学校餐厅档口合作经营服务方案（特色风味档口）(361页)（2024年修订版）.docx

学校餐厅档口合作经营服务方案（特色风味档口 ） 目录 第一章 项目服务实施方案 6 第一节 食品安全及质量控制方案 6 第一条 食品安全控制实施方案 6 第二条 食物中毒的处理方案 20 第三条 饭菜留样方案 24 第四条 食品安全管理制度 25 第五条 食堂运营安全控制方案 35 第六条 食材可追溯的保障措施 37 第七条 食品安全承诺书 47 第二节 服务质量管理方案 50 第一条 人事管理制度 50 第二条 安全防患管理制度 61 第三条 卫生保障制度 65 第四条 文明服务制度—一服务规范 66 第五条 企业内部考核制度及考核记录等 80 第六条 人员卫生管理制度 82 第七条 消费者投诉处理制度 84 第八条 员工绩效管理机制 85 第九条 员工日常管理制度 94 第十条 食品进货及检验制度 98 第十一条 环境卫生管理制度 102 第十二条 人员管理制度 104 第十三条 从业人员健康管理制度 105 第十四条 人员培训管理制度 108 第十五条 财务管理制度 111 第三节 操作规程管理方案 121 第一条 员工个人卫生 121 第二条 食品储藏保管规范 123 第三条 原料仓库区域 124 第四条 粮食仓库区域 125 第五条 食品粗加工卫生规范 127 第六条 热菜烹调卫生规范 129 第七条 餐具洗刷消毒卫生规范 133 第八条 厨房食用具器皿洗涤消毒、保管操作规范 134 第九条 害虫控制 135 第十条 烹调区域 135 第十一条 蒸饭区和点心区 137 第十二条 备餐间区域 138 第十三条 就餐区域 140 第十四条 餐厅及备餐间前部区域 142 第十五条 垃圾处理和垃圾存放区域 143 第十六条 清洁设备、工具 144 第十七条 洗消间 145 第十八条 餐厅厕所 146 第十九条 食品留样制度 147 第四节 安全作业管理方案 148 第一条 消防安全例会制度 148 第二条 消防安全检查制度 149 第三条 消防宣传教育培训制度 150 第四条 消防设施、器材管理制度 151 第五条 用电防火安全管理制度 152 第六条 消防常识 152 第七条 消防突发应急响应措施 153 第八条 机械安全管理制度 159 第九条 人身安全管理等制度 184 第五节 投诉处理方案 191 第六节 餐厅卫生管理方案 195 第一条 食品卫生 195 第二条 人员卫生 201 第三条 环境卫生 204 第四条 垃圾处理方案 209 第七节 经营方案 211 第一条 项目简介 211 第二条 经营管理要求 211 第三条 其他要求 213 第四条 拟经营菜单 215 第五条 整体规划 226 第六条 服务理念 227 第七条 保密制度 228 第八条 安全管理 229 第九条 服务及时性响应承诺函 231 第十条 信息反馈渠道及处理机制 232 第十一条 项目经营优势 242 第十二条 管理服务计划 243 第二章 投标人应针对本项目提供设备维护、节能安排等方案 248 第一节 厨房设备维护方案 248 第二节 餐具管理方案 262 第三节 食堂设施管理方案 265 第三章 投标人应针对本项目提供突发事件处理预案 270 第一节 食品安全保障措施 270 第二节 食物中毒等应急预备方案 274 第三节 消防事故应急预备方案 285 第四节 天燃气漏气应急预备方案 289 第五节 食材短缺应急预备方案 290 第六节 供电短缺应急预备方案 292 第七节 供水短缺应急预备方案 293 第八节 哄抢及扰乱供餐秩序应急预备方案 293 第九节 治安事件应急预备方案 294 第十节 特别传染病类应急预备方案 296 第十一节 台风应急预备方案 296 第四章 投标人应针对本项目提供项目管理制度 298 第一节 原材料采购方案 310 项目服务实施方案 食品安全及质量控制方案 食品安全控制实施方案 第一节食品“五四”管理 一、由原材料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品存放实行“四隔离”,既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。 四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。 五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服第二节后厨卫生 一、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开来，做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。 二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专门人负责。 三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜地无泥沙、无污垢及异味、 四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。 六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。 八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。 九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。 十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。 十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。 第三节环境卫生 一环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁 二、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与有毒有害场所保持规定的距离。 三、设备布局合理，存放整齐有条理、容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 四、室内无积尘，无蜘蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 五、垃圾和废气物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。第四节食品初加工卫生、清洗加工食品检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放，肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。 三、活离再杀放血完全，去净羽毛、内脏。肉离类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、腮、内脏。 四、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 五、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。 六、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实行垃圾袋装化。第五节配菜卫生 一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。 二、食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。 三、切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配其他食品。 四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。 五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。 七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，保持室内清洁卫生。 第六节烧煮、烹调卫生 一检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的不烹调，不烧煮。 二、食品烧熟煮透、烤熟煎透独到的，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的保洁容器、餐具中。 三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。 四、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 五、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布擦。 六、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。 七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫拖净。 八、厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻，干净清洁。 第七节熟食冷盘配置 一、熟食冷盆配置、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具、专用消毒设备，专用冰箱。 二、工作人员进熟食间前线更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。 三、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。 四、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。 五、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，放超过四小时的熟食品回锅炒透后使用。 六、回锅的熟食品有记录，并且由回锅人员签字并保证回锅的加热温度和时间。 七、冷盘现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盘，不能经过热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应。 八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒。 九、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧熟后放在冰箱备用。 十、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。 十一、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食间。 十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间清洁卫生工作。 十三、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。 第八节面点制作卫生。 一原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 三、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。 四、馅心要多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存。 五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 六、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。 七、成品放在经消毒的清洁器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 八、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。 九、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。 第九节食品添加剂使用与管理 1、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须素取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应素取口岸监督机构出具的合格证明。 3、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。 4、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。 5、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。 6、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。 7、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。 百品体加 应特合以 正确认识食品添加剂 银 和 直 an 定性，a通其 食品 体加制的定文 第十节食堂消毒管理 一、洗消操作流程图物理消毒流程图 化学消毒流程图 二、洗消卫生规范 (一)、化学法消毒程序 1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。 2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具15分钟以上。 4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液。 5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。 (二)、化学法消毒基本要求 1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。 2、消毒液要现用现配，不能提前配置。 3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液。 4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。 5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。 6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。 7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。 8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。 9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。 (三)、餐具保洁的基本要求 1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。 2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。 3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。 4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。 5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。 6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。 (四)、物理法消毒程序 1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。 2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3、清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。 4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒： (1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保持15分钟以上。 (2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟以上。 (3)、红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持15分钟。 5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。 (五)、物理法消毒基本要求 1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。 2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。 3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。 4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。 5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。 第十一节厨房生熟食交叉感染预防 1、砧板频色管理2、菜刀颜色管理 3容器颜色管理4、菜隆颜色管理 5、抹布颜色管理 第十二节垃圾回收与清运 严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内蕴送至指定的地点，并负责向汇报任何可能引起职业健 四、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。 五、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。 六、用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有由专人负责开启。 七、用专用的绿色运输车辆送至指定 垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根所有垃圾做到每日一清 本上杜绝了第二次污染，保护环境。运送垃圾应按照规定时间和规定通道 第十三节餐厨废弃物处置管理制度 确保垃圾存放和运输通道(专用电梯)的环境卫生 1、餐厨废弃物应设专人负责管理。 2、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。 3、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 4、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 5、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。 6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 食物中毒的处理方案 1.1.目的 为加强食堂食品安全管理，提高处理安全事故的能力，维护餐饮服务单位的利益，及时妥善处理食品安全事故，最大程度地减少食物中毒事件对贵司人员健康造成的危害，保障就餐贵司人员的身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展，根据相关法律法规，结合本公司实际，制定本预案。 依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共卫生事件应急预案》及《突发公共事件总体应急预案》等，制定本方案。 1.3组织机构及职责 1)、公司成立应急处罟小组，食学负责人经理仟组长，项目厨师长仟副组长，食堂全体成员为组员。 2)、应急小组职责： a.负责制定或修订相应的应急预案，组织学习，定期组织演练和评审； b.负责在突发食物中毒发生时，按预案要求组织开展紧急处理工作； c.负责对事故情况及处理过程及时与气象局服务中心相关负责人进行沟通，必要时包括政府主管部门； d.协助气象局服务中心进行人员救治； e.协助气象局服务中心或疾病预防控制机构的调查取证工作； f.负责食物中毒事件的原因调查及整改处理；g.负责针对事故过程形成报告。 3)、小组人员分工： A.组长： 食堂食物中毒事件应急处置的领导工作，统一指挥食物中毒事件的应对工作，对重大问题进行决策； a.食物中毒相关信息及时上报食品安全管理部门； b.负责组织进行人员救治，留存病人生物样本及相关样本(呕吐物、便样等),保护现场等工作 c.完成食物中毒上报当地卫生局食品监督部门的工作。 B.副组长： a.协助组长做好领导管理工作； b.负责了解中毒人员症状，根据专业知识进行初步判断； c.负责组织相关人员进行现场保护，及时封存各类食物、餐具样本； d.负责配合当地食品监督管理部门在项目内组织调查取证工作； C.各小组成员： a.在各自负责区域进行现场保护工作； b.配合当地食品监督管理部门进行调查取证工作。 c.配合应急工作的开展，不慌张，不隐瞒，及时提供相关信息。 1.4预案启动： a.食堂工作人员得到就餐贵司人员出现食物中毒消息，必须及时向食堂负责人汇报； b.食堂负责人接到汇报后，应立即针对此消息与贵方负责人确认； c.确认属实后，本预案即启动。 1.5预案实施： a.应急小组组长、副组长第一时间赶往现场，核实食物中毒事件； b.应急小组组长是食物中毒事件第一责任报告人，在2小时内向卫生监督部门报告，报告内容包括：事件名称、初步判定的事件类别和性质、发生地点、发生时间、涉及的地域范围、发病人数、死亡人数、主要的临床症状、可能原因、已采取的措施、报告单位、报告人员及通讯方式等。 c.应急小组组长带队进行现场抢救救援工作，及时将中毒人员送至附近的医院进行治疗；并协助医疗卫生机构展开医疗抢救救援。 d.副组长负责带队进行事故调查，协助有关政府部门调查食品安全事故原因，核实财产损失和人员伤亡情况，向中毒人员了解所进食物、进食时间、临床症状、中毒人数等基本情况，分析判断食物中毒类型； e.组员进行安全警戒，布置安全警戒、禁止无关人员和车辆进入事故区域，保护现场。 1.6后续工作 a..应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时供餐的检查和保障食品安全 措施的落实。 b.明确应急情况下应急供餐单位，要有书面合同或协议等，选择的应急供餐单位应有承担与应急供餐人数相适应的能力。 c.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。 d.经验总结：开展事故调查、分析、总结，加强培训，杜绝此类事故的再次发生。 1.7报告及记录留存 a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》; b.报告内容应包括：时间、地点、中毒人数、临床表现、应急措施、事故原因分析、责任主体及后续整改措施等；所有相关记录作为该报告的附件； c.报告及所有相关处理文字材料经经理审核签字后，报总部管理部门长期保存。 1.8应急演练 a.每年至少一次组织食堂全体员工进行食物中毒应急培训和演练，及时发现问题，并不断完善应急处置方案； b.形成演练记录《应急演练/培训记录》。 据六发事件应急工作 锋 突 发 俞物中 毒事 件 启动突发事件 应急预 案 事发现场第 一发现人 C 报贵单位后模和性 服务点经理 向本辖区 内止级行 政主管部 门上报有 关信息 通 12 i ： 中 心四款 护 通知 相关部 门 110报警： 向 当 地 公 安部门上 报有关信 息 事件调查、现场清理、 后处理 组长副组长 2线： 分 子向 总经理 电话： 姓 名 座急结 束 吴结事故报青，上报至 有关主管部门 启动实举产件 应急预 饭菜留样方案 一、专门人员负责留样，具体做好食品留样工作 二、食堂厨房加工人员(厨师)包括面食制作师傅每做好一种菜肴都要尝试。 三、厨师及留样人员尝试时，不得使用加工工具直接尝试，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里在尝试。 四、当日供应的各种菜肴，主食、面点每种至少取样100克以上留样，用专用留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时以上，并做好详细记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 五、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用，采用一次性留样袋留样，留样袋需符合卫生监督部门的标准，且索证全方可使用。 六、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 食品安全管理制度 1、室内外环境卫生管理制度 1、认真执行《食品安全法》,建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法卫生管理。 2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放. 3、食品生产经营场所必须保持境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等四害。 4、加工经营场所：包括(1)食品处理区、(2)非食品处理区和(3)就餐区。 (1)食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 (2非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。 (3)就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。场所划分： 一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。 二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。百度文库 三、餐用具保洁场所：指对经文库会员免费领毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。 2、烟道清洗制度 我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。 油烟机清洗要求 我方委托具备相应清洗资质的第三方进行油烟机清洗，内容包括抽油烟机、管道及油烟净化器。二楼餐厅油烟机每一个半月清洗一次，四期食堂油烟机每两个月清洗一次。并依油烟排放实际情况须适当增加频率。清洗要求如下： 1、外表面清洁干净无油烟； 2、槽内淤积油烟清洁干净； 3、管道内淤积油烟铲除清理； 4、油烟净化器须拆出清洗； 5、油烟净化器淤积油烟清理干净； 6、清理完毕后，必须将现场打扫干净，不可造成二次污染； 7、每次清洗必须要餐厅及发包方负责人验收确认。 保持灶台排水畅通，每日进行日常清洗，定期进行灶台内外的大清洗，防止油垢堆积。 油锅使用： A、在使用油锅进行加工食品时，工作人员最长时间不得离开现场30秒。 B、如有油温过高，须立即关闭热源，等待油温下降，方可投入原料，不可存侥幸心理强行投入原料。 C、如出现油锅起火，首先关闭热源，用锅盖等类似物盖于油面或用青菜直接倒入油中扑灭。 D、必要时使用消防器材，切不可用水扑救。 4、隔油池清洗制度 我方委托具备废油脂回收资质的第三方进行隔油池清洗，清洗要求如下： 1、每周须对餐厅隔油池进行清理打捞一次； 2、每半年用吸污车隔油池进行彻底清理，包含池底清理(一年两次); 3、池清理完毕后，必须将现场打扫干净，不可造成二次污 4、清理后需让餐厅和发包方负责人验收确认； 5、排污管道管理制度 配套的污水收集管道设施，污水管道设施必须封闭严密。废水经隔油、残渣过滤等措施处理后，方可排入城市污水管网收集系统；禁止将餐饮污水直排城市道路、空地和排入雨水管网； 6、餐具消毒管理制度 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、毒、保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 8、垃圾分类管理制度垃圾分类方案 为了响应国家号召，完成餐饮人及公司应尽的社会义务，我公司在餐厅中实施垃圾分类方案，并严格执行垃圾分类处理，并在餐厅中增设“垃圾分类宣传员”的岗位， 倡导健康、低碳生活，从垃圾分类开始。 垃圾分类： 第一种可回收物 可回收物是指，适宜回收利用和资源化利用的生活废