后勤部食堂劳务服务_投标方案（技术标406页）（2024年修订版）.docx

后勤部食堂劳务服务投标方案 目录 第一章 管理机构设置与运行 11 第一节 管理机构设置 11 第一条 组织构架设置合理 11 第二节 管理部门职责 12 第一条 项目经理岗位职责 12 第二条 厨师长岗位职责 13 第三条 炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责 14 第四条 营养师岗位职责 14 第五条 面点师岗位职责 15 第六条 食品卫生管理员岗位职责 16 第七条 库管员职责 17 第八条 切配岗位职责 18 第九条 粗加工岗位职责 18 第十条 服务员岗位职责 19 第十一条 保洁员岗位职责 19 第十二条 洗消岗位职责 20 第三节 运行方案 21 第一条 项目概述 21 第二条 重难点分析 31 第三条 服务理念 33 第四条 服务管理措施(服务质量控制方案) 41 第五条 服务管理目标 48 第四节 全月早、中、晚餐菜单 51 第一条 第一周周一菜谱 51 第二条 第一周周二菜谱 53 第三条 第一周周三菜谱 54 第四条 第一周周四菜谱 55 第五条 第一周周五菜谱 56 第六条 第一周周六菜谱 56 第七条 第一周周日菜谱 57 第八条 第二周周一菜谱 58 第九条 第二周周二菜谱 58 第十条 第二周周三菜谱 60 第十一条 第二周周四菜谱 61 第十二条 第二周周五菜谱 62 第十三条 第二周周六菜谱 62 第十四条 第二周周日菜谱 63 第十五条 第三周周一菜谱 64 第十六条 第三周周二菜谱 64 第十七条 第三周周三菜谱 65 第十八条 第三周周四菜谱 66 第十九条 第三周周五菜谱 66 第二十条 第三周周六菜谱 67 第二十一条 第三周周日菜谱 68 第二十二条 第四周周一菜谱 68 第二十三条 第四周周二菜谱 69 第二十四条 第四周周三菜谱 70 第二十五条 第四周周四菜谱 70 第二十六条 第四周周五菜谱 71 第二十七条 第四周周六菜谱 72 第二十八条 第四周周日菜谱 72 第二十九条 部分特色菜品展示 73 第三十条 食品原材料使用说明 78 第五节 平衡膳食、合理营养 89 第一条 平衡膳食 89 第二条 营养与营养素 89 第三条 成本控制方案 94 第六节 餐厅环境控制方案 97 第一条 餐桌卫生服务方案 97 第二条 餐具卫生服务方案 98 第三条 地面卫生服务方案 99 第四条 环境卫生标准 100 第五条 环境卫生与保洁内容 106 第六条 6S模式的现场管理 118 第七条 食堂环境卫生管理标准 122 第七节 进退场方案 144 第一条 进场方案 144 第二条 退场方案 149 第八节 企业信息化管理 151 第一条 信息化管理办法 152 第二章 项目膳食质量 158 第一节 食品生产、包装、检验、运输制度 158 第二节 食品质量保障措施方案 160 第一条 食品质量承诺 160 第二条 原材料采购 162 第三节 操作方法 206 第一条 食品质量管理制度 206 第二条 食品留样制度 213 第三条 食品添加剂制度 213 第四条 食品原料控制管理要求 217 第五条 加强管理原材料存放 217 第六条 食品保存 220 第三章 项目服务质量 227 第一节 服务项目 227 第一条 项目概况 227 第二条 分包情况 227 第二节 项目要求 228 第一条 技术要求 228 第二条 服务要求 230 第三条 承包商处罚规定 236 第四条 商务要求 237 第三节 就餐服务质量保障方案及措施 238 第一条 服务质量控制制度 238 第二条 问题应对方案 240 第三条 服务水平控制措施 241 第四条 食材的采购、配送、检验措施 245 第五条 卫生管理措施 245 第六条 设备管理措施 246 第七条 出品创新措施 246 第四节 员工培训 247 第一条 培训制度 247 第二条 培训内容 248 第五节 服务过程中常见问题及处理方式培训 266 第一条 服务过程中常见问题处理管理制度 266 第二条 服务过程中常见问题处理方案 266 第三条 设置就餐反馈信息获取渠道 267 第六节 定期培训计划及培训内容 269 第一条 培训计划 269 第二条 培训内容安排 269 第三条 员工着装要求 275 第四章 项目食品安全及卫生 276 第一节 食品安全保证措施 276 第一条 食品采购、验收与制作 276 第二条 食品库房管理 280 第二节 食品制作 284 第一条 执行要点和步骤 284 第三节 食品销售服务流程 288 第一条 售餐服务流程图 288 第二条 售餐服务规范 288 第三条 食品安全处罚条例 290 第四节 卫生安全管理 293 第一条 食品“五四”管理制度 293 第二条 食品卫生服务方案 293 第三条 人员卫生服务方案 299 第四条 后厨卫生制度 301 第五条 环境卫生制度 302 第六条 食品初加工卫生制度 303 第七条 配菜卫生制度 304 第八条 烧煮、烹调卫生制度 305 第九条 熟食冷盘配置制度 306 第十条 面点制作卫生制度 307 第十一条 食品添加剂使用与管理制度 308 第十二条 厨房生熟食交叉感染预防管理 309 第十三条 垃圾回收与清运制度 309 第十四条 餐厨废弃物处置管理制度 311 第五章 设备维护、保养方案 312 第一节 设备维护与保养 312 第一条 炉灶使用 312 第二条 炉灶维护 313 第二节 冰柜使用与维保 313 第一条 冰柜使用 313 第二条 冰柜维保 314 第三条 冷藏库使用 314 第四条 冷藏库维保 315 第三节 洗碗机使用与维保 315 第一条 洗碗机使用 315 第二条 洗碗机维保 316 第四节 切片机使用与维保 317 第一条 切片机使用 317 第二条 切片机维保 317 第五节 豆浆机使用与维保 318 第一条 豆浆机使用 318 第二条 豆浆机维保 318 第六节 果汁鼎使用与维保 319 第一条 果汁鼎使用 319 第二条 果汁鼎保洁 319 第七节 果蔬洗菜机使用与维保 320 第一条 果蔬洗菜机使用 320 第二条 果蔬洗菜机维保 320 第八节 消毒柜使用与维保 321 第一条 消毒柜使用 321 第二条 消毒柜维保 321 第九节 垃圾处理库使用与维保 322 第一条 垃圾处理库体使用 322 第二条 垃圾处理库维保 322 第十节 三位一体排烟机使用与维保 323 第一条 三位一体排烟机使用 323 第二条 三位一体排烟机维保 323 第十一节 运水烟罩控制柜使用与维保 324 第一条 运水烟罩控制柜使用 324 第二条 运水烟罩控制柜维保 325 第十二节 灶堂运作措施 325 第一条 采购操作规程细则 325 第二条 仓储操作规程细则 326 第三条 食品制作操作规程细则 328 第四条 食品服务操作规程细则 332 第五条 食品储存、加工与供应操作规程细则 333 第六条 消毒操作规程细则 334 第七条 消防措施 338 第六章 项目应急保障 344 第一节 应急方案 344 第一条 目的 344 第二条 组织保障 344 第三条 停电应急预案 344 第四条 停水应急预案 346 第五条 停气应急预案 347 第六条 食物中毒事故应急预案 348 第七条 消防安全突发事件应急预案 350 第八条 食材短缺应急预案 353 第九条 紧急订餐的应急方案 354 第十条 食品变质的应急方案 355 第十一条 食品冻坏的应急方案 356 第十二条 治安应急预案 356 第十三条 虫害防治方案 357 第十四条 大规模虫害现场处理程序 358 第十五条 重大自然灾害应急预案 359 第十六条 煤气、天然气泄漏的应急预案 360 第十七条 食堂员工受伤应急预案 361 第十八条 针对新型冠状病毒肺炎疫情应急方案 362 第二节 治安及意外事故处理方案 366 第一条 针对本项目的风险分析 366 第二条 对食品安全的保障措施 370 第三节 安全应急预案 388 第一条 食物中毒事故应急预案 388 第二条 火灾应急预案 390 第三条 治安应急预案 393 第四条 食堂员工受伤应急预案 394 第七章 项目优惠承诺 394 第一节 传统习俗、节日服务保障方案 394 第一条 特色增值服务 395 第二节 保障新生强化训练、毕业综合演练、地方学生军训等临时性任务 400 第一条 公司野外保障历程 400 第二条 公司野外驻训饮食保障方案 401 管理机构设置与运行 管理机构设置 组织构架设置合理 管理部门职责 项目经理岗位职责 1、全面负责食堂的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导负责的态度，其工作职责； 2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。 3、分析前来食堂就餐人员的需求变化改进方案并实施 ， 不断提升就餐人员的满意率。 4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保本项目顺利完成； 5、负责食堂的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。 6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。 7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。 8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运营环境。 9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。 10、负责食堂的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。 11、加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。 12、完成领导交给的其它任务。 厨师长岗位职责 1、在项目经理的带领下，带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。 2、负责每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。 3、调配厨师的烹制，并与项目经理做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。 4、协助项目经理安排各项考核工作，以提高厨师的烹制素质。 5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。 6、督促食品卫生管理员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化。 7、强化管理，全面推进操作程序化，严格把好食材摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。 8、加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。 9、对员工工作餐实行合理化安排。 10、了解原材料耗用情况，负责申领计划与验收。 11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。 12、完成项目经理布置的其它各项工作任务。 炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责 1、服从项目经理和厨师长的调配，负责检查验收待烹制食材，发现问题及时向项目经理或厨师长反映并及时调换。 2、按照菜肴的烹制量和供餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。 3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。 4、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜 度。 5、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。 6、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。 7、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。 8、日常工作中经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。 9、按时参加班组例会。 营养师岗位职责 1.对就餐人员群体进行分类〈如按年龄分类，按职业分类，按地区分类等〉,根据各类的营养要求和特点，并分析各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计； 2.对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐人员自行选择； 3.营养知识的宣教； 4.对厨师制作过程的监督。 面点师岗位职责 1、主食加工前，检查准备的食材(主料、辅料、调料)质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。 2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。 3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。 4、主食用米，淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素溢待用。 5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食 ， 要烧熟煮透，中心温度达到70℃。 6、炸制用油不能连续使用三餐。 7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。 8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食食材、半成品混放或放在生盛具中。 9、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。 食品卫生管理员岗位职责 1、组织本单位员工的卫生安全法律和卫生安全知识培训； 2、拟定本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，并对其执行情况进行日常督促检查； 3、每日检查食品生产供应过程的卫生安全状况并记录，及时纠正不符合规范的行为，并提出处理意见； 4、每天抽查食材索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证； 5、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理； 6、对员工的健康状况进行登记和管理，组织员工进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关岗位； 7、建立食品卫生安全管理档案，保存各种检查记录； 8、接受和配合甲方对本项目的食品卫生安全进行监督检查，提供有关食品卫生安全管理的情况，并督促落实卫生安全监督意见； 9、发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全的问题时，立即向项目经理报告，并提出改进意见； 10、根据本项目落实卫生管理制度、操作规程等情况向项目负责人提出奖励和惩处建议； 11、其他食品卫生安全管理职责。 库管员职责 1.散装食品必须用加盖容器储存。 2.食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。员工个人用品不得存放食品库内。 3.妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。 4.仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。 5.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。 6.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。 7.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。 8.做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。 9.搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。 10.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。 11.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符； 12.严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收 ， 要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。 13.做好食堂员工的考勤记录工作，协助项目经理做好其他管理工作。 切配岗位职责 1、按标准检查验收并合理存放待切配食材，做好切配工具的洗消工作。 2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。 3、按标准工序摘菜。 4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。 5、对加工完的食材进行检验，并准时交付烹制间。 6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。 7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。 8、保持个人卫生，按时参加班组例会。 粗加工岗位职责 1、服从项目经理等领导的安排，遵守食堂的各项规章制度。 2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。 3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。 4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。 5、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。 6、完成上级交办的其他任务。 服务员岗位职责 1、在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫生。 2、熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应。 3、开餐前做好食堂的卫生工作，保持食堂整洁、无异味。 4、了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。 5、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污染。 6、根据分工及时更换或补充调味料等备用品。 7、在服务过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高服务水平。 8、在服务过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应立即向领班或上级汇报。 9、供餐完毕后，做好收尾工作。 保洁员岗位职责 1、讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。 2、做好卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。 3、坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。 4、做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。 5、搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。 6、餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染 洗消岗位职责 1、负责做好个人卫生。 2、负责检查消毒液的有效期。 3、负责按正确方法配置消毒液。 4、严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。 5、正确使用和清理热力消毒设备。 6、对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污染。 7、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。 8、负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。 9、负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。 10、负责按时参加班组例会。 运行方案 项目概述 (一)项目概况 本项目共有4个食堂，2个招待所(有保障食宿任务),分别是食堂A、食堂B、食堂C、食堂D、招待所A、招待所B,地点均在XX市昌平区，目前的食堂劳务承包供应商合同截止到2021年12月31日。 (二)分包情况 根据人员就餐实际情况，同时为形成良性竞争，食堂劳务分为2个标段进行招标：每个标段不能同一家公司负责(规则详见招标文件第三部分“定标-确定中标人”)。 01标段：食堂A、食堂C、招待所A,还需保障学院承办的大型会议、培训等临时性任务； 02标段：食堂B、食堂D、招待所B,还需保障新生强化训练、毕业综合演练、地方学生军训等临时性任务。 各食堂餐厅现有烹调区、加工区、售饭区、仓储区，配备相关厨房设备，并配有足够的桌椅，能满足正常的生产和运作餐饮经营要求。 (三)技术要求 食堂A:就餐人数按850人(相对固定),保障比例按1:25计。至少配备厨工34人，其中厨师7人(等级厨师不少于3人),主食加工6人，切配工5人，洗消工5人，服务员9人，另配经理1人，质检1人。无论就餐人数增减，均按厨工34人核准劳务费。(机关食堂现场制作风味小吃两种以上) 食堂C:就餐人员基数为900人，保障比例按1:25计。至少配备36人，其中厨师8人(等级厨师不少于3人),主食加工8人，切配工6人，洗消工6人，餐厅服务员6人，另配质检1人，修理工1人(持有中级以上电工证书、擅长厨具维修)。实际就餐人数每增加或减少100人，增加或减少4个厨工。(用餐人数每次不超过100人，用工人数不变) 招待所A:就餐人数约为120人，至少配备厨工9人，其中厨师2人(要求为高级厨师),主食加工2人，切配工2人，洗消工1人，服务员1人，另配经理(厨师长)1人，负责全年招待所的各类饮食保障任务。招待所超出保障范围按1:30的比例临时增加保障人员，甲方提前3天通知餐饮公司，人员提前一天到岗，到岗后由甲方支付工资至保障结束。 食堂D:每日就餐约70人(相对固定),100人以内配备厨工6人，其中厨师1人(等级厨师),主食加工1人 ， 切配工1人，洗消工1人，服务员1人，另配厨师长1人，负责食堂劳务的管理工作。 食堂B:就餐人数基数为1200人，保障比例按1:25计。至少配备48人，其中厨师12人(等级厨师不少于4人), 主食加工10人、切配工8人，洗消工7人，前厅服务员8人，另配项目经理1人，质检员1人，修理工1人(持有中级以上电工证书、擅长厨具维修)。实际就餐人数每增加或减少100人，增加或减少4个厨工。(用餐人数每次不超过100人，用工人数不变)。 招待所B:就餐人数约为100人，招待所后厨需至少配备厨工7人，其中厨师1人(要求全部为高级厨师),主食加工2人，切配工1人，洗消工1人，服务员1人，另配经理(厨师长)1人，负责招待所的各类饮食保障任务。招待所超出保障范围按1:30的比例临时增加保障人员，甲方提前3天通知餐饮公司，人员提前一天到岗，到岗后由甲方支付工资至保障结束。(暂时没有任务) 保障标准：每个食堂早餐主食应保持在5种以上，早餐菜品种类不低于6种，必须提供奶制品加热和鸡蛋加工制作，粥汤通常保持在2种以上；午餐主食通常保持5种以上，可配红薯、玉米等杂粮和水果、酸奶等，副食通常不低于6种，要荤素搭配，其中2个荤菜、2个半荤半素菜、2个素菜 ， 粥汤不低于2种；晚餐主食通常保持5种以上，副食不低于6种，菜品与午餐不重样，其中有2个荤菜、2个半荤半素菜、2个素菜，粥汤1种以上；还应根据保障需求实际，现场制作提供特色小吃丰富供应品种花样。要注重花样调剂，保证每周内热菜不重样，吃饱吃好有营养。 (四)服务要求 1、乙方必须严格遵守国家《食品安全法》和《军队食堂卫生管理办法》有关规定做好饮食加工保障，如有违反，乙方应承担相应的违约责任及其他法律责任，甲方有权进行相应处罚。 2、饮食保障粮油由甲方统一提供，副食品由甲方集中招标采购。乙方负责出库后主副食原材料的质检和数量核实登记，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，出现食品安全卫生问题由乙方负责。 3、乙方提供的主副食品应具有营养价值，对人体无害；每餐必须保证所提供的主副食品是热的，从开饭到最后一位就餐者就餐时，冬天食品温度不低于50℃,夏天食品温度不低于60℃。 4、任何食物加工前必须清洗干净、去杂，严禁不清洗加工。蔬菜均按择净、清洗、浸泡30分钟后再切配的程序进行，切配好的半成品要放在干净的器具内，不允许倒在操作台上直接加工，且不得直接落地放置。散落在地上的原料和食品必须弃之放入垃圾桶内。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放，待加工和剩余可食用食品存放时必须覆盖保护膜。食品与食品之间要有空隙，冷藏不得超过24小时，冷冻不得超过一周，存放的食品必须有存放记录。 6、厨师必须掌握烹调原理，对容易引起中毒的蔬菜和食品原料(如发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等),要经过严格处理后再加工，做好加工记录，并在加工操作间悬挂禁忌食物表。 7、加工出的食品必须做熟，食品中不准有任何异物，加工后的熟制品、半成品和食品原料应分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。炸、炒用的食油应分开使用，油炸食物时油温不得超过250℃,每次煎炸后的油需过滤除渣后方可再次使用，但使用次数不得超过5次，保存时间不得超过一周。 8、剩余可食用食品冷藏后在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 9、洗切间、面食间、主副食加工间的墙壁、地面和天花板应保持清洁卫生，有符合卫生要求的废弃物盛放容器，洗切间应当设有蔬菜、肉类、水产品专用清洗池。 10、炊事用具要严格履行消毒制度，保持清洁，物见本色，用后洗净，生熟分开，定位存放。厨房的专用抹布，使用后要洗净、晾干。 11、冷藏、冷冻和保温设备应当定期保洁、除霜、除臭，温度指示装置定期校检。 12、操作台要干净无油垢，加工所使用的刀、墩、板 、 盆、盘、桶、筐以及其它工具、容器必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。 13、乙方员工要严格按规定操作使用设备，不得违规使用，预防烫伤、烧伤、冻伤、中暑等事故的发生，如有伤亡事故发生由乙方自行负责。 14、严格食品留样。严防食物中毒，坚持每餐留样，留样食品应各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，并在专用记录本上做好登记。 15、垃圾桶内外壁无残物，要洁净，无隔餐垃圾，要使用垃圾袋，并配有桶盖，到日产日清。泔水桶餐后1小时内必须清理干净。 16、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 17、餐具必须餐餐消毒，消毒过程要有专人看管，消毒后放置在专用保洁柜内。采用煮沸消毒法时，洗净的餐具要在100℃的沸水中煮30分钟；采用蒸汽消毒法时，洗净的餐具要在100℃以上的蒸箱内蒸40分钟；采用药品消毒法时，要按有关规定执行。 18、加工场所及库房不准存放有害物品及制品。所有食品或物品必须分类摆放，并做到整齐有序，备有必要的防潮，通风设备。各种垃圾要随时清理随时运出。 19、米、面等粮食应当分别存放在主食库内，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米。 20、干燥副食品应包装牢靠，贮存在通风的副食库内。植物油、酱油、醋、酱等调料和腌制品应当分别存放在清洁的容器内，标明品名。 21、乙方在承包期内，更换员工须通报甲方，食堂厨师长以上的管理人员(包括质检员)必须坚守岗位，不得擅离职守。如有特殊情况外出必须提前一周通知甲方。如遇更换管理人员必须提前一个月报备甲方同意后方可更换，如果未提前通知甲方罚款5000元(由劳务公司支出),并在月底结算一并扣除。 22、乙方所招聘的员工必须持有本人身份证、流动人口婚育证明(需到指定社区登记)、健康证(由甲方指定医疗机构开具)、外来人员用工证、暂住证，填写《人员招聘登记表》,经甲方保卫部门政审合格并经财务军需处批准后方可使用。 23、乙方从业人员上岗前必须经过岗前培训，培训的主要内容是《食品卫生法》和相关的管理制度