科技园食堂运营服务_投标方案（技术标220页）（2024年修订版）.docx

科技园食堂运营服务投标方案 目录 第一章 质量保障及售后服务承诺等 10 第一节 质量保障 10 第一条 食堂食品安全制备制度 11 第二条 食堂食品仓库卫生管理制度 12 第三条 食堂食堂加工操作间卫生管理制度 13 第四条 食堂食堂从业人员工作管理制度 15 第二节 售后服务承诺 16 第二章 应急响应方案 18 第一节 火灾应急预案 18 第一条 火灾的发现 18 第二条 消防灭火方法和注意事项 18 第三条 疏散方法和注意事项 19 第四条 核实上报 21 第五条 抢救结束后的处置 21 第二节 突发事件准备和响应控制程序 21 第一条 应急状况识别 22 第二条 应急状况包括 22 第三节 其它 23 第一条 对自然灾害突发事件(包括发生台风、暴雨、冻雪等灾害性天气)时的应急预案及相应的措施 23 第二条 食物中毒应急预案 24 第三条 菜单应急预案 26 第四条 设备故障应急预案 28 第五条 食品断供应急处理预案 28 第三章 配送服务方案 30 第一节 供货保障方案 30 第一条 配送方法 30 第二条 车辆配送服务 30 第三条 配送时间及地点 30 第四条 运输安排 31 第五条 卸货交付 31 第二节 品质监控方案 31 第一条 原料采购、运输、储存的卫生 32 第二条 工厂设计与设施的卫生 32 第三条 工厂的卫生管理 32 第四条 生产过程的卫生 33 第五条 卫生和质量的检验 33 第六条 成品储存和运输的卫生 33 第七条 个人卫生与健康的要求 34 第三节 日常管理组织方案 34 第一条 作业时间 34 第二条 快速响应 35 第三条 送货 35 第四条 售后处理 35 第五条 人员配备方案 36 第六条 服务承诺 37 第四章 物流配送方案及各种规章制度方案 40 第一节 食材安全管理制度 40 第一条 岗位责任制度 40 第二条 从业人员卫生管理制度 41 第三条 销售管理制度 42 第四条 仓库管理制度 43 第五条 除虫灭害制度 44 第六条 卫生检查及奖惩制度 44 第七条 食材配送制度 45 第二节 库房冷库管理制度 47 第一条 冷藏库(温度0～10℃) 47 第二条 冷冻库(温度-18℃以下) 48 第三条 个人卫生 49 第四条 食品卫生 50 第五条 环境卫生 53 第三节 食材原材料入库管理制度 54 第一条 食品原材料验收 54 第二条 验收人员行为规范 55 第四节 食材安全应急预案 56 第一条 制定目的 56 第二条 适用范围 57 第三条 预防措施 57 第四条 组织机构及职责 58 第五条 后期处置 59 第六条 应急保障工作 60 第七条 如实反映情况 60 第八条 食品安全日常工作要求 60 第五节 其它 61 第一条 食材检验制度 61 第二条 食材进货制度 63 第三条 食材原料盘点制度 65 第四条 从业人员学习培训制度 67 第五条 食材配送安全管理制度 68 第六条 食材原材料出库管理制度 70 第七条 从业人员健康检查管理制度 71 第八条 原材料、成品库房管理制度 72 第九条 食材配送日常工作质量检查制度 73 第十条 食材配送设备及用具管理制度 75 第六节 食品安全追溯及召回机制方案 76 第一条 食品安全追溯及召回机制方案 76 第二条 食品留样制度 86 第七节 员工聘用培训管理制度 87 第一条 员工聘用制度、培训制度、年度培训计划 87 第二条 员工岗位职责 89 第三条 员工考核奖惩制度 95 第八节 现场管理标识 97 第一条 现场五常法管理实施方案 97 第九节 其它 131 第一条 原材料采购标准 131 第二条 现场经营管理措施 133 第三条 现场设备管理措施 136 第四条 现场管理制度方案 146 第五条 烹调加工管理制度 146 第六条 食品粗加工管理制度 148 第七条 面食制作卫生管理制度 149 第五章 卫生管理控制方案、食品保存管理方案 150 第一节 保证食品安全的操作各环节管理办法 150 第一条 领导机构与职责 151 第二条 日常工作开展 152 第三条 事故应急处理 152 第四条 事故责任追究 154 第二节 消防安全的管理措施、消防设备设施的检查保养、消防应急预案等 163 第一条 采购人食堂消防安全管理办法 163 第二条 采购人食堂消防安全应急措施 165 第三条 食品留样管理制度及流程、检查 167 第六章 服务控制方案 168 第一节 食堂卫生检查制度 168 第一条 食堂食堂卫生管理 169 第二条 食堂卫生标准 169 第二节 厨房日常安全工作制度 170 第一条 个人卫生 171 第二条 环境卫生标准 171 第三条 冰箱卫生 172 第四条 食品卫生 172 第五条 餐具卫生 173 第六条 切配卫生 173 第七条 炉灶卫生 173 第三节 劳动纪律规范及标准 174 第一条 员工食堂就餐管理制度 175 第二条 员工宿舍管理制度 175 第三条 垃圾处理制度 176 第四条 电话管理制度 177 第五条 工作服的管理规定 178 第六条 会议制度 178 第四节 其它 179 第一条 厨房部规章制度 179 第二条 消防安全管理制度 180 第三条 食堂规章制度 183 第四条 食堂粗加工管理制度 184 第五条 食品添加剂使用管理制度 185 第六条 餐具，用餐清洗消毒制度 185 第七条 考勤管理制度 186 第八条 配餐卫生管理制度 188 第九条 凉菜制作管理制度 189 第十条 面食制作管理制度 189 第十一条 烹调加工管理制度 190 第十二条 库房管理制度 191 第十三条 餐具管理制度 191 第十四条 食品安全快速检测制度 192 第十五条 食品留样制度 194 第十六条 就餐人员遗留物品处理规定 195 第七章 企业内部管理制度 196 第一节 入职指引 196 第一条 入职与试用 196 第二条 考勤管理 197 第三条 人事异动 200 第二节 行为规范 202 第一条 职业准则 202 第二条 行为准则 203 第三条 奖惩 205 第三节 薪酬福利制度 208 第一条 薪酬 208 第二条 福利 210 第四节 培训、考核与发展 212 第一条 培训管理 212 第二条 绩效考评 215 第三条 职业发展 218 第五节 员工权益 219 第一条 劳动安全 219 第二条 权利保障 219 质量保障及售后服务承诺等 质量保障 1、建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 2、取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 3、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫滋生的条件。 5、严把供餐卫生质量关。食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 6、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。 7、集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 8、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 10、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 11、每周送送餐时，必须持有有效的卫生许可证复印件，卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。 食堂食品安全制备制度 1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。 2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。 3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。 4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。 5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。 6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品 的刀具、案板等也要分开。 7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。 8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 食堂食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。 3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟 食品及半成品应分柜存放。 食堂食堂加工操作间卫生管理制度 1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。 2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。 3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。 5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。 7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在 加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。 10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作 时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。 14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。 食堂食堂从业人员工作管理制度 1、严格遵守食堂规章制度，按时上下班，不无故缺席。 2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。 3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。 4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： (1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。 (2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。 (3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 (5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。 6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。 7、加强业务培训，提高烹饪技术。 8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。 售后服务承诺 食品质量关系到就餐人员的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障公司就餐人员健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重承诺： 1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。 2、保证依法取得《食品经营许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。 3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度， 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。 本单位保证不使用未经动物卫生监督机构检疫或者检 疫不合格的肉类及其制品；不使用病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 本单位保证不使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。 4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。 5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。 6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。 应急响应方案 火灾应急预案 火灾的发现 火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项： (1)迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物品)火势情况，报告餐厅管理员； (2)迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延； (3)当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，拨消防火警专用电话119通知消防队支援灭火； (4)报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。 消防灭火方法和注意事项 (1)先救人，后灭火的原则。 (2)“火警就是命令”,食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃； (3)指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在起火阶段； (4)消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门， 防止火势蔓延； (5)正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器； (6)职工必须懂得“三懂三会”。三懂(懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法)。三会(会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火)。 疏散方法和注意事项 (1)疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。 (2)疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。 (3)疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心经理或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。 (4)发布疏散指令的方法：由值班人员通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐客人撤离餐厅。 (5)餐厅的疏散：餐厅管理员负责人员疏散的总协调；工作人员负责组织餐厅人员疏散； (6)物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重 要物资搬离火灾现场。 (7)要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成 影响，过迟疏散可能造成损失； (8)疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行， 防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅服务人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失； (9)疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保证职工、后餐厅工作人员； (10)疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全； (11)疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。 (8)事件发生隔天，与就餐人员的沟通没有进展时，该食堂暂停正常的大量供餐，但不许停业，应做好员工的思想工作，并加强与各食堂的联系，团结协作，随时准备恢复正常供餐。 核实上报 根据事故发展情况核实清楚由食堂负责人向公司行政部领导汇报。 抢救结束后的处置 1、事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、 原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级主管部门。 2、保护好现场以便调查火灾原因。 3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。 4、事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。 突发事件准备和响应控制程序 建立应急状况的识别和响应机制，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，制订相应的预案，在应急状况发生时做出有效的响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响及确保餐饮服务的顺利提供。 应急状况识别 对需要应急准备和响应的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况识别，同时识别出这些情况会给食品带来何种危害，并根据公司、社会和环境以及客户要求的变化不断进行完善。 应急状况包括 突然停水：清洁工序的质量无法保证和食品制作无法继续进行；火灾发生：影响加工或服务的环境卫生不符合要求； 食品污染：由于人员操作不当、设备故障、运输过程中被损破。突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。 食物中毒：本公司服务的人群中出现食物中毒情况，可能不是孤立的事件，采用本公司服务的所有人都面临着风险。 食品供应链的突变：供应商原材料没有及时送达或遗漏，车辆运输过程中故障或交通堵塞，食品在运输过程中被污染 或损破损，客户临时增加餐数。 其它 对自然灾害突发事件(包括发生台风、暴雨、冻雪等灾害性天气)时的应急预案及相应的措施 针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况预先制定应对措施，必要时，编制相应的《应急方案》。可考虑的应对措施包括： 突然停水：停止在本食堂的作业，隔离未完成制作的原料或中间品送到邻近的食堂制作食品供应，或就近采购食品保证供应。二者都必需满足管理体系的控制要求。直至恢复正常供水。恢复正常供水后对现场和设备、工器具重新清洗消毒，对水质要重新评价，合格后才进行正常生产。 火灾发生：立即停止一切作业，按消防管理要求控制火情，必要时报警处理；火扑灭后应清理现场，对现场和设备、工器具重新清洗消毒，确定设施、设备和工器具满足了管理体系的要求后才能恢复生产。灾后应确保火灾原因己经完全消除。 传染病流行：在本体系要求的基础上，按当地疾病防控机构指引应对。 突然停电：停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，当预计到不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的， 应按不合格品处理。停电还将影响一些加工设备的运作，如果在当餐服务完毕电力都不能恢复，受影响的食品或原料应按不合格品处理。电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新清洗消毒并试运行确保其正常。 食物中毒应急预案 立即报告有关主管部门和医疗机构，组织对中毒者的抢救。同时按《通知和召回控制程序》要求控制危害的扩散。与有关部门一起分析中毒原因，若是食堂提供的食品导致中毒，应进一步寻找出中毒来源的原料和采购、供应商情况，以彻底消除中毒源。重新对质量卫生管理体系进行内部审核以及评审，以确定是否有必要修改。食品链的紧急变化：针对这些变化引起的食品安全危害重新进行分析和评估，必要时进行食品安全体系的更新。各食堂主管应与当地政府(食品和卫生管理部门)、疾控中心、消防机关、抢险救灾中心、医院等机构，建立有效的信息沟通和抢险救灾途径。各部门负责人应根据突发事件与本部门有关的项目，有计划地对岗位责任人进行应急措施教育和模拟训练，并作好相关记录。各部门负责人认为可行并有必要时，可组织训练或演习。应定期检查应急预案规定的设施设备如消防设施、备用电源、应急照明、备用车辆、贮备20%半成品等，以保证其处于良好的待命状态。保持应急预案所需的标识，包括对应急设施 设备及其使用的标识、应争电话的标识等。 1、基本思想：如发生事故与紧急情况时，应本着“安全第一”的思想行动： a)当自身面临危险时，应避开危险到安全的地方(不适合特定责任者，如义务消防员、电工、大型设备操作工、安全员等); b)迅速将危险或事故情况通知周围人员； c)当发生事故或紧急情况时，应立即实施应急预案。 2、紧急状况的发现人应立即将情况报告发生状况的部门，并根据紧急状况的严重程序决定是否打110、119、120报警。 3、在应急现场的最高职级的主管应在事情发生的第一时间根据本程序要求采取具体行动，包括： a)控制事态，寻找原因并给予消除。 b)进行必要的人员和物资的疏散。 c)报告其上级主管及直接报告总经理。在上级的授权下进行外部沟通。 d)靠自身力量不足以控制事态时，应急指挥者应拨打110或119、120、122报警救灾。报警时必须讲明事故地点，联络电话及灾难详细情况，并派专人到路口接警，以争取抢险时间。 4、当紧急状况有可能危害食品安全影响时，食堂负责人要迅速通知顾客，报告事故与紧急情况的内容及采取的应 急措施。必要时与食品主管部门进行沟通。 5、总经理决定进一步的响应行动，包括善后和求助等。 6、报告与公示应急处理完毕后，发生部门负责人应在三天内《应急报告书》,向经理报告。经理对《应急报告书》进行审查和确认，并按《纠正和预防措施控制程序》的要求发出《纠正和预防措施要求单》,要求有关部门对事故原因进行分析，针对原因采取纠正或预防措施。事故处理完毕后，食堂负责人应组织对本程序进行评审和改进。 菜单应急预案 1、目的：为了适应采购人外来客人或因各种原因造成正常菜单不能按时执行，经过启用应急菜单能够满足客户就餐需求。 2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边防检查机关食堂餐饮服务招标项目。 3、应急计划识别 3.1采购人临时要求 3.2因食品原材料不足或缺货影响正常菜单计划； 3.3食品污染：食品在制作过程或运输过程被污染，存在备用原材料不足。 4、制定应急预案 4.1就餐人员因身体或饮食习惯的原因而不适用食用正 常菜单食品而有要求临时提供特别食品时，可考虑按消费者 要求按不同功效、不同风味和不同饮食习惯进行应急菜单计 划。 4.2统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮备原原材料进行加工或临时采购直到数量满足供餐量为止。 4.3检查包装的完整性，清点被污染的食品数量，对己被污染的食品进行隔离，评估食品被污染的风险，重新预算需要补充的数量。 5、应急保障 5.1在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通； 5.2应急菜单应按不同人群、不同风味以及不同的功效进行制定，制定应急菜单时考虑就近采购、快捷采购原则。 5.3在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原材料或半成品。 设备故障应急预案 1、目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。 2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边 防检查机关食堂餐饮服务招标项目的各类设备事故，用于指导设备事故的报警、处理、抢修、恢复等全过程。 3、食堂负责人职责： 3.1负责对事故备器的数量、规格、型号进行确认及抢修物资材料的准备； 3.2负责管辖设备现场应急预案的制定； 3.3负责事故备品清册的编制：3.4负责事故抢修人员组织； 3.5负责抢修过程中的人身安全和设备安全。 食品断供应急处理预案 1、目的：保证食品数量能够满足就餐者要求。 2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边防检查机关食堂餐饮服务招标项目。 3、应急计划识别 3.1人为因素造成，如计划数量失误；3.2开餐前发现菜品被受污染。 4、制定应急预案 4.1因人为因素造成食品断供时，厨师长应立即与采购人联系，要求给子支援，配送适应数量的饭盒或熟食； 4.2、厨师长立即组织相关人员对预备原料进行快速加工。 4.3、厨师长立即通知采购部进行应急采购或组织人员 就近采购。 5、应急保障 5.1列出可支援配送饭盒的邻近食堂名单以及熟食合格供应商名单，当出现断供时可联系进行配送； 5.2在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原