第三节 培训内容 351 一、总则 351 二、相关法律 351 三、食品卫生管理知识 351 四、膳食营养知识 355 五、食品加工操作卫生要求 360 六、常见的食物污染及其预防控制知识 364 七、食物中毒及常见肠道传染病与预防 366 第四节 培训的组织实施 371 一、培训管理原则与要求 371 二、培训方式与培训时间 372 第五节 培训跟踪及检验 372 第十二章 项目管理规章制度 373 第一节 人员管理制度 373 一、总则 373 二、考勤制度 373 三、请假制度 374 四、会议制度 375 五、管理人员管理制度 376 六、惩罚措施 378 七、奖励措施 379 第二节 设施设备管理制度 380 一、总则 380 二、设施设备管理要求 380 三、设施设备管理规范 382 第三节 原材料采购管理制度 383 一、总则 383 二、采购人员管理 383 三、索票管理 384 四、不得采购的食品及原料 385 五、库房管理制度 386 第四节 食品加工管理制度 387 一、食品粗加工管理制度 387 二、烹调加工管理制度 388 三、面食制作卫生管理制度 389 四、餐饮食品检测指标及标准 390 第五节 供餐 管理制度 392 一、卫生管理规定 392 二 、供餐管理制度 393 第六节 安全卫生管理制度 393 一、目的 393 二、适用范围 394 三、规范性引用文件 394 四、食品卫生安全管理制度 394 五、食品卫生安全48小时留样制度 397 六、食品卫生安全采购验收制度 397 七、库房食品卫生安全管理制度 398 八、厨房卫生安全检查制度 399 九、食物中毒处置预案 401 十、附则 403 第七节 成本控制管理制度 404 一、项目成本的组成 404 二、成本控制流程 404 三、成本控制细则 404 第八节 台账管理制度 407 一、产品主要品种 407 二、索证要求 407 三、进出货验收 408 四、台账记录 408 第十三章 项目应急预案 410 第一节 项目应急预案 410 一、 编制目的 410 二、 适用范围 410 三、 事故类型及危害分析 410 四、 组织机构及职责 412 第二节 应急预案措施 413 一、设立应急小组 413 二、应急类型和措施 414 第三节 事故专项应急预案 415 一、停水应急方案 415 二、停电应急方案 416 三 、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 417 四 、消防事故应急方案 419 五 、厨房意外事故应急预案 419 六 、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 422 七 、食物中毒事件应急预案 424 八 、不合格品退换货应急预案 425 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如招标文件评分标准要求“项目整体 服务设想 ”详情可见本文第二章。 二、如招标文件评分标准要求“ 组织 机构与人员配备”详情可见本文第 三 章。 三、如招标文件评分标准要求“ 食材采购 方案”详情可见本文第 五 章。 四、如招标文件评分标准要求“ 食材加工 方案”详情可见本文第 六 章。 五、如招标文件评分标准要求“ 食堂供餐 方案”详情可见本文第 七 章。 六、如招标文件评分标准要求“ 安全管理 方案”详情可见本文第 八 章。 七、如招标文件评分标准要求“ 卫生管理 方案”详情可见本文第 九 章。 八、如招标文件评分标准要求“ 服务 质量保障方案”详情可见本文第十章。 九、如招标文件评分标准要求“ 人员培训 方案”详情可见本文第十 一 章。 十、如招标文件评分标准要求“应急响应方案”详情可见本文第十 三 章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国政府采购法》； （二） 《中华人民共和国政府采购 法 实施条例》 （三）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 （以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 项目概况 第一节 行业分析 一、餐饮行业背景 随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。 而快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。 经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%—25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。2010年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国的经济增长前景使得中国市场成为未来在全球市场中的黄金增长点，这也意味着中国快餐业将面临前所未有的激烈竞争。 二、餐饮行业现状 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 三、餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： （一）国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮单位以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给国内的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火。 （二）来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 （三）企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响 （四）综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差.因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致采购方不满意的事情却时有发生。 四、餐饮业现存的问题 （一）民族餐饮业的层次复杂 有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几个小时的采购方就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式厨房无法体会的。 （二）缺少品牌意识 行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面。作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外宣传上树立一致的形象。什么最能够永垂不朽没有别的，只有思想，而品牌就是企业思想的体现。 （三）缺乏管理思想和企业意识 中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致采购方去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。 （四）卫生状况令人担忧 柔和的音乐、轻快的节奏，仿佛把人们的思绪带到一片自己梦想中的安宁世界。从座位的布置到清爽的空气，到透明化的生产流程，无时无刻都在向人们证明环境的优美和食物的卫生。在中式厨房就不一样了，空气中混杂着各种气味，嘈杂的声音。 （五）行业的统一标准 中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，采购方不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。 五、中国餐饮业的发展趋势 中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食 的 时尚。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈现四大发展趋势： （一）餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。 （二）餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。 （三）经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。 （四）服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。 第二节 项目概况 一、项目概述 为切实解决XX 公司 厨房建设不足， 员工 就餐困难，饭菜营养单一等问题， 根据《中 华人民共和国政府采购法》及有关法律法规，采购人按照XX政府工作安排，结合前期我XX 单位食堂外包 工作成果经验，择优选择一家“XX 食堂外包服务 项目”单位。政府采购财政预算额度根据项目运营情况确定。 （根据不同的招标文件内容更改） 二、项目需求 （一）技术需求 采购 内容 服务要求 XX 路1号员工食堂和 XX 大道1号机关食堂对外承包服务 一、合作方式： 1. 采购人负责配备厨房设备，用餐设施及相关的办公、运营物资，承担燃气、水电费、空调费、台布洗涤费用，负责食堂财务，饭卡充值管理，仓库管理，食品原材料验收，物资消耗等成本控制监督管理。 2. 中标人负责 对 XX 区食堂 进行运营管理，派驻服务人员协助检查验收食品原材料，食品制作供应，食品菜谱开发，食品安全保障，就餐服务接待，食堂员工招聘管理、培训，食堂内部清洁卫生，食品安全、生产安全、安全保卫等服务，并配合 XX区 食堂对原材料成本及各种燃气、水电、低耗物资使用做好成本控制管理，工作区域设施设备维护等各项服务。 二、服务组织架构要求： ▲投标人投入人员数量不得低于以下要求，否则作无效投标处理。 1.投标人应为本项目配备一名项目经理（负责人），负责本项目的总体协调、服务及联络。 2 . （ XX 路 1 号食堂） 编号 职务 人数（人） 主要工作内容 1 餐厅总管 1 全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。 2 副厨 1 协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况等。 3 炒锅 5 制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。 4 蒸什 1 负责每餐粥、汤、豆浆等蒸煮菜品的制作，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 5 切配 4 负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 6 烧味主管 1 负责制作烧卤菜品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 7 烧味二位 1 协助烧味主管制作烧卤菜，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 8 点心主管 1 负责制作点心、面食，安排面食菜单供餐厅总管汇总，研发面点新品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 9 点心二位 1 按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 10 点心小位 1 按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 11 洗杂服务员 11 负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。 12 服务员 3 具备专业的包厢服务操作技能，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，配合服务经理做好食堂各项工作。 13 服务主管 1 具备专业的包厢服务操作技能和管理能力，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，协助经理做好服务综合管理 14 服务经理 1 具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。 15 稽核兼仓管 1 监管入库原材料、刷卡、协助管理 合计 3 4 注：派驻服务人员不少于 35 人，能够满足 XX 路食堂工作日早、中餐各约 900 人、晚餐约 50 人用餐的供应、服务需求；包厢接待餐的供应、服务需求；点心、烧卤外卖供应、服务需求；同时满足 XX 路办公区工作日早、中餐各约 50 人的用餐供应需求。 3 . （ XX 食堂） 编号 职务 人数（人） 主要工作内容 1 餐厅总管 1 全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。 2 副厨 1 协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况等。 3 炒锅 1 制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。 4 切配 2 负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。 5 服务经理 1 具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。 6 洗杂服务员 5 负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。 合计 11 注：派驻服务人员不少于 11 人，能够满足采购单位全年早餐约 50 人、中餐约 350 人用餐的供应及包厢接待餐的供应需求。 三、服务要求 （一）菜品要求 1 、早餐供应品种：粉、面、粥、辅食、杂粮、饮品、鸡蛋、中点、西点、时蔬、小菜等，每天供应的品种不少于 15 个品种。 2 、中餐供应品种：炒菜、汤品、卤味、白切、凉拌、蒸品、面点、主食等，每餐供应的品种不少 19 个（含全荤 4 个、半荤素 4 个、全素 4 个、汤水 1 个、主食 2 个、水果 1 个、饮品、 2 小菜）。 3 、晚餐供应