公安厅机关食堂委托管理服务和原材料供应配送服务投标方案371（2024年修订版）.docx

公安厅机关食堂委托管理服务和原材料供应配送服务投标方案 目录 第一章 运营管理方案 9 第一节 指导思想、经营理念 9 第二节 服务优势 12 第二章 餐饮管理方案 16 第一节 管理方案 16 第一条 项目整体服务方案 16 第二条 食品质量控制方案 45 第二节 应急方案 81 第一条 项目应急预案 81 第二条 应急预案措施 85 第三条 事故专项应急预案 87 第四条 食堂供餐服务方案 100 第三章 企业内部管理制度 134 第一节 管理总则 134 第二节 人员岗位职责管理制度 136 第三节 员工考核制度 143 第四节 辞职、辞退、开除 151 第五节 财务管理制度 152 第六节 采购管理规章制度 155 第七节 市场部管理制度 158 第八节 生产过程质量管理制度 159 第九节 物流运输车辆管理制度 161 第四章 安全方案 162 第一节 食品安全管理规划 162 第一条 食品安全管理原则 162 第二条 食品安全管理目标 162 第三条 食品安全工作重点 163 第四条 食品安全管理要求 166 第二节 食品安全管理规章制度 166 第一条 人员健康管理和培训制度 166 第二条 食品安全管理员制度 168 第三条 食品安全自检自查与报告制度 169 第四条 食品进货查验和查验记录制度 170 第五条 食品贮存管理制度 172 第六条 不合格食品召回制度 173 第七条 临近保质期食品管理制度 174 第八条 食品废弃物处置制度 176 第九条 食品安全突发事件应急处置方案 176 第十条 食品投诉处理制度 179 第三节 厨房设施设备安全管理 180 第一条 设施设备管理 180 第二条 工具及出品用具管理 181 第三条 设施设备日常保养规范 182 第四条 各项设备操作规程 183 第四节 项目人员安全管理 189 第一条 个人防护 189 第二条 工作动线 190 第三条 机具的操作 190 第四条 刀具的使用 191 第五条 物料的搬运 191 第六条 升降梯使用 191 第五节 消防安全管理规范 192 第一条 目的 192 第二条 编制依据 192 第三条 适用范围及对象 192 第四条 管控内容及要求 193 第五条 消防安全人员管理规定 199 第六条 其他 201 第六节 安全知识培训 201 第一条 人员卫生培训 201 第二条 厨房安全卫生知识培训 202 第三条 禁止加工的食品培训 204 第四条 有毒、有害食品知识培训 205 第五条 食物中毒知识培训 206 第五章 卫生方案 208 第一节 卫生管理制度 208 第一条 个人卫生管理 208 第二条 食品卫生管理 209 第三条 环境卫生管理 212 第四条 餐用具卫生管理 213 第二节 卫生管理规范 214 第一条 环境卫生规范 215 第二条 厨房生产设备与用具卫生规范 219 第三条 菜品加工过程的卫生管理规范 224 第三节 卫生管理标准 225 第一条 厨房环境卫生标准 225 第二条 通风照明卫生标准 226 第三条 微小气候卫生标准 227 第四条 日常卫生标准 227 第五条 冷荤卫生标准 228 第六条 饮用水卫生标准 228 第七条 虫害防治卫生标准 229 第四节 厨房卫生管理方案 229 第一条 粗加工间卫生操作方案 229 第二条 冷菜间卫生操作方案 236 第五节 人员卫生管理方案 238 第一条 “五专”的规定 238 第二条 厨房人员个人卫生要求 239 第三条 操作前卫生要求 239 第四条 操作时卫生要求 240 第五条 操作结束后卫生要求 240 第六节 食品、餐具清洗方案 240 第一条 清洗方法 240 第二条 消毒方法 241 第三条 从业人员洗手消毒方法 242 第七节 厨房除四害管理方案 242 第一条 总则 242 第二条 指导思想 243 第三条 主要措施 243 第四条 时间部署 244 第五条 组织领导 245 第六条 加强防治措施 245 第七条 保障措施 246 第八节 厨房废弃物处理 247 第六章 操作规程管理制度 249 第一节 食谱变化方案 249 第二节 食材加工流程 252 第三节 食品加工操作规范 257 第四节 加工人员管理 260 第五节 食品加工卫生要求 265 第六节 餐饮检验安全管理方案 268 第七节 食品加工质量保障管理 269 第一条 总则 269 第二条 指导思想 270 第七章 人员的培训、管理方案培训方案 275 第一节 人员的培训方案 275 第一条 培训目标 275 第二条 培训计划 277 第三条 具体细则 277 第四条 培训内容 278 第五条 培训的组织实施 300 第六条 培训跟踪及检验 301 第二节 人员的管理方案 302 第一条 项目管理人员岗位职责 302 第二条 职工管理及考核 310 第三条 奖惩办法 319 第八章 食材管理方案 321 第一节 食材采购方案 321 第一条 验收管理方案 321 第二条 储藏管理方案 341 第三条 采购管理方案 347 第二节 原材料安全保障制度 357 第一条 总则 357 第二条 保障原则 358 第三条 工作内容及进度 359 第四条 工作要求 361 第九章 服务承诺 362 第一节 服务需求 362 第一条 投标人承诺采购人招标文件中的管理服务内容 362 第二条 投标人承诺采购人招标文件中餐饮品种基本要求 363 第三条 投标人承诺采购人招标文件中人员配置要求 364 第四条 投标人承诺采购人招标文件中管理要求 368 运营管理方案 指导思想、经营理念 食堂作为公共餐饮服务的重要组成部分，承担着为贵单位全体员工提供安全、健康、美味、便捷的餐饮服务任务。在当今社会，人们对食品质量、营养、服务的要求不断提高，因此，制定一套科学、合理的食堂经营指导思想对于提高食堂经营水平，满足就餐者需求，具有重要的意义。 食品安全与卫生 食品安全与卫生是食堂经营的首要任务。在食材采购、储存、加工、烹饪等环节，必须严格遵守国家食品安全法规，确保食品的质量和安全。建立完善的食品安全和卫生管理制度，对食材进行严格的质量把关，防止食品污染，保证消费者的健康安全。加强对供应商的管理，确保食材来源安全可靠。定期进行食品安全和卫生培训，提高员工对食品安全的重视程度。配备先进的检测设备，对食材进行严格的质量把关。只有保证了食品的卫生和安全，才能赢得贵单位广大员工的信任和支持。 优质服务与效率 除了食品的质量，服务质量和效率也是决定消费者满意度的重要因素。在食堂经营中，应注重提高食堂员工的服务意识和沟通技巧，提供热情、周到的服务，营造温馨、舒适的用餐环境。合理安排员工和设备，减少消费者的等待时间，提高就餐效率。同时，建立完善的客户服务体系，及时处理消费者反馈和投诉，不断改进服务质量。通过优质的服务和高效的运营，提高消费者的满意度和忠诚度。 健康营养与多样 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对食品的营养价值越来越重视。在食堂经营中，应注重提供健康、营养、多样化的食品。根据消费者的需求和饮食习惯，制定科学、营养的菜单，注重食材的新鲜、多样性和季节性。同时，提供多样化的菜品选择，满足不同口味和饮食习惯的需求。通过健康营养的食品提供，为消费者的身体健康提供保障。 节约资源与环保 在食堂经营过程中，应注重节约资源和保护环境。合理采购食材，减少浪费；优化能源使用，降低能耗；提倡环保餐具的使用和回收再利用，减少对环境的污染。通过实施绿色经营理念，降低经营成本，同时为创建可持续发展的社会做出贡献。此外，食堂应积极推广分餐制和套餐制等节约用餐方式，引导消费者树立绿色消费观念。 专业培训与团队建设 人才是食堂经营的核心竟争力。为了提高员工的素质和服务水平，应定期开展专业培训和技能提升课程。加强对员工的沟通和团队建设，培养员工的团队合作精神和凝聚力。建立完善的激励机制和晋升渠道，鼓励员工积极进取和自我提升。通过专业培训和团队建设，打造一支高效、专业的服务团队，为食堂的持续发展提供有力保障。 质量管理与监督 建立完善的质量管理与监督体系是食堂经营的关键环节。通过对食材采购、储存、加工、烹饪等环节进行严格的质量控制和管理监督，确保食品的质量和安全。同时加强对食品供应商的质量管理监督力度定期进行食品质量检查和员工健康体检及时发现并解决潜在问题通过质量管理与监督提高食堂的整体运营水平和管理能力 设备设施与维护保养 设备设施的配置和维护保养是保证食堂正常运营的基础根据实际需要合理配置厨具餐桌椅消毒设备等必要的设备加强对设备设施的维护保养确保其正常运行和使用寿命建立设备设施管理制度定期进行检查维修及时发现并解决潜在问题通过设备设施的优化和维护保养工作的落实提高食堂运营的稳定性和效率团队协作与沟通一是团队协作为食堂的日常运营提供了强大的支持。各个部门和员工之间应保持良好的沟通与协作，共同完成工作任务。通过团队的合作与努力，实现食堂的稳定运营和持续发展。 二是积极的定期向贵单位汇报沟通食堂的经营状况并听取意见，充分的了解贵单位的需求与期望，并针对这些意见与建议制定相应的行动计划，同时要跟进计划的执行情况，确保行动方案的有效实施，并及时的进行反馈。 总结 综上所述建立科学合理的食堂经营指导思想对于提高食堂经营水平，满足贵单位广大员工就餐需求具有重要意义。在实践中应当全面贯彻以食品安全与卫生为根本、优质服务与效率为基础、健康营养与多样为重要方向、节约资源环保为社会责任、专业培训与团队建设为保障、质量管理与监督为重要手段、设备设施维护保养为支撑、团队协作与沟通为方法的指导思想，不断优化管理流程，提高服务质量，满足贵单位广大消费者的需求实现可持续发展。 服务优势 “微利经营、长足发展、保障高于一切”、“社会效益、经济效益俱佳”是我们经营的优势。我们力争通过坚持不懈的努力，精益求精的服务，充分发挥我公司的保障优势，为贵单位的发展建设做出积极贡献。 “经营经验优势”——丰富的食堂就餐保障优势 在保障质量方面，公司利用在全国有八大分公司的优势，吸收了各大菜系的精华，用营养均衡、花色丰富、色香味美得佳肴满足了就餐师生的需要；在食品安全方面，我公司成立了检查组，确保了食品安全万无一失。 “管理优势”——先进的管理体制与运行机制，做到齐抓共管。 我公司拥有餐饮领域十几年的行业经验和管理积淀，服务着国内众多客户的同时，汲取着先进的管理理念与模式，形成了一套完善的管理体系。现目前运行的管理模式涵盖：基础管理系统、日清管理模式、6S管理模式、戴明环的(PDCA)闭环考核系统，并全面执行HACCP食品安全体系标准要求。同时，公司对员工实施准军事化管理，主要体现在：生活制度军事化、员工行为规范化、工作任务指标化、关爱员工亲情化、员工队伍纯洁化、现场管理程序化。 “人力优势”——八仙过海，各显神通人力资源实力： 我公司拥有充裕的管理和技术人才，确保保障单位的人员支持、调配、重组、帮带、培训、提升等人力资源优势。 人力资源的管理优势： (1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把入职关和实习期考核关； (2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范； (3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控薪酬费用； (4)合理使用机械工具，提高人均劳效； (5)实行全员市场链化，分组经营，多劳多得，公平绩效激励； (6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全方面的履职考评和培养。 “成本管控优势”——精细的成本控制是发展的根本 (1)原材料成本的管理：各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚，科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。 (2)严格按照当日菜品的成本写实际就餐人数进行报购，做到先算后采，避免盲目报购造成餐饮成本的增加。 (3)建立严格的出入库及领用制度，每日按标准、按需求量出库，严格做到需多少、报多少，报多少、采购多少，严禁出现多报、多做，造成成本不实。 (4)对制作的每一份产品都有自己的成本写实，明确原材料、调料的配比。真正的做到产品制作标准化，确保每餐供应品种的质量，保证同一产品的色、香、味、形标准化。 “采购管控优势”——安全的原材料是基础 我公司进入饮食服务行业以来一直致力于集约化采购的优势，通过与多所学校及大型供货商的合作，进行原材料价格和质量的控制，从而确保保障产品的质量及价格的稳定。 我公司与全国大型供货商签订供货合同 如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由益海嘉里集团供应；各类蔬菜与当地农民专业合作社种植基地建立合作，确保蔬菜绿色、健康、安全；肉类由雨润、钱江、民意食品及麦德龙等当地优质供货商供应。“食品安全管控优势”——规范现场操作流程，强化食品加工质量关 质检管控： 食堂配备了经过培训，考试合格毕业的专职质检员，负责对食堂的每道加工程序进行不间断的监督与检查，做到各环节、多层次、全方位管控，确保食品卫生安全。公司内部编写了《员工培训手册》并对参加食堂工作的员工进行培训，合格后上岗，每周对员工加强安全知识培训，严格按照公司操作卫生规范，确保食品卫生安全。 公司管控： 公司专门成立考核组，每月对所有食堂的原材料采购和员工现场操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考核“监督、检查、牵引、推动”的职能作用，确保食堂的各项管理安全化，特别是食品安全“零事故”。考核以“公平、公正、公开”为原则，对食堂的现场操作卫生规范情况打分，如实上报基础管理评分，每月在集团通报排名。 餐饮管理方案 管理方案 项目整体服务方案 ①总则 以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，为用户提供优质食品原材料为基本方式。 通过我单位多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如采购方这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。 (一)诚信 1.对采购方的诚信； 2.对采购方用餐职工和我单位员工的诚信。 (二)合作 1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去； 2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信誉； 3.加强采购方与我单位员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。 (三)树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购方用餐职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真 正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让采购 方用餐职工满意，将经营利润严格控制在4%以内。 (四)发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过改进和推广特色餐，使其更加成熟，更加适合采购方的广大职工，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 (五)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 (六)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 (七)在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 (八)在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做男女职工皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。 (九)建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 (十)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动采购方。 (十一)在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。 ②单位的“五心”服务标准诚心——诚心诚意。 贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心。 细心——细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。 耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最好的教练。舒心——采购方放心，更开心，这就是我们的工作。 采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。 ③菜品制作设想 针对采购方用餐职工的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： (一)着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”,就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。 (二)由于采购方用餐职工工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。 (三)多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 ④菜系特点 我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制作。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜 (一)川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑职工对辛辣的接受程度 ， 酌情减少辛辣刺激，保证每一位职工都能安心用餐。 (二)粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。 1.客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐煽、煲类独具，代表菜有盐煽鸡、凉瓜排骨煲等。 2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。 3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。 (三)湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制作过程中会考虑用餐职工口味，尽量清淡可口。 (四)鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。 (五)汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。 (六)面点制作分为：中式与西式。 中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。 ⑤菜谱制作 色、香、味、形、养的搭配原则 (一)根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。 (二)根据原料品种，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。 (三)根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭 配。 (四)根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。 (五)根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。 (六)根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。 ⑥菜品膳食平衡原则 (一)基本要求1.营养要均衡 2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配 5.食盐要限量(每日不超过6克为宜) 6.甜食要少吃 7.食物要多样 (二)膳食平衡 1.谷类食物，每人每天应吃250—400克。宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。 2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—400克。这两类食物，不能互相代替。 3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克(鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。鱼、虾、水产品含脂肪较低，也可适量多吃。 4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以 改喝酸奶或其他奶制品。 (5)油脂类，每天不超过25克。 建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循大体比例。酸性食物(如米面肉鱼)与碱性食物(如蔬菜水果类)要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳食对健康的影响是长期坚持的结果，职工应养成良好的饮食习惯和就餐规律。 ⑦饮食与文化 我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上去，让用餐职工在用餐中感悟一些什么,得到一些什么。如： (一)设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示； (二)增加餐饮与用餐职工之间的沟通，将餐饮单一经营变为共同经营，比如在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可配合组织职工自己动手做饭、包饺子等活动。从劳动中得到放松及和谐沟通； (三)配合组织开展一些互动活动，如郊外烧烤、远足、球赛等，以促进职工交流与健康成长，同时增进采购方与餐饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。 (四)组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将采购方餐饮由单一管理变为共同管理，让采购方餐饮真正能够成为让采购方所满意、所接受、所了解、所信赖的餐饮。 ⑧成本与管理 (一)每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物品采购单 价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监督。 (二)减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。 (三)设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐职工代表对其烹饪技+能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。 (四)坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐职工认可的前提下，达到长期服务与合作的目的。 ⑨特别服务 (一)对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目(需提前2小时预订)。 (二)积极配合采购方举办的各种活动。 (三)在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。 (四)如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。 (五)如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮项目进行厨师、面点师或其他人员 的任意挑选，以达到采购方的口味需求。 (六)我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。 ⑩从业人员的管理 (一)从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参 加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事采购、制作及供餐工作。 (二)从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货物之前，应洗手消毒。 ⑩食品存放管理 (一)建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度； (二)食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理； (三)要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象； (四)对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向餐饮。 ②质量保障 我单位从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。 为了保证项目能安全稳定的进行，我单位根据食品质量保证体系制定了保证所供应食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、制作过程管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理等各类管理制度。 (一)采购环节质量控制1.采购方法 (1)比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方 法，向这些供应商(三家或以上)采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和商业的角度来评估。 (2)商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥协策略，换取在交接期、质量问题、优惠待遇等利益。 2.工作程序 原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、供餐能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。 3.采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采购结束。 (1)有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。 (2)计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。 (3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。 (4)建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。 (5)建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。 (6)物资采购的效率直接影响厨房总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能 满足厨房需求。 4.采购过程管理 (1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期