小学食堂托管服务技术投标方案394（2024年修订版）.docx

小学食堂托管服务技术投标方案 目录 第一章 食品安全管理方案 6 第一节 食品安全自查管理制度 6 第二节 食品安全考核表 9 第三节 食品安全考核制度 18 第一条 岗位责任制度 18 第二条 从业人员卫生管理制度 19 第三条 销售管理制度 20 第四条 仓库管理制度 21 第五条 除虫灭害制度 22 第六条 卫生检查及奖惩制度 23 第四节 食品安全监管组织架构图 24 第五节 食品验货管理制度 26 第六节 食品加工安全管理制度 28 第七节 食品烹饪安全管理制度 30 第八节 食品储存制度 31 第九节 烹调加工餐饮安全管理制度 34 第十节 食品添加剂管理制度 35 第十一节 食品安全操作规范 39 第十二节 食堂设施配置标准 41 第一条 建设标准 41 第二条 从业人员卫生标准 43 第三条 食品采购、验收、储存标准 47 第四条 原料加工与安全标准 50 第五条 烹调加工与安全标准 54 第六条 清洁消毒和虫害控制标准 57 第七条 食品添加剂使用标准 60 第二章 疫情预案 66 第一节 工作目标 67 第二节 成立食堂疫情防控专作小组 67 第三节 开工前准备工作 68 第四节 开工后防控措施 71 第五节 常用消毒知识 74 第三章 A级食堂复评预案 78 第一节 A级食堂管理经验 78 第二节 A级食堂(含省级示范)复评预案 79 第三节 “五常法”管理推行方案 81 第四节 A级食堂考核评分细则 83 第四章 食堂管理制度 88 第一节 原材料采购管理制度 88 第一条 原辅料采购管理制度 88 第二条 原辅料进货查验管理制度 95 第三条 出入库台账制度 98 第四条 餐饮具清洗消毒管理制度 101 第五条 厨房清洁消毒工作 103 第二节 加工制作制度 110 第一条 食品粗加工管理制度 110 第二条 切配管理制度 110 第三条 烹调间管理制度 111 第四条 操作间管理制度 113 第五条 烹调加工管理制度 114 第六条 面食制作管理制度 116 第七条 配餐管理制度 117 第三节 食品留样制度 118 第四节 设备设施管理方案 119 第一条 测量和监控设备管理制度 119 第二条 设备设施维护保养管理制度 122 第三条 厨房设备及用具管理制度 128 第四条 厨房煤气设备操作管理制度 129 第五条 厨房冷藏库管理制度 130 第六条 厨房设备使用与维保方法 131 第五节 人员管理及教育等制度 166 第一条 项目人员管理原则 166 第二条 人员管理方法 168 第三条 人员管理及工作规范 170 第四条 人员考核机制 182 第五条 人员培训制度 186 第五章 服务方案 198 第一节 食堂人员配备方案 198 第一条 项目管理机构 198 第二条 项目服务人员配置 199 第三条 项目人员岗位职责 199 第二节 服务管理方案 208 第一条 日常运营服务方案 208 第二条 运营服务质量方案 354 第三条 应急预案 359 第六章 服务承诺及优惠措施 382 第一节 对学生服务承诺及优惠措施 382 第二节 对教师服务承诺及优惠措施 384 第三节 其他服务承诺及优惠措施 386 第七章 本地化服务 393 第一节 本地化服务能力承诺 393 第二节 本地化服务情况一览表 393 第三节 营业执照注册登记证书 394 第四节 办公地点房产证 394 第五节 房屋租赁合同 394 食品安全管理方案 食品安全自查管理制度 食品安全管控组织(三级) 食品安全管控流程 1、目的 为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。 2、职责 质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。 3、要求 ①起草食品安全自查的策划。 ②自查频次：每周不少于1次。 ③当有下列情况时，需追加食品安全自查：发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；食堂的生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。 ④食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由自查组长提出并实施。 ⑤食品安全自查的准备。 ⑥由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。 ⑦自查小组成员不检查自己的工作。 ⑧自查小组成员按所检查的范围和特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。 ⑨食品安全自查的实施。 ⑩召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。 ⑪进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。 ⑫寻找客观证据，在自查表记录质量管理体系是否符合规定要求和事实。 ⑥自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。 食品安全考核表 项目 要求 考核标准核减 原材 料验 收过 程 1 所有食品等应进行质量验收，办理入库并做好记录。 20 2 每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记录，并保证在每批检测结果呈阴性后才能使用。质控部检测阳性而自检是阴性，经复检确认双方结果一致 100 库存过程 1 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 100 2 食品仓库管理员做好食品数量、质量、进货、发货登记，勤查质量，先进先出、易腐先用。 20 3 定型包装物品按类别、品种上架堆放，挂牌标注食用质量及进货日期，生产日期、有效期。食盐、食糖等散装食品容器上应有明显的标记，防止拿错用错。 20 4 食品添加剂应专人管理，专册登记，包装完整，标记清楚。 20 项目 要求 考核标准核减 5 存放于冷库的肉类、水产品、蔬菜等易腐食品应分架存放。其中要求肉类及肉制品应存放在0℃以下，存放时间不得超过两天，蔬菜瓜果应存放在0-13℃,鲜蛋应存放在0-10℃。 20 6 使用罐装食物作配料时，开罐后尽量用完，多余应置于陶瓷、搪瓷等容器内，放入冰箱保存且存放时间不能超过三天。 20 7 隔餐的饭菜(包括调味料)必须在25℃以下保存，且保存时间不得超过4小时，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。如保存时间超过4小时则必须放冰箱，且存放时间不得超过一天。 100 8 点心不得在超过25℃的环境下存放，且存放时间不得超过一天，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。 100 9 切配好暂时不用或加入调料上过浆汁的食物应及时放入冰箱保存，以免放置过程中细菌生长繁殖。 20 10 冷库、冷藏柜内应保持干净、清洁，无污迹、杂物。 20 项目 要求 考核标准核减 11 冰箱冷库管理人员应定期检查冷库温度和清扫冻霜，防止冷排管结冰，冷库、冷藏柜要定期清洁除味，并做好相应的记录。 20 12 放置隔餐饭菜的冰柜应专柜专用，每天进行清洁除霜，并做好相应的清洁记录。 20 13 各类贮存柜的标识要求清晰、齐全，生熟食品要分开存放。 50 14 两个米仓的米要保证用完一个再用另一个，平时米仓盖不能打开，以防止老鼠、蟑螂等害虫进入。 20 制作加工过程 1 在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 100 2 肉类原料、水产的洗涤池应同蔬菜原料洗涤池分开，并有明显标志 20 3 加工肉类、水产品的容器、用具应与蔬菜分开，并有明显标志。 20 项目 要求 考核标准核减 4 蔬菜清洗时应有足够的浸泡时间，并设立责任人，确保清洗干净，以防止农药中毒事故，同时要做好记录备查。 20 5 对蔬菜的粗加工应注意控制好数量，应该用多少就加工多少，防止剩余的蔬菜腐败变质，洗 净的蔬菜应放于清洁的容器内并离地放置备用。 20 6 解冻食品时应注意用多少解冻多少，不允许一次解冻过多用不完，再次复冻。 20 7 肉类加工前不能直接着地存放，洗净的肉类应放于清洁不透水容器内。 20 8 食品粗加工场所，应有带盖的废物桶或有门的垃圾箱，加工下来的废弃物、污物应及时倒入废物桶或箱内，废弃物应当日清除。 20 面食加工过程 1 面食间使用的案台要保持干净无霉菌。 20 2 烘烤用的托盘要每天进行清洁，不得有积垢和污迹。 20 项目 要求 考核标准核减 3 面食间内的成品暂贮柜应保持干净、清洁、无异味、无杂物，柜门要保证关严，应有防蚂蚊设施。 20 4 面食间内的沟渠排出口应装设防蚊、防蟑螂纱网。 20 5 面食间的门平时要保持关闭状态，防止蚊蝇、鼠及其他害虫进入和隐匿。 20 烹煮过程 1 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不允许有交叉污染的现象存在。 100 2 应设有食用具专用存放柜，柜内要保持干净、无杂物，要定期进行清洗消毒，并做好相应的记录。 20 3 灶台前的垫板下地面要每天清洗，不允许残留垃圾。 20 餐具消毒 1 堆叠餐具用的小车(包括小车的轮子)应保持干净，无污垢。 20 项目 要求 考核标准核减 过程 2 每天要对暂存柜进行清洁，柜内不得有污迹、锈迹，不得有其他杂物，并做好相应的记录，记录要求及时、准确、真实。 20 3 每天对餐具暂储柜空柜用紫外线进行杀菌，并做好记录。 20 4 消毒后暂时未使用的餐具应存放在暂储柜内。 20 5 平时消毒间与备餐间、饭厅、粗加工间的门、窗要关上，不得随意打开，以防止有害气体、烟雾、灰沙等毒有害物质污染，防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。 20 6 洗碗机开机前输送带(漂洗喷头)棉签ATP检测结果应符合标准要求。 20 7 洗碗机开机前烘干区排水盘或洗涤池内壁棉签ATP检测结果应符合标准要求。 20 8 储存柜内壁(碗碟放置小车)棉签ATP检测结果应符合标准要求。 20 9 洗碗机更换洗涤水前水样ATP检测结果应符合标准要求。 20 10 洗碗机漂洗水水样ATP检测结果应符合标准要求。 20 项目 要求 考核标准核减 11 洗碗机清洗后的小碗、碟子、托盘要光洁、无不溶性附着物、无油渍、异味、无泡沫，无洗消剂味道。 20 12 餐具指标检测合格率每月大于98%(计算公式是大肠菌群合格率G40%+餐具ATP合格率G30%+碘检合格率G20%+感官合格率G10%) 每超1%,核减200 个人卫生 1 手部卫生指标检测结果应符合标准要求。每检出一个样品超标。 20 2 食堂职工所用的围裙、口罩、鞋、帽应经常清洗，并保持干净。 20 3 食堂职工必须持有健康证才能上岗。 100 4 食堂职工工作时要穿工作服，戴口罩、工作帽。 20 5 食堂职工不得留长指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳环。 20 备餐过程 1 备餐间不能放置任何杂物，桌面、地面应保持干净、清洁。 20 2 售饭人员进入备餐间应更换专用工作服，口罩、工作帽。 20 3 进入备餐间工作时要先对手部进行清洁消毒。 20 项目 要求 考核标准核减 4 售饭时备餐间应配备专用抹布和专用消毒水，以用于售饭过程中擦手和浸泡抹布。 20 其它 1 定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁 、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器 具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 50 2 运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要保温、冷藏(冻)设备设施。如猪肉运输须配备专用的运输车辆。 50 3 当消毒设备出现故障时，要立即报有关部门检修，做好记录，并采取相应的应对措施。 50 4 食堂内所有的门窗、纱网、风扇、柜顶等要定期进行清洁，不得积尘、长霉，墙壁、天花板要定期进行粉刷和清洁，不得积尘、长霉，不得有蜘蛛网。 20 5 食堂地面每天要进行清洁，定期用漂白粉进行消毒，不得长有青苔，不得积潺、打滑、长霉。 20 6 沟渠每天要掀起渠板进行清洁，不得积垢、长霉和残留垃圾。 20 项目 要求 考核标准核减 7 食堂、食堂内部不得有苍蝇、老鼠等，进入厨 房、面食间、备餐间所有门、窗及下水道均须加壮可坼午的纱网N方的进) 50 8 所有材料、食品在加工或售卖前(包括隔餐的 饭菜、点心)必须进行检查，确认无变质时才可加工或售卖。 50 9 食堂内所有的桌椅(包括就餐间的桌椅)、案台、售饭窗口等必须保持干净，无积垢。餐台、售饭台卫生指标检测结果应符合标准要求，每检出一个样品超标。 20 食品安全考核制度 岗位责任制度 负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 采购人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观形状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 从业人员卫生管理制度 凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的 疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 销售管理制度 经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”,标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取 货。 生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设 施，配备符合要求的检测设备。 熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 仓库管理制度 食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，仓库管理员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。 食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚊蝇孳生场所。 食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 除虫灭害制度 食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期 消毒。 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 卫生检查及奖惩制度 卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按 有关奖惩制度严格处理。 食品安全监管组织架构图 食堂负责人是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位从业管理人员组成。 单位认真执行《中华人民共和国食品安全法》,积极实施食品安全卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品经营许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。 食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源 ， 并符合国家有关食品安全标准。 在加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。 做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。 严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作,食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。 明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。 出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。 食品验货管理制度 1.蔬菜类：原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。 2.鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。 3.家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。 4.水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常黏液，无异常色泽肉质，有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。 5.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。 6.干货原料：应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗 ， 去掉杂质，泥沙。 7.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。 8.糖类原料的选择，调味(制馅)糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不结块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。 9.主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。 10.外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。 11.所有货品应开袋逐一检查。 12.验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。 食品加工安全管理制度 1.食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。 2.水产品、动物、植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识标明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。 3.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。 4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。 5.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。 6.易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷 藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。 7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。 8.允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。 9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻一20℃至-1℃),定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。 10.粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透气的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。 食品烹饪安全管理制度 1.加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。 2.需要加工的食品应当烧 熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃,品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。 3.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 4.盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。 5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅 料)经烹调加工后再次供应。 7.熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。 8.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、不能直接置于地上。 9.废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不满溢、容器外观清洁。 10.地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达到物见本色。 食品储存制度 1.根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。 2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等), 不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。 3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。 4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。 6.低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃;冷