学校食堂承包经营及餐饮服务投标方案（987页）（2024年修订版）.docx

学校食堂承包经营及餐饮服务投标方案 目录 第一章 经营服务方案 16 第一节 项目情况分析 16 第一条 项目概述 16 第二条 项目服务目标 17 第三条 项目重点难点分析及解决措施 18 第二节 项目经营组织管理 20 第一条 项目人员配置和职责分工 20 第二条 经营组织岗位职责与权限分配 28 第三条 项目从业人员个人卫生消毒保洁管理 34 第三节 食堂菜品搭配与创新 37 第一条 食堂饭菜质量、价格及配比比例 37 第四节 经营服务及目标理念 42 第五节 经营服务实施方案 46 第一条 日常经营生产加工服务方案 51 第二条 日常经营早餐供应服务方案 55 第三条 日常经营午餐供应服务方案 58 第四条 日常经营晚餐供应服务方案 61 第五条 日常经营供应窗口服务方案 63 第六条 日常经营洗碗服务方案 64 第七条 日常经营卫生打扫经营管理 67 第六节 经营服务质量管理措施 70 第一条 食堂服务实施标准 70 第二条 菜品出品创新管理 76 第三条 就餐环境与餐具配置管理 79 第四条 就餐流程与用餐时间安排管理 82 第五条 食堂服务态度与员工培训管理 84 第六条 食品经营服务特色保障 86 第七节 经营服务过程中的优化服务方案 88 第一条 勤工俭学助学实施方案 88 第二条 明厨亮灶经营方案 90 第三条 学生及教师病患菜品供应方案 93 第四条 每日菜品营养信息公示方案 97 第八节 食堂“6T”管理实施方案 100 第一条 食堂“6T”管理措施 107 第二条 食堂“6T”天天处理实施方案 111 第三条 食堂“6T”天天整合实施方案 113 第四条 食堂“6T”天天清扫实施方案 116 第五条 食堂“6T”天天规范实施方案 118 第六条 食堂“6T”天天检查实施方案 122 第七条 食堂“6T”员工管理实施方案 128 第八条 食堂“6T”仓库管理实施方案 133 第九条 食堂“6T”洗消管理实施方案 136 第十条 食堂“6T”加工烹饪管理实施方案 139 第十一条 食堂“6T”服务规范管理实施方案 142 第九节 经营过程中卫生及消毒保洁方案 145 第一条 PDCA消毒保洁及安全管理方案 151 第二条 厨房设施与设备消毒方案 163 第三条 消毒保洁检查与监控方案 165 第四条 厨具、餐具清洗消毒安全管理方案 187 第十节 经营过程中的奖惩措施 207 第十一节 经营服务过程中监督管理措施 218 第十二节 经营服务反馈机制与持续改进 226 第二章 经营管理方案 234 第一节 食堂7S经营管理措施 234 第一条 食堂7S上墙管理措施 234 第二条 食堂7S:整理(Sort)对应措施 236 第三条 食堂7S:整顿(SetinOrder)对应措施 238 第二节 食堂从业人员管理措施 246 第一条 从业人员管理措施 246 第二条 员工行为规范管理措施 247 第三条 白衣、白帽、白口罩管理措施 250 第四条 岗位责任管理措施 251 第五条 卫生责任管理措施 252 第六条 食品采购管理措施 254 第七条 食品储藏管理措施 255 第八条 人员服务管理措施 256 第九条 工作人员持证上岗管理措施 260 第十条 健康与安全管理措施 261 第三节 食堂服务管理措施 263 第一条 服务标准与流程管理措施 263 第二条 师生师生关系管理措施 264 第三条 食堂环境与装饰管理措施 265 第四条 餐具与设施管理措施 266 第五条 服务培训与素质提升措施 268 第四节 食堂设备设施管理措施 269 第一条 水、电、气设备管理 269 第二条 灶具管理措施 273 第三条 抽排系统管理措施 274 第四条 刷卡机管理措施 275 第五条 门窗纱窗管理措施 276 第六条 厨房电器管理措施 278 第五节 食堂卫生管理措施 286 第一条 PDCA卫生及安全管理措施 289 第二条 卫生设施与设备要求管理措施 301 第三条 卫生检查与监控措施 303 第四条 卫生大扫除管理制度 321 第五条 个人卫生管理措施 328 第六条 厨具、餐具清洗消毒安全管理措施 333 第七条 卫生安全管理措施 339 第六节 食堂食品安全保障管理措施 353 第一条 食品安全及质量管理体系建立控制 353 第二条 食品安全控制管理措施 355 第三条 晨检、晨会制度管理措施 362 第四条 预防交叉污染管理措施 363 第五条 食堂食品采购与供应管理 364 第六条 食材采购关管理措施 367 第七条 食堂食品质量控制与检测 378 第八条 食品中毒与突发事件应急预案 380 第九条 食材存储与分类管理 385 第十条 饭菜卫生，无污物，无霉变保障措施 387 第十一条 食品卫生安全监控管理措施 390 第十二条 食品的留样管理措施 396 第十三条 安全培训与意识提升管理措施 399 第七节 食堂安全管理措施 401 第一条 食堂消防管理措施 401 第二条 食堂防投毒安全防范措施 418 第三条 食堂防火安全防范措施 421 第四条 食堂防盗安全防范措施 423 第五条 食堂防破坏安全防范措施 426 第六条 食堂用电安全防范措施 428 第七条 食堂防滑处理安全防范措施 434 第八条 疫情防控工作预案 436 第八节 食品存储、分类管理措施 438 第一条 食品存储区划分措施 438 第三章 经营过程中的应急保障预案 456 第一节 经营过程中的应急机制 456 第一条 经营过程中应急领导小组建立及应急描述 456 第二条 应急处理响应时间及解决时间 459 第三条 经营过程应急事故处理原则 464 第四条 应急事故小组管理体系 467 第二节 食品中毒及食品安全应对措施 469 第一条 食品中毒及食品安全善后处理及分析改进 473 第三节 食堂安全问题应急应对措施 474 第一条 刀具伤害事故应对措施 482 第二条 烫伤和烧伤害事故应对措施 484 第三条 滑倒和摔倒伤害事故应对措施 487 第四条 烫蒸伤害事故应对措施 489 第五条 气体泄漏应对措施 491 第四节 食堂正常供应问题应对措施 493 第一条 食堂供应中断应对措施 493 第二条 食堂停电应对措施 495 第三条 食堂停水应对措施 497 第五节 经营过程中的应急保障措施 502 第四章 菜品搭配及价格 508 第一节 拟投入本项目菜品搭配方案 508 第二节 菜品搭配及营养配比 518 第一条 素菜菜品搭配说明及营养配比 518 第二条 窜荤菜菜品搭配说明及营养配比 542 第三条 净荤菜菜品搭配说明及营养配比 565 第四条 炖菜、蒸菜品搭配说明及营养配比 586 第五条 煮品搭配说明(米线、面条、饵丝、卷粉)搭配说明及营养配比 594 第六条 面点类搭配说明及营养配比 598 第七条 粥类搭配说明及营养配比 600 第八条 鸡蛋搭配说明及营养配比 606 第五章 投诉处理及满意度保障措施 607 第一节 投诉处理及保障措施 607 第一条 投诉处理渠道设置 607 第二条 投诉受理及处理流程 609 第三条 投诉调查与核实 613 第四条 投诉记录和分析 620 第五条 投诉回馈与反馈 621 第六条 员工培训和意识提升 622 第二节 满意度保障措施 623 第三节 投诉处理及满意度保障违约处罚措施 650 第六章 食堂设施设备维护方案 652 第一节 食堂设施设备保险购买措施 652 第二节 食堂设施设备损坏无条件换新方案抽排系统维护替换措施 653 第三节 食堂设施设备第三方合作与保修措施 654 第四节 食堂设施设备定期检查和保养 655 第五节 食堂设施设备维修和更换方案 659 第六节 食堂设施设备预防性维护方案 661 第七节 食堂设施设备清洁和消毒方案 663 第八节 食堂设施设备安全检查方案 665 第九节 食堂设施设备维护培训和技能提升 668 第十节 食堂设施设备备件管理方案 670 第七章 食堂改造升级方案及承诺 671 第一节 现状评估与需求分析 671 第二节 拟投入本项目改造升级情况配置 673 第一条 拟投入本项目改造升级配置表 673 第二条 拟投入本项目改造升级配置承诺 677 第三节 粗加工间区域改造方案改造前设备： 678 第四节 烹调、蒸饭区改造改造前设备清单： 679 第五节 餐具洗消间改造改造前设备清单： 681 第六节 售卖区改造改造前设备清单 683 第七节 面点间改造改造前设备清单 686 第八节 厨房隔断改造改造前设备清单： 687 第九节 抽排油烟净化系统改造改造前设备清单： 689 第十节 食堂门禁系统改造改造内容： 691 第十一节 其他改造与综合优化 693 第一条 食堂环境优化升级改造 695 第二条 水源管理升级改造 696 第十二节 食堂改造升级承诺 697 第八章 违约处罚措施 699 第一节 经营承诺及违约处罚措施 699 第二节 六T经营承诺及违约处罚措施 701 第三节 餐饮服务承诺及违约处罚措施 702 第四节 食品安全责任险和公众责任险承诺及违约处罚措施 703 第五节 厨房设备配置承诺及违约处罚措施 704 第六节 人员配置承诺及违约处罚措施 706 第七节 人员管理承诺及违约处罚措施 708 第八节 师生满意度服务承诺及违约处罚措施 709 第九节 食材质量及安全承诺承诺及违约处罚措施 711 第十节 风险保证承诺及违约处罚措施 712 第十一节 菜品定价和份量承诺及违约处罚措施 713 第十二节 就餐环境及设施设备要求配置承诺及违约处罚措施 714 第十三节 投诉处理承诺及违约处罚措施 715 第十四节 食品原料安全承诺及违约处罚措施 716 第十五节 环境保护承诺及违约处罚措施 716 第十六节 沟通与投诉处理承诺及违约处罚措施 717 第十七节 创新菜品开发承诺及违约处罚措施 718 第十八节 勤工助学岗位设置承诺及违约处罚措施 718 第十九节 食品安全监督承诺及违约处罚措施 719 第二十节 环境卫生服务承诺及违约处罚措施 720 第二十一节 采购承诺及违约处罚措施 721 第二十二节 员工工资发放承诺及违约处罚措施 721 第九章 食品安全卫生承诺及菜品质量承诺 722 第一节 食品安全卫生承诺及保障措施 722 第一条 食品源头管理承诺 722 第二条 食材安全卫生承诺 723 第三条 食品储存和处理承诺 725 第四条 食品加工和制作承诺 726 第五条 食品检测和监控承诺 728 第六条 环境卫生管理承诺 729 第七条 食品安全管理承诺 730 第二节 食品安全卫生违约处罚承诺 732 第一条 食材质量及安全承诺承诺及违约处罚措施 732 第二条 食品原料安全承诺及违约处罚措施 733 第三条 食品安全监督承诺及违约处罚措施 734 第三节 食品安全卫生保障措施 734 第一条 食品安全卫生体系建立控制措施 734 第二条 食品安全控制管理措施 737 第三条 晨检、晨会制度管理措施 743 第四条 预防交叉污染管理措施 744 第五条 食堂食品采购与供应管理 746 第六条 采购关管理措施 748 第七条 食堂食品质量控制与检测 759 第八条 食品中毒与突发事件应急预案 762 第九条 食材存储与分类管理 766 第十条 饭菜卫生，无污物，无霉变保障措施 768 第十一条 食品卫生安全监控管理措施 772 第十二条 食品的留样管理措施 777 第十三条 安全培训与意识提升管理措施 780 第十章 菜品质量承诺及保障措施 782 第一节 菜品质量承诺及违约处罚承诺 782 第一条 菜品质量承诺 782 第二条 菜品质量违约处罚承诺 791 第二节 菜品质量保障措施 793 第一条 特殊饮食需求的考虑保障措施 799 第二条 菜品的透明公开保障措施 800 第三条 定期的食品质量检测保障措施 801 第四条 师生反馈和改进机制保障措施 802 第五条 第三方合作对食堂食材、菜品进行定期检查保障措施 803 第十一章 管理制度 804 第一节 公司内部管理制度 804 第一条 部门设置与职责描述制度 804 第二条 岗位职责和权限分配制度 806 第三条 跨部门协调与合作机制制度 808 第四条 内部沟通渠道与沟通规范制度 812 第五条 员工离职和退休管理制度 823 第六条 行为准则和道德规范制度 824 第七条 工作时间和考勤管理制度 826 第八条 紧急情况与灾难恢复管理制度 831 第二节 食堂从业人员管理制度 833 第一条 岗位职责与权限划分制度 835 第二条 薪酬与福利管理制度 841 第三条 工作时间与休假制度 842 第四条 员工纪律与行为准则制度 844 第五条 食堂从业人员卫生管理制度 846 第三节 食堂工作操作管理制度 848 第一条 工作岗位职责与操作规范制度 848 第二条 食材储存与管理制度 850 第三条 食品加工与烹饪操作制度 851 第四条 废弃物处理与环保管理制度 858 第五条 库房与仓储管理制度 860 第六条 突发事件应急处理制度 862 第七条 食堂经营工作记录与报告制度 864 第四节 食堂服务质量管理制度 866 第一条 服务标准与规范制度 866 第二条 食堂菜单设计与调整制度 867 第三条 投诉处理与客户反馈制度 869 第四条 特殊饮食需求与定制服务制度 871 第五条 食品安全与卫生监督制度 872 第五节 食堂经营管理制度 874 第一条 食堂经营目标与策略制度 874 第二条 食堂经营计划与预算制度 876 第三条 食堂收入与支出管理制度 878 第四条 食堂菜品定价与成本控制制度 879 第五条 食堂经营数据分析与报告制度 885 第六节 食堂卫生管理制度 887 第一条 食堂卫生管理责任制度 887 第二条 食堂卫生操作规范制度 889 第三条 食材卫生与检验制度 890 第四条 食品安全风险控制制度 892 第五条 卫生清洁与消毒制度 894 第六条 垃圾分类与处理制度 896 第七条 食堂病虫害防治制度 898 第八条 食品中毒事件处理制度 900 第九条 卫生检查与监督制度 902 第七节 食堂环境管理制度 906 第一条 食堂环境管理责任制度 906 第二条 食堂环境清洁与整洁管理制度 908 第三条 食堂室内空气质量管理制度 909 第四条 废物处理与回收管理制度 918 第八节 食堂设备维护管理制度 920 第一条 设备维护与保养计划制度 922 第二条 设备故障与维修管理制度 924 第三条 设备安全与操作培训制度 926 第四条 设备巡检与记录制度 928 第九节 食堂安全管理制度 930 第一条 食堂安全管理责任制度 930 第二条 食堂安全规章制度 932 第三条 火灾与疏散安全管理制度 933 第四条 食堂电气设备与用电安全管理制度 935 第五条 食堂防护装置与设施安全管理制度 937 第六条 食堂紧急救援与应急预案制度 939 第七条 食堂人员安全教育与培训制度 941 第八条 食堂安全风险评估与管理制度 944 第九条 食材安全管理制度 948 第十条 食品采购与供应商管理制度 950 第十一条 食品储存与保质期管理制度 952 第十二条 食材加工与处理操作规范制度 954 第十三条 食材安全检测与抽检制度 956 第十四条 卫生安全管理制度 958 第十五条 卫生清洁与消毒制度 960 第十六条 餐具与设备清洗与消毒制度 962 第十七条 个人卫生与健康管理制度 963 第十节 食堂食品安全及质量管理制度 967 第一条 食品安全管理责任制度 967 第二条 食品采购与供应商管理制度 972 第三条 食材溯源管理制度 980 经营服务方案 项目情况分析 项目概述 1、项目名称：XX食堂经营服务项目。2、项目内容：为XX学校师生提供早餐、中餐、晚餐服务。 3、项目预算：XX万元。 4、经营范围：经营XX食堂，为师生提供早餐、中餐、晚餐服务，同时按照招标人需求， 提供培训业务用餐(自助)、教职工工作餐、节假日和寒暑假在校师生用餐服务，提供快捷出餐窗口。 5、食堂面积：XX平方。 6、运营期限：XX年。 7、运营地点：XX地点。 8、XX学校在校学生XX余人，XX食堂，经营范围以提供师生大众伙食为主，提供早餐类 煮品，同时按照招标人需求，提供各类业务用餐、教职工工作餐、节假日和寒暑假在校师生用餐服务，提供快捷出餐窗口，对以上大伙食堂严格执行“零租赁”,免收管理费。 9、食堂均已配备了水、电、气，灶具、抽排系统、刷卡机、扶梯、直梯等设施设备。 10、食堂的所有权、监督管理权、大宗物资采购组织权归XX学校，经营者拥有经营权、大宗物资选择权。水、电、气费全额由经营者承担，在经营过程中，若遇政策变化或新规定的，按照最新政策或新规执行。 项目服务目标 1、本项目的目标是通过科学有效的管理措施，全面提升学校食堂的经营管理水平，确保食品安全、提高服务质量，以满足广大师生的饮食需求和提供舒适的就餐环境。具体目标如下： (1)提高食堂的卫生标准，确保食品安全。 (2)加强食堂的组织管理，优化人员配备和职责分工。 (3)提升食堂服务质量，改善师生就餐体验。 (4)强化食堂安全管理，预防事故发生。 (5)创新菜品搭配，提供多样化的饮食选择。 (6)建立健全的反馈机制和持续改进措施，不断提升经营服务水平。 2、以饱满的工作热情为广大师生提供优质、高效、一流的餐饮服务，在保证饮食安全稳定的同时，为学校的稳定与发展作出了积极贡献，按照《中华人民共和国食品安全法》的相关要求，严把食品安全质量关，提高餐饮服务质量和水平。坚持服务师生，师生至上原则， 努力做好餐饮服务工作。 3、主要负责学生食堂的餐饮服务保障工作，严格按照“六T”现场管理和“IS09001质量管理体系”标准进行食品卫生安全管理，有效提升食品卫生安全管理的规范化、精细化和标准化，确保卫生安全无事故。负责制定和规划我校餐饮的发展方向和目标。保证餐饮质量， 根据不同季节适时调整饮食结构，增进师生身体健康，提升师生满意度。 项目重点难点分析及解决措施 难点分类 重点难点分析 解决措施 食品安全管理 食品供应链安全、食品加工卫生、食品质量控制 严格筛选供应商，确保食材安全；定期培训员工食品卫生知识；建立食品质量监控体系 人员管理 员工招聘与培训、岗位职责与权限分配、团队协作 设立标准化的招聘流程与岗位职责；提供员工培训与发展计划；加强团队沟通与协作 服务质量提升 服务态度与流程安排、餐具配置、师生体验 培训员工提升服务态度与技能；优化就餐流程与时间安排；提供舒适的就餐环境与高品质餐具 卫生管理 清洁消毒措施、操作环境卫生、厨具餐具清洗消毒 制定严格的清洁消毒操作规程；定期检查与监控卫生状况；建立厨具餐具清洗消毒流程 食品采购与供应管理 供应商管理、食品质量控制、采购关管理 与可靠供应商建立长期合作关系；定期检查食材质量与供应链合规性；建立采购管理流程与记录制度 经营过程的应急保障 应急处理响应时间、应急事故处理原则、供餐保障 设立应急领导小组与预案；提前制定应急响应方案；确保备用食材与供餐设施设备 环境与设备管理 设施设备维护、设施设备更新与改进、用电用气安全 定期检修与保养设施设备；更新与升级设施设备以提升效率；加强用电用气安全检查与管理 师生监督与反馈机制 监督制度建立、师生意见收集与处理、服务质量评估 建立监督制度与投诉处理机制；定期收集师生意见与建议；进行定期的服务质量评估与改进 菜品搭配与创新 菜品质量与口味、少数民族饮食习惯、价格合理性 研发菜品搭配方案与口味调整；考虑少数民族饮食习惯的多样性；确保价格与菜品质量的合理性 绩效管理与持续改进 绩效考核与评估、奖励制度与激励机制、改进措施执行 建立绩效考核与评估体系；设立奖励制度与激励机制；定期评估改进措施的执行情况 项目经营组织管理 项目人员配置和职责分工 项目人员配置表 序号 姓名 性别 年龄 学历 本项目所承担的岗位 1 XXX XXX XXX XXX 项目负责人 2 XXX XXX XXX XXX 厨师 3 XXX XXX XXX XXX 厨师 4 XXX XXX XXX XXX 厨师 5 XXX XXX XXX XXX 健康营养管理师 6 XXX XXX XXX XXX 食品安全总监 7 XXX XXX XXX XXX 食品安全管理员 8 XXX XXX XXX XXX 副厨师 9 XXX XXX XXX XXX 副厨师 10 XXX XXX XXX XXX 副厨师 11 XXX XXX XXX XXX 面点师 12 XXX XXX XXX XXX 面点师 13 XXX XXX XXX XXX 食品采购员 14 XXX XXX XXX XXX 食品采购员 15 XXX XXX XXX XXX 留样人员 16 XXX XXX XXX XXX 留样人员 17 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 18 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 19 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 20 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 21 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 22 XXX XXX XXX XXX 粗加工人员 23 XXX XXX XXX XXX 切配人员 24 XXX XXX XXX XXX 切配人员 25 XXX XXX XXX XXX 切配人员 26 XXX XXX XXX XXX 切配人员 27 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 28 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 29 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 30 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 31 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 32 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 33 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 34 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 35 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 36 XXX XXX XXX XXX 分餐人员 37 XXX XXX XXX XXX 服务人员 38 XXX XXX XXX XXX 服务人员 39 XXX XXX XXX XXX 服务人员 40 XXX XXX XXX XXX 服务人员 41 XXX XXX XXX XXX 服务人员 42 XXX XXX XXX XXX 服务人员 43 XXX XXX XXX XXX 服务人员 44 XXX XXX XXX XXX 仓库管理员 45 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 46 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 47 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 48 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 49 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 50 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 51 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 52 XXX XXX XXX XXX 餐具清洁人员 53 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 54 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 55 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 56 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 57 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 58 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 59 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 60 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 61 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 62 XXX XXX XXX XXX 洗捡人员 63 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 64 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 65 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 66 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 67 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 68 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 69 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 70 XXX XXX XXX XXX 清洁卫生人员 71 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 72 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 73 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 74 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 75 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 76 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 77 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 78 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 79 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 80 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 81 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 82 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 83 XXX XXX XXX XXX 打杂人员 项目负责人职责分工： 1、负责整体项目的规划、执行和监督。 2、协调各部门之间的工作，确保项目按时完成。 3、管理项目预算和资源分配。 4、与相关利益相关者进行沟通和协调。食品安全总监职责分工： 1、建立食品安全月调度制度并在经营过程中严格按制度执行。 2、负责制定和执行食品安全策略、政策和标准，确保食品安全合规。 3、监督和管理整个食堂的食品安全管理体系，包括食品采购、储存、加工、烹饪、分餐 和食品留样等环节。 4、确保食堂的操作符合相关食品法规和标准，并与监管部门进行沟通和协调。 5、组织和开展食品安全培训和教育活动，提高员工的食品安全意识和知识。食品安全管理员职责分工： 1、每日开展自检自查并记录。对师生提供的每样食品，由专人负责留样。每餐留样的食品，按规定留足200克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次，进行双人签字，将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内双锁保存，留样时间不低于48小时。 2、负责监督和管理食品安全管理系统的实施和执行。 3、进行食品安全风险评估和监测，及时发现和处理食品安全问题。 4、协调各部门的合作，确保食品安全控制措施的有效性和执行情况。 5、组织食品安全检查和内部审核，及时纠正和改进食品安全管理工作。 6、跟踪和了解食品安全法规和标准的变化，及时调整和更新食品安全管理措施。厨师职责分工： 1、负责食堂的烹饪工作，包括菜品的制作、调配和味道的控制。 2、根据菜单和需求确定所需食材的数量和质量。 3、确保食品的卫生和安全符合相关标准。 4、监督厨房人员的工作，并提供培训和指导。副厨师职责分工： 1、协助厨师进行食品的制作和调配工作。 2、负责协调厨房的日常运作，确保工作顺利进行。 3、在厨师不在场时负责厨房的管理和指导。 面点师职责分工： 1、负责面点制作的技术和工艺，包括面团的制作、发酵、擀面、包馅等工作。 2、根据食堂的需求和菜单安排，制定面点的生产计划和配方。 3、控制面点制作过程中的温度、时间和材料使用，确保面点质量符合标准。 4、严格遵守食品安全和卫生规范，保证面点的卫生安全。 5、维护和保养面点制作设备，确保设备的正常运行和安全使用。 6、协助厨师和副厨师进行菜品的准备和加工工作，保证食堂供应的菜品质量和口感。 健康管理师职责分工： 1、负责食堂的健康管理工作，包括制定合理的饮食方案和菜单设计。 2、提供营养咨询和健康教育，促进员工的健康生活方式。 3、监测食品的营养价值和卫生状况，并提供改进建议。食品采购员职责分工： 1、负责食品和原材料的采购工作。 2、根据需求和预算制定采购计划，并与供应商进行谈判和合作。 3、确保采购的食品质量符合标准，并与厨师和健康管理师进行协调。 留样人员职责分工： 1、负责食品留样的工作，包括采集、标记和储存留样样品。 2、配合相关部门进行食品安全检测和监测。粗加工人员职责分工： 1、负责食材的初加工工作，如清洗、切割和处理。 2、确保食材的质量和卫生符合标准。切配人员职责分工： 1、负责菜品的切割和配料工作。 2、根据菜谱和需求进行切配，确保菜品的质量和口感。分餐人员职责分工： 1、负责将烹饪好的菜品按照规定的分量进行分餐。 2、确保分餐的卫生和准确性，遵守相关规定。服务人员职责分工： 1、负责食堂的就餐服务工作