食堂承包服务投标方案（472页）（2024年修订版）.docx

食堂承包服务投标方 案 目录 第一章 项目理解 3 第一节 项目概述 3 第二节 项目实施重点介绍 3 第三节 服务方式 5 第四节 整体设想 17 第五节 经营服务理念与方针 20 第二章 服务方案 23 第一节 食品安全卫生质量控制方案 24 第一条 针对本项目的方案中食品安全方案 24 第二条 针对本项目的方案中人员卫生方案 63 第三条 针对本项目的方案中环境卫生方案 74 第四条 针对本项目的方案中垃圾处理方案 99 第五条 针对本项目的方案中食品留样制度 105 第二节 服务质量控制方案 109 第一条 针对本项目的方案中菜品质量控制方案 109 第二条 针对本项目的方案中服务标准 136 第三条 针对本项目的方案中职工培训管理制度 150 第三节 食品质量控制方案 182 第一条 针对本项目的方案中原材料采购验收制度 182 第二条 针对本项目的方案中原材料存放制度 230 第三条 针对本项目的方案中食品加工制度 245 第四节 原材料采购管理方案及食品保存管理方案 273 第一条 针对本项目的方案中食品保存管理制度 281 第五节 餐厨卫生管理方案 297 第一条 针对本项目的方案中厨房管理制度 297 第二条 针对本项目的方案中餐厅管理制度 328 第六节 应急保障方案 346 第一条 设施设备维护预案及食品安全保障 367 第二条 公共卫生(疫情)事件应急措施 370 第三条 新冠疫情期间的防控措施的应急预案 371 第七节 本项目增值服务方案 376 第一条 若中标后，为本项目单独购买不低于 1000 人的食品安全责任险承诺函 376 第二条 提升餐饮水平、服务质量的方案 376 项目理解 项目概述 我公司从事餐饮管理经营服务以来，深知在企业从事餐饮经营和管理不得以盈利为目的，而是以服务为主，在做好服务的前提之下，实行微利经营，体现企业餐饮的福利属性；把食品安全放在一切工作的重中之重，杜绝任何安全事故发生；保障用餐人员的日常生活；确保企业稳定；体现企业餐饮的政治属性；注重服务、规范，做到热情服务、周到服务、规范服务，体现企业餐饮服务属性。 项目实施重点介绍 本单位在长期经营单位食堂过程中，积累了丰富的经营管理经验，在经营过程中确保食堂食堂食品卫生安全严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，熟悉并能严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》,《湖北省企业卫生防疫与食品卫生安全行政责任追究办法》,不出售不洁、过期、变质食品，杜绝食物中毒事故发生。 饭菜品种多样、营养丰富、搭配合理、突出地方特色。 早餐种类：每天提供不低于10个品种(含蒸、煮、煎、炸、稀食、面条米粉不低于4个码子的种类，中餐种类：每天提供两荤两素一汤，半月菜品不重复。每日品种有更新)主食米面兼顾，并做到花色品种齐全，保质保量，为广大采购方员工提供“实惠、快捷、安全、可口”的特色餐饮服务，搭配满足采购方要求，做到营养丰富，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足广大采购方员工的需求；注重伙食结构的布局调整，确保高、中、低档餐饮配套，使采购方员工能够吃得实惠。 通过专业化管理，确保食堂能安全、稳定、持续地运营且有微利空间，实现双赢；确保食堂能安全、稳定、持续地运营。饭菜稳定，保障供应。 “食堂无小事，细节定成败”,根据贵方工作特性，以及现场考察情况，采购方对食堂服务的要求高、标准高、服务时间长，并带有不确定性，其服务保障的标准和要求远远高于其他一般性餐饮经营机构。因此，我公司将组建一支业务精、素质高的服务团队，科学合理地制定符合项目实际的服务方案，配备专职营养师、配备专职食品安全员、消防安全员等专业人员；并建立和完善各类应急预案，确保食堂经营服务工作安全、高效、有序地运转，为用餐人员提供有力的生活保障。 公司将结合采购方用餐员工对菜肴的口味需求、品种需求、营养需求、生长生理需要，由专职营养师科学制定符合消费群体需要的菜谱，并定期进行调整。通过优秀的厨师、采购优质的原料，使用优质的辅料，烹饪出色香味俱全的菜肴，并定期开展意见调查进行调整，为采购方用餐员工提供上乘的菜品质量。 “夫礼之初，始诸饮食”。公司将针对采购方食堂的服务特点，派出专业管理人员和厨师团队，制定全套、完整、周密的用餐方案，对食堂工作人员进行全面、系统、专业的礼仪培训，各项服务严格执行标准化的程序和流程，让广大采购方员工感受到高品质的专业服务。 服务方式 全方位经营管理的基本思路经营模式：每天用心服务采购方员工，让利采购方员工，让采购方员工满意、采购方省心。以人为本，服务创新。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与采购方文化有机结合。 专业化、品质化的服务 以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到日常人体营养需求，保证服务质量。 个性化、多样化的服务 随着社会发展，采购方食堂所承担的功能也发生了改变。虽然采购方员工不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有员工的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务。 特色餐饮服务 为接待省市级领导来访、员工聚会、提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。 服务模式 食堂是采购方员工生活的重要组成部分，其担负着为职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响采购方员工的生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着采购方的稳定及发展。为满足工厂餐饮特点，我公司坚持按上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。 服务水平 “安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以采购方员工利益和需求为出发点，一最高的服务水平和服务团队，为采购方提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。 (1)服务原则 1、帮助就餐人员解决问题 2、对待就餐人员热情、尊重 3、积极主动、有惊喜感 4、迅速影响到就餐人员需求 5、以就餐人员为中心，关注就餐人员 6、持续提供优质的服务 7、站在就餐人员角度想问题 8、提供个性化的服务 (2)日常服务流程 本单位依照采购方要求，提供早中晚三餐服务，具体用餐时间，根据采购方要求进行安排调整。 早餐 提前对预定的食材进行验收；进入一天的准备工作； 食堂主厨负责一天的工作安排，布置当日早餐内容，分配工作； 各员工依照主厨要求，进行工作安排和早餐制作。服务员在开餐前15分钟， 早餐在采购方规定用餐时间前15分钟制作完毕，并预制作10%,便于随时补充； 用餐时间截止后，不再售卖餐品，服务员及勤杂人员对大厅进行卫生清洁，餐具回收到位； 进行用餐结束后的善后工作，餐具统一消毒； 午餐 9:30-10:00,大厨进行工作安排；包括午餐菜品的制定和决策，检查当日午餐原材料的质量； 进入午餐的准备工作； 食堂主厨负责一天的工作安排，布置当日午餐内容，分配工作； 各员工依照主厨要求，进行工作安排和午餐制作，严格按照操作流程进行食材的清洗和处理。 服务员在开餐前15分钟，将菜品摆好，静待开餐。厨师保持热菜制作，确保菜品可以随时补充； 用餐时间截止后，不再售卖餐品，服务员及勤杂人员对大厅进行卫生清洁，餐具回收到位； 进行用餐结束后的善后工作，餐具统一消毒； 晚餐 15:30-16:00,大厨进行工作安排；包括晚餐菜品的制定和决策，检查当日晚餐原材料的质量； 进入晚餐的准备工作； 食堂主厨负责一天的工作安排，布置当日晚餐内容，分配工作； 各员工依照主厨要求，进行工作安排和晚餐制作，严格按照操作流程进行食材的清洗和处理。 服务员在开餐前15分钟，将菜品摆好，静待开餐。厨师保持热菜制作，确保菜品可以随时补充； 用餐时间截止后，不再售卖餐品，服务员及勤杂人员对大厅进行卫生清洁，餐具回收到位； 进行用餐结束后的善后工作，餐具统一消毒；夜宵依据采购方实际需要。 一天工作结束后，对食堂后厨进行卫生清洁，对大厅进行全方位保洁工作，总结当天工作内容，拟定第二天工作内容。 每周五进行菜单申报，并进行用餐情况统计，根据实际情况，调整下一周菜单，确保采购方干警吃得满意。 (3)菜谱设计原则 菜单将由食堂厨师长针对采购方要求的特点来设计，在满足大众需求的基本条件下，适当设计些符合少数人群特殊需求的菜品，以达到满足不同消费者的日常餐饮需求。 满足不同口味需求多样化的菜单选择，专业营养师与现场厨师长将共同按照就餐需求设计每周菜单，将汇集全国各地的风味菜肴和小吃，营造美食城的氛围，让员工做到能各取所需。 新鲜时令果蔬、低脂肪色拉调料。 高钙脱脂牛奶、中式茶等。 通心粉细面条、白粥、全麦面包。 通过提前预定，可以提供团体餐的菜单设计和服务，包括大型供餐活动、小食堂宴会供餐等。将定期通过色、香、味、温度、服务等来满足满意度调查，每周提示及每日沟通等方式了解就餐人员的需求，不断调整菜式以满足不同的需要。 六、健康食谱 越来越多的人关注饮食健康。我公司意识到饮食平衡是保持健康的关键，一直致力于低卡路里、高纤维、富含矿物质与维生素的日常食谱，如粗粮等。 针对员工的就餐需求菜品品种安排： 我公司为了丰富对不同饮食的需求，设计 麻辣烫系列、煲仔饭等供选择。 我公司除了提供日常之需的餐饮需求外，还可以根据相应的需求或部门小团体的需要， 提供标准高标就餐服务。 在不同的季节提供各种不同的菜单，如：春夏以稍微清淡为主，在秋冬口味偏重为主。 在特定的节日里提供特殊食品，如：元宵节提供汤圆、端午节提供咸蛋或粽子，中秋节提供月饼。根据就餐需求定期或不定期举办风味美食节，以满足不同口味的需求。 (4)服务质量管理、控制方案服务质量标准 (1)炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。 (2)挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。 (3)做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。 (4)讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。 (5)按采购方规定的开饭时间正常开门售饭。 (6)售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。 (7)做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。 (8)创文明窗口，做最佳炊事员。 (9)替就餐人员着想，做好饭菜的供应工作。安全卫生标准 (1)确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由食堂管理员指派他人掌握。 (2)食堂值班员(白天和夜间)要监守岗位，检查食堂的安全工作。 (3)未经培训的炊事员不得单独使用机械。 (4)食堂及各部门的值班室除由专人安排值班外，严 禁他人居住。 (5)各食堂的机械设备，由专人使用和保养。 (6)使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。 (7)食堂发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。 (8)维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。 (9)定期组织一次安全大检查和安全考核。 (10)加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。 (11)认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”,卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查食堂卫生。 (12)灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。 (13)原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。 (14)个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。 (15)炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。 (16)操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食 品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。 (17)养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙),不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。 (18)操作完后和每顿饭后，必须将食堂各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。 (19)机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。 饭菜质量标准 1、主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。 (1)面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。 (2)馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。 (3)米饭：软硬适中，稀饭有粘性。 (4)包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。 (5)油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。 (6)削面：碱适宜，不夹生。 (7)烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。 2、菜案成品质量标准 (1)菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。 (2)核算准确，标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经工厂批准。 (3)每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做，细菜精做，不断增加花样品种。 (4)严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。 (5)服务模式 ①条思路： 以管理模式和酒店服务方式，精心打造一个可供同类单位参观考察的样板。 ②大目标： 采购方员工对饭菜的满意率95%;采购方员工对服务的满意率100%。 ③项原则： 1、人力资源统一调配； 2、食品价格、质量、数量统一规定。 ④种方式： 1、根据贵方人员就餐标准设计每日食谱； 2、膳食品种多样化； 3、每季度与其它网点调换厨师一次； 4、专职营养师跟踪把关。 ⑤点要求： 1、管理制度化 2、质量标准化 3、奖罚具体化 4、考核经常化 5、相处人性化 1、原料采购 2、洗切加工 3、出品检查 4、生熟分类 5、餐具消毒 6、厨工体检 (6)服务期间服务产品标准化制作、实现自营及安全责任 承诺本单位承诺，服务期间服务产品标准化制作，且食堂真正自营，不以任何形式外包。 本单位承诺，如中标，在进入服务场所后，遵守国家相关法律法规、采购方管理规定，并负责一切安全防护措施、承担一切安全责任； 本单位承诺服务期间采取严密的安全保障措施，确保服务其间安全零事故；服务其间如有发生食品安全事故责任由本单位承担，与采购方无关。 投标人(盖章)日期： 整体设想 医院职工食堂是一个贵单位对职工福利的一种体现，职工对食堂评价的好坏，将直接反映食堂经营者与食堂管理方的专业化程度。 通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如贵单位这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的， 也深感我们的工作与贵单位职工的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。 针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。 一、诚信 (一)对“贵单位”的诚信； (二)对“贵单位用餐职工”和“我司员工”的诚信。 二、合作 (一)积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去； (二)以双赢的原则与贵单位进行合作，树立行业最高信誉； (三)加强贵单位职工与我司员工，管理者与被管理者， 供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的 基础之上。 (四)树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意。 (五)发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改进和推广众营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广大职工，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 (六)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 (七)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现我司倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 (八)在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 (九)在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文 章。 (十)建立有效的投诉跟进机制和合适贵单位文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 (十一)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动贵单位用餐职工。 (十二)在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。 三、菜品制作设想 针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： (一)着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。 (二)由于贵单位职工上班工作时间的因素，一般可多 配备高热、低脂等菜品。 (三)多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 经营服务理念与方针 一、经营方针 (一)以单位职工的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及员工的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全； (二)以服务贵单位职工为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围； (三)以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证贵单位职工的利益，让食堂真正为广大职工带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂； (四)坚决服从贵单位的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品安全法》,严格操作规程，确保让贵单位满意，让职工放心饮食。 二、管理措施 (一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进 货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 (二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。 (三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上窗口售卖，剩余饭菜不上窗口售卖，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上窗口售卖，天天重复的饭菜不上窗口售卖。 (四)工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。 (五)搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施处理),做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 (六)厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存) (七)工作人员必须听从领导，爱岗敬业，尽职尽责。 (八)严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 (九)全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。 三、服务理念 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为职工提供服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： (一)热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对职工必须树立尊重和友好的态度。 (二)在服务质量方面减少和杜绝因服务员素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 (三)人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼 貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 (四)熟练掌握服务程序，让工作人员感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。 (五)对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。 (六)营造员工队伍的团队精神。 服务方案 投标人应根据项目实际情况编制服务方案并加盖鲜章，服务方案将作为项目实际执行标准，若成交人未按此方案执行，招标人有权终止合同。 食品安全卫生质量控制方案 针对本项目的方案中食品安全方案 1.1、食品安全管理架构图 食堂安全管理组织机构 1.2、食品安全管理组织人员职责 (一)法定代表人或负责人职责：对本单位的食品卫生安全负全面责任 (二)食堂安全管理员职责 1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。 2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。 4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。 5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 6、建立食品安全管理档案。 7、接受和配合食品药品监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时向有关领导报告。 (三)厨师长岗位职责 岗位概要：负责食堂烹饪、食品加工的日常工作的管理；协助经理，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作的正常开展。 直接责任： 1、协助项目经理，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质； 2、配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实； 3、协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制(主料、副料、调料及主食); 4、指导各楼层厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报； 5、完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训； 6、定期开展征询意见工作，通过定期召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向经理汇报改进工作情况； 7、配合经理，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。 8、负责食堂其他日常事务，完成公司及经理临时交办的其它工作任务； (四)其他岗位岗位职责1.洗切组长岗位职责 ①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。 ②严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制 度。 ③制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。 ④每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。 ⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。 ⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。 ⑦检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。 ⑧负责所属员工的日常管理工作。 ⑨参与开餐工作。 ⑩完成经理交办的其它工作任务。 2.粗加工岗位职责 ①接受服从上级所分配的任务与要求。 ②在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提高清洗效率。 ③树立成本意识，提高蔬菜净菜率。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦参加开餐工作。 ⑧完成经理交办的其它工作任务。 3.切配工岗位职责 ①接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。 ②按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的规格。 ③注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑥完