全面食堂餐饮服务管理方案516.docx

食堂餐饮投标方案 目录 第一章 项目整体服务设想 14 第一节 项目整体服务概况 14 一、服务范围 14 二、服务要求 16 三、服务标准 27 四、 服务工作目标 28 第二节 食堂总体经营思路 28 一、 总体认识及工作重点 29 二、 服务定位及理念 32 三、 管理服务模式 36 四、 管理规定和服务标准 37 五、 餐饮服务管理规范性措施 43 六、 卫生安全管理服务规范 45 七、 食品生产安全管理规范 46 八、 餐饮礼仪服务规范 47 第三节 工作部署的合理保证措施 48 一、 餐饮服务设想 48 二、 餐饮的管理模式 49 三、 餐饮服务理念 52 四、 餐饮服务目标 54 五、 餐饮服务机构运作方法 55 六、 质量标准化管理 61 七、 食堂服务的管理流程 72 第四节 公司接待能力保障 76 一、接待团餐保障方案 76 二、自助工作餐保障方案 93 三、工作套餐保障方案 97 四、公务接待餐食保障方案 100 第五节 增值服务方案 102 一、 茶歇服务 102 二、 代购服务 104 三、 外卖服务 104 四、 美食推广活动 105 五、 重大节日的活动推广 105 六、 为孕妇及生病的员工提供专门服务 106 七、 大型主题宴会服务 106 八、 开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛 106 第二章 项目拟投入设备 107 第一节 设施设备清单 107 一、厨房设备清单 107 二、厨杂器具清单 124 三、 项目 车辆清单 130 第二节 设施设备管理 131 一、设备管理工作流程 131 二、设备申购 133 三、设备编号与资料归档 133 四、设备日常管理 134 五、设备检查维修 135 六、设备报废与淘汰 136 第三节 部分设备安全操作规程及保养 137 一、 和面机安全操作规程及保养 137 二、 土豆去皮机安全操作规程及保养 138 三、 压面机安全操作规程 138 四、 馒头机安全操作规程 139 五、 绞肉机（切肉机）安全操作规程 140 六、 切片机安全操作规程 141 七、 电烤箱安全操作规程 141 八、 冷藏柜（冰箱）安全操作规程 142 九、 消毒柜安全操作规程 143 十、 电饼铛安全操作规程 143 十一、天然气 蒸箱安全操作规程 144 十二、 电蒸箱安全操作规程 145 十三、 豆浆机安全操作规程 145 十四、 微波炉安全操作规程 146 十五、 筷子消毒车安全操作规程 146 第四节 设施设备应急计划 147 一、目的与适用范围 147 二、职责 148 三、工作程序 149 第三章 人员配置方案 152 第一节 组织架构图与人员配备表 152 一、架构图 152 二、人员配备表 153 第二节 岗位职责 153 一、岗位职责图 154 二、各岗位的职责与分工 154 第三节 人员管理方案 160 一、 员工招聘 160 二、 一般员工招聘程序 161 三、 管理人员招聘程序 162 四、试用期 163 五、 新员工工资待遇 163 六、 工作时间和劳动纪律 164 第四节 人员培训方案 165 一、培训计划 165 二、具体 培训内容 167 三、岗位培训方式、方法 169 第四章 原辅材料管理方案 174 第一节 原材料采购管理 174 一、 采购宗旨 174 二、 采购原则 174 三、 采购类别 174 四、 采购标准 175 五、 报销方式 175 六、 食堂验收管理规定 176 七、 食堂供应商管理规定 177 第二节 原材料保存管理 184 一、 原材料保存管理规定 184 二、 原材料保存方法 186 三、 原材料出入库管理 189 第三节 原材料验收管理 193 一、 验收人员管理 193 二、 食品原料品质的基本要求和标准 194 三、 验收标准 195 第四节 加工操作规程控制管理方案 214 一、 原材料加工流程说明 214 二、 加工操作规程 218 第五节 服务质量保证措施 225 一、 个人卫生 225 二、 操作卫生 226 三、餐具消毒 226 四、 餐具保洁 229 第五章 供餐管理方案 230 第一节 菜谱明细 230 第二节 菜谱周期更换方案 349 一、菜谱周期更换 349 二、供餐管理方案 366 三、 成本控制方案 371 四、 成本核算办法 374 五、 食堂成本控制措施 376 第六章 项目管理制度 385 第一节 人员管理制度 385 一、总则 385 二、考勤制度 385 三、请假制度 386 四、会议制度 387 五、管理人员管理制度 388 六、惩罚措施 390 七、奖励措施 391 第二节 设施设备管理制度 392 一、总则 392 二、设施设备管理要求 392 三、设施设备管理规范 394 第三节 原材料采购管理制度 395 一、总则 395 二、采购人员管理 395 三、索票管理 396 四、不得采购的食品及原料 397 五、库房管理制度 398 第四节 食品加工管理制度 399 一、食品粗加工管理制度 399 二、烹调加工管理制度 400 三、面食制作卫生管理制度 401 四、餐饮食品检测指标及标准 402 第五节 供餐 管理制度 404 一、卫生管理规定 404 二 、供餐管理制度 405 第六节 安全卫生管理制度 405 一、目的 405 二、适用范围 406 三 、食品卫生安全管理制度 406 四 、食品卫生安全48小时留样制度 408 五 、食品卫生安全采购验收制度 409 六 、库房食品卫生安全管理制度 410 七 、厨房卫生安全检查制度 411 八 、食物中毒处置预案 412 九 、附则 415 第七节 成本控制管理制度 415 一、项目成本的组成 415 二、成本控制流程 416 三、成本控制细则 416 第八节 台账管理制度 419 一、产品主要品种 419 二、索证要求 419 三、进出货验收 420 四、台账记录 420 第七章 安全管理方案 421 第一节 食品安全管理方案 421 一、食品质量控制方案 421 二、食堂食品安全标准 425 三、 食品安全管理关键控制点 429 四、 食品添加剂的管理和使用 433 第二节 厨房的安全管理 434 一、 安全管理的目的 434 二、 厨房安全管理主要任务 434 三、 常见事故的预防 435 第三节 消防安全管理 441 一、消防应急器材管理 441 二、食堂消防安全管理办法 447 三、食堂消防应急演练 449 第四节 其他安全管理措施 450 一、防止食物污染措施 450 二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施 451 三、刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 452 四、食堂、食品卫生管理、疾病防控措施 452 第八章 质量保障方案 454 第一节 餐厅的服务质量保证 454 一、服务质量提升措施 454 二、满意度提升措施 456 三、 “ 五常 ”“ 六T ” 管理方法 458 第二节 日 常环境卫生 质量保证 465 一、 日常卫生管理 466 二、 洗消流程 469 三、 食堂炊具、餐用具、设施设备清洁 470 四、消毒标准及方法 472 五、餐具保洁卫生标准 473 第九章 应急预案 474 第一节 项目应急预案 474 一、 编制目的 474 二、 适用范围 474 三、 事故类型及危害分析 474 四、 组织机构及职责 476 第二节 停电、停水、停气应急预案 477 一、 停电应急预案 477 二、 停水应急预案 479 三、 停气应急预案 480 第三节 火灾应急预案 481 一、应急措施 481 二、疏散措施 481 三、事后处理 482 第四节 盗抢和破坏事件应急预案 483 第五节 触电急救处理应急预案 484 一、 范围定义 484 二、 防触电措施 484 三、 触电急救办法 485 四、 触电医疗救护方法 485 第六节 风灾、水灾、地震防护应急预案 486 一、 风灾防护应急预案 486 二、 水灾防护应急预案 487 三、 地震防护应急预案 488 第七节 突发事件应急预案 489 一、治安案件应急预案 489 二、临检应急预案 490 三、用餐时损坏餐具处理预案 491 四、用餐时发现菜品中有异物处理预案 491 五、客人对菜肴提出质疑处理预案 492 六、客人反映菜肴未熟处理预案 492 第八节 就餐人员突发事件应急预案 493 一、偷盗事件的应急措施 493 二、客户滑倒、碰撞摔伤应急措施 494 三、客户突发疾病应急措施 494 四、客户醉酒应急预案 495 第九节 工作人员受伤紧急处理预案 496 第十节 疫情防控应急预案 496 一、 实施对象和目标 497 二、 组织管理 497 三、 发生突发事件的处置措施 499 四、 经常性预防与控制措施 500 第十一节 刷卡系统故障应急预案 502 第十二节 天然气、煤气泄漏应急预案 503 第十三节 食品中毒事件应急预案 504 一、应急预案的范围 504 二、应急小组成员 504 三、前期工作 504 四、突发性事件的处置 505 五、 采购食品验证 506 六、采购食品的卫生 506 七、禁止采购的食品 506 八、食品运输的卫生 507 九、食品贮存的卫生 507 十、食品加工区设施卫生 508 十一、 设备与工具卫生要求 508 十二、 粗加工与切配卫生 508 十三、 调操作卫生 511 十四、备餐、供餐卫生要求 512 十五、 服务质量保证措施 513 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说明 一、如招标文件评分标准要求“项目整体 服务设想 ”详情可见本文第 一 章。 二、如招标文件评分标准要求“ 项目拟投入设备 ”详情可见本文第 二 章。 三、如招标文件评分标准要求“ 人员配置方案 ”详情可见本文第 三 章。 四、如招标文件评分标准要求“ 原辅材料管理方案 ”详情可见本文第 四 章。 五、如招标文件评分标准要求“ 供餐管理方案 ”详情可见本文第 五 章。 六、如招标文件评分标准要求“ 项目管理制度 ”详情可见本文第 六 章。 七、如招标文件评分标准要求“ 安全管理方案 ”详情可见本文第 七 章。 八、如招标文件评分标准要求“ 质量保障方案 ”详情可见本文第 八 章。 九 、如招标文件评分标准要求“ 应急预案 ”详情可见本文第 九 章。 编制依据 一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。 二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。 三、依照有关主要法律、法规： （一）《中华人民共和国政府采购法》； （二） 《中华人民共和国政府采购 法 实施条例》 （三）其他法律法规。 四、行业规范、标准。 （以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改） 第一章 项目整体服务设想 第一节 项目整体服务概况 一、服务范围 我公司将承担XX工作人员的日常餐饮，主要以早餐和中餐为主，晚餐为辅；承担会议、接待用餐服务与管理，其具体内容如下： （一）员工早餐 用餐时间： 餐厅名称 早餐 午餐 晚餐 A餐厅 07：30—08：30 11：30—13：00 16：40—18：00 B餐厅 07：30—08：30 11：30—13：00 16：40—18：00 C餐厅 07：00—08：30 11：00—13：00 17：00—18：30 特定就餐区 07：30—09：00 11：20—13：50 17：20—19：20 基础套餐最低标准：提供粥、面两种基础套餐，粥套餐包含粥、点心、小菜、荷包蛋或水煮蛋；面套餐包含光面、小荤浇头。 基础套餐之外可提供多样选择，员工若有需要，可自行刷卡购买。 （二）员工午餐 基础套餐最低标准（以苏帮菜、粤菜为主）：两大荤选一、两小荤选一、三素菜选二、一水果、一酸奶、一粗粮、一点心、一汤、一米饭。 1. 大荤：如鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾等； 2. 小荤：如炒肉丝、炒蛋、炖蛋、面筋塞肉等； 3. 素菜：时令蔬菜、豆制品、菌菇类等； 4. 汤：如紫菜蛋汤、冬瓜排骨汤等； 5. 水果：如哈密瓜、石榴等（水果品种按季节替换）； 6. 酸奶：优酪奶等； 7. 粗粮：如玉米、山芋、南瓜等； 8. 点心：如面条、馄饨、包子、拉糕等。 9. 米饭。 （三）员工晚餐 基础套餐最低标准（以徽菜、粤菜为主）：两大荤选一、两小荤选一、三素菜选二、一水果、一酸奶、一粗粮、一点心、一汤、一米饭。 1. 大荤：如鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾等； 2. 小荤：如炒肉丝、炒蛋、炖蛋、面筋塞肉等； 3. 素菜：时令蔬菜、豆制品、菌菇类等； 4. 汤：如紫菜蛋汤、冬瓜排骨汤等； 5. 水果：如哈密瓜、石榴等（水果品种按季节替换）； 6. 酸奶：优酪奶等； 7. 粗粮：如玉米、山芋、南瓜等； 8. 点心：如面条、馄饨、包子、拉糕等。 （9）米饭。 （四） 包厢桌餐 1.共有包厢两间，包厢餐具由采购方提供。如采购方有宴请，我公司将根据需要安排厨师、服务员等按照相应要求和标准在包厢内安排桌餐，采购方至少提前半天通知我公司。 2.每次宴请后由采购方确认，费用按成本再加税金后结算。 （五）其他 高温工作日（天气预报当日气温超过35度）下午15：00-16：00中标人须准时免费供应足量绿豆汤。 二、服务要求 （一）人员配置要求 1.总人数至少配置 X 人，各岗位配置如下： 序号 岗位 人数 现场承担工作 证书等级学历等 1 项目经理 负责日常食堂管理的各项工作 50周岁以下具有餐饮经理上岗证书及大专以上文化程度 2 财务人员 负责食堂 账务 工作。 50周岁以下具有财会专业大专以上文化程度 3 厨师长 负责整个厨房运作及管理 55周岁以下具有一级厨师证书 4 厨师 负责项目食堂餐饮的炉台餐饮烹饪工作 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 5 改刀 负责项目食堂食材烹饪精细加工、协助厨房做到各项烹饪辅助工作任务 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 6 面点师 负责项目食堂早餐、糕点、包子、西点，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 7 煮面档 负责项目食堂面档工作，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 8 烧饭工 负责项目食堂米饭烧制，以及厨师长安排的其他工作等 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 9 食堂主管 负责食堂及包厢、大型活动接待活动的工作安排 40周岁以下具有餐饮上岗证书及大专以上文化程度 10 服务员 负责大厅、包厢接待及大型活动服务工作 女性35岁以下高中及以上学历并具有健康合格证 11 管事领班 负责 食堂 环境卫生工作，负责餐具清洗、食材清洁等工作。 50周岁以下具有健康合格证及资格证书 12 管事员 负责食堂范围内的餐桌、地面等就餐环境清洁服务、食材的清洗清洁、粗加工，餐具的回收、清洗、消毒、协助食堂打卡、打菜等相关工作 女性50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证 13 保洁员 负责食堂地面、玻璃等卫生工作，会操作专业的保洁设备，合理使用保洁耗材。 50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证 各项相关人员经验要求： 项目经理 1.五年以上餐饮服务管理或三星级酒店以上管理经验，具备丰富的理论知识和领导能力。 2.对管理处的工作有整体的思路和构思，能够熟练操作电脑和运作OFFICE软件，文笔流畅。 财务人员 二年以上相关工作经验。 厨师长 至少在三星级 酒店担任过厨师职位，并具有机关单位食堂工作经验。具备应变能力和新菜品研发能力， 厨师 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 改刀 1.星级酒店工作经验。 2 、 具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 蒸笼师傅 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的 烹饪 经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 面点师 1.星级酒店工作经验。 2.具有丰富的面点工作经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 煮面档 二年以上面档工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 烧饭工 二年以上相关工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 餐饮主管 1.星级酒店厅面服务工作经验，并具有机关单位食堂工作经验。 2.形象良好，具体丰富的食堂服务工作经验。 服务员 具有丰富工作经验，形象好，身高160cm以上。 管事领班 具体二年以上星级酒店厨房管事工作经验，并。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。 管事员 动作敏捷，能使用厨房清洁设备，有机关单位食堂工作经验者优先； 保洁员 动作敏捷，能使用相关保洁设备，有机关单位保洁工作经验者优先； 注：此表内容不允许负偏离，否则投标无效。 且相关工作人员须同时具备以下条件： 1.身体健康、无传染疾病、无不良嗜好； 2.有相关的学历证明或技术资格证明； 3.条件优异者或某一方面具有特长者，可适当放宽其他条件。 2.厨师要求：聘请有经验能烧大锅菜的高级厨师和达到宴请服务的高级厨师主厨。厨师（包括厨师长）需要定期轮换，轮换的厨师为成交供应商投标时所承诺的 同等学力 、职称资格及以上的人员。 3.所有人员都要经过XX体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康。 4.成交供应商应将聘用人员的相关材料（包括体检证明、年龄、从事岗位）等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求政治上可靠、身体素质好、无不良行为记录方可录用。 5.食堂内工作人员（除值班人员和早点人员）一律不得留宿。上班时间谢绝无关人员进入食堂或加工售菜区域。 6.员工保险要求 （1）员工人身意外：在承包期内，所有人员的事故由成交供应商自行全权负责（成交供应商应对其员工投保人身意外险），及时为进场人员投保第三者责任险并及时向采购人出示保险凭证，以保证采购人在成交供应商工作人员索偿时不受任何责任的约束。 （2）其他保险及费用：成交供应商应按政府各部门有关规定为全体服务人员 缴纳 所有相关的社会保险及其他相关费用。成交供应商应对此全权负责。 （二）服务质量需要求 1.食堂设备、餐具运行要求 （1）XX食堂室内外均已装修，供应商不应改变。如确需改动的，必须经采购人同意，方可改动。 （2）XX食堂的桌椅、厨房设备，提供给供应商免费使用，供应商应爱惜财物保持其完好性。日常维护由供应商负责。如发现属人工操作不当或故意损坏由供应商负责维修和赔偿。 （3）碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由供应商统一调配，按需登记造册领用，每周清点一次，每月统计一次，年损耗率不超过10%，超过部分由供应商承担，在承包费里扣除。如由就餐人员引起的损耗应及时报采购人核销。 2.用餐时间服务要求 （1）供应商提供早餐、中餐、晚餐服务，刷卡消费。早餐服务时间为7：50-8：50，设稀饭、豆浆、糯米饭、包子、馒头、煮粉干、面条、大饼、油条等服务；午餐服务时间为11：30-12：30；晚餐服务时间为17：30-18：30（具体就餐时间根据作息时间作相应调整，双休日、节假日、抗台等特殊情况另作调整）。 （2）供应商必须科学安排菜谱，做到一周菜谱不重复，每周的菜肴品种不少于100个，保证每天供应每人1份的新鲜时令水果，菜单必须经采购人认可方可执行；供应商必须每天拟定菜单（每天要储备1-2桌的菜，以应临时来客就餐），提供采购人采购。 （3）会议、接待包厢，由采购人向食堂预订，预订内容包括（预定单位、预定人签名、人数和标准），菜单由采购人和成交供应商共同研究确定，收费标准按实际参加会议或接待的就餐每人次XX元结算，此费用不包括在合同总价中，另行结算。 （4）严格落实 上下班 工作制度。成交供应商因食堂工作的特殊需要，采购人应在XX大楼内，免费提供食堂值班工作人员简易住宿。 （5）供应商在承包区域的各项服务，其工作时间，必须满足采购人的工作要求，包括双休日及、公众假期及抗台等特殊时期用餐。遇特殊情况，采购人认为应提供方便或提高服务质量时，可要求供应商调整工作时间直至全天二十四小时工作。费用包括投标总价中。 3.服务质量要求 （1）要结合XX食堂的特点，从食品质量、花色品种、口感味道、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。 （2）对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料的清点验收、保管、储存、制作加工、配售等工作进行全面质量管理，对食堂职工进行质量管理教育，解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。 （3）加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。 （4）服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清扫、保洁及生活服务的工作质量按国家卫生城市管理的有关标准严格验收。 4.节能措施要求 （1）严格执行 相关 卫生安全法律法规及标准。 （2）认真执行食品 相关 加工、销售、饮食业卫生“五、四”制 度 ，并结合采购人单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按采购人要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。 （3）食品的卫生质量按 相关 规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。 （4）食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。 5.食品原料的采购要求 （1）食品的主料、辅料、调料等原材料的采购，由XX负责进行采购，采购的食品及原料应由专人负责做好清点验收工作。 （2）采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、采购点、价格、数量和金额等。供应商厨师长、采购人委派管理人员共同负责验收和入库，妥善保管。 （3）食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地（厂家）、检验合格证等是否齐全，并整理归档，严禁接收加工无证产品。 （4）必须严格遵守国家新颁布的 相关办法 ，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，应禁止接收或加工制作，并上报采购人处理。 6.食品加工要求 （1）食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食品前，都必须洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 （2）食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 （3）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加工制作或使用。 （4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （5）需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 （7）不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规定使用。 （8）加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。 7.食品储存要求 （1）储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 （2）库房食品应当分类、分架、隔墙、离地（30 厘米以上 ）存放，并贴上标签，定期检查处理变质或超过保质期限的食品。 （3）库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定冰柜存放。 （4）每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。 （5）当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰箱、冰柜。 （6）保管人离开库房时，应立即将门锁好。 8.餐饮具消毒卫生要求 （1）餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮均不得使用，禁止重复使用—次性餐具。 （2）洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。 （3）洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。 （4）餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正确的使用剂量和规定时间程序消毒清洗。 （5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与末消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。 （6）餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 9.要保持食堂内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严防各种污染。 10.洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。 三、服务标准 食堂服务：保证一日三餐足时、足量、多样、优质。 1.足时：保证在正常供应期间不断档，就餐人员能享受到同等品种、质量、数量的饭菜，不得无故提前结束营业时间。采购方可根据实际需要，向食堂提出变更就餐时间，食堂 应予 积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。 2.足量：每份饭菜数量足够、够吃。 3.多样：食堂就餐人员来自各地，饭菜、点心要综合考虑各类人员的口味 四、 服务工作目标 1.食品安全责任事故发生率0； 2.消防安全责任事故发生率0； 3.设备安全责任事故发生率0； 4.作业安全责任事故发生率90%； 5.厨房安全责任事故发生率0； 6.餐具器皿消毒率100%； 7.投诉处理率100%； 8.有效回访率100%； 9.综合满意率不低于85%； 10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜； 11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口； 12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证； 13.员