职工食堂服务方案（212页）（2024年修订版）.docx

职工食堂服务方案 目录 第一章 项目概况 9 第一节 职工食堂概况 9 第二节 公司简介 10 第三节 综合优势 11 一、 人力资源 11 二、膳食优势 12 第四节 经营 模式 12 一、经营 思路 12 二、经营 目标 13 三、原材料采购 13 四、经营 方式 13 五、经营 要求 13 六、 关键 工作 14 七、食堂 规划 14 第二章 人员配置管理方案 15 第一节 项目管理机构 15 第二节 项目服务人员设置及岗位职责 17 一、指导思想 17 二、基本原则 18 三、职工食堂岗位人员配备 19 第三节 岗位责任制度 22 一、目的 22 二、范围 22 三、职责 22 四、内容 22 第四节 人员管理方案 43 一、着装标准 43 二、举止标准 44 三、 考勤制度 44 四、 工作人员管理 45 五、 外来人员管理 47 六、 员工宿舍管理 48 七、 公司培训 49 八、 保险 56 九、 辞职 56 十、解聘 57 十一、 绩效考核方案 57 第三章 设施设备管理方案 63 第一节 拟投入的设备清单 63 第二节 水、电、燃气及设备的管理 65 第三节 设备维护方案 66 一、总体方案 66 二、 设备管理规定 67 三、 设备维修规定 69 三、 设备维修管理制度 69 四、 设备操作 71 五、设备 安全管理制度 79 六、 设备的安全操作规范 82 第四节 设备故障应急计划 93 一 、 应急保障计划 93 二 、 应急保障准备 93 三 、 应急响应 94 第四章 供餐方案 96 第一节 膳食品种结构 96 一、早餐 96 二、午餐 96 三、 特色食品 97 四、 晚餐 98 第二节 膳食品种 100 一、早餐模拟菜单 100 二、 午餐模拟菜单 101 三、 外卖品种 103 第五章 食堂服务方案 109 第一节 总体要求 109 一、人员管理 109 二、卫生管理 109 三、 安全 管理 111 四、禁用食品的管理 112 第二节 食品采购环节 112 第三节 成品验收环节 123 第四节 食品储存环节 123 第五节 食品加工环节 124 一、总体要求 124 二、 食品加工流程图 124 三、 加工操作规程 127 第六节 食品留样环节 138 第七节 食品销售环节 139 第八节 剩餐处理环节 139 第九节 餐具洗消环节 140 第十节 个人卫生环节 140 第十一节 食堂除害规范 141 一、蚊蝇防治 141 二、蟑螂防治 141 三、老鼠防治 142 第六章 质量控制及安全管理方案 144 第一节 质量保障措施 144 一、菜单编制要求 144 二、菜单审核标准 144 三、采购质量要求 144 四、原料验收要求 145 五、清洗要求 145 六、粗加工要求 145 七、细加工要求 145 八、烹饪要求 146 九、成品确认及出品 146 十、剩饭剩菜收集及处理 146 第二节 原料验收标准 148 第三节 主食质量标准 175 第四节 菜品质量标准 177 第五节 服务质量承诺书 180 第六节 安全管理方案 181 一、食品安全管理 181 二、消防安全管理 183 三、工伤预防 185 第七章 应急预案 188 第一节 总体应急预案 188 一、编制目的 188 二、 应急工作的原则及要求 188 三、 组织机构及职责 189 第二节 食物中毒 应急预案 191 一、 应急处理程序 191 二、 善后及责任追究 192 第 三 节 供电短缺预案 193 一 、 预案目的 193 二 、 解决方案 194 三 、 注意事项 194 第 四 节 供水短缺预案 194 一 、 预案目的 194 二 、 解决方案 194 三 、 注意事项 195 第 五 节 供气短缺预案 195 一 、 预案目的 195 二 、 解决方案 195 三 、 注意事项 196 第六节 消防应急预案 196 一 、 目的和依据 196 二 、 适用范围 196 四、 火灾的发现 197 五、 消防灭火方法和注意事项 197 六、 核实上报 199 七、 抢救结束后的处置 199 第七节 触电伤亡事故应急预案 200 一、应急措施 200 二、 责任追究 201 第八节 机械人员伤亡事故预案 202 一、应急处理 202 二、责任追究 202 第 九 节 治安事件应急处理方案 202 第 十 节 防止意外伤害预案 205 第十一节 风灾、水灾、地震防护应急预案 206 一、风灾防护应急预案 206 二、水灾防护应急预案 207 三、地震防护应急预案 207 第 十二 节 刷卡系统故障应急预案 209 第 十三 节 天然气、煤气泄漏应急预案 210 第 十四 节 突发传染性疾病应急预案 211 温馨提示： 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。 说 明 一、如采购文件评分标准中有“项目概况”，参照第一章。 二、如采购文件评分标准中有“人员配置管理方案”，参照第二章。 三、如采购文件评分标准中有“设施设备管理方案”，参照第三章。 四、如采购文件评分标准中有“供餐方案”，参照第四章。 五、如采购文件评分标准中有“食堂服务方案”，参照第五章。 六、如采购文件评分标准中有“质量控制及安全管理方案”，参照第六章。 七、如采购文件评分标准中有“应急预案”，参照第七章。 第一章 项目概况 第一节 职工食堂概况 XX职工食堂为确保员工福利，方便广大员工就餐，特开设了员工福利食堂，至今已有十余年。职工食堂总建筑面积XX平方米，共设座位XX余个，为员工提供日常饭菜，食堂本着饭菜的色、香、味、型俱佳，花色品种繁多，口味多样且味美价廉，档次质量更胜一筹的原则，满足来自全国不同地区员工的饮食习惯。 长期以来，通过后勤部门领导和员工的努力及全体员工的支持，公司食堂的环境、卫生也在不断地改善。为满足广大员工的品味，改善食堂饮食质量，为做好生产的后勤保障工作， 职工食堂 聘请专业的餐饮公司进行管理，食堂全体工作人员上岗前，经疾病控制中心的体检合格，并持有健康证、卫生培训合格证；上岗前全体员工经过岗前培训；对饮食质量、饮食卫生、食品安全以及饮食服务有严格的管理监督机制。 同时，专门成立由职工代表推荐产生、对职工代表大会负责的员工膳食管理委员会。定期召开食堂相关问题的沟通讨论会，对食堂工作进行检查、监督；调查员工满意度，广泛收集员工意见，不断改善食堂饮食质量，卫生环境，使员工福利得到了 有效地保障 。 同时职工食堂内设置了周菜谱及菜价表，周菜谱设在食堂的墙壁上，上面贴着从周一到周日期间一日三餐的菜谱及菜价；精心准备日常三餐，每天做好荤素搭配，及时变换食谱，想方设法让员工吃得既健康又美味。确保食堂菜谱能真正切合员工的口味，满足员工的需要，为员工营造出一种家的感觉，得到了广大员工的赞许。 第二节 公司简介 XX 餐饮，是一家以学校、机关、医院、部队、企事业单位膳食承包、托管及现代厨房设计于一体的多元化饮食企业。公司秉承“就餐环境宾馆化、效劳质量级化、价格实惠群众化、营养配餐多样化、膳食结构标准化、应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量化、统一标志形象化 ” 的经营效劳理念，以先进的管理为根底，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的效劳为根本，来为众多单位提供多元化的膳食效劳。 本公司 历经多年的艰苦创业，开展成为拥有XX多个连锁网点、近XX名员工的规模化企业。自强不息的和齐利不断突破，创造了灿假设星辰的奇迹和辉煌，其开展历程仿佛就是现代餐饮业开展的缩影。为了更好地为客户提供后勤效劳，公司现已经和多家国内知名餐饮企业携手合作，通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。此外，公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同时，结合自身实际，还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清模式、学习型组织等体系，确保了管理无时不在，无处不在。“用诚信打造未来，用品牌铸就辉煌”。 本公司 不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业，更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养，公司营养管理团队充分利用电脑管理系统，对食品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍，保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。此外，公司供餐模式多种并举，采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式，具有针对不同地域、不同人群、不同伙食标准实施后勤效劳的丰富经验。因此，许多单位和我们合作后，原来不在单位食堂吃饭的员工又回来了。他们说：“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦！ ” 现代化的管理手段，完善的质量效劳体系，永不言弃的企业精神，与时俱进的团队形象，这是 本 公司得以稳步开展壮大的基石。我们也真诚希望能与贵方合作，共同探讨单位食堂经营工作的新路子，促使双方工作再上新台阶。 第三节 综合优势 一、 人力资源 公司目前拥有烹饪大厨 XX 名，面点师XX名，风味技师XX名、职业经理XX名，主管XX名，专业食品研发师XX人，高级营养师XX人，卫生 安全 与质量检验员XX多人，员工总计XX多人。管理层从业经验平均超过12年。公司实行员工内部股份制，始终保持30%左右的员工持有公司内部股份，并且每年将公司评选的优秀员工吸纳为公司内部股东，以此通过30%的员工带动70%的员工不断提高和进步，形成一种艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于奉献的企业文化和团队精神。 二、膳食优势 我方是最早承包XX职工食堂的单位之一。主食方面，闻名遐迩的XX是我们的看家面食。菜品方面，我方研发部门拥有大量重要的技术骨干。小吃方面，已有山西卷饼等近XX个品种成为我方的代表新作。 公司遵循“差异经营、优势互补、共同开展 ” 的经营方针，根本实现每个 食堂 各有特色。通过多年的努力，目前我方饭菜花色品种已从 XX 种增加到了XX种，完全能够满足不同单位、不同地域、不同饮食口味就餐人员 第四节 经营 模式 一、经营 思路 1. 以 食堂 管理模式和酒店效劳方式， 2. 精心打造一个可供同类单位参观考察的样板 食堂 。 二、经营 目标 1. 员工对饭菜的满意率80% ； 2. 员工对效劳的满意率100%。 三、原材料采购 1 . 主要原材料统一采购； 2 . 人力资源统一调配； 3 . 食品价格、质量、数量统一规定。 四、经营 方式 1 . 根据贵方人员就餐标准设计每日食谱； 2 . 膳食品种多样化； 3 . 每季度 与其他 网点调换厨师一次； 4 . 专职营养师跟踪把关。 五、经营 要求 1 . 管理制度化 。 2 . 质量标准化 。 3 . 奖罚具体化 。 4 . 考核经常化 。 5 . 相处人性化 。 六、 关键 工作 1. 采购 、 选材 、 洗切 、 加工 、 出品检查 。 2. 生熟分类 、 餐具消毒 、 厨工体检 。 七、食堂 规划 1. 布局评估：按照 相关政府 部门的要求，对 食堂 制售场地及流程等整个布局重新进行审视。如有相悖之处，尽量予以调整和改良。 2. 设备余缺：根据所上经营品种，盘点 食堂 所购设备及物品是否满足日常制售需要。如有缺口，及时申领或购进。 3. 气氛设计：为了带给贵方员工一个全新的视觉，从前厅到后厨，该装饰的装饰，该上墙的上墙，力争做到不单调，不花哨，大气庄重，赏心悦目。 第二章 人员配置管理方案 职工食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。 食堂管理成为后勤管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和职工的满意度。职工食堂还是每天参与职工素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。 第一节 项目管理机构 一、项目管理机构设置说明 项目组织架构采用直线式管理架构： 1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。 2.上下级关系简明清晰，制度明确。 3.决策与执行高效率。 4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。 二、项目管理机构设置的目标 （一）保障对职工食堂进行有效管理，岗位人员能满足职工食堂服务需要。 （二）保障与贵方快速、及时、有效沟通。 （三）保障公司管理制度在贵方食堂合理有效的而实行。 （四）快捷、高效运营管理工作。 （五）保障职工反馈得到快速处理或答复。 （六）餐饮服务品质的有效贯彻。 三、项目管理机构设置图 第二节 项目服务人员设置及岗位职责 所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响。 如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。 配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。 岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。 食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。 一、指导思想 坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应职工食堂发展需求，紧密结合职工食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范职工食堂管理的目标。 二、基本原则 （一）尊重现实原则。 坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过定岗定编合理调整人员结构，对工作负荷与压力进行有效分解，对职工食堂各岗位人员的工作数量、质量、效率进行合理评价，保证人员与岗位匹配。 （二）因事设岗原则。 坚持以满足工作需要为根本原则，做到“以事定岗、以岗定人”，按照职工食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。 （三）精简高效原则。 精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证职工食堂管理工作质量的前提下，用较少的人员完成有关工作任务目标，提高工作效率，减少人力浪费，达到优质高效低耗的目的。 （四）结构合理原则。 人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证职工食堂合理的层次结构和比例关系，使职工食堂工作人员达到群体组合的最优化，以发挥职工食堂人力资源的最大效能。 （五）动态调整原则。 树立发展的理念，职工食堂人力资源岗位编制应该根据职工食堂发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足职工食堂管理与服务工作不断发展的客观要求。 三、职工食堂岗位人员配备 在人员配备方面，我公司承诺为 XX 食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证 XX 食堂的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的 XX %以上。食堂整体服务人员按就餐人数的 XX 比例的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序开展。 职工食堂 岗位人员配备表 （备注：根据职工食堂管理要求填写） 序号 姓名 年龄 性别 学历 专业 职称 本项目拟任职务 1 2 3 4 5 6 .... 项目 负责人 简历表 姓名 性别 年龄 职务 职称 学历 参加工作时间 从事项目经理年限 项目 负责人 资格证书编号 在服务期和已 完成 项目情况 合作单位 项目名称 项目规模 开始、完成日期 是否在服务期 项目质量 项目人员简历表 姓名 性别 年龄 职务 职称 学历 参加工作时间 从事负责人年限 在建服务期和已 完成 项目情况 合作单位 项目名称 项目规模 开始、完成日期 是否在服务期 项目质量 第三节 岗位责任制度 一、目的 标准各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。 二、范围 本公司 管理经营的 职工食堂 。 三、职责 L . 管理部门负责制定 食堂 各岗位工作职责并监督执行。 2 . 副总负责审核 食堂 各岗位工作职责。 3 . 总经理负责批准 食堂 各岗位工作职责。 4 .食堂 各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。 四、内容 （ 一 ）食堂 主管 1 . 全面负责 食堂 日常管理工作 （1） 在公司管理部的直接领导下主持 食堂 全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作那么，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对 食堂 严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。 （ 2 ）精通本职工作，熟悉 食堂 全面管理工作，随时向公司领导报告 食堂 运作状况，发现异常情况，及时报告。 2 . 对员工进行分组安排 （1）合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按标准操作。 （ 2 ）组织、协调全体员工完成 食堂 日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。 3 . 负责对 食堂 各班组工作进行考核 （1）做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面向公司领导作书面报告。 （ 2 ）对违规员工应进行批评教育、 扣发 奖金、降职、辞退等处分，对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。 4 . 参与制定并审核菜谱，加强伙食本钱核算，随时掌握 食堂 卫生、 安全 、饭菜质量及盈亏等情况。 5 . 供餐时负责饭、菜的合理调配 （1）随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保证饭菜不断档，不积压。 （ 2 ）规模较小的 食堂 ，可指定专人 （ 一般为切配组长 ） 负责此项工作。 6 . 负责 食堂 同甲方的日常沟通工作 应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。 7 . 对 食堂 内的设施、设备及物品责任落实到人。 组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证 食堂 工作正常运转。 8 . 组织好每周一次的 食堂 大清洁工作。 9 . 完成好公司领导临时交办的其他工作。 （ 二 ） 采购员 1. 负责 食堂 的日常采购工作 （1）采购之前须预先做好采购方案，填写好采购单，按 食堂 提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。 （ 2 ）采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交 食堂 财务管理员备案。 （ 3 ）必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。 （ 4 ）采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。 （ 5 ）不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料 必需 物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供给商的钱物和接受宴请。 （ 6 ）由供给商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式 提交 仓管员，方便仓管员验收。 （ 7 ）采购原材料时，应查“三期 ”（ 生产日期、保质期、保鲜期 ） ，选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购置，以防止存放。 （ 8 ）采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取 餐饮服务 许可证和同批产品的检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。 （ 9 ）对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。 2 . 负责市场调查及 询价 ，同供给商建立联系，调查供给商的资格及服务能力等。 3 . 参加每周一次的 食堂 大清洁工作 4 . 完成好主管临时交办的其他工作 （ 三 ） 仓库管理员 1 . 负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到： （1）严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。 （ 2 ）鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。 （ 3 ）不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。 （ 4 ）做好“四防 ”（ 防火、防盗、防潮、防“四害 ”） 工作。 （ 5 ）对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。 2 . 负责提供 食堂 日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。 3 . 及时向主管报告库存动态，协助采购工作。 4 . 向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。 5 . 对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。 6 . 参加每周一次的 食堂 大清洁工作。 7 . 完成好主管临时交办的其他工作。 （ 四 ） 财务管理员 1 . 负责 食堂 财务及现金保管，做好现金日记帐。要求 账目 清晰、明确、现金存放 安全 ，办公室存放现金不超过 XX 元。收款超过 XX 元时必须交公司财务部。 2 . 负责饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的有关 食堂 经营的资料 （ 包括 日常 开支、日报表等 ） 应在每天收工前做好备份。 3 . 负责电脑、印表机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。 4 . 接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。 5. 向公司财务部提供 食堂 每天及每月本钱利润核算表，报告财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。 6 . 参加每周一次的 食堂 大清洁工作。 7 . 完成好主管临时交办的其他工作。 （ 五 ） 厨师组 1 . 共同职责： （1）负责 食堂 的炒菜工作 1）烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。 2 ）要节约用料，不断根据上餐反响的资讯调整 分量 及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧糊，要咸淡适中。 3 ）在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的方法炒菜，以保证蔬菜的供给及减少浪费。 （ 2 ）参加每周一次的 食堂 大清洁工作 2 . 组长： 除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作： （1）全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。 （ 2 ）掌握菜 的分量 ，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。 （ 3 ）积极协调主管、切配纽、仓管、采购等好配菜工作。 （ 4 ）约束组内人员遵纪守法，保证柜台、点心房 安全 卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有 步骤地检查 ，严格按程式操作，发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。 （ 5 ）协助供餐。在可能出现菜源缺乏时应立即做好增加炒菜的准备。 （ 6 ）对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。 （ 7 ）做好技术改良并带好徒弟，发扬“传、帮、带 ” 优良传统。 （ 8 ）完成并安排好主管临时交办的其他工作。 3 . 厨师： 除做好本组的共同职责外，不必须完成如下工作： （1）负责煮菜汤并做好供给工作。 （ 2 ）协助组长开好功能表。 （ 3 ）负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。 （ 4 ）协助供餐。在可能出现菜源缺乏时应立即做好增加炒菜的准备。 （ 5 ）负责调味台的摆放。 （ 6 ）带好徒弟，发扬“传、帮、带 ” 的优良传统。 （ 7 ）完成好组长昨时交办的其他工作。 4 . 蒸饭师 （1）负责 食堂 的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。 （ 2 ）负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。 （ 3 ）配合供餐，主要负责分饭工作。 （ 4 ）负责清洗蒸饭设备如饭盒、饭桶等。 （ 5 ）协助切配组做好洗菜及切菜工作。 （ 6 ）参加每周一次的 食堂 大清洁工作。 （ 7 ）完成好组长临时交办的其他工作。 5. 面点师 （1）负责 食堂 面点制作，配合早餐供餐。 1）应根据就餐人数制作面点，当餐未售完的面点应根据质量情况妥善加淤保管好，杜绝浪费。 2 ）制作面点前及完成后，要对台案及各种机器、用具进行清洁。 3 ）使用炉具电器必须按操作程式进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。 4 ）不得使用变质、变味等不卫生的食品配料及调料，不得出售做不好的面点。 （ 2 ）负责面点房及面点设备的保管及卫生清洁工作。 面点设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。 （ 3 ）负责开列面点用料采购清单。 （ 4 ）参加中、晚餐的供餐。 （ 5 ）培养学徒，发扬“传、帮、带 ” 的优良传统。 （ 6 ）参加每周一次的 食堂 大清洁工作。 （ 7 ）完成好主管临时交办的其他工作。 （ 六 ） 切配组 1. 共同职责 （1）负责洗菜及切菜 1）洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过分的“而 ” 出现浪费现象。 2 ）蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程式。洗好的菜必须用卫生清洁的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 3 ）必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具再用完后应洗净放回原位置 （ 每周定期用沸．水蒸煮消毒 ） 。 4 ）切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供给。 （ 2 ）主要负责供餐工作。 1）在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。 2 ）供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。 3 ）供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得依靠在台边桶边，供