福利院儿童食堂运营管理服务投标方案（356页）（2024年修订版）.docx

福利院儿童食堂运营管理服务投标方案 目录 第一章 项目整体服务设想 10 第一节 项目需求 10 一、项目名称 10 二、项目需求 10 第二节 项目整体服务设想 10 一、服务理念 11 二、管理 原则 11 三、服务计划 12 四、 服务工作目标 15 五、工作流程 16 六、工作人员安排 17 第二章 项目组织机构设置及人员配备 21 第一节 组织机构设置 21 一、 建立 组织机构的要求 21 二、建立组织机构的步骤 22 三、组织机构图 23 四、部门职责 24 第二节 人员配备计划 33 一、人员配备原则 34 二、 岗位设置原则 35 三、人员素质要求 36 四、人员表格汇总 38 五、人员职责 41 第三章 拟投入设施设备 57 第一节 设备清单 57 一、厨房设备清单 57 二、厨具清单 58 第二节 设备使用管理 59 一、总体要求 59 二、设备保养 60 三、设备使用 61 第四章 儿童食堂运营管理 77 第一节 儿童营养膳食搭配 77 一、儿童营养膳食搭配原则 77 二、儿童营养膳食搭配 80 三、儿童一周膳食搭配菜谱举例 88 第二节 福利院工作人员营养膳食搭配 89 一、膳食搭配原则 89 二、膳食搭配方法 90 三、膳食搭配标准 92 四、一周食谱举例 93 第三节 原材料采购 94 一、采购宗旨 94 二、采购原则 95 三 、采购流程 95 四、采购类别 96 五、 采购标准 96 第四节 原材料验收 97 一、 验收规定 97 二、 验收人员 配备 98 三、验收方法 99 四、 原材料数量验收 99 五、验收标准 100 六、 原材料产品验收不合格处理 128 七、 对于首次验收合格产品处理 128 第五节 原材料仓储 128 一、 原材料保存管理 129 二、 原材料保存方法 130 三、 原材料出入库管理 133 第六节 食材准备 138 一、食材领用出库 138 二、洗切总流程 139 三、蔬菜清洗 139 四、其他食材清洗 141 五、食材切配处理 142 六、 切配加工标准 145 七、 解冻控制标准 147 第七节 烹调制作 148 一、 菜品烹调标准 149 二、烹调技法标准 149 三、主食加工标准 152 四、烹调技法操作 155 五、烹调注意事项 178 六、烹调温度要求 179 七、 烹调 质量控制 180 八、食品留样 180 第八节 就餐服务 181 一、用餐时间 182 二、儿童就餐 182 三、工作人员用餐 185 第九节 消防安全管理 186 一、消防安全知识培训 186 二、消防安全管理 202 第十节 食品安全管理 212 一、 人员健康管理和培训 212 二、 食品安全自检自查与报告 213 三、 食品进货查验和查验记录 215 四、 食品废弃物处置 216 五、 食品添加剂管理和使用 216 六、 食品留样管理 218 第十一节 卫生管理 219 一、人员卫生管理 219 二、操作间卫生管理 222 三、工作区卫生管理 227 四、 就餐大厅卫生管理 229 五、 库房卫生管理 230 六、烟道清洗 231 七、隔油池清洁管理 232 八 、其他部位卫生管理 233 九、 垃圾处理 236 十、消毒管理 237 十一、四害消杀 245 十二、卫生考核 247 第五章 项目管理制度 267 第一节 管理制度的建立 267 一、项目管理策划 267 二、项目管理原则 267 三、管理制度优化 270 第二节 食堂从业人员管理制度 271 一、 食堂职工个人卫生制度 271 二、食堂 从业人员健康检查制度 272 三、 食堂职工考勤制度 274 四、文明服务制度 275 五、仪容仪表管理制度 275 第 三 节 设施设备管理制度 276 一、总则 276 二、设施设备管理要求 276 三、设施设备管理规范 277 第四节 原材料管理制度 279 一、原材料采购制度 279 二、 原材料入库管理制度 284 三、 原材料储存制度 286 四、 原材料出库管理制度 290 五、 食品 台账 记录制度 291 第五节 加工管理制度 298 一、 切配制度 298 二、 粗加工制度 298 三、 烹调管理制度 299 四、 食品留样制度 300 第 六 节 供餐 管理制度 302 一、卫生管理规定 302 二 、供餐管理制度 302 三、 配送管理制度 303 第七节 卫生管理制度 304 一、食堂卫生检查制度 304 二、 食堂 卫生检查制度 307 三、 仓库卫生管理制度 307 四、餐具 清洗消毒制度 309 五 、垃圾处理制度 310 第八节 投诉处理制度 312 一、整体投诉规范 312 二、受理客户投诉 313 三、解决客户投诉 314 四、客户投诉结果 315 第六章 服务质量保障与投诉处理 316 第一节 质量管理体系 316 一 、原材料控制 316 二 、生产过程控制 316 三 、出品过程控制 316 四 、 总体控制措施 316 第二节 服务质量目标 317 第三节 服务承诺 317 一、餐盒消毒承诺 317 二、车辆消毒承诺 317 三、食品加工承诺 318 四、服务态度承诺 318 五、服务质量承诺 319 六、食品安全承诺 321 第四节 服务质量保障 322 一、 制定 完善 的服务质量保障体系 322 二、 配置优秀服务人员 324 三、 加强员工队伍建设 324 四、 健全 食堂 管理工作制度 325 五、 营造 文明 氛围，共建和谐单位 326 六、 注重科学管理，强化服务效果 327 七、 严格控制成本，提倡能源节约 328 八、 重视与采购单位关系 的沟通交流 328 第五节 投诉处理 328 一、投诉处理措施 328 二、责任追究与处理记录 331 第七章 应急预案 334 第一节 总应急预案 334 一、 应急原则 334 二、 应急准备 335 三、应急组织 335 四、 应急响应 336 第二节 食物中毒应急预案 338 一、编制目的 338 二、应急处理 338 第三节 保证供餐应急预案 340 第四节 厨房突发意外应急预案 341 一、厨房火灾应急措施 341 二、厨房停气应急措施 343 三、厨房停水应急措施 344 四、意外触电应急措施 345 第五节 燃气泄漏应急预案 348 一、应急程序 348 二、常规管理要求 349 三、应急救援的基本任务 349 第七节 其他应急预案 350 一、治安案件应急预案 350 二、临检应急预案 351 三、用餐时损坏餐具处理预案 351 四、盗窃和破坏时间应急预案 352 五、用餐人员 滑倒、碰撞摔伤应急措施 353 六、用餐人员 突发疾病应急措施 353 七、烧、烫、砍 伤处理 354 八、 灯爆破时的处理程序 356 第一章 项目整体服务设想 第一节 项目需求 一、项目名称 福利院儿童食堂运营管理 二、项目需求 XX 儿童福利院位于 XX 市社会福利中心院内，是集养护、教育、生活照料等服务于一体的社会福利机构，投标人需提供良好的就餐环境及可口菜肴，为 XX 市儿童福利院的供养人员和员工提供优质的早、中、晚餐和 食堂 就餐人员餐具的回收、清洗和消毒等相关服务，目前儿童福利院共计就餐人数早、中、晚餐约 XX 人。 1. 提供满足员工、儿童的饭菜服务； 2. 做好食堂日常食品供应、环境卫生和消防安全工作； 3. 食堂内各类设备、设施管理、维修和添置。 4. 本单位的来人接待工作餐。 5. 其他与伙食供应及食堂管理相关的服务。 第二节 项目整体服务设想 一、服务理念 我 公司自成立以来，一直秉承“ 客户至上 ”的经营理念，通过 不断 创新，来满足我们所服务的客户的潜在需求，通过不断努力，使公司逐步走向规范化、流程化、科学化。 1. 我们的宗旨：热情服务、细致周到、持之以恒、精益求精 。 2. 我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧 。 3. 我们的追求：用我们的诚心、专心，换取客户的放心 。 4. 我们的责任：贴心服务，让客户无后顾之忧。 二、 管理 原则 做好本项目的各项工作这不是一个简单的事情，所以就需要良好的管理，管理重在追求或取得成果。检验管理的一个原则是：是否达到了目标，是否完成了任务。当然这个原则并不是在所有情况下都适用，管理者应该把精力和注意力放在“行得通”的事情上。因此为了 更好地管理 本项目，我项目结合以往的 管理 经验对本项目的管理模式进行深刻的思考，制定了有效的管理原则： 1.把握整体：管理者之所以成为管理者，是因为他们眼观全局，着眼于整体，把整体发展视为己任。管理者应该理解自己的任务，不应从自己的职位出发，而应着眼于如何运用源于职位的知识、能力和经验来为整体效力。 2.专注要点：专注要点的关键在于专注少数真正重要的东西，许多管理者热衷于寻找所谓的“秘方”，其实这是一种冒险行为，倘若真的有什么“秘方”，那就是专注要点应该是最重要的。要具备专注要点的能力、技巧和纪律性，是效率高的典型表现。 3.利用优点：利用优点是指利用现有的优点，而不是那些需要重新建立和开发的优点。但现实中，很多管理者总是致力于与之相反的方面，即开发新的优点，而不是发挥现有的优点，如果这样，即使管理方法很有技巧，看上去也很科学，但造成的管理失误却是无法弥补的。 4.相互信任：在自己的部门或组织内部创造和谐、完美的工作氛围，是项目圆满完成的必要条件，有些管理者一板一眼地按照教科书上说的来做，但效果却不是很好。其实，只要管理者能够赢得周围其他人的信任，那么他所管理的部门或组织的工作气氛就会是和谐的。 5.正面思维：正面思维的关键在于运用正确的或创造性的方式思考，正面思维的原则能让管理者把注意力放在机会上。事实上，发现和抓住机会要比解决问题更重要，但这并不是说管理者可以忽视存在的问题。有效率的管理者能够清楚地看到问题和困难，并不加以回避，而是先去寻找可能的办法和机会。 三、服务计划 （一） 伙食标准 伙食标准按 XX 元/人/天，即早餐： XX 元，中餐： XX 元，晚餐 XX 元的标准 计算 伙食费；另外每半月为院内供养人员加餐一次 （ 红烧纯牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭、鱼虾等 ） ，由 我方 免费加工。 （二）一日三餐基本模式 早餐 ： 主食：鸡蛋、面条、面点两种以上供选择 （ 面点必须自己加工 ） ； 副食：粥、汤、豆浆等 咸菜：豆角、雪菜、萝卜干、自制咸菜等选二； 中餐：主食：米饭、大馍 副食：五菜一汤，含纯荤菜一份 （ 2选1 ） ，半荤半素菜一份 （ 2选1 ） ，素菜一份，汤一份 汤：每周至少有两次荤汤 （ 鸡汤或排骨汤等 ） 。 晚餐：主食：米饭、蛋炒饭、稀饭、面条、面点三选二； （ 面点必须自己加工 ） 副食：半荤半素菜一份、蔬菜一份 。 咸菜：豆角、雪菜、萝卜干、自制咸菜等选一 。 （三）食材 严格遵守相关规定，确保食品质量符合国家相关产品质量标准，符合国家强制性规范要求，所供产品质量为同类产品中一类及以上产品，必须确保每日或每批次提供的食材经过相关检验检疫。 1. 粮油类： 大米 （ 优质米、籼米、粳米、糯米等 ） 不低于香润丝苗米品质 （ 按照市场价格标准衡量 ） ；面粉 （ 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉；糯米粉、玉米渣、面条等 ） 不低于 XX 品质 （ 按照市场价格标准衡量 ） ； 食用油 （ 花生油、调和油、菜籽油等 ） 不低于金龙鱼非转基因食用油品质 （ 按照市场价格标准衡量 ） ； 水产肉类需提供新鲜 （ 或冷鲜 ） 水产品和肉类，不得使用冷冻肉类和水产品食材； 蔬果类新鲜无腐烂变质； 蛋类鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、皮蛋、咸蛋等，奶制品生鲜牛 （ 羊 ） 乳及其制品等，应当为知名品牌； 2. 干货类： 粉丝、木耳、香菇、黄豆、绿豆红豆、玉米、花生、八角、花椒桂皮、干辣，红豆、玉米、花生、八角、花椒桂皮、干辣椒、榨菜、梅干菜、干豆角、干扁豆、干笋；海带、紫菜等；调味类：盐、酱油、生抽、辣椒酱、豆瓣酱、牛肉酱、胡椒粉、麻油、蚝油、蒸鱼鼔油、酵母、豆豉、料酒、醋、味精、鸡精、卤料、白糖、红糖、虾皮、渣粉等；各类咸菜等、豆制品：豆腐、豆干、豆腐果、千张等面包、蛋糕、水饺、馄饨、元宵、包子、油条等制品应当符合国家有关食品质量安全标准； 罐装燃气、固体酒精等燃料应当符合行业安全标准 。 （四）管理 1. 指定管理员对食堂进行监管，管理员每周对菜谱进行审核，双方认可签字后实施；食材采购必须经采购人管理员验收签字后，方可入库。食材加工和烹饪必须按照采购人管理员的要求执行。 2.定期对食堂的设备进行保养维修。 3. 在每年的六一、端午、中秋、春节等传统节日进行加餐 （ 加一个纯荤菜 ） 。夏季预报气温达到35度时，为供养人员和职工提供绿豆汤、南瓜汤等防暑降温饮品。 4. 食堂工作人员 配备 工作服装、 保障工作人员的人身安全 。 5. 每月召开一次伙食管理会，每年不少于6次组织用餐人员代表对伙食状况进行满意度测评 。 6. 采购、制作、销售的食品符合国家的卫生安全标准，随时接受采购人对食堂的进货渠道和产品质量进行检查监督 。 7. 必须现场加工早点、面食品和肉馅等，严禁购买半成品。 8. 严格执行有关饮食卫生规定，防止食品安全事故发生，做好安全生产和安全防火工作，防止发生重大责任事故发生。 9. 提供早晚班员工集体宿舍， （ 住宿人员遵守单位规章制度，无关人员不得进入食堂和住宿区 ） 。 四、 服务工作目标 1.食品安全责任事故发生率0； 2.消防安全责任事故发生率0； 3.设备安全责任事故发生率0； 4.作业安全责任事故发生率90%； 5.厨房安全责任事故发生率0； 6.餐具器皿消毒率100%； 7.投诉处理率100%； 8.有效回访率100%； 9.综合满意率不低于85%； 10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜； 11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口； 12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证； 13.员工培训合格持证上岗率100%； 14.员工流动率每月不超过5%； 15.保洁合格率98%； 16.餐饮收费准确率100%。 五、工作流程 六、工作人员安排 岗位 工作时间 工作内容 项目经理 6:00-6:30 原材料的收货验收 。 6:30-9:30 例会的召开、早餐开餐的前期准备检查和开餐过程中的巡视 。 9:30-11:00 项目其他工作的监督管理 和 甲方进行沟通 。 11:00-13:00 午餐开餐的巡视 。 13:00-17:00 休息，其他紧急事务的处理 。 17:00-19:00 晚餐的监督和一天工作的总结 。 21:00-21:20 夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全 。 厨师长 6:00-6:30 原材料的收货验收 。 6:30-9:30 例会的召开、早餐开餐的前期准备和午餐出品前的烹饪安排 。 9:30-11:00 协助午餐的制作，对厨师、面点、切配人员的工作安排 。 11:00-13:00 午餐开餐的协助巡视 。 13 : 00-17:00 休息，其他紧急事务的处理 。 17:00-19:00 晚餐的监督和一天工作的总结 。 21:00-21:20 夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全 。 厨师 7:00-11:00 参加例会、当天的菜品制作 11:00-13:00 午餐开餐的协助，在后厨按批次出品，确保出品的新鲜度 。 13:00-16:00 休息，其他紧急事务的处理 。 16:00-19:00 晚餐菜品的制作和第二天原材料的准备检查 。 面点 4:00-8:30 早餐的制作 。 9:00-11:00 午餐主食的制作 。 11:00-12:00 午餐开餐中其中一人协助风味开餐 。 17:00-18:00 晚餐主食的制作 。 切配 6:00-6:30 原材料的收货验收 。 6:40-11:00 原材料的加工 。 11:00-13:00 午餐开餐的协助 。 16:00-19:00 原材料的加工，第二天原材料的检查 。 前厅服务 7:00-9:00 参加例会，早餐的准备和开餐过程的服务 。 9:00-11:00 早餐闭餐后前厅的整理和午餐前准备以及其他日常协助 。 11:00-14:00 午餐开餐的服务和闭餐后的整理 。 17:00-19:00 晚餐开餐的服务和闭餐后的整理 。 洗刷保洁 7:00-11:00 参加例会、 食堂 的保洁、早餐餐具的洗消 。 11:00-13:00 午餐开餐期间的小范围清洁等 。 15:00-18:00 午餐餐具的洗消和日常保洁 。 19:00-19:30 留一人值班进行晚餐餐具的洗消 。 库管 6:00-6:30 原材料的收货验收 。 6:30-10:30 参加例会、当天来货单据的整理、成本核算的处理 。 10:30-13:00 其他开餐协助和日常人员、档案等方面的整理 ，以及 出入库的操作 。 17:00-18:00 当天单据的整合、成本的核算、库房的整理 。 21:00-21:20 夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全 。 其他 日常人员证件和资料的整理，考勤统计、员工的入职离职办理，菜单打印，菜品标签的更换以及其他文职工作 。 备注：以上工作计划安排供参考，实际工作内容以当天的开餐情况和项目经理的安排为主 第二章 项目组织机构设置及人员配备 第一节 组织机构 设置 一、 建立 组织机构的要求 1.要明确各部门责权：在项目组织机构中，项目人员与组织多种关系共存，行政隶属关系、业务关系和工作责任被剥离。在这种多维度沟通交织在一起的情况下，当事员工就有了多身份，这 使得 管理关系的协调 变得异常 复杂，处理不当将会产生责任推诿或者多头管理等问题，为了避免这些问题的出现，明确各部 门 职能和各员工的责权 显得 尤为重要 。 2.要保证项目人员能力素质充分发挥：在项目组织机构中，组织架构能否发挥作用，管理人员的能力素质是关键，所有组织管理模式归根结底是对人的使用， 在 这种模式下，对 项目经理 的要求愈加提高。 项目经理 一方面要协调 采购方 需求，一方面要保证与公司总部的规范性对接，同时还要 负责项目质量。 这要求 项目经理 具有较高的人际协调能力、领导与决策能力、组织管理能力、较高的工作热情和对突发情况的应变能力等，完美的人才是不存在的，而本行业对高素质人才缺乏吸引力，难以招聘到高素质人才，因此保持对现有人才有效培养和储备，才是项目人才持续有效发挥专业技能的有效方法 。 3.要保证信息的有效传递：信息在传递过程中容易发生变异或延迟。在项目组织机构的架构中，一个 任务的完成 需要多个部门的协作，信息传递的维度要多于职能式组织架构。在缺乏规范化管理的环境中，信息的传递容易受到人际关系的影响。因此建立公司信息管理系统，打破人际关系建立的交流网络，从整体上保证信息传递的速度、全面性和真实性，有助于促进各部门高效沟通和协作，从而保证 项目 质量 。 4.要保证投入资金的监管：此严格控制资金 使用 ，保证每一笔钱都花在刀刃上是提高项目利润率的有效方法，管理需要对 项目经理 进行一定的放权，公司在下放资金权利的同时应当制定相应的监管措施，除了要加强细化常规的财务监管外，还可以通过对实施不定期巡检来核对上报的资金使用情况 。 二、建立组织机构的步骤 1. 确定组织目标 ： 项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。 2. 确定项目工作内容 ： （ 1 ） 根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、项目复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。 （ 2 ） 如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按计划阶段和实施阶段分别归并和组合。 3. 组织结构设计 ： （ 1 ） 合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三个层次：一是决策层 。 由 项目经理 和其助手组成，要根据项目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策 。 二是中间控制层 （ 协调层和执行层 ） ，具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次 。 三是作业层 （ 操作层 ） ， 由现场人员组成，负责具体的操作工作。 （ 2 ） 配置工作岗位及人员 。 （ 3 ） 制定岗位职责标准与考核要求 。 （ 4 ） 制定工作流程与考核标准 。 三、组织机构图 四、部门职责 （一） 财务部职责 1. 负责 项目 日常财务核算，参与 项目 的经营管理。 2. 根据 项目 资金运作情况，合理调配资金，确保 项目 资金正常运转。 3. 搜集 项目 经营活动情况、资金动态、营业收入和费用开支的资料并进行分析、提出建议，定期向 上级领导 报告。 4. 组织各部门编制收支计划，编制公司的月、季、年度营业计划和财务计划，定期对执行情况进行检查分析。 5. 严格财务管理，加强财务监督，督促财务人员严格执行各项财务制度和财经纪律。 6. 负责 项目 各项财产的登记、核对、抽查和调拨，按规定计算折旧费用，保证资产的资金来源。 7. 参与 项目 及各部门对外经济合同的签订工作。 8. 负责 项目 资产管理工作。 9. 加强财务管理，分月、季、年编制和执行财务计划，正确合理调度资金，提高资金使用效率，指导各部门搞好经济核算，积累 发展 资金。 10. 负责做好资金管理，组织各营业部门收银员、出纳员按规定程序、手续及时做好资金回笼，准时 进账 、存款，保证日常合理开支需要的供给。 11. 负责组织 项目 内部各个环节的财务收支情况，遵守国家外汇管理条例，加强对外汇收支的管理和监督。 12. 负责办理银行贷款及还贷手续。 13. 遵守、维护国家的财政纪律，严格掌握费用开支，认真执行成本物资审批权限、费用报销制度。 14. 审查各部门的开支计划，并转报 项目经理 和公司 总经理。 15. 督促有关人员重视 应收账款 的催收工作，加速资金回笼。 16. 负责审查各项开支，密切与各部门的联系，研究并合理掌握成本和费用水平。 17. 组织财务人员，定期开展财务分析工作，考核经营成果，分析经营管理中存在的问题，及时向 上级 领导提出建议，促进 项目部门 不断提高管理水平。 18. 保存 项目 关于财务工作方面的文件、资料、合同和协议，督促本部门员工完整地保管公司的一切 账册 、报表凭证和原始单据。 19. 负责本部门职工的思想教育和业务水平的提高，定期组织、召开本部门的学习和业务会议，抓好本部门内部管理工作。 （二）采购部职责 1. 结合 本项目 业务 的 具体情况制定 餐食 原材料的采购 计划。 2. 充分跟 项目其他部门 进行业务沟通，根据 项目 可能采购的所有 原材料 进行详细的市场调研，明确不同供应商可能供应的 原材料 的质量、价格及供应商的供货能力，制定采购战略并为 项目经理 提供决策依据。 3. 每种 餐食 原材料采购必须有多家供应商，并优选2 至 3家做相对固定的供应商。 4. 根据 项目 具体 要求及时实施采购 ： （1） 根据 项目 的具体需求 及其他部门报批的《采购需求报批单》实施采购。 （2） 紧急 情况电话请示 项目经理 后应急采购，事后补办《应急采购补批单》。 （3） 保证供货及时性。 （4） 减少原料的差额比率，降低运输成本。 6. 建立供应商管理机制 ： （1） 对每个供应商所有资料建立详细档案。建立供应商往来明细。 （2） 建立完整、有序、详细的采购档案，做到账目准确无误、方便 、 查阅。 （3） 通过与供应商之间的合作，定期对每个供应商的货物品质、交货期限、价格、服务、信誉等进行分析，确定优先合作伙伴。 （4） 多与供应商联系或定期与供应商会面，多了解信息，增加双方信任。 7 .采购工作的开展应当做到精打细算，尽力 降低项目 的采购成本，避免出现浪费公司资金的情况 ， 采购工作开展须遵循以下原则： （1）三保原则： 1）保证需要，在采购计划下达后，依照使用时间的要求，及时将需采购物品采购入库或直接送到生产现场，确保供餐配送工作的顺利开展。 2）保证价格，采购时应当综合考虑需采购餐食原材料的性价比，择优采购。采购过程中如果出现超出预算而又急需的情况时，必须经部门主管或总经理批准后方可进行。 3）保证质量，在采购各类时，应当认真检查餐食原材料的质量、生产日期等，确认符合要求后才能进行采购。 （2）三比原则：比较价格的高低，合理选择；比较质量的好坏，注重性价比；比较运输距离的远近，综合考虑成本及公司的实际需求。 （3）五勤原则： 1）勤问：遇到对餐食原材料情况比较熟悉的人员需要多问。 2）勤听：有餐食原材料方面的信息要多听，从中尽可能多的了解货源情况。 3）勤记：对餐食原材料的基本判定标准及其他的信息资料要做到勤记录。 4）勤跑：对供应商及供货企业要勤跑，以便于切实掌握物品材料的第一手信息。 5）勤看：要经常深入仓库，了解库存的基本情况，对于库存情况做到心中有数。 9 .完成领导布置的 其他 各项工作。 （三）仓管部 1.熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。 2.严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到 货账相符 才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。 3.对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。 4.严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。 5.对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。 6.搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。 7.完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念 。 8. 完成领导布置的 其他 各项工作。 （四）制作部 下设烹饪组、切配组等小组，保证食堂供餐工作的正常进行。 1.烹饪组： （1） 在 项目经理 的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 （2） 制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 （3） 制定 食堂 菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 （4） 负责收集处理 就餐人员 对食品质量的意见，了解他们对市场