营养餐配送投标方案（技术标_395页）（2024年修订版）.docx

营养餐配送投标方案 目录 第一章 项目背景和需求分析 15 第一节 项目背景 15 第一条 推行营养餐的原因 15 第二条 营养性疾病分类 16 第三条 营养餐的重要意义 22 第四条 推动营养餐行业发展 24 第二节 营养产业发展前景 28 第一条 营养产业现状 28 第二条 营养产业前景 29 第三条 国民营养计划 34 第三节 需求分析 44 第一条 项目概况 44 第二条 服务需求和标准 45 第三条 服务质量要求 46 第二章 项目整体服务方案 49 第一节 项目整体设想 49 第一条 指导思想 49 第二条 组织领导 49 第三条 整体服务重点 50 第四条 配送管理体系 52 第五条 质量承诺 54 第六条 违约责任承诺 57 第七条 质量保障 57 第二节 项目重难点及解决措施 75 第一条 项目重难点 75 第二条 解决措施 75 第三节 项目合理化建议 77 第一条 各项管理机制不健全 78 第二条 食堂基础条件差，布局不合理 78 第三条 食堂出现承包、转包和托管经营现象 79 第四条 食堂加工操作不规范 79 第三章 项目管理机构及人员配置 81 第一节 项目管理机构 81 第一条 项目管理机构设立 81 第二条 项目组织机构图 82 第三条 项目机构人员一览表 82 第二节 项目人员配备 83 第三节 人员岗位职责 86 第一条 项目经理职责 86 第二条 厨师职责 86 第三条 营养师职责 88 第四条 安全管理员职责 88 第五条 质检职责 89 第六条 仓管员职责 91 第四节 人员培训 93 第一条 岗前培训计划 93 第二条 阶段性培训计划 96 第三条 考核制度 101 第四章 项目拟投入的设施设备 105 第一节 营养餐加工设备介绍 105 第一条 气泡清洗机 105 第二条 毛刷清洗机 106 第三条 蔬菜风干机 107 第四条 多功能切菜机 108 第五条 推进式速冻机 109 第六条 餐具消毒柜 110 第二节 营养餐配送设施设备管理 112 第一条 目的和范围 112 第二条 职责 112 第三条 内容 113 第四条 设备保养维护规定 113 第五条 日常操作与检查 114 第三节 营养餐配送设备规范 115 第四节 设备保养维护 117 第一条 设备维护制度 117 第二条 设备设施例行保养制度 119 第三条 设备一、二级保养制度 120 第四条 设备设施报修、急修制度 121 第五条 设备大修制度 122 第五章 公司管理规章制度 123 第一节 文明服务制度 123 第二节 绩效考核制度 124 第一条 考核目的 124 第二条 适用范围 124 第三条 考核作用 124 第四条 考核原则 124 第五条 考核内容 125 第六条 考核时间 125 第七条 考核流程 125 第八条 考核结果 126 第三节 人事管理制度 126 第四节 安全防范管理制度 127 第五节 食品检验制度 129 第六节 食品安全管理制度 131 第一条 岗位责任制度 131 第二条 从业人员卫生管理制度 132 第三条 销售管理制度 133 第四条 仓库管理制度 134 第五条 除虫灭害制度 135 第六条 卫生检查及奖惩制度 135 第七节 运送管理制度 136 第八节 货物盘点制度 137 第九节 货源可追溯管理制度 139 第一条 目的 139 第二条 范围 139 第三条 职责 139 第四条 实施要求 140 第五条 溯源工作的日常管理 141 第六条 强化溯源意识加强组织管理 141 第十节 经营管理制度 142 第一条 工作纪律 142 第二条 考勤管理制度 143 第三条 会议、学习培训及接待管理制度 145 第四条 档案管理制度 146 第五条 办公设备、设施、用品管理制度 146 第六条 费用开支管理及报账细则 147 第七条 仓储管理制度 147 第八条 卫生、安全管理制度 148 第十一节 财务管理制度 149 第一条 财务部门职责范围 149 第二条 会计岗位职责 151 第三条 出纳员岗位职责 151 第十二节 投诉处理管理制度 152 第一条 客户沟通 152 第二条 客户投诉处理 152 第六章 食材安全管理 158 第一节 食品安全工作计划 158 第一条 工作原则 158 第二条 工作目标 158 第三条 工作重点 159 第四条 工作要求 161 第二节 食品安全制度 162 第一条 整体要求 162 第二条 食品加工操作管理 162 第三条 施设备运行、维护和卫生制度 164 第四条 从业人员健康管理制度 165 第三节 食品安全规范 166 第一条 总则 166 第二条 专业术语 167 第三条 通用要求 171 第四条 原料控制 171 第五条 场所要求 171 第六条 设施设备 174 第七条 加工制作 182 第八条 食品相关产品使用 189 第九条 供餐、用餐与配送 191 第十条 食品检验检测 194 第十一条 食品废弃物管理 196 第十二条 有害生物防制 197 第四节 原材料安全管理 200 第一条 原材料采购 200 第二条 食品保存管理 201 第五节 其他安全规章制度 206 第一条 食品添加剂使用与管理 206 第二条 紫外线消毒制度 206 第三条 农残监测制度 207 第四条 餐厅安全用电制度 208 第五条 餐饮具清洗消毒保洁制度 209 第六条 食品留样制度 211 第七条 库房管理制度 211 第七章 食材加工方案 212 第一节 加工方案 212 第一条 粗加工 212 第二条 精加工 213 第三条 称量分装 213 第四条 食材加工规范要求 214 第二节 食材加工质量控制措施 215 第一条 人员要求 215 第二条 场所卫生维护 216 第三条 设备及工器具维护 218 第四条 生产过程控制及记录 219 第八章 营养餐安全生产方案 220 第一节 营养餐加工卫生要求 220 第一条 食品卫生“五四” 220 第二条 实行“四隔离”“四过关” 220 第三条 环境卫生 221 第四条 个人卫生 221 第五条 食品的采购和储存 222 第六条 菜品处理 222 第七条 凉菜间制度 223 第八条 餐饮具的卫生 223 第二节 营养餐加工卫生管理 224 第一条 范围 224 第二条 标准 225 第三条 加工场地卫生规定 225 第四条 原料采购卫生规定 227 第五条 运输的卫生规定 227 第六条 储藏的卫生规定 228 第七条 食品初加工卫生规定 229 第八条 烹调熟加工规定 229 第九条 营养餐的包装、运输及分发 230 第十条 生产企业的卫生管理 231 第十一条 营养餐加工人员的健康要求 232 第三节 加工厨房卫生清洁程序 233 第四节 加工人员管理制度 245 第一条 具体的处理 245 第二条 生产部管理制度 247 第三条 品质部管理制度 252 第四条 卫生检查员的管理规定 253 第五条 资料、报表和文件管理规定 254 第六条 品质管理部人员的管理规定 257 第九章 营养餐配送方案 258 第一节 营养餐配送计划 258 第一条 服务内容 258 第二条 服务理念 259 第三条 服务措施 259 第四条 服务模式 260 第二节 营养餐配送要求 263 第三节 配送服务管理 264 第一条 配送工作流程图 264 第二条 配送流程 265 第三条 供货服务目标及理念 268 第四节 配送车辆管理 271 第一条 目的 271 第二条 适用范围 271 第三条 职责 271 第四条 管理内容 272 第五节 配送人员管理 280 第一条 人员管理制度 280 第二条 送货服务行为规范 280 第三条 送货服务用语规范 282 第六节 营养餐配送承诺 284 第十章 消防安全管理 286 第一节 中央厨房消防安全管理 286 第一条 用电安全管理 286 第二条 消防安全管理 287 第三条 操作安全管理 287 第四条 其它安全要求 290 第二节 配送车辆消防安全管理 291 第十一章 服务质量保障 293 第一节 营养餐配送质量管理 293 第一条 食品质量控制 293 第二条 食品质量管理细则 294 第三条 服务质量控制 296 第四条 卫生质量控制 300 第二节 配送环境管理 321 第三节 质量保障承诺 323 第一条 质量保证 323 第二条 服务承诺 324 第四节 质量保障措施 327 第一条 遵循源头管理方式 328 第二条 保障仓储及运输货物质量安全 330 第三条 有效的售后服务及应急机制 333 第十二章 售后服务方案 336 第一节 服务理念及优势 336 第一条 服务理念与定位 336 第二条 服务目标 337 第三条 服务模式 338 第四条 服务特色 338 第五条 服务措施 339 第六条 服务优势 341 第二节 售后服务承诺 342 第三节 售后服务方案 345 第一条 售后服务计划 345 第二条 售后服务能力 347 第四节 本地化服务 348 第一条 本地化服务承诺 348 第二条 本地化售后服务机构 348 第五节 售后服务内容 349 第六节 配送响应时间承诺 351 第十三章 应急预案 352 第一节 停水应急方案 352 第二节 停电应急方案 353 第一条 通知停电应急预案 353 第二条 临时停电应急预案 353 第三节 恶劣天气应急方案 354 第四节 烫伤、烧伤、割伤的应急处理 355 第一条 烫(烧)伤 355 第二条 割(砍)伤 355 第五节 消防事故应急方案 356 第六节 厨房意外事故应急预案 357 第一条 天然气泄漏和起火 357 第二条 厨房失火时 358 第三条 排油烟系统的油垢被点燃引发火灾 359 第七节 新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 360 第一条 工作原则 360 第二条 成立领导小组 360 第三条 应急物资准备 361 第四条 应急处理程序制定 361 第五条 预防预警行动 362 第六条 应急预案的启动和响应程序 362 第八节 冷藏运送车突发情况应急预案 363 第九节 食物中毒事件应急预案 364 第十节 不合格品退换货应急预案 365 第十四章 档案管理 368 第一节 档案管理的重要性 368 第一条 档案在企业经营过程中发挥的作用 369 第二条 做好档案管理工作 370 第三条 健全制度 371 第四条 与时俱进，实现管理现代化 371 第五条 提高档案全面质量管理的方法 372 第六条 档案管理工作重要的意义 373 第二节 档案管理制度 375 第三节 档案安全保密制度 392 第四节 档案人员岗位职责 394 项目背景和需求分析 项目背景 推行营养餐的原因 我国曾是世界上营养不良儿童人数最多的国家，1949年时，学龄儿童少年中的中重度营养不良患者高达35%～40%,其中1/3是缺乏热量——蛋白质导致的恶性营养不良(“夸希奥科氏病”);营养不良和急性传染病是导致儿童死亡的主要原因。当时的婴儿死亡率高达250%,5岁以下小儿死亡率达300%,6～14岁儿童死亡率超过110%(20世纪末已分别下降为34%、43%和9.4%);当时流传的民谣“只见娘怀胎，不见儿走路”,就是该悲惨状况的真实写照。解放50多年来，党和政府高度重视儿童营养工作，将其列为“国家营养计划”核心内容；根据社会经济发展进程，制定干预措施，使儿童营养显著改善。各种干预措施的力度，尤其改革开放以来，伴随国民经济的发展，都市化、工业化、生活现代化等重大社会变革，使学生的体质健康状况大幅提高，出现普遍而强劲的生长长期变化，突出表现在体格发育上。但是，传统的学生常见病依然存在，新的问题又不断出现，且这些疾病和问题大多和营养状况有关。综合分析表明，目前我国中小学生中，常见营养性疾病的患病率约为25%～40%,按发生原因可归纳为以下几种类型。 营养性疾病分类 (一)身体消瘦 以“消瘦”(wasting)为主要表现的现时性营养不良， 原因是膳食热量——蛋白质摄入不足，依据BMI筛查标准检出； (二)发育迟缓 第二类见于小学生，由自幼开始的长期性营养不良引起，主要表现为身高发育不足，也称“生长发育迟滞”(stunting),依据同性别——年龄身高百分位数标准(低于P3)检出。 营养不良在我国学生中依然普遍存在。 2000年全国学生体质健康调研表明，该患病率在我国大城市中小学生中约为13%～15%;中小城市为14%～20%;一般乡村为18%～24%;中下水平乡村为20%～30%,西部贫困农村多数仍在30%～35%左右。 上述标准参照国际标准、根据国情制定；略高于以往标准，但实践证明对提高营养不良防治力度有利。尤其城市，多数患儿(70%以上)属轻度，但依然表明营养不良问题的普遍性。 2000年全国调研还显示，在我国北京、上海等沿海经济发达大城市，小学生生长迟滞检出率已从1985年的3.2%降到1%以下，不再构成威胁。但在其他城市(包括多数省会市),7～12岁检出率依然为2%～3%,一般乡村为4%～6%,而西部贫困地区仍高达10%(男)和12%(女)。 由此可见，改善我国学生营养不良的任务依然艰巨，重 点应放在西部贫困农村地区。及早发现小学生中长期性营养不良导致的身高发育迟滞，及早采取积极干预措施(如学生 营养餐),通过青春期阶段的赶上生长而获得彻底改善。 (三)缺铁性贫血 儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围的公共营养问题。目前我国多数中小学生群体中，贫血检出率已从原来的40%以上降为20%～30%左右。尽管其中大多数属轻度贫血(甚至可能只是血红蛋白浓度略低于正常界值的“边缘性贫血”),但就普遍性而言，仍属于世界卫生组织(WHO)规定的“中度流行区”(WHO贫血公共卫生标准： 低血红蛋白检出率≥40%,“重度贫血地区“;20%～39.9%,”中度流行区“;5.0～19.9,“轻度流行区”;≤4.9,“正常地 区”),提示我国学生的贫血防治工作依然任重道远。 即使轻度贫血也会对儿童身心健康产生不良影响，如： 1.导致细胞呼吸障碍，耐力和劳动能力下降； 2.输氧功能减弱，脑组织慢性缺氧，影响学习效率； 3.干扰神经递质代谢，损害智力发展，引发行为问题； 4.免疫功能下降，疾病(尤其呼吸性疾病)抵抗能力降低； 5.体温调节功能活动受阻； 6.增加对有害重金属(铅、镉等)吸收；因此，各国学者都将缺铁性贫血纳入儿童重要的营养性疾病范畴。 其次，我国城乡不同群体间的缺铁性贫血患病率，差异 并不显著,仅主要表现为农村(尤其西部贫困农村)的程度 更为严重。原因是贫血的原因发生变化：在贫困农村地区，主要原因依然是膳食蛋白质摄入不足，蛔虫、钩虫等寄生虫感染，慢性消耗性疾病等；而大城市则主要与学生的偏食、挑食等不良饮食习惯，膳食结构不合理等有关。全面加强学校营养教育，提高家长和学生的营养知识水平，日益成为改 善学生贫血的关键性措施。 儿童膳食中一般动物性蛋白质的摄入增加不能满足铁 需求，必需相应增加含铁量多、吸收率高的富铁食物摄入。除瘦肉外，这些食物(如猪肝、鸡鸭血汤、鱼肉等)中有不少可能因偏食、挑食等原因而摄入不足；摄入富含维生素C的蔬菜水果，可显著增加膳食铁的吸收和利用。这些措施， 在一般家庭膳食中常难以做到。 综上可见，提供营养丰富的午餐，配合膳食结构调整，增加富铁食物摄入，加之在午餐中进行营养知识技能教育，是消除学生缺铁性贫血的最有效途径。 (四)肥胖、超重 近15年来，在我国城市地区中小学生营养大幅度改善的同时，超重、肥胖开始大幅度流行。在北京、上海等沿海特大都市，儿童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增长，目前已达到超重检出率16%～20%,肥胖检出率10%~15%的水平，已接近中等发达国家。北京每5～6个男小学生中即有一名肥胖儿。在这些发达城市，肥胖正逐步取代营养不良，成为小学生首要的健康危险因素之一。制定营养改善策略和措施，一定要充分注意对这些群体的针对性，将干预 重点逐步向肥胖、超重防治转移。 在一般城市群体(包括中小城市、中西部省会市)中，营养不良的改善幅度明显低于上述大城市，但群体中营养分布的“双峰现象“十分明显，即：一方面继续存在着较多的营养不良和贫血现象，另一方面超重、肥胖(目前主要为超重)也在迅速增长。因此，制定营养改善策略和措施要两头兼顾。 肥胖、超重主要因膳食热量摄入过多、体力活动消耗减少、“以静代动”的生活方式、不良饮食行为等综合因素导致。因此，应同样将肥胖作为一种特殊类型的营养性疾病来对待。在学生营养午餐中给予高度重视。应针对肥胖、超重的发生原因，研究制定一系列“对因治疗”的膳食防治“处方”,进行有针对性的膳食防治。 (五)特殊类型的营养缺乏症 目前，越来越多的发达国家开始将儿童营养性疾病的防治重点，从单纯的热量——蛋白质营养不良，向多种不同类型的、因维生素、矿物质、微量元素缺乏而导致的营养缺乏症的方向转移。我国学生中以往这些缺乏症就很普遍，只是没有引起充分的重视。例如：大样本人群测试结果表明，我国多数儿童膳食钙的摄入达不到中国营养学会颁布的“膳食营养素摄入标准”,其中约1/3摄入量达不到标准的一半；缺钙不仅导致生长潜力不能充分发挥，身高矮小，而且对肌肉力量、耐力、各种生理机能等的正常发育也有严重影响。 目前，尤其城市中小学生的食物有越来越趋向精细化的 趋向，粮食加工太细，精米白面，蔬菜烧煮时间太长，都造成B族维生素、一些矿物质和微量元素在食物加工过程即损 失过半。 我国尤其农村学生，主食单一、副食品种欠丰富，以致维生素A、胡萝卜素、维生素E等的摄入量距供给标准还相差甚远，由此产生的夜盲症、坏血病、赖皮病等，依然普遍存在。为防治这些营养缺乏症，日本营养学家曾在学校午餐的指导手册中明确规定，中小学生每天至少要吃30种以上的食物类别，以避免钙、锌、铬、硒等元素的缺乏；美国政府白皮书也规定，中小学生每天应吃4～5种原粮，以克服食物品种单调对儿童健康带来的不利影响；我国营养学会也特别强调主食要粗细搭配，以保证B族维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维素的需要。 (六)其他学生常见病和营养缺乏 一些学生中常见的疾病和问题，表面上各有明确的病因，但就其诱因和严重程度上，也与营养素缺乏、膳食结构不合理，存在密切的相互关系。例如：学生中常见的脊柱弯曲异常，重要的病因之一是膳食缺乏优良蛋白质和钙。 视力不良和近视的主要原因是学习负担过重、视近工作时间过长、视近工作环境不良；但过于精细的膳食，加之钙、锌、硒、铬等长期摄入不足的不良影响作用也很大。浙江医科大学曾为解决该问题专门设计营养餐食谱，实行一段时间后做暗适应测定证明对视力改善的帮助很大，受到我国学生营养餐创始人、著名营养学家于(若木)老的赞扬。 龋齿的直接病因是致龋菌、菌斑和不清洁的口腔环境，但因缺钙、氟、铬、镁等导致的牙齿发育钙化不良，牙釉质抗龋力低下，对龋齿的发生、龋患的严重程度等也有直接影响。此外，学生中还有一些其他常见症状，如头痛、头晕、食欲不振、消化不良、直立性晕厥等，有的病因未明，有的则属器质性病症的先兆症候群表现，其主要影响因素也大多与他们日常的膳食结构不合理、营养失衡等有关，应该认真探索通过学生营养餐等干预途径，对这些疾病和健康问题的平衡膳食性的“对因”治疗方法。 营养餐的重要意义 营养餐关系着学生的生长发育和健康成长，也关系着与国家的发展和未来。营养餐计划可以促使学生健康成长，促进孩子养成良好的生活饮食习惯。现在有很多发达国家早已实施了类似我国学生营养餐的政策，如美国、日本基本上都通过规范化、标准化、法制化而把学校供餐发展起来。中国的学生营养餐发展时间不长，从无到有、从少到多，所取得成绩是巨大的，但还处于起步阶段，要发展成正规化还要走很长的路，尤其需要法制化、标准化和规范化，需要政府部门的政策支持和长期规划。 学生营养午餐是指以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下，向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。 我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、 垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐工作， 纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之急。 普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合， 共同努力，才能持续稳定地发展下去。 我们要坚定信念：一定要把学生营养餐这一新生事物做好，要正面对待营养餐在实施过程中出现的各种，群策群力，认真地逐条予以解决，以便真正把学校素质教育落到实处。为此，提出以下几条建议： 进一步提高对学生营养工作的认识，把学生营养餐工作作为全面推进素质教育、提高民族素质的措施纳入教育工作，统筹安排。要真正理解：实施素质教育，就是要全面提高全体学生的综合素质，最终实现提高全体国民素质的目标。要把学生营养工作作为深化教育改革、全面推进素质教育的重要手段，作为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》提出的“学校教育要树立健康第一的指导思想”的具体行动，并将其纳入教育部门和学校的工作规划。 加强法制建设我国现行的学生营养餐工作大都在适应 市场经济的特定环境下，按学校后勤社会化模式来运作，因而对过去多年中所暴露的问题，只有通过制定相应法规，依法行政，才能真正解决，由此推动学生营养餐事业的稳步发 展。日本、美国和其他许多国家，都有实施学校营养餐法的 几十年成功经验，而我国还没有专门的学校午餐立法。这是 一个明显的缺陷，但不等于什么都不能做。 推动营养餐行业发展 (一)充分利用现有法律、法规的积极作用 例如：1991年，中国学生营养促进会制定了《中国学生营养“护苗系统工程”方案》,其中一个重要内容就是在全国推行学生营养用餐。1996年以来卫生部先后颁发的《学生集体用餐卫生监督办法》、《学生营养午餐营养素供给量》、 《学生营养餐生产企业卫生规范》,2001年国家经贸委、卫生部、教育部联合下达的《关于推广学生营养餐的指导意见》等，都就学生营养餐的管理方案、办法和标准等，做出明确的规定，是强化我国学生营养餐的科学规范管理的重要基础。各地学生营养餐领导小组，都应会同有关部门和组织，根据以上文件、规范、标准，各司其职，齐抓共管，共同推进我国学生营养餐工作的快速、稳步发展。 (二)高度重视地方立法 北京、上海、长春、哈尔滨等许多城市，在试点推广营养餐的工作中都制定了切实可行的管理办法。各地管理部门应充分运用这些地方法规，应严格依法行政，规范学生营养餐生产企业的行为。 (三)条件成熟时由人大立法 多年实践表明，我国学生营养午餐不仅势在必行，而且 应加快速度，有计划、有领导地进行，使学生营养餐逐步由 民间行为向政府行为过渡，最终形成以政府行为为主，民间行为为辅的工作格局。条件成熟时，应尽早制定儿童营养法、学生营养午餐法。也可首先考虑国务院颁发有关条例，逐步完善后再正式立法。对营养餐等营养干预措施，法律的保障非常重要。对学校营养午餐的推广，生产者的规范生产，教育部门的积极组织，社会各有关部门的配合，都将起到非常重要的作用。今后制定的相关法律、法规，尤其要重视明确 各方面的责、权、利，保障营养午餐的有序发展。 (四)要进一步加大对学生营养工作的宣传力度 向全社会进行广泛的宣传发动和科学引导，营造一个全社会重视学生营养工作的大环境。当前，学生营养工作已越来越受到社会各界的关注，但要使学生营养工作真正成为全社会的共识，变成社会、学校、家长的自觉行动，还远远不够。必须利用当前的有利时机，通过各种渠道加强宣传，让全社会及各级教育行政部门和学校领导了解学生营养工作 的重要意义，了解必要的营养科普知识，建立科学的营养观念，自觉、主动地支持和参与学生营养工作，形成有利于学 生营养工作开展的大环境。 (五)重视学校的营养健康教育，将其作为对全体学生实施健康教育、培养科学营养观和饮食习惯的重要途径。尤其要做好广大农村地区的中小学校的营养健康教育。各级中小学校都必须落实国家教学计划规定的每周0.5课时的健康教育时间，其中安排必要的营养教育内容，充分利用各种教育活动(如班队、课外、读书等),广播、板报及张贴营养 宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式，传授 营养科学知识，培养科学的营养观念和良好的饮食习惯。 (六)加强对学生食堂的营养指导 应以营养午餐工作为契机，科学指导营养配餐。饮用牛奶和豆奶是改善学生营养状况的有效措施。在经济发达的大中城市、沿海地区及其他有条件的地区和学校，在安排营养餐时引导学生饮用牛奶和豆奶是完全可行的。经济发达的大中城市、沿海及其他有条件的地区，应将营养餐、“学生饮用奶计划”和“学生豆奶计划”等统一进行研究和部署，抓一批示范点；在试点基础上，逐步推进在营养餐中实施学生饮用奶和豆奶。 营养午餐不仅要满足就餐学生基本的营养需要，还要努力增加食物的花色品种，改善食物的色、香、味。要对学校食堂炊管人员进行营养知识方面的培训，使之逐步按照营养配餐方案为学生提供科学合理的膳食。 农村地区的学校食堂，要充分利用农村地区丰富的大豆资源，加工成豆腐、豆浆及其他豆制品等，做到学生每人都能吃到一定数量的豆制品。要结合劳动技术教育，发展校园经济，养猪(鸡、鱼)、种菜，使学生在一定时间内能吃到一定量的肉类食品，经常吃到多种类的新鲜蔬菜。 (七)提高学校营养午餐的科技含量 1.建立营养师制度 合格的营养专业人员是提高午餐营养质量必备的人力 资源。我国正在建立营养师制度，对他们的教育、编制、工 作、待遇等必须有明确的规定和法律保证，促使该队伍稳定发展。营养餐供餐单位的饮食服务人员必须接受经常性的规 范化培训；为提高营养餐的口味，还应加强厨师的技术培训。 2.加强营养餐科研工作 午餐生产相关管理措施、生产技术有待完善，口味和服务质量有待提高。一味向学生讲解“营养午餐不是美味大餐”不是长久之计，关键要解决营养和口味之间的矛盾，缩短送餐距离，进行营养宣传，方法有待我来发明、创造。 3.制定我国学生营养餐生产加工技术规范 为规范学生营养午餐生产加工的特殊技术要求，确保食物营养与食品卫生安全，一些城市制定了学生营养午餐生产操作技术规范，如《杭州市学生营养配餐管理办法》、《长春市中小学生营养餐配送操作规程》