图文精品—某中学食堂对外承包经营项目投标方案812页（2024年修订版）.docx

某中学食堂对外承包经营项目投标方案 目录 第一章 食品质量控制方案 13 第一节 食品安全管理方案 13 第一条 食品质量控制方案 13 第二条 食堂食品安全标准 17 第三条 食品安全管理关键控制点 20 第四条 食品添加剂的管理和使用 24 第二节 食品质量保障措施 25 第三节 防止食物中毒的承诺 28 第四节 饭菜加工及营养质量保障措施 29 第一条 菜品出品策略 29 第二条 加工制作方案 38 第三条 营养餐配餐方案 58 第二章 服务质量控制方案 80 第一节 食堂的服务质量保证 80 第一条 服务质量提升措施 80 第二条 满意度提升措施 83 第三条 “五常”“六T”管理方法 85 第二节 服务质量保障方案 93 第一条 服务承诺 98 第二条 食堂服务质量管理制度承诺 99 第三条 食材质量验收标准 103 第四条 安全措施 225 第三节 供餐管理方案 292 第四节 开餐时间保障方案 294 第一条 标准化、专业化、规范化管理 294 第二条 具有较规模的经营模式 294 第三条 将食品安全放在首要位置 294 第四条 财务管理规范 295 第五条 建章立制，切实加强对食堂服务的监管力度 295 第六条 严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 295 第七条 严把食品加工关和销售关 296 第八条 坚持定期测评制度、严把督查奖惩关 296 第五节 餐厨废弃物处置方案 296 第六节 制止餐饮浪费方案 298 第七节 设备管理方案 299 第一条 设备管理工作流程 299 第二条 设备申购 301 第三条 设备编号与资料归档 301 第四条 设备日常管理 302 第五条 设备检查维修 303 第六条 设备报废与淘汰 304 第八节 部分设备安全操作规程及保养 305 第一条 和面机安全操作规程及保养 305 第二条 操作规程及 306 第三条 压面机安全操作规程 307 第四条 馒头机安全操作规程 307 第五条 绞肉机(切肉机)安全操作规程 308 第六条 切片机安全操作规程 309 第七条 电烤箱安全操作规程 310 第八条 冷藏柜(冰箱)安全操作规程 310 第九条 消毒柜安全操作规程 311 第十条 电饼铛安全操作规程 311 第十一条 天然气蒸箱安全操作规程 312 第十二条 电蒸箱安全操作规程 313 第十三条 豆浆机安全操作规程 314 第十四条 微波炉安全操作规程 315 第十五条 筷子消毒车安全操作规程 315 第三章 卫生管理控制方案 316 第一节 卫生管理方案 316 第一条 食品卫生控制方案 316 第二条 人员卫生控制方案 321 第三条 环境卫生控制方案 324 第四条 垃圾处理方案 338 第五条 食堂除害规范 340 第六条 卫生消毒方案 342 第二节 食堂安全管理方案 350 第一条 厨房的安全管理 350 第二条 消防安全管理 357 第三节 其他安全管理措施 367 第一条 防止食物污染措施 367 第二条 食堂安全操作、预防火灾、防火措施 368 第三条 刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 369 第四条 食堂、食品卫生管理、疾病防控措施 369 第四节 管理制度保障措施 370 第一条 财务管理制度 370 第二条 员工管理制度 377 第三条 食堂卫生管理制度 383 第四条 卫生管理制度 388 第五条 食堂库房管理制度 408 第六条 食品采购管理制度 411 第七条 安全生产监督检查制度 421 第八条 从业人员安全管理制度 422 第九条 安全例会制度 423 第十条 安全培训和教育学习制度 424 第十一条 车辆、设施、设备安全管理制度 426 第五节 食堂卫生管理方案 426 第六节 卫生清洁管理制度及措施 437 第一条 餐厅卫生清洁管理制度及措施 437 第二条 厨房卫生清洁管理制度及措施 441 第三条 管事部卫生清洁管理制度及措施 447 第四条 公区保洁管理制度及措施 449 第五条 餐厅灭四害管理制度及措施 450 第六条 餐用具消毒管理制度及措施 451 第七条 垃圾房管理制度及措施 452 第七节 生产安全管理制度制度 453 第一条 管理制度 453 第二条 学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度 456 第三条 质量监督管理制度 457 第八节 消防安全管理制度 463 第一条 消防管理制度 463 第二条 消防风险应急措施 464 第九节 外来人员管理制度 466 第十节 厨房包装物品的管理制度 467 第十一节 厨房操作安全管理制度 468 第十二节 餐厅餐用具管理制度 470 第一条 管事部(餐具的清洗及管理) 470 第二条 厨房各岗位(月末餐具盘点) 471 第三条 更换破损餐具 471 第四条 严格杜绝破损的餐具上台面 472 第五条 专人负责餐具提交 472 第六条 餐具赔偿 472 第七条 做好破损记录 473 第八条 建立餐具出入库的相关单据 473 第十三节 工作人员管理制度 473 第十四节 库房管理制度 475 第十五节 其他管理制度 481 第一条 食堂日常工作制度 481 第二条 餐具卫生管理制度 481 第三条 从业人员卫生管理制度 483 第四条 食堂设备安全管理制度 484 第五条 食品留样管理制度 486 第六条 食品安全自检自查与报告制度 487 第七条 消防管理制度 489 第八条 财务管理制度 490 第十六节 成本控制管理制度 492 第一条 成本控制步骤 492 第二条 食堂成本控制方法 493 第三条 各环节成本控制 497 第四条 节能降耗管理 501 第五条 人力成本控制 505 第十七节 餐饮服务优势措施 510 第四章 餐厅环境管理方案 511 第一节 日常环境卫生质量保证 511 第一条 日常卫生管理 511 第二条 洗消流程 515 第三条 食堂炊具、出餐用具、设施设备清洁 516 第四条 消毒标准及方法 518 第五条 餐具保洁卫生标准 519 第二节 卫生环境管理制度 520 第一条 卫生责任制 520 第二条 环境卫生清理 520 第三条 清洁加工用具 522 第四条 清洁用品的清洗消毒 523 第五条 排水沟清理 524 第六条 设备、设施清理 524 第七条 废弃物收集清运 524 第五章 原材料采购管理方案及食品保存管理方案 525 第一节 总体采购管理方案 525 第一条 基本原则 525 第二条 采购的材料分类 526 第三条 采购方法 526 第四条 采购项目和数量 526 第五条 货物验收 528 第六条 库房管理 529 第二节 采购人员岗位职责 529 第一条 采购部门组长岗位职责 530 第二条 核算员工作职责 531 第三条 采购员工作职责 532 第四条 采购司机工作职责 532 第五条 运输车辆照片 533 第三节 原材料采购流程 534 第一条 采购流程图 534 第二条 采购过程 534 第四节 原材料的筛选管理方案 542 第五节 原材料供应商的管理规定 549 第六节 原材料的验收管理方案 552 第七节 原材料的存储管理方案 577 第八节 食品保存管理方案 579 第一条 存储管理方案 579 第二条 仓库管理方案 587 第三条 食品安全自检自查与报告方案 599 第四条 不合格食品召回方案 603 第九节 原材料采购运输车辆安全 606 第六章 人员职责与管理方案、投诉处理方案、消费、治安及意外事故处理方案 612 第一节 人员职责与管理方案 612 第一条 人员职责 612 第二条 管理方案 618 第二节 投诉处理方案 658 第一条 学校食堂食品安全投诉处理制度 658 第二条 常见投诉类型 659 第三条 投诉处理方法 660 第四条 责任追究与处理记录 662 第三节 消费、治安及意外事故处理方案 665 第一条 处理方案 668 第二条 消防安全应急处理方案 669 第三条 生产安全应急处理方案 672 第四条 停电、停水、停气应急预案 677 第五条 触电急救处理应急预案 680 第六条 突发事件应急处理方案 682 第七条 就餐人员突发事件应急处理方案 686 第八条 操作人员受伤应急处理方案 687 第九条 刷卡、消费系统故障应急处理方案 688 第十条 天然气、煤气泄漏应急处理方案 689 第十一条 食品中毒事件应急处理方案 690 第七章 食品安全管理事故紧急预案 696 第一节 食品安全应急处理方案 696 第一条 应急处理程序 696 第二条 善后及责任追究 698 第三条 食品应急处理方案 699 第二节 物流应急处理方案 703 第一条 道路交通事故处理应急预案 703 第二条 突发公共事件道路运输应急预案 705 第三节 仓储应急处理方案 706 第四节 风灾、水灾、地震防护应急处理方案 707 第一条 风灾防护应急预案 707 第二条 水灾防护应急预案 708 第三条 地震防护应急预案 709 第五节 食品安全管理制度及措施 711 第一条 从业人员健康管理制度 713 第二条 从业人员培训管理制度 714 第三条 从业人员个人卫生管理制度 714 第四条 从业人员工作服管理制度 716 第五条 食品进货查验记录管理制度 716 第六条 食品贮存管理制度 719 第七条 粗加工切配餐饮安全管理制度 721 第八条 烹调加工餐饮安全管理制度 722 第九条 面点加工餐饮安全管理制度 723 第十条 食品留样管理制度 724 第十一条 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 725 第十二条 食品用设备设施管理制度 727 第十三条 食堂食品安全管理制度 729 第十四条 食品安全检查管理制度 729 第十五条 食品调味剂管理制度 731 第十六条 食品调味料公示管理制度 732 第十七条 食品安全自查管理制度 733 第十八条 食品安全事故应急处置措施预案 734 第八章 人员配置方案 736 第一节 人员配备保障方案 736 第一条 人员配置清单…(缺商务) 736 第二条 食堂人员配置方案 741 第三条 食堂管理人员职责 742 第四条 文明服务规范 749 第二节 人员培训管理方案 751 第一条 新员工入职培训 751 第二条 服务技能与服务意识培训 757 第三条 消防安全培训 762 第四条 食堂工作人员个人卫生素质要求 771 第九章 服务承诺 773 第一节 服务态度承诺 774 第二节 服务质量承诺 774 第三节 食堂卫生承诺 776 第四节 意外应变、采购措施承诺 777 第五节 防止食物中毒的承诺 778 第六节 对本项目的改进措施承诺 779 第十章 公司实景照片 782 食品质量控制方案 食品安全管理方案 食品质量控制方案 食品质量与食品安全息息相关，做好食品质量控制对食品安全有着至关重要的作用。 加强原材料采购、验收标准 1.蔬菜类 (1)叶菜类： 1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。 3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 4)农药残留物不超标(仪器检测)。 (2)根茎类： 1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。 3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 (3)瓜果类： 1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。 3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 4)有瓜果的自然香味，无异味。 (4)干菌类(干): 1)干爽体轻、色泽纯正自然。 2)无杂质，无虫蛀。 3)无掺杂，无施假现象 2.肉类 (1)猪肉： 1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 (2)牛羊肉： 1)慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 2)牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 3)无黏液，无渗出液，无寄生虫。 4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 (3)鸡鸭肉： 1)肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 2)肉体结实弹性足，无黏液、无渗出液。 3)无腐烂异味，具自然腥味。 3.水产类 (1)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等) 1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。 3)无伤痕破体现象。 4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 (二)加强管理原材料存放1.初加工库 (1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。 (2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 (3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防止扩大污染范围。 (4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 (5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。 (6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。 2.主食库 (1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 (2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 (3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。 (4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 (5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 (6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用，过期销毁。 (7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。 (8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3.副食调料库 (1)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 (2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。 (3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 (4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。 (5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 (6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 食堂食品安全标准 (一)制度建设 1.建立、健全各项管理制度。 2.制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。 (二)从业人员 1.建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3.从业人员上岗前要参加在职培训。 (三)采购要求 1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购法律规定禁止生产经营的食品。 2.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。 3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 (四)贮存要求 1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (五)烹调加工 1.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 5.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 6.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (六)餐用器具 1.餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2.接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。 3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4.不得重复使用一次性餐饮具。 5.已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 6.用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。 (七)环境要求 1.生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。 2.食堂内桌、椅、台等应保持清洁。 3.废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4.废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5.污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 6.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 (八)留样 1.集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 (九)用水 1.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 2.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 食品安全管理关键控制点 (一)冰箱(柜)管理控制点 1.定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天； 2.冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒； 3.食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放； 4.冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放；5.牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放； 6.带包装(不含真空包装、小包装)原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉； 7.食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。 (二)切配管理关键控制点 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用； 2.叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留； 3.遵守先洗后切的原则； 4.泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少的原则； 5.合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3次。 6.禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；7.鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏； 8.发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位；9.未经批准，严禁使用动物内脏； 10.盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。 (三)烹制管理关键控制点 1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工； 2.指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料；3.禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋； 4.动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用须回锅热透； 5.整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以上； 6.严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱存放；7.所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70℃以上； 8.成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。 (四)留样管理关键控制点 1.留样由专人负责、专人操作； 2.留样用具专用，每餐消毒，保洁存放；3.留样人操作前必须用肥皂流水洗手； 4.每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃需要留样；5.在成品出锅后、售卖前进行留样； 6.留取下一样品时需更换留样勺； 7.留样足量：100g以上，最好达到250g;8.留样保存时限为48小时； 9.留样冰箱专用，温度为5℃左右； 10.留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。 (五)主食加工管理关键控制点 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用； 2.严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅，加强使用前检查； 3.馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺； 4.食用豆浆需向事业部提出申请，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上； 5.豆沙馅、番茄酱需冷藏存放； 6.裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求； 7.食品添加剂的存放要有明显标识，严格按照国家规定剂量添加。 (六)洗消管理关键控制点 1.按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池； 2.煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸时间不少于15分钟； 3.蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间100℃时不低于15分钟； 4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1:250体积比配比，消毒时间保证5分钟以上，要流水彻底过清； 5.红外线消毒柜消毒，温度在120℃保持30分钟以上； 6.每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。 食品添加剂的管理和使用 1.食品添加剂的使用必须符合法律法规以及相关标准规定的品种及其使用范围、使用量。 2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确需使用的，应在限量范围内使用。 3.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合相关法律及行业标准规定。 4.购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。 5.严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。 6.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7.指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 食品质量保障措施 一、原料质量保障措施 1.厨房原料的选择同产品风味相适应。 2.主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。3.用料合理，力求鲜活。 4.不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。二、原料厨房制作与加工质量保障措施 1.剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。 2.同种风味、同类产品的原料厨房制作与加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。 3.做到整齐、规格、均匀、利落。 4.丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。 5.原料厨房制作与加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。 6.很少因原料厨房制作与加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。 三、物料配料质量保障措施1.厨房设配菜厨工。 2.各种物料烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。3.物料配料合理，比例适当。 4.没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。 5.能够从物料配料上保证产品质量。 四、炉灶烹制质量保障措施 1.厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜主厨。 2.大厨、主厨分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。3.各种物料根据风味要求和烹制程序组织生产。 4.主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。 五、成品质量保障措施 1.各种物料的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。 2.厨房把好成品出菜质量关。 3.味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。4.满意程度不低于85%。 5.所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》说明。 六、人力资源保障措施 负责人、厨师长、面点师、墩工、服务员、洗碗工及其他人员都有敬业精神。 遇人员调动，负责人、厨师长、面点师、墩工、服务员、洗碗工及其他人员提前通报采购方并经同意方可进行人员更换。服务人员的聘用必须符合国家与地方劳动法律法规的有关规定。 服务团队人员简历、相关资质证书及健康证等必要信息，在聘用前交采购方备案。 防止食物中毒的承诺 为了保障全校师生健康地工作、生活，促进贵方食堂各项工作顺利开展，防止食物中毒事故的发生，如有幸中标，在项目实施过程中向贵校做出以下郑重承诺： 食品采购、蔬菜保证正规的采购渠道，使师生吃上放心面、放心米、放心肉、放心豆腐、放心